CC BY
29
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Производство соевых бобов и продуктов их переработки
Б.Х. Жеруков, М.М. Токбаев
Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия, г. Нальчик
По данным ФАО, мировые площади посевов сои за последние 45 лет (с 1960 по 2004 г.) возросли почти в 5 раз (с 26 до 103 млн га), а урожайность -на 77 %. Если валовой сбор зерна сои в среднем за год в 1960-1964 гг. составлял всего 32 млн т, то в 2000-2004 гг. этот показатель доходил до 225 млн т, т. е. увеличился в 7 раз [1].
Место происхождения культуры сои (Glicine hispida L.) - Юго-Восточная Азия. В Древнем Китае соя была отнесена к пяти священным культурам, необходимым для существования китайской цивилизации. Слово «соя» происходит от китайского «дай-доу» и означает буквально в переводе «большой боб». Это говорит о чрезвычайно уважительном отношении человека к сое и к его роли в жизни китайцев. К настоящему времени соя распространилась далеко за переделами региона своего происхождения.
Основные площади посевов сои в России располагаются на Дальнем Востоке и Северном Кавказе. В девяностых годах прошлого века соевод-ство в России представляло собой стабильно развивающуюся отрасль. Основным регионом ее возделывания был Дальний Восток (Хабаровский, Приморский края и Амурская область). Площади под соей занимали 590 тыс. га, валовой сбор - около 520 тыс. т, средняя урожайность -8,3 ц/га. 90 % валового сбора сдавалось государству и только 10 % шло на внутрихозяйственные нужды. До 99,5 % государственных закупок сои осуществлялось за счет соеводства Дальнего Востока.
Начиная с 1995 г., соя с Дальнего Востока через посредников начала вывозиться в Китай по ценам в 3 раза ниже мировых. Гуманитарная помощь США, поставивших в Россию большую партию соевого зерна, снизила закупочные цены еще больше и сделала производство сои в России нерентабельным.
За последние годы посевные площади в Дальневосточном федеральном округе возросли с 340 тыс. га в 2001 г. до 431 тыс. га в 2004 г. По Южному федеральному округу эти данные соответственно составляют: 61 тыс. га - в 2001 г. и 125 тыс. га в 2004 г. (увеличились в 2 раза), из которых в Кабарди-
но-Балкарской Республике высевается всего лишь 200 га сои [2].
Диспаритет цен на энергетические, материально-технические ресурсы и на семена сои сыграл негативную роль в ее распространении и культуре потребления. Несбалансированность цен на рынке сбыта, который складывается, главным образом, стихийно, отсутствие государственных дотаций товаропроизводителям в условиях рыночной экономики еще больше снизили эффективность отрасли и сделали ее убыточной, в результате посевные площади сократились, валовой сбор уменьшился до 200 тыс. т, средняя урожайность снизилась до 5,0 ц/га.
В постановлении Правительства Российской Федерации 1998 г. «О программе по производству и переработке сои» были предусмотрены меры по стимулированию отрасли. Они нашли отражение в разработанной под руководством Дальневосточного научного центра РАСХН целевой программе «Производство и переработка сои на Дальнем Востоке на 2000-2005 годы», в которой выделены две основные задачи, стоящие перед отраслью: увеличить производство сои на российском Дальнем Востоке в 2005 г. до 970 тыс. т; создать перерабатывающие предприятия в Дальневосточном регионе для переработки сои на пищевые и кормовые цели, при этом довести объем производства сои до 1,0 млн т.
На Северном Кавказе, в Краснодарском крае такие предприятия уже выпускают пищевые продукты в большом ассортименте.
Соя - культура, обладающая высокой адаптационной способностью. Она успешно приспосабливается как к жаркому, так и к умеренному климату. Ведутся работы по созданию сортов сои для ФРГ, Дании, Швеции, Швейцарии и Великобритании.
