CC BY
40
663.256
ПУТИ ОБРАЗОВАНИЯ ПРОБКОВОГО ТОНА В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ
Л.Э. НОГНИЧЕНКО, Н.М. АГЕЕВА
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии,
350901, г. Краснодар, ул. 40лет Победы, 39; тел./факс: (861) 257-57-04, электронная почта: kubansad@kubannet.ru
Освещена проблема образования и влияния пробкового тона на качество виноградных вин. Исследована динамика три -хлоранизола в корковых пробках в зависимости от их размеров и условий розлива винодельческой продукции. Доказа -но, что корковая пробка является источником образования пробкового тона в готовой винопродукции.
Ключевые слова: корковая пробка, трихлоранизол, винодельческая продукция, модельные растворы, диффузия.
К качеству корковой пробки, применяемой в винодельческой промышленности для укупорки бутылок с тихими винами, предъявляются достаточно жесткие требования по внешнему виду, размерам, различным физико-химическим параметрам, в том числе стойко -сти к кипячению, капиллярности, микробиологической чистоте, прочностным характеристикам и т. п. Кроме того, корковая пробка не должна привносить в контактирующую с ней продукцию никаких посторонних веще ств или тонов, которые могут оказать негативное влияние на продукт К числу таких веществ относится трихлоранизол (ТСА). При его наличии вино приобретает нетипичный плесневый запах. Этот дефект вина носит название «пробковый тон». Как правило, трихлоранизол образуется в винах, контактировавших с корковой пробкой ненадлежащего качества.
Согласно современным представлениям [1-4] причиной появления ТСА в вине могут быть:
укупоривание вина корковыми пробками, содержащими ТСА;
хранение вина в деревянных бочках, содержащих хлорин;
хранение и транспортировка вина на деревянных поддонах;
ополаскивание бутылок водой, содержащей хлор, и даже ополаскивание емкостей хлорированной водой.
Существует мнение, что ТСА может образоваться в вине в небольших концентрациях в связи с протеканием различных химических реакций с простыми фенольными соединениями и хлорид-ионом, присутствующим в небольших количествах в любом вине [5-8].
Даже о природе ТСА в корковой пробке нет единого мнения [9-12]. Одни специалисты указывают на главенствующую роль ионов хлора, содержавшихся в промывочной воде и воде, используемой для кипячения пробок. Другие специалисты, проводившие промывку полуфабрикатов пробкового производства нехлориро-ванной водой, убеждены в том, что ТСА является продуктом жизнедеятельности ферментных систем бактерий, содержащихся как в древесине пробкового дуба, так и вносимых при выделке коры [13, 14].
При анализе литературных источников [15] установлено, что такой компонент как 2,4,6-трихлорфенол является высокотоксичным соединением и попадает в питьевую воду из антропогенных источников, а также образуется на стадии обеззараживания воды активным хлором.
Из результатов опытов, проведенных американскими учеными [16-20], видно, что причиной появления 2,4,6-триброманизола, 2,4,6-трибромфенола является обработка деревьев - пробковых дубов - пестицидами, которые не разрушаются в ходе технологической обработки. Еще одним интересным фактом является то, что вино может «заразиться» указанными веществами, не контактируя с деревом. Известны примеры, когда вино «впитывало» вредные компоненты из воздуха помещений, в котором находились пестициды.
Возможно также попадание производных хлорсодержащих пестицидов в подпочвенные водоемы или подпочвенные водные источники, из которых питается растительность. Так, еще в 60-е годы прошлого столетия в мире было запрещено производство и применение ДДТ - сильно действующего хлорсодержащего препарата, который в свое время широко применялся для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур. Под действием преимущественно природных и биологических факторов происходило разложение ДДТ с образованием различных компонентов, в том числе ТСА, который идентифицировался и в почвах, и в воде тех регионов, где применялся этот препарат [21].
