CC BY
9УДК 637.521.473
Амаханова З.Ш.
магистрант факультета технологии пищевых производств Волгоградский Государственный Технический Университет (Россия)
Храмова В.Н.
доктор биол. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Волгоградский Государственный Технический Университет (Россия)
Вартанян К.А.
магистрант факультета технологии пищевых производств Волгоградский Государственный Технический Университет (Россия)
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ
РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ И ОРИГИНАЛЬНЫХ СПЕЦИЙ
Аннотация: в настоящее время в мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности огромное место занимает производство различных полуфабрикатов. Популярность этого вида изделий обоснована по ряду причин: ценовая доступность, простота приготовления. Приведены результаты исследования параметров качества и безопасности разработанных мясных рубленых полуфабрикатов. По результатам проведенных испытаний выявлено, что внесение пюре из тыквы несет положительный эффект на химический состав рубленных полуфабрикатов. Использование тыквенного пюре не только способствовало созданию продукта с новыми органолептическими характеристиками, а также повышению биологической ценности, в частности отмечено повышение содержания белка на 1,08% и углеводов, в том числе пищевых волокон на - 5,8%. Также можно предположить, что внесение тыквенного пюре способствует обогащению продукта витамином А. По результатам микробиологического анализа выявлено, что опытный образец рубленого полуфабриката соответствует показателям безопасности согласно Технического регламента Таможенного Союза.
Ключевые слова: рубленые полуфабрикаты, пищевая ценность, показатели безопасности, тыквенное пюре.
Рядом ученых отмечено, что в последнее время сегмент мясных полуфабрикатов стабильно увеличивался на 17-19% ежегодно в отличие от сегмента колбасных изделий, который в течение последних двух лет рос невысокими темпами - 2,8 % в среднем. Согласно проведенным исследованиям самый крупный сегмент рынка мясных полуфабрикатов - это замороженные полуфабрикаты [1-4]. С ростом емкости всего рынка замороженных полуфабрикатов одновременно изменяется его структура, поскольку различные категории продуктов развиваются непропорционально [5].
Если рассматривать рынок мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов в перспективе, то можно утверждать, что его рост продолжится. Основным фактором, оказывающим влияние на его развитие, является рост доходов населения и стремление к здоровому образу жизни [6,7].
Сложившиеся условия не дают возможности предприятиям сохранить высокий уровень качества производимой продукции при прежних ценах. Единственным выходом является рост производства мясных продуктов с наполнителями растительного происхождения [8,9]. Подобные комбинации дают возможность снизить себестоимость производимой мясной продукции и параллельно сохранить питательную и биологическую ценность готового продукта.
Целью исследований было оценить влияние тыквенного пюре на качество рубленых замороженных котлет.
Материалы и методы исследований.
Экспериментальную часть работы проводили на кафедре Технологии пищевых производств ФГБОУ ВолгГТУ и в комплексной аналитической лаборатории ГНУ НИИММП. Объекты исследований - модельные образцы фаршей рубленых полуфабрикатов с тыквенным пюре (опытный) и без него (контрольный). Физико-химические исследования проведены согласно: определение массовой доли белка по ГОСТ 25011-81, массовой доли жира - по ГОСТ 042-86, углеводов - по ГОСТ 341342017, золы - по ГОСТ Р 51432-99 и рекомендациями. Влагосвязывающую и влагоудерживающую способность определяли согласно рекомендаций.
Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям производились согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов». В полуфабрикатах определяли общее микробное число (КМАФАнМ, КОЕ/г), наличие БГКП (колиформных бактерий), сальмонелл.
Часто изделия, сохраняя форму и консистенцию в замороженном виде, при термообработке могут стать рыхлыми и даже полностью потерять свою плотность. Сохранение плотности структуры рубленых полуфабрикатов при больших заменах мясного сырья является важной и трудно решаемой задачей. Поэтому было решено экспериментальным путем разработать рецептуру с учетом влияния количества вносимого тыквенного пюре. Было определено, что предельное количество тыквенного пюре, не меняющее характерных органолептических характеристик, в частности вкуса, и способствующее сохранению консистенции - 30%.
Для оценки химического состава продукта и оценки восполнения потребности организма человека в нутриентах был произведен физико-химический анализ готового продукта в сравнении с контролем, не имеющим в составе тыквенное пюре. Результаты проиллюстрированы на рисунке 1.
Анализируя полученные данные, отмечено в контрольном образце содержание белка выше, чем в опытном образце на 1,08%, содержание жира ниже - на 4,3%, содержание углеводов выше - на 5,8% за счет замены мясного сырья растительным пюре. Массовая доля влаги 63,0% для опытного и 62,1% для контрольного образцов и содержание массовой доли золы соответствуют нормативным значениям.
