CC BY
89
УдК 663.64
обоснование сроков годности и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп
Е. М. Севостьянова,
канд. биол. наук; Е. В. Хорошева; Г. А. Ремнева
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Рынок минеральной и питьевой воды остается одним из самых динамично развивающихся потребительских рынков в России. За последние годы, с развитием технологического оборудования, существенно изменились технологические процессы обработки и розлива минеральных питьевых вод. Появились новые способы водоподготовки, в том числе методы обеззараживая и сорбционные материалы. Вместе с тем, последняя унифицированная технологическая инструкция
по розливу (фасованию) минеральных вод и национальный стандарт, в которых оговаривались условия хранения и сроки годности минеральных вод, были разработаны и опубликованы более 30 лет назад. В них были установлены сроки годности и условия хранения газированных минеральных вод различного состава, разлитых в стеклянные бутылки [1].
В соответствии с современными требованиями, техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции», установлено, что сроки годности и условия хранения минеральных вод должен устанавливать сам производитель [2]. В ранее действующих документах ГОСТ 13273 и технологической инструкции по розливу минеральных вод установлен срок годности минеральных вод в стеклянных бутылках — 12 мес при температуре 5...20 °С [1, 3]. Вместе с тем, в процессе хранения минеральных вод (особенно в торговле) не соблюдаются температурные режимы хранения, также по литературным данным выявлена зависимость сроков хранения от объема полимерной упаковки [4].
Производитель гарантирует безопасность своей продукции по химическому составу, а также в эпидемическом и радиационном отношении. Обеспечение безопасности, годности питьевых минеральных вод в процессе производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, в соответствии с положениями, сформулированными в Техническом регламенте и других документах Единого таможенного союза, требуют новых подходов к оценке сроков и условий хранения продукции. К факторам,
Таблица 1
Группа минеральной воды Шифр Потребительская упаковка Минерализация, г/дм3 Срок годности, мес
Гидрокарбонатная натриевая, газированная 1-Б-2014 0,5 л, ПЭТ 5,0-7,5 12
Гидрокарбонатно-сульфатная,
кальциево-натриевая, кремнистая, 2-Б-2014 1,5 л, ПЭТ 4,0-5,3 12
газированная
Гидрокарбонатно-сульфатная кальциевая, газированная 3-Б-2014 0,5 л, стекло ~1,73 24
Хлоридно-гидрокарбонатная, натриевая, газированная 4-Б-2014 1,5 л, ПЭТ 0,8-1,8 12
Хлоридно-сульфатная, натриевая, газированная 5-Б-2014 1,5 л, ПЭТ 3,5-4,5 12
Гидрокарбонатная кальциево-натриево-магниевая, газированная 6-Б-2014 1,5 л, ПЭТ 0,5-0,9 12
Гидрокарбонатная магниево-натриевая, негазированная 7-Б-2014 1,5 л, ПЭТ 0,5-0,8 6
Сульфатно-хлоридная натриевая, газированная 8-Б-2014 1,5 л, ПЭТ 6,2-10,0 12
Гидрокарбонатная кальциево-магниевая, негазированная 9-Б-2014 0,5 л, ПЭТ <1,0 12
Сульфатно-гидрокарбонатная
натриево-кальциевая, 10-Б-2014 5,0 л, ПЭТ < 0,25 6
негазированная
Сульфатно-гидрокарбонатная
натриево-кальциевая, 11-Б-2014 5,0 л, ПЭТ < 1,0 12
негазированная
Хлоридно-гидрокарбонатная
магниево-кальциево-натриевая, 12-Б-2014 19,0 л, ПК < 0,5 12
негазированная
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2016
обеспечивающим сохранение качества минеральных вод при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка, условия транспортирования и хранения.
Цель работы состояла в получении экспериментальных данных о влиянии сроков и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп, расфасованных в потребительскую упаковку разной вместимости, на их безопасность и качество.
В соответствии с рабочей программой одной из поставленных задач было подтверждение срока годности. В нее входило получение экспериментальных данных о качестве и безопасности минеральных и питьевых вод в отношении стабильности их физико-химических и микробиологических показателей, при различных температурных условиях.
В соответствии с МУК 4.2.1847-04 нами были выбраны коэффициенты запаса (резерва). Коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов составляет 1,15.
На основе имеющихся данных были выбраны условия проведения эксперимента: для подтверждения срока годности воды минеральные (газированные и негазированные) помещались в термошкаф при температуре 25±2 °С на планируемый срок годности с учетом коэффициента запаса.
В качестве объектов исследования были выбраны воды минеральные столовые и лечебно-столовые двенадцати различных гидрохимических типов с минерализацией от 0,1 до 10,0 г/дм3, расфасованные в потребительскую упаковку (полиэтилентерефталат ПЭТФ, поликарбонат, стекло). Краткое описание объектов исследования представлено в табл. 1.
