CC BY
15
DOI 10.31588/2413-4201-1883-237-1-90-94
УДК 637.07
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ
*Каримова А.З. - к.б.н., доцент, Папуниди Э. К. - д.б.н., профессор, Юсупова Г.Р. - д.б.н., профессор
*Казанский Инновационный Университет им. В.Г. Тимерясова (ИЭУП). ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э.Баумана»
Ключевые слова: тыква, фаршевые системы, функционально-технологические и органолептические свойства, полуфабрикат, консистенция
Keywords: pumpkin, farce systems, functional-technological and organoleptic properties, half-stuff, consistence
Производство функциональных мясных продуктов является новым перспективным направлением для современной мясоперерабатывающей отрасли. Возрастающий интерес к так называемой «здоровой пище» обуславливает необходимость производства продуктов, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое и лечебное действие. Такие продукты называют функциональными [7]. Использование в технологии комбинированных мясных продуктов растительных компонентов обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. Внесение в мясной фарш сырья растительного происхождения можно рассматривать как один из способов получения высококачественных мясных продуктов с регулируемыми свойствами. Существует много различных видов растительного сырья, с помощью которого можно создать комбинированный продукт, обладающий полезными для здоровья человека свойствами [1,3]. Т
Тыква - одна из ценных сельскохозяйственных культур, является диетическим овощем. Она является источниками минеральных веществ, уникальных высокоценных углеводов, витаминов С, D,
РР, Е, К, Р-каротина, органических кислот, клетчатки и пектинов, соединений, оказывающих выраженное физиологическое действие на организм человека
[5].
Материал и методы исследований.
Целью работы явилось исследование возможности применения нетрадиционного растительного сырья - тыквы в разработке рецептур мясорастительных полуфабрикатов. В связи с поставленной целью, решались следующие задачи:
- подобрать оптимальное количество растительного сырья (тыквы) для обогащения мясных блюд;
- изучить показатели качества: функционально-технологические и орга-нолептические свойства фаршевых систем.
Основными объектами исследований в работе явились:
- растительное сырье - тыквенное пюре из сорта тыквы Лесной орех;
- мясной фарш «Домашний» (ТУ 9214-276-01597945-04) ООО «Звенигово» (г. Йошкар-Ола);
- модельные фаршевые системы с добавлением тыквенного пюре в выбранных дозировках (табл. 1). Исследование химического состава образцов тыквы проводилось по общепринятым методикам. Тыквенное пюре готовилось следующим образом: тыква очищалась от корки, резалась на куски, бланшировалась в горячей воде в течение 15 мин, затем жидкая часть удалялась, твердая -протиралась до однородной массы.
Таблица 1 - Модельные фаршевые системы
Вариант Компоненты фаршевых систем, %
Фарш мясной пюре тыквенное
Контроль 100 -
С тыквой сорта Лесной орех
1 95 5
2 90 10
3 85 15
4 80 20
5 75 25
Влагосвязывающую способность (ВСС) модельных фаршевых систем определяли методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму в модификации В. Воловинской [2]. Определение влагоудерживающей способности (ВУС) фарша основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.
Содержания влаги определяли методом высушивания навески до постоянной массы по ГОСТ 9793-91. Функционально-технологические свойства фаршевых систем характеризовали по общему содержанию влаги, влагосвязывающей (ВСС) и водоудерживающей (ВУС)
Внучка, Лазурная. Из них для исследования по физико-химическим показателям выбран сорт Лесной орех, так как он имел самую высокую массовую долю сухих веществ и самую низкую массовую
способностям, потерям при тепловой обработке, вязкости и липкости.
Для оценки органолептических показателей качества фаршевых систем использовалась 9-балльная шкала органолеп-тической оценки по ГОСТ 9959-91, на основе которой с введением коэффициентов весомости была разработана 99-балльная шкала органолептической оценки [4].
Результаты исследований. Профилактические, диетические и лечебные свойства тыквы давно привлекают внимание, что обусловлено ее химическим составом. В литературе приводится химический состав 10 сортов тыквы: ЕК I, VIEK I, Японская, Грушевидная, Лесной орех, "УТРСН, Надежда, ПООС 21-07,
долю общего сахара, что важно для конструирования структуры и органо-лептических свойств мясо-растительных полуфабрикатов.
