CC BY
236
I
Производство напитков
В помощь специалисту безалкогольной
0трасли Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 2000-2002 гг.
Минеральные воды
1Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
Характеристика минеральных вод
Питьевые воды природных источников (подземные воды), характеризуемые соответствующим химическим составом — повышенным содержанием газов, химических элементов и соединений, а также радиоактивностью, — называют минеральными водами. По внешнему виду они прозрачны, без посторонних включений, с незначительным естественным осадком минеральных солей, бесцветные или с оттенками — от желтоватого до зеленоватого. Вкус и запах у вод характерны для комплекса растворенных в воде веществ.
В последние годы предприятия стали выпускать питьевые минеральные ароматизированные воды, полученные с добавлением ароматизаторов.
В зависимости от минерализации (суммарное содержание растворенных в воде химических соединений, г/дм3), химического (ионно-солевого и газового) состава, содержания биологически активных компонентов и специфических свойств (радиоактивность, температура, реакция среды) минеральные воды оказывают на организм человека различное физиологическое воздействие. Природные воды с общей минерализацией выше 1 г/дм3 (или менее 1 г/дм3, но содержащие биологически активные микроэлементы в количестве не ниже принятых в РФ бальнеологических норм (см. таблицу), относят к минеральным питьевым.
Воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 (или ниже, но содержащие биологически активные микроэлементы, см. таблицу) относятся к питьевым лечебно-столо-
вым. Воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или при меньшей минерализации при наличии в них повышенных количеств биологически активных микроэлементов относят к питьевым лечебным водам.
Природные воды содержат практически все известные химические элементы в виде ионов, молекул, коллоидных систем и комплексных соединений. Соли в водах находятся преимущественно в ионной форме. Наиболее часто встречаются катионы и анионы: Са2+, М^2+, №+, НСО3-, Б042-, С1-. В водах высокой минерализации преобладают №+, Са2+, С1-; средней минерализации — М£2+, Б042-; невысокой — Са2+, НС03-. Минеральные воды помимо неорганических содержат небольшое число органических веществ. В них также содержатся газы: СН4, С02, в меньших количествах Н2Б, 02, Н2 и др. Температура минеральных вод колеблется в широких пределах: более 100 °С в районах вулканической деятельности и ниже 0 °С — в зоне вечной мерзлоты.
В зависимости от химического состава минеральные воды делят на группы (по преимущественному содержанию ионов), которые, в свою очередь, по степени минерализации делят на типы. К каждому типу относят несколько вод.
Известна 31 группа минеральных вод, которые перечислены ниже.
I. Гидрокарбонатная натриевая. Включает типы Горячеключевский № 1, Майкопский, Дилижанский, Боржомский. Например, к Боржомскому типу, у которого минерализация 5-8,5 г/дм3, относят воды Боржоми с минерализацией 5,5-6,5; Набеглави (6,5-7,5); Багиати — (7,5-8,5 г/дм3); 1а. Гидрокарбонатная
натриевая, борная (типы Нелепинский, Уцерский, Поляно-Квасовский); 1б. Гидрокарбонатная натриевая, борная, мышьяковистая (типы Бжинский, Авадхарс-кий); II. Гидрокарбонатная кальциево-на-триевая и натриево-кальциевая (типы Арашанский, Саирме, Терсинский); 11а. Гидрокарбонатная кальциево-натриевая и натриево-кальциевая, борная (тип Сахалинский); III. Гидрокарбонатная маг-ниево-натриево-кальциевая и магниево-кальциево-натриевая (типы Сирабский № 12, Ласточкинский); Ша. Гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая, железистая (тип Турш-Су); IV. Гидрокарбонатная магниево-кальциевая и натри-ево-магниево-кальциевая (тип Шмаковс-кий); ^а. Гидрокарбонатная магниево-кальцивая, железистая (тип Дарасунс-кий); V. Гидрокарбонатно-сульфатная (сульфатно-гидрокарбонатная) магние-во-натриево-кальциевая (тип