Протеолитическая активность в стерилизованных мясных консервах Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

■ольных ффекта и триа-крови ом при іеского юлипи-

іблица 2

к

3-я

4,22

0,48

1,28

I 85,7 3 0,354

105

5л. 2 ), элипи-хноло-идант-іизить [ и пе-пению ИЯ ли-!Г0 зве-)0Сфо-гвие.

гсучен-повы-' высо-. реко-:тво в

насел и : разде-Гераси-їщевая

ЭМУЛЬ-

;др.У/ г-з. -

титель-, И.П.

ГИЯ. —

664.931.004.4

ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ В СТЕРИЛИЗОВАННЫХ МЯСНЫХ КОНСЕРВАХ

Е.Ф. ОРЕШКИН, Э.С. ТОКАЕВ, С.В. ТИМЧЕНКО

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Стерилизованные мясные консервы, предназначенные для длительного хранения, являются самыми стабильными среди готовых к употреблению мясопродуктов с точки зрения сохранения качественных показателей. Это обусловлено, во-первых, высокой температурой термообработки, уничтожающей гнилостную микрофлору и инактивирующей основные ферментные системы (в частности гидролазные); во-вторых, наличием герметичной упаковки, препятствующей попаданию внутрь микрофлоры и кислорода воздуха, что исключает процессы гнилостной порчи и окисления липидов.

Тем не менее многолетний опыт использования мясных консервов в пищу показывает, что в процессе хранения содержимое консервов претерпевает ряд изменений, в частности, происходит гидролиз белковой и липидной фракций мышечной и жировой тканей.

При изучении абиотических процессов, происходящих при хранении, обнаружено существование корреляции между органолептическими характеристиками консервов и аминокислотным составом мышечной ткани [1]. Более глубокое исследование состава низкомолекулярных соединений с использованием методов гель-фильтрации и тонкослойной хроматографии показало, что полипептид-ная составляющая содержимого консервов находится в динамическом состоянии, т.е. исчезновение одних полипептидных фракций сопровождается появлением других. Это свидетельствует о непрерывном протекании в мясных консервах при хранении процессов гидролиза белка до полипептидов и полипептидов до свободных аминокислот. Другие авторы оспаривают факт существования протеолитической активности в стерилизованных мясных системах, в частности, в случаях, когда величина остаточной активности составляет менее 10% от исходной (до термообработки), ее существование подвергается сомнению [2].

Для изучения этого вопроса нами исследована протеолитическая активность различных образцов стерилизованной мышечной ткани с использованием в качестве субстрата раствора казеината натрия в концентрации 1:10 в универсальном фосфатно-ацетатном буфере, время инкубации 60 мин при 37°С. Для каждого образца одновременно определяли протеолитическую активность пробы и

контроля. От каждого образца отбирали две пробы, которые измеряли в 3-кратной повторности. Для каждой пробы рассчитывали стандартную ошибку измерения.

Таблица I

Образец Протеолитическая активность, мкг тирозина/г образца, при pH буфера

5,5 7,0

Говядина тушеная 60± 15 38±9

Фарш колбасный свиной 52±3 45± 10

На первом этапе протеолитическую активность образцов стерилизованных модельных систем определяли при двух величинах pH буфера: 7,0 и 5,5. Полученные результаты показали, что более предпочтительной является кислая среда (табл. 1). Большая стабильность и различимость результатов при проведении протеолиза в кислых условиях может свидетельствовать об остаточной протеолитической активности как результате деятельности одной или нескольких групп кислых протеаз, к которым относятся и катепсины мышц. Дальнейшие исследования проводили при величине pH буфера 5,5.

Влияние стерилизации на протеолитическую активность изучали на модельных системах. Для их изготовления отбирали говядину и свинину (длиннейшую мышцу спины) на экспериментальном колбасно-консервном заводе ВНИИМПа, разрезали мышечную ткань на полоски сечением 5*5 мм и помещали их в стеклянные ампулы диаметром 20 мм. Ампулы термообрабатывали в кипящей воде в течение 40 мин. Измерение протеолитической активности проводили через 1 ч после охлаждения ампул и извлечения содержимого. Для контроля измеряли протеолитическую активность сырой мышечной ткани (табл. 2).