Химический состав тыквы приведен
Таблица 2 - Химический состав мякоти тыквы (Х^х)
Показатель Массовая доля в 100 г
Сорт тыквы Лесной орех
Сухие вещества, г 15,5±1,0
Титруемые кислоты в пересчете на яблочную, г 0,055±0,001
Общий сахар, г 2,9±0,1
Редуцирующие сахара, г 2,7±0,2
Пектиновые вещества, г 0,8±0,06
Клетчатка, г 4,7±0,3
Зола, г 0,87±0,08
Р-каротин, мг 1,22±0,2
Витамин С, мг 6,5±0,5
Са, мг 0,18±0,06
М^, мг 0,11±0,001
Бе, мг 3,9±0,1
в табл. 2. Как видно из данных, приведенных в табл. 2, основной компонент тыквы - вода. Сухие вещества представлены главным образом
углеводами, в частности, моносахаридом глюкозой. Из полисахаридов в тыкве содержится клетчатка и пектиновые вещества, которые обладают способностью вступать в химические соединения с токсинами и образовывать новые, менее токсичные вещества, легко выводимые из организма. В образце тыквы установлено
Установлено, что увеличение дозировки тыквенного пюре приводит к увеличению массовой доли влаги и снижению ВСС фаршевых систем, что, вероятно, обусловлено значительным содержанием влаги в добавке. При этом ВУС фаршевых систем увеличивалась до 5 % по сравнению с контрольным образцом, что может объясняться способностью клетчатки и пектиновых веществ тыквы к набуханию и удерживанию влаги при термической обработке. Подобная тенденция наблюдалась и при определении потери массы изделия при тепловой обработке -максимальное изменение наблюдалось у контрольного образца (31,5 %), добавление тыквенного пюре уменьшает значение данного показателя до 6% относительно контрольного образца.
Реологические характеристики фаршевых систем (вязкость и липкость) с внесением тыквенного пюре изменялись незначительно (в пределах ошибки опыта) по сравнению с контрольным образцом, что дает возможность не учитывать это
значительное содержание бета-каротина, обладающего свойствами антиоксиданта, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы.
Возможность использования тыквы для производства мясных рубленых полуфабрикатов изучали на модельных фарше-вых системах. При исследовании функционально-технологических показателей модельных фаршевых систем было установлено, что их свойства зависели от количества внесенной добавки (табл. 3).
влияние при проектировании новых видов мясорастительных полуфабрикатов.
Определяли влияние тыквенного пюре, внесенного в количестве 5.. .25 %, на органолептическую оценку модельных фаршевых систем. В качестве контрольного образца использовали фарш с добавлением соли, но без внесения растительной добавки. Оценка качества фарше-вых систем проводилась после тепловой обработки (жарки) по 99-балльной шкале (табл. 4).
Показано, что при добавлении в фаршевые системы пюре из тыквы в количестве 5.25 % органолептические показатели улучшались. В сравнении с контрольным образцом (79,2 балла) при внесении 20 % растительной добавки вкус и аромат полуфабриката стали более мягкими, улучшились консистенция и сочность.
При увеличении дозировки до 25% запах и вкус тыквы становились более выраженными, ухудшался цвет на разрезе (ярко-оранжевый, несвойственный мясным полуфабрикатам).
Таблица 3 - Функционально-технологические показатели фаршевых систем (Х^х)
Вариант Показатель
Массовая доля влаги, % ВСС, % ВУС, % Потери при тепловой обработке, %
Контроль 65,9±0,12 58,4±0,42 47,6±0,25 31,5±0,11
1 66,8±0,21 53,4±0,33 53,5±0,17 31,0±0,12
2 68,2±0,11 52,6±0,11 57,7±0,32 29,9±0,08
3 69,0±0,13 48,4±0,17 59,2±0,24 28,9±0,11
4 69,7±0,18 46,4±0,12 61,2±0,18 27,4±0,08
5 70,6±0,25 45,6±0,21 61,7±0,33 25,3±0,12
Таблица 4 - Органолептическая оценка качества модельных фаршевых систем
Показатель Оценка единичных показателей с учетом коэффициента весомости, балл
Модельные фаршевые системы
контроль 1 2 3 4 5
Внешний вид = 2 7,6 15,2 15,2 7,6 15,2 7,3 15,6 16,4 14,4
Цвет на разрезе = 1 7,6 Z6 7,6 Ъ6 7,6 Z6 7,3 Z3 7,3 7Я 7,2 Z2
Запах (аромат) = 2 7М 15,6 /л 15,6 15,6 16 ,4 ал 16,4 14,4
Вкус = 3 7,6 22,3 7,6 22,S 7,3 23,4 7,3 23,4 24,6 7,3 23,4
Консистенция = 2 5,8 11,& 5,В 11,6 12,4 6,8 13,6 3,4 16,3 6,3 13,6
Сочность = 1 б Л 6Л 7,6 Ъ6 7,3 гв 3,0 âô 3,4 вл 3,3 as
Суммарный показатель качества, Еж; х 79,2 80,4 82,0 84,8 90,4 81,8
Категория качества Хорошее Хорошее Хорошее Хорошее Отлич ное Хорош ее
Заключение. Анализируя результаты проведенных исследований, следует отметить, что при добавлении в фаршевые системы пюре из тыквы в количестве 5...25 % органолептические показатели улучшились, в сравнении с контрольным образцом, а при внесении 20 % растительной добавки вкус и аромат полуфабриката стали более мягкими, улучшились консистенция и сочность.