Проведены исследования физико-химических показателей минеральных вод при хранении их в течение 15 мес. В эксперименте исследовались минеральные столовые (газированные и негазированные) и лечебно-столовые воды (газированные) сложного состава с минерализацией от 0,2 до 8 г/дм3, разлитые в полимерную тару (0,75 л; 1,5; 19 л) и стекло (0,5 л). Минеральная столовая негазированная вода, разлитая в поликарбонатную тару вместимостью 19,0 дм3, выдерживалась при комнатной температуре без доступа прямого солнечного света. Анализ полученных данных не выявил статистически значимых изменений нормируемых физико-химических
Чонтроль КАЧЕСТВА
Таблица 2
Срок Солевой состав, мг/дм 3
Шифр образца хранения, М, г/дм3 Катионы Анионы
мес Са2+ Мд2+ ^а+К)- С1- SO42+ нсо32+
4 Б Исх. 1,43 4 2,4 456,8 313,4 80,8 561,2
15 1,39 3,6 1,8 441,3 314,2 72,6 550,1
3 Б Исх. 1,76 400,8 50,3 8,8 2 897,8 366
15 1,74 395,9 48,8 12,5 2,4 888,4 365,6
5 Б Исх. 4,1 104,2 42,6 1218 958,5 1399,4 305
15 4,04 102,1 40,3 1211,7 955,6 1388,5 295,8
2 Б Исх. 4,33 340,7 72,9 863,2 383,4 1210,9 1403
15 4,23 332,7 70,6 852,1 376,9 1199,6 1382
1 Б Исх. 6,71 56,1 31,6 1783 401,6 1,7 4331
15 6,48 56,8 27,2 1726,1 382,1 1,7 4195
12 Б Исх. 0,2 26 8,5 9 6,4 8,2 122
15 0,2 26 8 9 6,4 8,2 121
Продолжительность хранения, мес
— 1 Б — 2 Б — 3 Б — 4 Б — 5 Б
Рис. 1. Исследование стабильности микробиологических показателей в газированной минеральной воде в процессе хранения
показателей (солевого состава) исследованных минеральных вод в процессе хранения (табл. 2).
Помимо основного солевого состава, определяющего гидрохимический тип и группу минеральных вод исследованы изменения микроэлементного состава минеральных вод по биологически активным компонентам: железо, бор, мышьяк, кремний, бром, йод в процессе хранения при температуре 25±2 °С, которые также не выявили статистически значимых изменений микроэлементного состава.
Исследование стабильности микробиологических показателей газированных лечебно-столовых минеральных вод различной минерализации в зависимости от срока хранения показали, что при исходной обсемененности намного ниже микробиологического норматива, предъявляемого к минеральным водам, наблюдается отсутствие
роста микроорганизмов при хранении минеральной воды, разлитой в полимерную тару различной вместимости, в течение 15 мес во всех вариантах опыта (рис. 1).
Исследование стабильности микробиологических показателей негазированных минеральных вод проведено на столовых и лечебно-столовых минеральных водах низкой минерализации, расфасованных в полимерную тару (ПЭТФ — 1,5 дм3; 5,0 дм3; поликарбонат ПК — 19,0 дм3) и стекло (0,5 дм3). Анализ полученных данных показал, что исследованные минеральные воды соответствовали требованиям Технического регламента ТР ТС 021, предъявляемым к минеральным водам в отношении микробной безопасности в течение 15 мес хранения при температуре 25 °С. Не установлено влияния материала тары и ее вместимости на микробиоло-
3 • 2016 ПИВО и НАПИТКИ 47
контроль КАЧЕСТВА4
Норма
60 -40 20
3
12
6 9
Продолжительность хранения, мес 3 Б (0,5 л, стекло) — 7 Б (1,5 л, ПЭТФ) — 10 Б (5 л, ПЭТФ) — 11 Б (19 л, ПК)
15
120 -г
100
80 -
0
0
Рис. 2. Исследование стабильности микробиологических показателей в негазированной минеральной воде в процессе хранения
Таблица 3
Шифр образца Норма, балл Исх. Срок хранения, мес 3 6 9 12 Органолептическая оценка, балл 15
4 Б 23,5 24 23,2 22,8 22 20,6
3 Б 24 23,6 24,2 24 23,5 23,4
5 Б Отлично 22-25, хорошо 19-22 23,8 24 23,5 23 21,6 21
2 Б 24,5 24 23,8 22,5 21,8 20,2
1 Б 23,4 24,2 23,5 23,1 22,4 21
12 Б Отлично 17-19, хорошо 15-17 18,8 18,5 18,5 18 17,8 17,5
гические показатели расфасованной минеральной воды (рис. 2).