Однако основной причиной наличия ТСА в вине является его образование в корковой пробке под действием микроорганизмов и последующая диффузия ТСА в вино через пористое пространство пробки. Не исключено, что первоисточником этого вещества в корковой пробке являются хлорсодержащие инсектициды, которыми уничтожают насекомых в винных подвалах.
Однако, несмотря на усилия ученых многих стран, до сих пор отсутствует единое и четкое мнение о причине образования и факторах, влияющих на изменение содержания ТСА в корковых пробках.
Цель наших исследований - обнаружение ТСА в корковых пробках и установление факторов, влияющих на изменение его содержания.
Объектами исследований служили модельные растворы, представляющие собой водно-спиртовые смеси с кондициями, идентичными столовому вину, и контактировавшие с корковыми пробками различных видов (натуральная, кольматированная, агломерированная, в том числе мелкодисперсная и сборная) и размеров в течение определенного времени. В процессе контакта производился отбор проб с определенной периодичностью. Для отслеживания влияния температурных фак-
Таблица 1
Массовая концентрация ТСА, мг/дм , при продолжительности контакта, недель
Вид корковой пробки Холодный розлив Имитация горячего розлива
5 15 20 5 15 20
Агломерированная 0,02 - 0,14 0,15 0,53 0,50
Агломерированная мелкодисперсная 0,05 0,25 - - 0,11 0,43
Натуральная - - 0,13 0,13 0,25 0,27
Натуральная (ненадлежащего качества) 0,16 0,08 0,48 0,09 0,30 0,72
Ко льматированная - - 0,13 0,12 0,36 0,32
Сборная - 0,32 - - 0,20 0,17
Таблица 2
Массовая концентрация ТСА, мг/дм , при продолжительности контакта, мес.
Вид корковой пробки Размер пробки 24 x 33 мм Размер пробки 24 x 40 мм
4 10 16 24 4 10 16 24
Сборная (1 + 1) 0,26 0,28 0,3 0,31 - - - -
Агломерированная 0,32 0,39 0,47 0,50 0,17 0,19 0,19 0,20
Ко льматированная 0,32 0,33 0,34 0,34 0,13 0,24 0,29 0,32
Натуральная 0,08 0,12 0,21 0,27 - 0,13 0,12 0,15
торов на образование и изменение ТСА в корковых пробках была произведена имитация холодного и горячего розлива. В качестве контрольного образца использовалась стеклянная пробка.
Для определения концентрации ТСА использовали метод газожидкостной хроматографии (хроматограф Кристалл 2000М), модифицированный сотрудниками научного центра виноделия СКЗНИИСиВ Россельхо-закадемии. Сущность модификации заключалась в выделении ТСА из дистиллятов экспериментальных образцов, полученных путем прямой перегонки.
Изменения массовой концентрации ТСА в модельных растворах, контактировавших с корковыми пробками различных видов в зависимости от условий розлива, представлены в табл. 1.
Данные свидетельствуют, что использование различных видов корковых пробок при разных условиях розлива способствует образованию ТСА в широко изменяющихся концентрациях. Для большинства видов пробок существует корреляционная зависимость между продолжительностью контакта и количеством образования ТСА как при холодном, так и горячем способе розлива. Однако, сравнивая количество ТСА при имитации горячего и холодного способов, можно отметить, что повышение температуры приводило к активации процесса его образования и, следовательно, перехода в модельный раствор. При этом концентрация ТСА в наибольшей степени обусловливалась видом используемых пробок.
Материалы исследований, касающиеся образования ТСА в корковых пробках в зависимости от их вида и размеров (табл. 2), показали, что его накопление в модельных растворах, контактировавших с короткой агломерированной пробкой, было в 2 раза больше, чем в модельных растворах, контактировавших с длинной пробкой. В модельном растворе после контакта с длинной сборной пробкой ТСА не был выявлен на протяжении всего периода контакта.