Кишиневский); VI. Гидрокарбонатно-сульфатная (сульфатно-гидрокарбонатная) натриевая (тип Ачалукский); VII. Гидрокарбо-натно-хлоридно-сульфатная натриевая (тип Махачкалинский); VIII. Сульфатно-гидрокарбонатная натриевая (тип Исти-Су Нижний); VШа. Сульфатно-гидрокарбонатная натриевая, мышьяковистая (тип Джермукский); IX. Сульфатно-гидрокарбонатная кальциево-натриевая (магниево-натриевая) (типы Варницкий, Железноводский, Болниси); X. Сульфатно-гидрокарбонатная магниево-натрие-вая, магниево-кальциевая и натриево-магниево-кальциевая (тип Кисловод-ский); Ха. Сульфатно-гидрокарбонатная магниево-кальциевая и натриево-магни-ево-кальциевая, железистая (тип Аршан-ский); XI. Сульфатная кальциевая (тип Краинский); XII. Сульфатная магниево-кальциевая (типы Казанский, Смоленский); XIII. Сульфатная натриево-каль-циево-магниевая (натриево-магниево-кальциевая) (типы Кашинский, Московский); XIV. Хлорно-сульфатная натриевая (типы Феодосийский, Нижне-Ивкин-ский № 1, Буйский); XV. Хлоридно-суль-фатная кальциево-натриевая (тип Угличский); XVI. Хлоридно-сульфатная магни-ево-натриевая (тип Лысогорский); XVII. Хлоридно-сульфатная магниево-кальци-ево-натриевая (тип Ижевский); XVIII. Сульфатно-хлоридная кальциево-натри-евая и натриево-кальциевая (типы Алма-Атинский, Ергенинский); XIX. Сульфат-но-хлоридная натриевая (типы Чартак-ский, Каспийский); XIXа. Сульфатно-хлоридная натриевая, борная (типы Ново-Ижевский); XX. Сульфатно-хло-ридная магниево-кальциево-натриевая (тип Хиловский); XXI. Сульфатно-гидро-карбонатно-хлоридная кальциево-натри-евая и магниево-натриево-кальциевая (типы Луганский, Машук № 1, Машук № 19); XXII. Хлоридно-гидрокарбонат-ная (гидрокарбонатно-хлоридная) натри-
Минеральная вода Биологически активный компонент Массовая концентрация компонента, мг/дм3, не менее
Углекислая Свободный (растворенный) 500
диоксид углерода
Железистая Железо 10
Мышьяковистая Мышьяк 0,7
Борная Ортоборная кислота (Н3В03) 35
Кремнистая Метакремниевая кислота (Н^Ю3) 50
Бромная Бром 25
Йодная Йод (металлический) 5
Содержащая органические вещества Органические вещества (в пересчете на углерод) 5
ПИВО и НАПИТКИ
2•2003
54
евая (типы Крымский, Рычал-Су, Джав-ский, Ессентукский № 4, Ессентукский № 17); ХХПа. Хлоридно-гидрокарбонат-ная и гидрокарбонатно-хлоридная натриевая, йодная (тип Семигорский); ХХПб. Хлоридно-гидрокарбонатная и гидрокар-бонатно-хлоридная натриевая, борная (типы Лазаревский, Анкаванский); ХХ11в. Хлоридно-гидрокарбонатная натриевая, борная, йодная (тип Семигорский № 6); ХХПг. Хлоридно-гидрокарбонатная натриевая, борная, мышьяковистая (типы Исти-Су Верхний, Вардзинский); ХХШ. Гидрокарбонатно-хлоридная натриевая (типы Айвазовский, Обуховский); ХХШа. Гидрокарбонатно-хлоридная (хлоридно-гидрокарбонатная) натриевая, йодная (типы Азовский, Сочинский); ХХШб. Гидрокарбонатно-хлоридная натриевая, борная (тип Кармадонский); ХХШв. Гид-рокарбонатно-хлоридная натриевая, йодная, мышьяковистая (тип Синегорский); XXIV. Хлоридно-гидрокарбонатная каль-циево-натриевая (типы Казбеги, Зваре); XXIVа. Хлоридно-гидрокарбонатная кальциево-натриевая, борная, железистая (тип Малкинский); XXIV. Хлоридно-гидрокарбонатная кальциево-натриевая, мышьяковистая (тип Вайхирский); XXV. Хлоридно-гидрокарбонатная магниево-натриевая (тип Севанский); XXVI. Хло-ридно-гидрокарбонатная кальциево-маг-ниево-натриевая (тип Личский); XXVII. Хлоридная натриевая (типы Миргородский, Минский, Нижне-Сергинский); XXVIIа. Хлоридная натриевая, бромная (тип Талицкий); XXVIIб. Хлоридная натриевая, йодная (тип Ходыженский); XXVIIв. Хлоридная натриевая, борная (тип Урс-Донской); XXVIIг. Хлоридная натриевая йодная, борная (тип Анивс-кий); XXVIII. Хлоридная кальциево-на-триевая (тип Друскининкайский); XXIX. Хлоридная кальциевая, бромная (тип Лугельский); XXX. Слабоминерализованная железистая (типы Полюстровс-кий, Марциальный); XXXI. Слабоминерализованная с высоким содержанием органических веществ (тип Нафтуся).