14 12 10 8 6 4 2 0
■ Опытный образец ■ Контрольный образец
Рисунок 1- Результаты физико-химического анализа
Известно, что в технологии рубленых полуфабрикатов одним из важнейших физико-химических показателей является влагоудерживающая (ВУС) и влагосвязывающая способность (ВСС), поскольку именно они определяют консистенцию готового продукта, выход и другие показатели. Результаты исследований представлены на рисунке 2.
Отмечено, что введение тыквенного пюре в значительной степени способствовало повышению показателей ВСС и ВУС на 9,1 и 11% соответственно в отличие от контрольного.
По показателю восполнения суточной нормы в нутриентах получены следующие данные (таблица 1).
80 70 60 50 40 30 20 10 0
ВСС, % ВУС, %
Контрольный Опытный
Рисунок 2 - Исследование влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей
(ВУС) способностей модельных образцов
Показатель
Белки, % Жиры, % Углеводы, %
Опытный образец 15,2 7,5 6,2
С целью оценить образцы по показателям безопасности согласно ТР ТС 034/2013 было проведено микробиологическое исследование готовых изделий. Результаты систематизированы в таблице 2.
Таблица 2 - Микробиологические показатели образцов полуфабрикатов
Наименование образца Нормируемый показатель
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса, г, в которой не обнаружено Плесени, КОЕ/г
БГКП Патогенные, в т.ч. Salmonella L. monocytogenes
По ТР ТС 034/2013 5*106 0,001 25 25 500
Контрольный образец 3,6*104 не обнаружены не обнаружены не обнаружены 52
Экспериментальный образец 4,2*103 не обнаружены не обнаружены не обнаружены 102
По результатам микробиологического анализа было выявлено, что опытный образец соответствует по показателям безопасности нормативным значениям (согласно ТР ТС 034/2013).
Проведенные исследования позволяют судить о положительном влиянии растительных компонентов на качественный и количественный состав рубленых полуфабрикатов. Внесение тыквенного пюре не только позволило создать продукт с новыми органолептическими характеристиками, но и способствовало повышению биологической ценности, в частности отмечено повышение содержания белка на 1,08% и углеводов, в том числе пищевых волокон на - 5,8%. Также можно предположить, что
внесение тыквенного пюре способствует обогащению продукта витамином А.
27
Библиографический список
1 Горлов, И.Ф. Основы современных аспектов технологии мясопродуктов / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева: монография. Волгоград, 2013. - 83 с.
2 Горлов, И.Ф. Улучшение потребительских свойств мясных продуктов за счет биологически активных веществ [Текст] / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, И.С. Бушуева. - 2013. - С. 32-33.
3 Деревицкая, О.К. Мясные рубленые полуфабрикаты для функционального питания при диабете / О.К. Деревицкая, Н.Е. Солдатова // Все о мясе. - 2016. - № 5. - С. 3-7.
4 Инербаева, А.Т. Эффективность использования растительных компонентов в функциональных продуктах / А.Т. Инербаева, В.А. Углов, Е.В. Бородай, В.А. Слепчук // Ползуновский вестник. - 2016. - № 4-2. - С. 18-22.
5 Матвеев, Ю.А Сохранение качества рубленых полуфабрикатов в условиях роста цен на мясное сырье / Ю.А. Матвеев // Мясная индустрия. - 2014. - № 9. - С. 29-30.
6 Меренкова, С.П. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов / С.П. Меренкова, А.А. Лукин // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2016. - Т. 4, № 3. - С. 29-38. DOI: 10.14529/food160304
7 Небурчилова, Н.Ф. Структурные сдвиги в производстве полуфабрикатов / Н.Ф. Небурчилова, И.П. Волынская, И.В. Петрунина, А.С. Чернова // Мясная индустрия. - 2013. - № 12. - С. 6-9.
8 Новые тенденции в разработке и производстве мясной и молочной продукции повышенной биологической ценности: монография / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, В.Н. Храмова, О.П. Серова, А.А. Короткова, Л.Ф. Григорян, И.В. Мгебришвили, Н.И. Мосолова, Е.Ю. Злобина, Р.С. Омаров; ФГБНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции», ФГБОУ ВО «Волгоградский гос. техн. ун-т». - Волгоград, 2018. - 119 с.
9 Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков и растительных компонентов регионального происхождения / В.Н. Храмова, И.Ф. Горлов, В.А. Долгова, Я.И. Храмова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2013. - № 3. - C. 170-174.