При исследовании модельных сред, контактировавших с остальными видами пробок, наблюдалось наименьшее образование ТСА при использовании пробок с наибольшей длиной.
Можно предположить, что переход в вино компонентов из пробок меньшей длины происходит более интенсивно. Однако это не означает, что образование ТСА в самих пробках имеет существенное различие.
На наш взгляд, появление ТСА связано с развитием микрофлоры внутри корковой пробки и постепенной диффузией его в напитки. Однако под действием компонентов жидких сред происходят различного рода реакции, приводящие как к накоплению ТСА в корковых пробках, так и к его частичному разрушению. Поэтому возможно последующее изменение концентрации ТСА в напитках как за счет химических реакций, протекающих непосредственно в них, так и за счет продолжающейся диффузии ТСА из самой корковой пробки.
Работа выполнена при финансовой поддержке РФФИ и Администрации Краснодарского края (проект № 09-08-96518).
ЛИТЕРАТУРА
1. Capone D.L. Absorption of chloroanisoles from wine by corks and by other materials // Aust. J. Grape Wine Res. - 1999. —№ 5. -P. 91-98.
2. Capone D.L., Skouroumounis G.K., Sefton M.A.
Permeation of 2,4,6-trichloroanisole through cork closures in wine bottles // Aust. J. Grape Wine Res. - 2002. - № 8. - P. 196-199.
3. Korkfehler beim Wein // Chem. Ing. Techn. - 2004. -№ 4. -P. 11.
4. Descout J.J., Bertrand A., Barrios M. Observations sur la tragabilite de la pollution des bouchons et liege pas les polychlorophenols et polychloroanisoles // Rev. Oenol. Techn. Vitivinic. et Oenol. - 1998. -№ 86. - P. 31-32.
5. Frank B. 2,4,6-Tribromoanisole: a Potential Cause of
Mustiness in Packaged Food // J. Agric. Food Chem. - 1997. - 45. -P. 889-893.
6. Howland P.R. The Location of 2,4,6-Trichloroanisole in a Batch of Contaminated Wine Corks // Aust. J. Grape Wine Res. - 1997. -№ 3. - 141-145.
7. Michel G., Ferry J. Les gouts de bouchon: la part des choses: Un outil de diagnostic analytique pour eviter les gouts de bouchon. - 2002. - № 299. - P. 23-27.
8. Pena-Neira A., Fernandez S-В., GarsiaVallejo М.С. Presence of cork-taint responsibl compounds in wines and their cork stoppers // Evrop. Pood Res'rehnol. - 2000. - № 4. - P. 257-261.
9. Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюд -ро П. Теория и практика виноделия: В 4 т. Т. 4: Осветление и стаби -лизация вин. Оборудование и аппаратура. - М.: Пищевая пром-сть, 1981. - 416 с.
10. Caldentey P., Fumi M.D., Mazzoleni V., Careri M.
Volatile compounds produced by microorganisms isolated from cork // FlaVour Fragr. J. - 1998. - 13. - P. 185-188.
11. Silvia M., Manuel R., Coimbra A., Delgadillo I. Demonstration of Pectic Polysaccharides in Cork Cell Wall from Quercus suber L. // J. Agric. Food Chem. - 2000. - 48. - P. 2003-2007.
12. Taylor M.K. Supercritical Fluid Extraction of 2,4,6-Tribromoanisole from Cork Stoppers // J. Agric. Food Chem. -2000. - 48. - P. 2208-2211.
13. Bayonove C., Leroy F. Detection of chlorophenols in wines and corks // Ind. BeVande. - 1994. - 23. - P. 231-237, 242.
14. Garda-Vallejo M., Conde E., Cadahia E., Fernandez de Simon B. Suberin composition of reproduction cork from Quercus suber // Holzforschung. - 1997. - 51. - P. 219-224.
15. Вредные химические вещества: Галоген- и кислородсо -держащие органические соединения. - СПб.: Химия, 1994. -С. 242-247.
