CC BY
35
663.256
ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ КОРКОВЫХ УКУПОРОЧНЫХ СРЕДСТВ НА ИХ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ
Л.Э. НОГНИЧЕНКО, Н.М. АГЕЕВА, М.Г. МАРКОВСКИЙ
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии,
350901, г. Краснодар, ул. 40лет Победы, 39; тел./факс: (861) 257-57-04, электронная почта: kubansad@kubannet.ru
Проведены исследования динамики микробиологического состояния корковых пробок в зависимости от условий их хранения. Сравнение результатов отдельных экспериментов позволило установить, что использование пробок, хранившихся с нарушением режимов, оказывает негативное влияние на разлитую в бутылки и укупоренную такими пробками готовую продукцию.
Ключевые слова: корковые укупорочные средства, микробиологическое состояние, хранение, пористое пространство пробки.
Согласно действующей в России нормативной документации [1], хранение корковых укупорочных средств должно протекать в условиях с регулируемой влажностью и температурой. В действительности же в складских помещениях предприятий влажность и температура воздуха изменяются в зависимости от времени года, что оказывает негативное влияние на качество укупорочных средств, в том числе активность микроорганизмов. В связи с этим проведены эксперименты с целью оценки влияния условий хранения корковых пробок на физиологическое состояние микроорганизмов, находящихся на поверхности и в пористом пространстве корковых пробок различных типов. Актуальность исследований определяется тем, что в последние 10-15 лет значительно вырос процент забракованных напитков, при этом причиной нарушения их товарного вида стали корковые пробки.
В качестве объектов исследований использованы агломерированная, кольматированная и натуральная корковые пробки, различающиеся по технологии их производства. Хранение корковых пробок проводили в полиэтиленовых мешках при различных температурно-влажностных режимах.
Микробиологические исследования осуществляли путем прямого микроскопирования смывов или срезов с использованием интерференционно-поляризационного микроскопа MPI (Польша) и оптико-люминесцентного Olympus-BX-41 с программным обеспечени-
Таблица
Тип пробки Количество колоний микроорганизмов, шт.
Дрожжи Плесени Бактерии
Температура 8-12°С, влажность 85-90%
Агломерированная 6 4 2
Натуральная 10 6 5
Кольматированная 4 3 3
Температура 12-16°С, влажность 80-85%
Агломерированная 8 8 2
Натуральная 12 8 4
Кольматированная 6 4 2
Температура 18-23°С, влажность 75-80% Агломерированная 14 13 6
Натуральная 18 22 9
Кольматированная 13 14 7
ем и выведением микроскопической картины на монитор компьютера, общая степень увеличения 44000. Применяли также посевы на твердые элективные питательные среды с целью отслеживания колонийобра-зующей способности микроорганизмов.
Данные о количестве колоний микроорганизмов, выросших на твердой питательной среде, в зависимости от условий хранения корковых пробок представлены в таблице. Установлено, что наибольшая активность клеток микроорганизмов наблюдалась при повышении температуры хранения пробок до 18-23°С. Следует отметить, что рост клеток на питательных средах наблюдался даже при температуре 8-12°С, что свидетельствует об их активном физиологическом состоянии как на поверхности корковых пробок, так и в их пористом пространстве.
Дополнительно проведенные исследования установили, что изменение влажности помещения при одинаковой температуре хранения также оказало определенное, но менее существенное, чем температура, влияние на активность клеток микроорганизмов в пористом пространстве всех без исключения типов корковых пробок. При температуре 18-23°С и варьировании показателя влажности от 65 до 95% наблюдался несущественный прирост колоний микроорганизмов - в пределах 4-5% для дрожжей и бактерий и 8-10% для плесеней в зависимости от типа пробки.
Полученные данные позволяют сделать вывод, что наибольшее влияние на активность микроорганизмов оказала температура хранения.
Вина и напитки, разлитые в бутылки, обычно хранятся при температуре от 12 до 25°С. Следовательно, согласно полученным данным микроорганизмы корковой пробки при таких температурах должны проявлять достаточно высокую активность, что может привести к их попаданию в разлитый продукт, последующему развитию в богатой питательными веществами среде и формированию помутнения достаточно сложной природы.
Эксперименты подтвердили нарушения товарного вида вин в процессе хранения вследствие попадания микроорганизмов и элементов корковой пробки в продукт. При этом установлена следующая закономерность: чем выше температура хранения использованных при розливе корковых пробок, тем больше вероятность нарушения товарного вида продукции.
Рис. 1
Рис. 2
Результаты исследования микроскопической картины осадков таких вин показали наличие механических включений, компонентов клеевого вещества пробки, микроорганизмов (рис. 1, а), в том числе конидии плесневых грибов (рис. 1, б), а также частицы пробки размером от 0,3 до 1,0 мм.
Возможно, что идентифицированные нами компоненты стали причиной нарушения органолептических
показателей вин в процессе их хранения: наличие компонентов клея при трансформации способствует формированию эфирных или синтетических оттенков во вкусе и аромате вин, а частицы пробки придают напитку землистый и пыльный тон. Кроме того, развитие микроорганизмов - дрожжей и особенно бактерий приводит к нарушению вкуса и аромата, развитию пороков.
Динамика изменения микробиологического состояния вина в процессе его хранения исследована путем оценки микроскопической картины после 1, 2 и 6 мес хранения. Вино разлито при температуре 45-50°С. Полученные данные (рис. 2) свидетельствуют о росте количества посторонних включений. В исходном вине идентифицировали отдельные конгломераты клеевых включений (а). После 1 мес хранения их количество и размер возросли (б). При этом компоненты корковой пробки через 2 мес хранения становились центрами мицелообразования (в), на которых как на центрах иммобилизации скапливались другие механические и коллоидные включения вина (г, после 6 мес хранения), рост которых приводил к образованию осадков или налетов на донышках бутылок.
Сравнение результатов отдельных экспериментов позволило установить, что при использовании пробок, хранившихся в оптимальных условиях, в единичных случаях в винах идентифицируются клеевые включения. С повышением температуры хранения в продукции возрастает количество ворсинок и элементов корковой пробки, а при температуре хранения выше 16°С в пробке активно развивается микрофлора, диффундирующая в напитки.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о существенной роли условий хранения корковых укупорочных средств в сохранении качества напитков.
Работа выполнена при финансовой поддержке РФФИ и администрации Краснодарского края (проект № 09-08-96518).
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 5541-2002. Средства укупорочные корковые. Общие технические условия. - М., 2003.
Поступила 05.05.10 г.
INFLUENCE OF STORAGE CONDITIONS OF CORKS AT THEIR MICROBIOLOGICAL STATUS
L.E. NOGNICHENKO, N.M. AGEEVA, M.G. MARKOVSKY
North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy of Agricultural Sciences,
39, 40 let Pobedy st., Krasnodar, 350901;ph./fax: (861) 257-57-04, e-mail: kubansad@kubannet.ru
Investigations of the dynamics of microbiological status of corks, depending on the conditions of their storage. Comparing the results of individual experiments revealed that the use of corks, which were kept in violation of the storage has a negative impact on bottled and corked stoppers such finished products.
Key words: corks closures, microbiological status, storage, porous space cork.