Массовая концентрация перечисленных ниже компонентов во всех водах не должна превышать (мг/дм3): нитратов (по N0,,) — 50; нитритов (по N0^ — 2; свинца — 0,1; селена — 0,05; мышьяка в лечебных водах — 2, а в лечебно-столовых — 1,5; стронция — 25; фтора в лечебных водах — 15, а в лечебно-столовых — 10; фенолов — 0,001; других органических веществ (в пересчете на углерод): в лечебных водах — 15, в лечебно-столовых — 10; радионуклидов (Бк/дм3): урана — 66-44, радия — 18,5.
Окисляемость минеральных вод должна быть 0,5-5, в исключительных случаях до 10 мг/дм3. Расхождения между значениями окисляемости в источнике и в готовой продукции не должны превышать 15 %.
Согласно гигиеническим требованиям к безопасности пищевых продуктов (Сан-ПиН 2.3.2.1078-01) токсичных элементов должно быть не выше (мг/кг): свинца — 0,1; кадмия — 0,01; ртути — 0,005; общая а-радиоактивность не более 0,1 и Р-радиоактивность не более 1 Бк/кг. По количеству мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов (сокращенно КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП), а также фекальных Рзеи^шопаБ аеги-qiпosa, каждой группы в колониеобразу-ющих единицах (КОЕ) на 1 см3 воды должно быть не более 100.
Массовая доля диоксида углерода в минеральных водах, разлитых в бутылки, должна быть не менее 0,3 %, в железистых — 0,4 %, а в некоторых водах (Ниж-не-Ивкинская, Новоижевская, Талицкая, Шаамбры №2) — не более 0,2 %. Минеральная вода «Лугела» диоксидом углерода не насыщается.
Химический состав минеральных вод представляют формулой в виде псевдодроби, где в числителе представлены анионы, а в знаменателе — катионы, содержание которых в воде выше 20 мгэкв %. Ионы записывают слева направо в убывающей последовательности. Слева от псевдодроби указывают общую минерализацию воды и количество содержащегося в ней газа (г/дм3) и микроэлементы (мг/дм3), имеющие бальнеологическое значение;справа — температуру и дебит воды. Отнесение воды к определенному типу ведется от иона, играющего подчиненную роль. Поэтому основные ионы именуют полностью, а второстепенные — кратко.
Например, воду состава
БОл 90
М4-4-715
Mg45 • Са40-(^а + К)30
называют холодная сульфатная натрие-во-кальциево-магниевая. Это формула Московской лечебно-столовой минеральной воды.
На этикетке бутылки с водой должно быть написано: наименование продукта, тип (газированная, негазированная); наименование аромата для ароматизированных минеральных вод, группа воды, номер скважины или название источника, наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, объем (л), товарный знак изготовителя, назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая,), минерализация (г/л); дата розлива, срок годности, обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлена вода, химический состав воды, пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников (ГМИ), пока-
зания по лечебному применению (для лечебно-столовых и лечебных вод). Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера.
Добыча и транспортирование
минеральных вод
Каптирование — это заключение в трубу природной воды, добываемой из недр посредством скважин.
Минеральные воды формируются на разной глубине недр, их добывают, используя гидротехническое водозаборное сооружение, называемое каптажем, для захвата воды на глубине и вывода ее на поверхность с необходимым дебитом (дебит — количество воды, даваемое источником в единицу времени) и напором при сохранении химического состава и физических свойств.
Современный каптаж — это буровая скважина, обеспечивающая захват воды с глубины при надежной изоляции от других подземных вод. Менее распространены шахтные колодцы и горизонтальные или наклонные горные выработки, служащие водосбором (штольни). С помощью шахтных колодцев выводят на поверхность минеральные воды с небольших глубин. В штольнях осуществляют неглубокий захват большого количества рассредоточенных потоков воды небольшой мощности.