Важный показатель и практически единственный, по которому оценивает качество минеральных вод потребитель, — это органолептическая оценка. Научно организованный ор-ганолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Органолептическая оценка качества воды — обязательная начальная процедура санитарно-химического контроля воды. Ее правильному проведению специалисты придают большое значение. Органо-лептическая оценка приносит много прямой и косвенной информации о
составе воды и может быть проведена быстро и без каких-либо приборов. К органолептическим характеристикам относятся цветность, мутность (прозрачность), запах, вкус и привкус. Наиболее чувствительно ощущение запаха. Ощущения привкуса намного слабее ощущения запаха. К веществам в питьевой воде, которые ощущаются органами вкуса, обычно относятся неорганические соединения. Отмечено влияние температуры на интенсивность привкуса. Органолептическая оценка качества минеральных вод (в баллах) в зависимости от срока хранения при температуре 25±2 °С представлена в табл. 3.
Исследованные минеральные воды отличались высокими органолептиче-
скими характеристиками. Газированные лечебно-столовые минеральные воды по 25-ти балльной шкале были оценены экспертами-дегустаторами с оценкой «отлично»: образец 3 Б в течение всего срока годности с учетом коэффициента запаса, образцы 1 Б, 4 Б в течение 12 мес хранения и «хорошо» в последней точке контроля (срок годности с учетом коэффициента запаса); негазированная столовая минеральная вода (образец 12 Б) также была оценена экспертами-дегустаторами по 19-балльной шкале на оценку «отлично». Внешний вид исследованных вод — прозрачная жидкость без посторонних включений, без осадка минеральных солей. Цвет — бесцветная жидкость. Вкус и запах — характерные для комплекса содержащихся в воде веществ. В процессе хранения при температуре 25±2 °С в течение 15 мес статистически значимых изменений органолептических характеристик исследованных минеральных вод не установлено. Снижение балльной оценки обусловлено снижением содержания диоксида углерода.
Так как минеральные столовые воды выпускаются как газированные, так и негазированные, а лечебно-столовые и лечебные (в основном) — только газированные, нами было проведено исследование изменения содержания диоксида углерода в минеральной воде в процессе хранения в течение срока годности при 25±2 °С и с учетом коэффициента запаса (табл. 4).
Установлено, что максимальные потери диоксида углерода, до 40%, наблюдались в упаковке воды из ПЭТФ вместимостью 1,5 дм3, но соответствовали требованиям ГОСТ Р 54316. Потери диоксида углерода в стеклянной упаковке составили 6,7 %. Причем резкое снижение содержания диоксида углерода наблюдалось после 12 мес хранения. Минимальные потери диоксида углерода в течение срока
Таблица 4
Срокхранения, мес
Наименование Дата Упаковка Исх. 6 12 15
воды розлива Коэффициента запаса Коэффициента запаса Массовая доля СО2, % Коэффициента запаса Массовая доля СО2, % Коэффициента запаса Массовая доля СО2, %
«Боржоми» 09.2013 г. 0,75 л, ПЭТ 0,28 0,27 3,6 0,25 10,7 0,22 21,5
«Новотерская целебная» 12.2013 г. 1,5 л, ПЭТ 0,31 0,29 9,6 0,25 19,4 0,2 35,4
«Вальсер» 03.2013 г. 0,33 л, стекло 0,30 0,29 3,3 0,29 3,3 0,28 6,7
«Сыктывкарская» 10.2013 г. 1,5 л, ПЭТ 0,5 0,48 4 0,48 4 0,3 40
«Липецкая» 01.2014 г. 1,5 л, ПЭТ 0,4 0,39 2,5 0,37 7,5 0,36 10
«Смоленская», т. з. «Сапшо-В» 06.2014 г. 1,0 л, ПЭТ 0,37 0,36 2,7 0,34 8,1 0,3 18,9
48 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2016
годности наблюдались в стеклянных бутылках, укупоренных алюминиевым винтовым колпачком. Изменение содержания диоксида углерода в минеральной воде, фасованной в стеклянную упаковку, в процессе хранения (температура 25±2 °С), представлено в табл. 5.
Проведенными исследованиями установлено, что пластиковая упаковка (ПЭТФ) вместимостью до 1,5 дм3, пригодна для розлива газированной минеральной воды со сроком годности не более 12 мес, при температуре хранения не более 25±2 °С. Вместе с тем, для минеральных газированных вод с длительным сроком годности предпочтительна стеклянная упаковка, в которой концентрация диоксида углерода сохранялась в течение трех лет.