В России под руководством Г.С. По-сыпанова в соавторстве с М.П. Гуре-евой, Е.В. Гуреевой в Рязанском НИП-ТИ АПК выведены сорта сои северного экотипа с коротким вегетационным периодом: Магева, Окская, Светлая и Касатка [3]. Они вызревают на 56 параллели с.ш. Эти же сорта в течение ряда лет под руководством заведующего кафедрой технологии производства и переработки сельскохозяйственной про-
дукции доцента У.А. Делаева испыты-ваются в условиях предгорной зоны Предкавказья, а именно, на поле научного севооборота Чеченского НИИСХ. Результаты испытаний будут опубликованы в ближайшее время.
Намечаются испытания северных сортов сои в предгорной и горной зонах Кабардино-Балкарской Республики по влиянию густоты стояния, норм высева, склона расположения посевов на активность симбиоза, наибольшую азотфиксирующую способность сим-биотического аппарата, урожайность и белковую продуктивность.
Соевые продукты относятся к оздоровительной пище, так как оказывают профилактическое и терапевтическое действие при широком спектре заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, диабете, ожирении, болезнях почек, крови, онкологических болезнях и т. д.
Снижение потребления населением Кабардино-Балкарии продуктов животного происхождения по медицинским нормам составило: молока - 86 кг, мяса - 31 кг и яиц - 30 шт. на душу населения в год. Для полноценного сбалансированного питания в рационе человека не хватает молока и молоко-продуктов на 24 %, мяса и мясопродуктов - на 44%, яиц - на 12% [2]. Итак, люди не доедают, они теряют иммунитет, а вместе с ним и здоровье: происходит спад работоспособности человека; снижаются объемы и качество производимой товарной продукции, оказываемых населению услуг, в том числе культурно-образовательных.
Альтернативой белков животного происхождения или соразмерным выходом из сложившейся ситуации может служить частичная их замена на полноценный белок семян зерновых бобовых, в том числе сои и изоляты из нее.
Предполагается создать современную техническую базу по распространению перспективных сортов и переработке зерна сои, получению высококачественных пищевых и кормовых соевых продуктов.
Соевые продукты широко распространены во многих странах мира, занимая устойчивое место на потребительском рынке. Они имеют достаточно высокую востребованность у определенных слоев населения благодаря своим уникальным свойствам (см. таблицу) [4]. Ассортимент выпускаемых продуктов питания из сои весьма разнообразен. Уникальные свойства бобов сои определяют повышенный интерес к ним специалистов пищевой промышленности и позволяют одновременно получать при ее переработке высококачественное растительное масло и высокобелковые жмыхи и шроты, которые могут использоваться при про-
изводстве комбикормов, служить сырьем при производстве пищевых белковых продуктов (соевая мука, изоля-ты, концентраты белка, текстурирован-ные соевые продукты). Широко распространено производство нефермен-тированных (соевое молоко, тофу и др.) и ферментированных соевых продуктов (мисо, соевый соус, натто и др.), традиционно используемых народами Японии и других стран Азии.
В мировом производстве масла соя занимает наибольший удельный вес. В 2004 г. выработано 31 млн т соевого масла, за ним идут пальмовое масло -29; рапсовое - 14; подсолнечное - 9; арахисовое - 5 и хлопковое масло -4 млн т [1].
Получаемое из соевых бобов в результате экстракции с помощью растворителя или при использовании механического отжима соевое масло проходит соответствующую последующую обработку. Оно нейтрально по таким органолептическим показателям, как вкус и запах, отличается высокой длительностью хранения, отлично подходит для салатных соусов и пригодно для разнообразных способов приготовления мясных и блюд из морепродуктов, для приготовления теста [5].