Каптаж состоит из подземной и наземной частей. Основные части каптажного сооружения — водозабор и распределительная часть. Водозабор — это ствол горной выработки, в нем основными частями являются водоприемник, через который в скважину поступает вода эксплуатационная (рабочая) часть и устьевая часть с оголовком. Подъем воды осуществляют двумя способами: самоизливом и принудительным отбором с помощью насосов. Выше уровня земли находится устьевая часть водозабора, имеющая оголовок, и расположенная в специальных камерах или надкаптажном павильоне. В павильоне устанавливают: пульт управления насосами, контрольно-измерительные приборы и др.
Транспортирование минеральных вод. Воду от скважины до предприятия транспортируют по трубопроводам либо в автомобильных или железнодорожных цистернах.
По трубопроводам воду подают на расстояние до 50 км под небольшим избыточным давлением диоксида углерода, используя трубы из коррозиестойкой стали, чугуна, стекла, пищевого полиэтилена. Трубопроводы укладывают в бетонные или кирпичные коллекторы, а выполненные из коррозиестойкой стали и сваренные в атмосфере аргона — непосредственно в грунт.
В автомобильных цистернах воду перевозят на расстояние 50-200 км. Для исключения дегазации заполнение цистерн ведут в герметичных условиях через нижние или боковые штуцеры со скоростью 0,8 м/с при давлении 0,05 МПа, обеспечивая микробиологическую чистоту процесса. Если цистерны наполняют водой, содержащей двухвалентное железо, то из нее удаляют воздух, вытесняя его диоксидом углерода со скоростью 300-360 дм3/мин. Термальные воды предварительно охлаждают до 20 °С.
В железнодорожных цистернах воду перевозят на значительные расстояния. По сравнению с транспортированием бутылок (заполненных водой) навалом при перевозке в цистернах сокращаются затраты, обусловленные боем бутылок и погрузочно-разгрузочными операциями. Так транспортировали воды: Боржоми, Нарзан, Бжни, Арзни, Нагутская, Бадам-лы, Миргородская, Карачинская.
Станцию наполнения железнодорожных цистерн организуют при заводе минеральных вод или рядом с надкаптажным сооружением. На станции наполнения есть отделение промывания железнодорожных цистерн и первичной обработки воды. Первичная обработка заключается в фильтровании, охлаждении, обеззараживании воды сульфатом серебра или УФ-лучами и частичном насыщении диоксидом углерода до 0,05-0,1 мас. %.
Станцию слива минеральной воды из железнодорожных цистерн организуют на заводах, где имеется отделение по розливу минеральных вод. На станции слива устанавливают емкости для сбора и хранения минеральной воды, а также аппаратуру для поддержания давления СО2 в емкостях.
Хранение минеральных вод. Углекислые (содержащие свободный диоксид углерода) и железистые минеральные воды хранят в герметичных резервуарах под избыточным давлением СО2 до 0,05 МПа. Во избежание значительной дегазации резервуары заполняют снизу под слой воды со скоростью 0,6-0,8 м/с. Неуглекислые воды можно хранить в негерметичных, но закрытых резервуарах. Срок хранения воды, поступившей на предприятие железнодорожным транспортом, не должен превышать 5 ч.
Классификация, технология обработки и фасование питьевых минеральных вод
Классификация минеральных вод представлена на рис. 1.
Обработка минеральных вод. Перед розливом воду обрабатывают, подвергая ее фильтрованию, обеззараживанию, охлаждению и насыщению диоксидом углерода. Фильтрование минеральных вод проводят для освобождения их от взве-
шенных частиц. Воды минерализацией до 7-8 г/дм3 фильтруют на фильтрах из микропористой керамики, минерализацией выше 8 г/дм3 — на рамных фильтрах через фильтр-картон марки Т.
Минеральные воды неглубокого залегания, в которых высока вероятность микробиологического загрязнения, рекомендуется фильтровать на керамических свечных фильтрах с размером пор менее 1 мкм. Размер клеток патогенных и условно-патогенных микроорганизмов — 1-2 мкм, и это позволяет эффективно их задерживать на свечных фильтрах.
