CC BY
32
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ / Систематический контроль
Прослеживаемость
биогенных металлов в структуре формирования безопасного мясного продукта
Н.Л. Вострикова, канд. техн. наук, И.М. Чернуха, доктор техн. наук, доцент ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Проведены исследования накопления биогенных элементов в органах и тканях животных и птицы, выращенных в районах с различным состоянием экологии. Высокие показатели содержания металлов в образцах корма, воды, почвы и внутренних органах позволили достаточно явно проследить аккумуляцию биогенных элементов по трофологической цепи почва - вода - корма - мясное сырье.
Ключевые слова: прослеживаемость, биогенные металлы, коэффициенты накопления.
^ Современные, Одним из основных элементов механизмов регулирования пищевой безопасности во всем мире является система прослеживаемости. Она позволяет отследить происхождение готового продукта и весь его путь, начиная от сырья, заканчивая прилавком магазина, куда продукт попадает. В России в рамках реформы технического регулирования идет процесс гармонизации национального и международного пищевого законодательства. В проектах, разрабатываемых в настоящий момент технических регламентов «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту», «О безопасности пищевой продукции» и других, прописано требование к наличию системы прослеживаемости на предприятиях.
В связи с тем, что микроэлементы обладают очень высокой активностью, чрезвычайно важно, чтобы их потребление было в пределах нормы и не отклонялось ни в сторону избытка, ни в сторону недостатка, ибо это может привести к значительному нарушению обмена веществ и вызвать очень вредные для здоровья последствия. Поэтому необходимо четко прослеживать степень их накопления в продуктах питания.
Учитывая, что откорм и выращивание животных являются первым звеном в цепи прослеживаемости, и непосредственно влияют на качество и безопасность получаемого мясного сырья, проведение мониторинговых исследований по миграции токсичных и биогенных элементов по цепи почва - вода -корма - убойное животное - мясное сырье - готовое изделие, является важным для прогнозирования безопасности сырья поступающего из экологически неблагополучных районов с высоким уровнем антропогенного загрязнения.
В настоящее время проводится контроль сырья и готовой продукции на соответствие нормам СанПин, без учета динамики накопления биогенных элементов [1]. Содержание токсичных и биогенных эле-
ментов в почве, воде, а также кормах, в количествах, превышающих ПДК, приводит к их аккумулированию в организме животных. Это вызывает риск одномоментного потребления месячных и даже полугодовых доз элементов.
В связи с этим разработка методологии оценки объектов животноводства и птицеводства, определение степени риска отравлений и потери продуктивных качеств животных является весьма актуальной. Важнейшим аспектом программы безопасности продуктов питания при производстве мяса, рыбы, яиц и молока является систематический контроль веществ.
Во ВНИИМПе в течение 2005-2009 гг. был проведен мониторинг содержания биогенных элементов в органах и тканях свиней, КРС и цыплят-бройлеров, выращенных в агропромышленных комплексах и личных подсобных фермерских хозяйствах Ростовской и Липецкой областей, расположенных в районах, находящихся на различном удалении от источников экологического загрязнения и с различным уровнем техногенного воздействия.
В результате проведенной работы, прослеживаемость биогенных металлов в органах и тканях цыплят-бройлеров можно проследить по всей трофологической цепи, которая представлена ниже. Рациональные коэффициенты металлов рассчитывали как отношение фактического содержания металлов к данным из справочной литературы.