16. Chatonnet P., Bonnet S., Boutou S., Labadie M.D.
Identification and Responsibility of 2,4,6-Tribromoanisole in Musty, Corked Odors in Wine // J. Agric. Food Chem. - 2004. - 52. -P. 1255-1262.
17. Chatonnet P., Labadie D., Boutou S. Simultaneous assay of chlorophenols and chloroanisoles in wines and corks or corkbased stoppers // J. Int. Sci. Vigne Vin. - 2003. -37 (3). - P. 181-193.
18. Hoffmann A., Sponholz W.R., Sandra P., Devos G. Direct thermal analysis of solidssa fast method for the determination of halogenated phenols and anisols in cork. In Proceedings of the Sixteenth International Symposium on Capillary Chromatography // September 27-30, 1994, Riva del Garda, Italy Publication 25; Gerstel GmbH: Mu. Hlheim. Ruhr, Germany, 1994.
19. Insa S., Salvado V., Antico E. Development of solid-phase extraction and solid-phase microextraction methods for the determination of chlorophenols in cork macerate and wine samples // J. Chromatogr. A. - 2004. - 1047. - P. 15-20.
20. La tappatura con il sugnero: dalla tradizione agli ultimi sviluppi technologicl Toniolo A // Ind. Bev. - 1997. - № 148. -P. 144-149.
21. Miltenberger R., Kohler H. Untersuchung fiber sensori-sche Korktests // Weinwirt. - Techn. - 1992. -№ 10. - P. 28-31.
Поступила 17.09.09 г.
WAYS OF FORMATION OF CORK TONE TO GRAPE WINES
L.E. NOGNICHENKO, N.M. AGEEVA
State Scientific organization North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy of Agricultural Sciences,
39, 40 letPobedy st., Krasnodar, 350901; ph./fax: (861) 257-57-04, e-mail: kubansad@kubannet.ru
The problem of formation and influence of cork tone on quality of grape wines is shined. Dynamics trichloroanisole in cork stoppers depending on their sizes and pouring conditions wine production is investigated. It is proved that cork the stopper is a source of formation of cork tone in finished wine production.
Key words: cork a stopper, trichloroanisole, wine production, modelling solutions, diffusion.
546.171.1:541.13.057-4
ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЙ СИНТЕЗ РЕАГЕНТА - ГИПОХЛОРИТА НАТРИЯ ДЛЯ ИНСТРУМЕНТАЛЬНОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ АММИАКА В ОКР УЖАЮЩЕЙ СРЕДЕ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
О.Е. РУВИНСКИЙ, Е.И. БАРАНОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: гтппсЫу@киbstu.ги, baranova@kub.stu.ги
Изучена возможность установления оптимальных условий электрохимического синтеза сильного окислителя - гипохлорита натрия для фотометрического определения низких содержаний аммиака или иона аммония в модельных растворах и реальных объектах.
Ключевые слова: фотометрический анализ, электрохимическая обработка, аммиак, нафтол, анолит, хлорид натрия.
Среди экологических проблем производства пище- лителя [1-5]. Существенным недостатком этих мето-
вых продуктов важное место занимают и экологиче- дов [1-4] является использование не только достаточно
ские вопросы собственно аналитического контроля, ядовитого вещества - фенола, но и необходимость тру-
многие методы которого используют вредные для здо- доемкого и продолжительного синтеза гипохлорита на-
ровья человека химические вещества-реагенты. К та- трия из хлорной извести [6]. В полярографическом ме -
ким методам можно отнести некоторые методы опре- тоде [5] использовался реактивный №СЮ и в качестве
деления аммиака и ряда азотсодержащих органиче- фенольного реагента 1-нафтол. Этот метод является
ских соединений, использующие в качестве основных достаточно высокочувствительным и селективным в
реагентов фенолы и гипогалогениты в качестве окис- отношении определения аммиака, но применение