Фильтрование воды проводят под давлением, обеспечивающим преодоление сопротивления в трубопроводе и фильтрующего материала без дополнительной перекачки насосами.
Отстаивание минеральных углекислых вод вместо фильтрования недопустимо, так как при этом происходят дегазация и окисление их воздухом.
Обеззараживанию не подвергают воды с содержанием БГКП не более 1 ед. в 500 см3.
Для обеззараживания используют безреагентный способ, заключающийся в обработке воды ультрафиолетовыми лучами длиной волны 225-300 нм. Наиболее эффективны лучи при 260 нм. При этом не изменяются органолептические показатели воды. Эффективность такой обработки снижается при содержании в воде коллоидных и тонкодисперсных взвешенных частиц, а также соединений железа. Воды с содержанием железа более 0,3 мг/дм3 УФ-лучами не обрабатывают.
Кроме этого способа применяют реа-гентные способы — серебрение и хло-
рирование. При серебрении воду обрабатывают дозой серебра 0,2 мг/дм3. При этом уничтожаются не только патогенные микроорганизмы, но и сапрофитная микрофлора, которые могут вызывать посторонние запахи.
Для обеззараживания вод, не содержащих легкоокисляющихся компонентов, используют гипохлорит натрия.
Минеральные воды в зависимости от температуры обусловленной тепловым режимом недр, относят к холодным температурой до 20 °С, теплым (слаботермальным, субтермальным) температурой 20...35 °С, горячим (термальным) температурой 35...42 °С и очень горячим (высокотермальным, гипертермальным) температурой выше 42 °С.
Перед насыщением диоксидом углерода воду охлаждают до 4...10 °С в проти-воточных холодильных установках. Термальные воды подвергают двухстадийно-му охлаждению, первую стадию проводят у скважины.
Все минеральные воды насыщают диоксидом углерода, так как он препятствует нарушению карбонатного равновесия и тем самым способствует сохранению в растворе углекислых солей кальция, магния, железа, а также подавляет развитие микроорганизмов, увеличивает срок годности воды и улучшает вкус. При подготовке воды к розливу углекислые воды теряют часть диоксида углерода, поэтому их дополнительно насыщают диоксидом углерода. Насыщение проводят при температуре воды 4...7 °С и избыточном давлении в сатураторе 0,2 МПа или при температуре воды 8...10 °С и давлении 0,25 МПа.
Питьевые минеральные воды
Углекислые Неуглекислые
Содержащие вещества, трансформируемые биогенным путем
Содержащие
сульфат-
восстанав-
ливающие
микро-
организмы
Содержащие органические вещества с активной микрофлорой
Содержащие Содержащие
сульфат- органические
восстанав- вещества
ливающие с активной
микро- микро-
организмы флорой
Рис. 1. Технологическая классификация питьевых минеральных вод
ПИВО , шшитси
2•2003
56
Неуглекислые воды карбонизируют.
При этом деаэрацию воды не проводят, так как это приведет к декарбонизации воды, нарушению карбонатного равновесия и выпадению в осадок солей.
В зависимости от химического состава газовой и жидкой фаз минеральной воды разработано пять вариантов их технологической обработки и фасования.
1. Технология обработки и фасования неуглекислых вод. Около половины добываемых в России питьевых минеральных вод неуглекислых. Их химический состав стабилен, поэтому отпадает необходимость в специальных технологических режимах для переработки таких вод, за исключением обработки неуглекислых сульфатсодержащих вод. На рис. 2 приведена первая технологическая схема для розлива неуглекислых вод, которая включает только общепринятые технологические приемы их обработки.
Минеральная вода из скважины 1 поступает в сборник минеральной воды 3, установленный в прикаптажном помещении 2. Насосом 4 минеральную воду перекачивают в сборник-мерник 5. Для удаления взвешенных веществ и частичного обеспложивания минеральную воду фильтруют на керамических свечных фильтрах 6 (для вод с минерализацией более 8 г/дм3 используют фильтры, в которых фильтрующим материалом является фильтр-картон). Осветленная минеральная вода охлаждается до 4...10 °С в про-тивоточном теплообменнике 7 и подается в промежуточный сборник 8. Все минеральные воды (кроме воды Лугела) насыщают диоксидом углерода для улучшения вкусовых свойств и подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Для сохранения солевого состава минеральные воды перед сатурацией не деаэрируют. В сатураторе 9 поддерживают давление 0,2-0,25 МПа, что обеспечивает содержание С02 в разлитых в бутылку лечебных минеральных водах 0,15-0,20 %, в лечебно-столовых — не менее 0,30 %, а в железистых — не менее 0,4 %. Минеральные воды с коли-титром менее 500 поступают далее на обеззараживающую установку 10 (бактерицидная установка с использованием УФ-лучей или установка для обработки воды сульфатом серебра) и в резервуар разливочной машины. Бу-
тылки из пакетов 12 укладывают в ящики 11 и подают по ленточному транспортеру 13 к автомату 14 для выемки бутылок из ящиков.