ЖЕЛЕЗО:
почва (13,3) - вода (1,7) - корма (0,3) - мясо (1,42) -сердце (0,55) - мышечный желудок (0,46) - печень (0,31)
МАГНИЙ:
почва (5,6) - вода (1,78) - корма (2,0) - мясо (1,9) -сердце (1,61) - печень (1,35) - мышечный желудок (1,03)
34
Всё о МЯСЕ №3 июнь 2010
Систематический контроль / МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
и
почва вода корма мясо печень сердце почки ■ коэффициент накопления
Рис. 1. Прослеживаемость коэффициентов накопления цинка по трофологической цепи на примере КРС
КОБАЛЬТ:
почва (1,16) - вода (0,1) - корма (0,02) - сердце (1,27) - печень (1,05) - мышечный желудок (0,99) -мясо (0,66)
МЕДЬ:
почва (6,4) - вода (0,024) - корма (0,53) - мышечный желудок (12,7) - печень (6,33) - сердце (5,15) -мясо (4,3)
КАЛИЙ:
почва (0,3) - вода (0,01) - корма (0,5) - мясо (0,73) -печень (0,51) - сердце (0,48) - мышечный желудок (0,35)
ЦИНК:
почва (1,84) - вода (0,42) - корма (1,42) - мясо (7,66) - сердце (4,06) - печень (3,67) - мышечный желудок (3,48)
Обращает на себя внимание высокое содержание меди, по сравнению с другими металлами. Не смотря на низкое содержание металла в образцах воды и корма, его содержание в органах и тканях цыплят превышает допустимый порог в 4,3-12,7 раза.
Помимо меди обнаружено было высокое содержание цинка в органах и тканях цыплят, превышающее установленные нормы в 3,5-7,7 раза.
Не смотря на то, что медь и цинк в настоящее время не нормируется СанПиНом в мясе и мясных изделиях, однако по ветеринарно-санитарным требованиям содержание данных элементов нормируется в кормах для животных[3]. В связи с этим высокое содержание данного элемента в почве может способствовать в конечном итоге к его аккумулированию в организме животного, проходя все звенья трофологической цепи.
В результате также были определены коэффициенты накопления меди и в органах и тканях КРС и свиней. Так содержание металла в сердце и мышечной ткани свиней выше установленных норм в 2,9, жире околопочечном в 15 раз соответственно. При этом наблюдалось превышение содержания меди в 6,4 раза — только в почве, а в образцах воды и корма такового не было. Такая же динамика прослеживается и в организме КРС, которая представлена на рис.1. Таким образом, при неизменно низком содержании металла в воде и кормах, и достаточно высоком в почве, прослеживается его явное аккумулирование в организме животного.
Избыточное поступление меди в организме ведет к отложению ее в тканях (болезнь Вильсона), развивается цирроз печени, возникают дегенеративные изменения в органах. Токсическое действие цинка проявляется в виде — язвы желудка, анемии, дыхательной недостаточности, фиброзе легких [2]. Однако, несмотря на то, что такие металлы, как медь и цинк не стоят в ряду наиболее опасных, большое содержание их в организме может привести к неблагоприятным последствиям. Человек, потребляя в пищу мясные продукты, получает наибольшее количество биогенных металлов. Это происходит из-за способности металлов к накоплению в пищевых цепях.
Таким образом, очевидно, что сложившийся уровень химизации в сельском хозяйстве, а так же другие техногенные процессы могут привести к опасной степени загрязненности продовольственного сырья. Рациональные коэффициенты накопления элементов в почве позволяют прогнозировать их концентрации в кормах и органах животных.
Имея указанные данные, возможно, разработать механизмы управления безопасностью получаемого мясного сырья в районах с развитой тяжелой промышленностью.
Эффекты комбинированного действия ионов металлов (синергизм, антагонизм) обусловливают принципиальную невозможность использования одного только химико-аналитического контроля для оценки степени биологической опасности техногенного загрязнения окружающей среды. С учетом сложных антагонистических и синергических взаимовлияний и отношений между элементами, картина интоксикации или возникновения патологического состояния и заболеваний может быть очень серьезной, а порой даже опасной. Возможно, настало время задуматься о нормировании биогенных элементов и установлении для них допустимых количеств в сырье и продуктах питания.
Контакты:
Вострикова Наталья Леонидовна Чернуха Ирина Михайловна Тел. раб.: (495) 676-99-71
Литература
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. — 2-е изд., исправ. — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. — 143 с.
2. Жуленко В.Н. Ветеринарная токсикология / В.Н. Жуленко, М.И.Рабинович, ГАТаланов. — М.: Колос, 2001. — 384 с.
3. МУ 2.3.7.2519-09 Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009, — 26 с.
№3 июнь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
35