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Пищевая ценность 100 г продуктов из сои и их химический состав
Показатель Мисо Темпе Натто Окара Концентрат Изолят Соевый соус «Шою» Соевое молоко
Вода, г 41,5 55,0 55,0 81,6 5,8 5,0 71,1 93,3
Энергетическая 206 199 212 77 332 338 53 33
ценность, ккал
Протеин, г 11,8 19,0 17,7 3,2 58,1 80,7 5,2 2,8
Углеводы, г 28,0 17,0 14,4 12,5 31,2 7,4 8,5 1,8
Жир, г 6,1 7,7 11,0 1,7 0,5 3,4 0,1 1,9
Сырая клетчатка, г 2,5 3,0 1,6 4,1 3,8 0,3 0,0 1,1
Кальций, мг 66 93 217 80 363 178 17 4
Железо, мг 2,74 2,26 8,60 1,30 10,78 14,50 2,02 0,58
Цинк, мг 3,32 1,81 3,03 - 4,40 4,03 0,37 0,23
Витамин В1, мг 0,10 0,13 0,16 0,02 0,32 0,18 0,05 0,16
Витамин В2, мг 0,25 0,11 0,19 0,02 0,14 0,10 0,13 0,07
Витамин РР, мг 0,86 4,63 0,00 0,10 0,72 1,44 3,36 0,15
Витамин В, мг 6' 0,22 0,30 - - 0,13 - 0,17 0,04
Витамин В9, мкг 33,0 53,0 - - 340,0 176,0 15,5 1,5
ЛИТЕРАТУРА
1. Soyabean- Cultivation area, production and yield. - Rome: Faostat, 2004.
2. Статистический бюллетень АПК Российской Федерации, 2004.
3. Посыпанов Г.С. Сорта сои северного экотипа и технология их возделы-
вания в Центральном Нечерноземье, 2000//шшш. Боука. ги/Боуа/роБура-поу.э^т.
4. Котровский А.В. Соевое питание. - М.: Полиграфлес, 2001.
5. Рязанова О.А., Поздняковский В.М., Шевелева А.А. Продукты специального назначения на основе сои//Пищевая промышленность. 2002. № 8. С. 42-43.
тм
ресурс
ЕВРО РЕСУРС Санкт-Петербург
ул. Киевская, д. 6
Т./ф.: +7(812) 380-57-57/58
E-mail: ег@есо- resource,ги
НОВАКОМ Москва
ул. Золоторожский Вал, 22, офис 15 т./ф. +7(495)781-48-55/54 E-mail: [email protected]
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ И ИНГРЕДИЕНТЫ
для всех отраслей пищевой промышленности
Натуральные красители ЭКОРЕСУРС™
для веек отраслей пищевой промышленности
ЭКО Турмерик
ЭКО Бета-каротин
ЭКО Анн это
ЭКО Паприка
ЭКО Кармин
ЭКО Антоцианин
ЭКО Меднохлорофиллиновый
Колер карамельный «Аромаколор»
Минеральные красители ЭКОРЕСУРС™
для всех отраслей пищевой промышленное™
Уголь растительный Диоксид титана Оксид ы железа
Дисперсии красителей НОВОТОН™
для производства кондитерских изделий, поливочных сиропов, жевательных резинок, желе, драже, начинок, цветных глазурей
НОВОТОН™ Мастер НОВОТОН™ Масляные НОВОТОН™ Сахарные новотон™ Глицериновые НОВОТОН™ Глиттер
Синтетические красители РООЙСО™
для всех отраслей пищевой промышленности
Понсо
Кармуазин
Тартразин
Солнечный закат
Индигокармин
Бриллиантовый синий
Зеленый 5
Синий патентованный Вкусоароматические добавки
для всех отраслей пищевой промышленности
Ароматизаторы Эфирные масла Олеорезины ЭКОПЛАНТ™ Экстракты специй ЭКОПЛАНТ™
Полифенолы ЭКОТАН™:
для молочной промышленности, безалкогольных и алкогольных напитков
Экстракты из кожицы винограда Экстракты из косточек винограда Танины Антоцианы
www.eco-resource.ru