Таким образом, на основании результатов экспериментов можно сделать следующий вывод: минеральные воды различных гидрохимических ти-
Чонтроль КАЧЕСТВА
Таблица 5
Наименование воды Группа минеральной воды Дата розлива Упаковка Массовая доля СО2, масс %
Вода минеральная лечебно-столовая «Ессентуки № 17» Хлоридно-гидрокарбонатная натриевая, борная 11.11.2011 г. 0,5 л, стекло 0,34
Вода минеральная лечебно-столовая «Ессентуки № 17» Хлоридно-гидрокарбонатная натриевая, борная 03.10.2012 г. 0,5 л, стекло 0,3
Вода минеральная лечебно-столовая «Ессентуки № 4» Хлоридно-гидрокарбонатная натриевая, борная 30.09.2012 г. 0,5 л, стекло 0,3
пов и минерализации, расфасованные в полимерную или стеклянную упаковку, в течение 15 мес хранения при температуре 25±2 °С соответствовали требованиям действующих нормативных документов по органолептическим показателям, основному солевому составу, микробиологической и химической безопасности. Срок годности минеральных вод различных гидрохимических типов (кроме железистых), расфасованных в различную потребительскую тару (ПЭТФ, стекло, ПК) различной вместимости, может быть разрешен в течение 12 мес.
ЛИТЕРАТУРА
1. ТИ-18-6-57—84Технологическая инструкция по обработке и розливу питьевых минеральных вод.
2. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза. О безопасности пищевой продукции.
3. ГОСТ13273—88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия.
4. Беляева, Л. А. Исследование сохраняющих факторов и идентификация подлинности природной бутилированной столовой во-ды/Дисс... на соиск. канд. техн. наук. — Кемерово, 2014. — С. 122. &
Обоснование сроков годности и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп
Ключевые слова
микробиологические показатели; минеральная вода; срок годности; температурный режим; технический регламент.
Реферат
Рынок минеральной и питьевой воды остается одним из самых динамично развивающихся потребительских рынков в России. Производитель должен гарантировать безопасность своей продукции по химическому составу, в эпидемическом и радиационном отношении. К факторам, обеспечивающих сохранение качества минеральных вод при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка, условия транспортирования и хранения. Цель работы состояла в получении экспериментальных данных о влиянии сроков и температурных режимов хранения минеральных вод различных групп, расфасованных в потребительскую упаковку различной вместимости, на их безопасность и качество. В соответствии с поставленной задачей были выбраны объекты исследования, коэффициенты запаса и условия проведения эксперимента. Проведены исследования физико-химических и микробиологических показателей минеральных вод при хранении их в течение 15 мес, которые показали отсутствие статистически значимых изменений нормируемых показателей исследованных минеральных вод, разлитых в полимерную тару различной вместимости. Органолептическая оценка качества минеральных вод, в зависимости от срока хранения, показала, что в процессе хранения незначительное снижение балльной оценки газированных лечебно-столовых вод, разлитых в полиэтилентерефталатную (ПЭТФ) упаковку, обусловлено снижением содержания диоксида углерода. Таким образом, на основании результатов проведенных экспериментов можно сделать вывод, что срок годности минеральных вод различных гидрохимических типов (кроме железистых) расфасованных в различную потребительскую упаковку (ПЭТФ, стекло, ПК) различной вместимости, может быть разрешен в течение 12 мес.
Авторы
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук; Хорошева Елена Владимировна; Ремнева Галина Александровна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, waterlena@list.ru, pitminvod@mail.ru
Rationale for Shelf Life and Storage Temperature Conditions of Different Groups of Mineral Waters
Key words
microbiological parameters; mineral water; shelf life; temperature control; technical regulations.
Abstract
The market of mineral and drinking water remains one of the fastest growing consumer markets in Russia. The manufacturer must ensure the safety of its products in chemical composition, as well as epidemiological and radiation. Among the factors that ensure the preservation of mineral water quality by adjusting, those from production to the consumer include packaging, transportation and storage conditions. The purpose of this study was to obtain experimental data on the influence of time and temperature conditions of storage of mineral waters of different groups, prepackaged in sales packaging of different sizes, their safety and quality. In accordance with the objective of the study sites were selected, safety factors and experimental conditions. Investigations of the physical-chemical and microbiological parameters of mineral water when stored for 15 months, which showed no statistically significant changes of normalized parameters studied mineral waters bottled in polymeric containers of different sizes. Sensory mineral water quality assessment, depending on the storage period showed that during storage a slight decrease point scoring carbonated table water treatment and bottled in polyethylene terephthalate (PET) packaging due to the reduction of carbon dioxide. Thus, based on the results of the experiments can be concluded that the shelf life of mineral waters of various hydrochemical types packaged in a variety of consumer packaging (PET, glass, PC) with different volume can be settled within 12 months.
Authors
Sevostyanova Elena Mihaylovna, Candidate of Biological Sciences; Khorosheva Elena Vladimirovna; Remneva Galina Aleksandrovna
All-Russian Scientific Research Institute of Beer, Soft Drinks and Wine industry, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, waterlena@list.ru, pitminvod@mail.ru
3 • 2016 ПИВО и НАПИТКИ 49