Таким образом, результаты проведенных исследований, дают основание рекомендовать, для разработки рецептур мясорастительных полуфабрикатов, оптимальную дозировку тыквенного пюре в количестве 20 % к массе фарша.
ЛИТЕРАТУРА: 1. Альхамова, Г.К. Продукты функционального назначения / Г.К. Альхамова, АН. Мазаев, Я.М. Ребезов, И.А. Шель, О.В. Зинина // Молодой ученый. -2014. - №12 (71) - с. 62-65.
2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос. - 2001.
3. Гаврилова, Е.В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами / Е.В. Гав-рилова, К.А. Бажина // Молодой ученый. -2013. - № 11. - с. 84-86.
4. Гиро, Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, С.В. Давыдова // Мясная индустрия. - 2007. - № 10. - С. 4344.
5. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - ТОО «Пчёлка», 2011.
6. Фролов, А.В. Химический состав субпродуктов свиней при использовании в рационе кормления биологически активных добавок / А.В. Фролов // Ученые записки КГАВМ. - 2010. - Т.200. - С. 256.
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ
Каримова А.З., Папуниди Э. К., Юсупова Г.Р.
Резюме
Были изучены функционально-технологические и органолептические свойства модельных фаршевых систем, в состав которых вводилась растительная добавка - тыква в количестве от 5 до 25% от общей массы фарша. При исследовании функционально-технологических показателей последних было установлено, что их свойства зависели от количества внесенной добавки. Органолептические показатели, при добавлении в фаршевые системы пюре из тыквы в количестве 5.25 %, улучшались. В сравнении с контрольным образцом (79,2 балла) при внесении 20 % растительной добавки вкус и аромат полуфабриката стали более мягкими, улучшились консистенция и сочность. При увеличении дозировки добавки до 25 % запах, и вкус тыквы становились более выраженными, ухудшался цвет на разрезе.
THE STUDY OF THE QUALITY CHARACTERISTICS OF MEAT-BASED SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH THE ADDITION OF PUMPKIN PUREE
Karimova A.Z., Papunidi E. K., Yusupova G. R.
Summary
Functional-technological and organoleptic properties of model forcemeat systems were studied, into which the plant additive - pumpkin in the amount of 5 to 25% of the total mass of minced meat was introduced. When studying the functional and technological parameters of the latter, it was found that their properties depended on the amount of additive added. Organoleptic indices, when added to minced mashed potatoes in the amount of 5 ... 25%, improved. In comparison with the control sample (79.2 points), with the addition of 20% of the vegetable additive, the taste and aroma of the semi-finished product became softer, the consistency and juiciness improved. With an increase in the dosage of the additive to 25%, the smell and taste of the pumpkin became more pronounced, the color on the cut deteriorated.
DOI 10.31588/2413-4201-1883-237-1-94-98 УДК 57.054
ВЛИЯНИЕ ЧАСТОТЫ СЕРДЕЧНЫХ СОКРАЩЕНИЙ И УДАРНОГО ОБЪЕМА КРОВИ НА МИНУТНЫЙ ОБЪЕМ КРОВООБРАЩЕНИЯ В ПОКОЕ У МАЛЬЧИКОВ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ ГРЕКО-РИМСКОЙ БОРЬБОЙ
*Колясов Р.Р. - к.п.н., доцент, *Ибрагимов И.Ф. - к.б.н., доцент, Абдрашитова Т.В. - ст. преподаватель, Зарипова Ф.Х. - ст. преподаватель
*ФГБОУ ВО «Казанский государственный медицинский университет» *ФГБОУ ВО «Казанский государственный энергетический университет» ФГАОУ ВО «Казанский (Приволжский) федеральный университет»
Ключевые слова: экспериментальная, контрольная группа, насосная функция сердца
Key words: experimental, control group, pumping function of the heart, heart rate
Особенности изменений насосной функции сердца развивающегося организма в процессе многолетних мышечных
тренировок были в центре внимания различных ученых [1, 2, 3, 4, 5]. Ежегодно все большее и большее количество детей и