У нативных говяжьей и свиной мышц ¿огэ1 протеолитическая активность находилась на уровне соответственно 183 и 223 мкг тирозина/г образца при стандартной ошибке опыта 10 и 8 единиц той же размерности. Эти же мышцы (образцы отбирались с различных концов мышцы по длине) после стерилизации имели уровень протеолитической активности от 26 до 37 и от 30 до 56 единиц соответственно при стандартной ошибке в пределах от 4 до 18 единиц.. Таким образом, протеолитическая активность стерилизованных систем в проведенном эксперименте составила 13-25% от активности исходного сырья, что

совпадает с данными [3], но значительно превышает величину, полученную при изучении стерилизованных мясных консервов в работе [2].

Таблица 2

Характеристика образца Протеолитическая активность, мкг тирозина/ г образца Стандартная ошибка

Свиная мышечная ткань

нативная 223,0 8

стерилизованная Говяжья мышечная ткань 30,0-56,0 12-18

нативная 183,0 10

стерилизованная 26,5-37,1 9-4

Консервы

Говядина

тушеная

после

изготовления

после 6 мес хранения

Консервы

Фарш

колбасный

после

изготовления

после 12 мес хранения

72.0

60.0

52.0

57.0

9

15

Влияние процессов хранения на динамику про-теолитической активности изучали на образцах стерилизованных консервов Говядина тушеная и Фарш колбасный (табл. 2). Консервы производили промышленным способом в штампованной алюми-

ниевой банке № 1 на ЭККЗ ВНИИМП при формуле стерилизации (20+15+20)/115.

Полученные данные свидетельствуют, что после б и 12 мес хранения показатель протеолитической активности изменяется неоднозначно. Так, консервы Говядина тушеная после 6 мес хранения имеют активность несколько ниже, чем непосредственно после изготовления, что можно объяснить процессом постепенной инактивации ферментов. Консервы Фарш колбасный после 12 мес хранения имеют тем не менее несколько большую (практически на 9%) величину протеолитической активности, чем в начале хранения. Аналогичный эффект отмечен в работе [2], где он объясняется влиянием частично восстановившейся микрофлоры.

ВЫВОДЫ

1. Существует явление остаточной протеолитической активности стерилизованных мясопродуктов, способное оказывать воздействие на качественные показатели продукта при длительном хранении.

2. Полученные данные свидетельствуют о том, что вероятность проявлений остаточной протеолитической активности велика и, возможно, определяется исходным состоянием сырья и технологическими факторами.

3. Большинство сомнений и неточностей при изучении остаточной активности протеаз связано с ее низкой величиной и недостаточной чувствительностью Применяемых методов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Günther Н.О. Probleme bei der Herstellung und Lagerung von Rindfleischkonserven (Vollkonserven). 2. Chemisce Veränderungen in langlagernden Rindfleischkonserven / / Journal Lebensmittel Unters. Forschung. — 1975. — 158. — 9.

2. Kas J., Rauch P., Denmerova K., Sebesta J.

Proteolytische Aktivitäten in Fleischkonserven / / Journal Lebensmittel Unters. Forschung. — 1982. — 169. — 271.

3. Chfistophersen J. Uber den Einfluss therimischer Behandlung auf Proteasen in Lebensmitteln // Zeitschrift für Lebensmittel-Technologie und Verfahrenstechnic. — 1980. — 31. — 49.

Лаборатория технологии консервного производства

Поступила 27.11.97

637.344.8.001.5

ИЗОМЕРИЗАЦИЯ ЛАКТОЗЫ В Л АКТУ ЛОЗУ В МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ

А.Г. ХРАМЦОВ, И.А. ЕВДОКИМОВ, С.А. РЯБЦЕВА, А.Д. ЛОДЫГИН, Л.Н. ЖУРБА

Ставропольский государственный технический университет

Лактулоза является признанным бифидогенным фактором, способствующим лечению и профилактике желудочно-кишечных заболеваний. Она может быть получена путем щелочной изомеризации лактозы [1].

Препараты лактулозы из рафинированного молочного сахара имеют высокую себестоимость, поэтому их применение для пищевых и кормовых целей не выгодно с экономической точки зрения. Для производства бифидогенных добавок целесо-

образно использовать относительно дешевое лактозосодержащее сырье — молочную подсырную и творожную сыворотку. Это позволит одновременно решить проблему полного и рационального использования белково-углеводного молочного сырья и предотвратить загрязнение окружающей среды.

Цель работы — изучение особенностей протекания реакции перегруппировки лактозы в лактулозу в присутствии белковых и минеральных компонентов молока.

При исследованиях в качестве катализатора реакции применяли гидроксид кальция. Выбор реагента обусловлен его доступностью и нетоксично-стью, обеспечением высокой степени изомериза-