Бутылки ленточным транспортером 15 перемещаются перед инспекционным устройством 16 и подаются в бутылкомо-ечную машину 17. Чистоту бутылок после мойки еще раз проверяют на инспекционном устройстве 16.
Далее бутылки наполняют минеральной водой на разливочной машине 18, укупоривают на машине 19, инспектируют устройством 20, наклеивают этикетки машиной 21, с помощью машины 22 укладывают бутылки в ящики 23 и подают их в склад готовой продукции.
2. Технология обработки и фасование углекислых вод. Технологический режим организован так, чтобы свести до минимума дегазацию воды. Химический состав воды, в составе которой преобладают кальций и магний, наиболее изменяется при дегазации. Технологические операции для углекислых вод такие же, как для неуглекислых, но все стадии проводят в условиях, исключающих или сводящих к минимальной дегазации. Все резервуары, установки для охлаждения и обеззараживания герметизируют.
3. Технология обработки и фасование минеральных вод, содержащих железо. Для минеральных вод, содержащих более 5 мг/дм3 двухвалентного железа, во избежание выпадения осадка предусмотрены технологические приемы, направленные на исключение дегазации и окисления. Для сохранения в растворе железа, обладающего биологическим действием на организм, в воду вводят аскорбиновую или лимонную кислоты. Стабилизирующие добавки вводят в автоцистерну перед вытеснением из нее воздуха или в промежуточную емкость при подаче ее по трубопроводу.
4. Технология обработки и фасования гидросульфидных и гидросульфидно-сероводородных минеральных вод. Минеральные воды с содержанием сероводорода до 20 мг/дм3 и гидросульфид-ионов до 30 мг/дм3 обрабатывают с выведением сернистых соединений из состава воды. Сернистые соединения окисляются с образованием коллоидной серы, придающей воде опалесценцию. Серово-
дород также ухудшает органолептичес-кие показатели. Поэтому после накопительного резервуара воду для окисления подают в барботажный дегазатор, куда поступает диоксид углерода. При барбо-тировании СО2 гидросульфид-ионы превращаются в сероводород, который уносится из воды током диоксида углерода. Остатки сероводорода удаляют при деаэрации перед сатурированием.
5. Технология обработки и фасования минеральных вод, содержащих сульфатвосстанавливающие бактерии. Обработку и фасование таких вод проводят по технологическим схемам, аналогичным схемам для углекислых и неуглекислых вод. Но дополнительно устанавливают оборудование для введения активного хлора и подавления жизнедеятельности бактерий. Для этого в трубопровод перед фильтром вводят раствор, содержащий активный хлор. Остаточное содержание активного хлора в воде через 30 мин после хлорирования должно быть 0,3 мг/дм3.
Выбор технологической схемы. В зависимости от состава минеральной воды выбирают технологическую схему ее обработки и фасования. Для неуглекислых вод, за исключением железистых азотных, например, марциальных, используют схему I, по схеме II разливают углекислые воды, не содержащие легко-окисляемых компонентов, а по схеме III — углекислые и азотные воды, содержащие легкоокисляемые соединения двухвалентного железа. Схему IV применяют для воды, содержащей сероводород и его связанные формы (гидросульфид — и сульфид ионы), а по схеме V фасуют воды, содержащие сульфатвосстанавли-вающие бактерии.
Фасование минеральной воды. Минеральную воду фасуют в чистые стеклянные и полимерные бутылки на разливочных машинах (без дозирующих устройств). Укупоривают бутылки кронен-пробками (лучше с полимерными материалами) или завинчивающимися колпачками. ЛИТЕРАТУРА
Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. — 416 с.
