CC BY
36
СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X № 5/2019
Уровень авиационной подвижности населения в регионах страны отличается на порядок, до 2025 года различия между регионами сгладятся, но останутся существенными. Развитие внутреннего воздушного сообщения с помощью малой авиации решит транспортную проблему удаленных и труднодоступных уголков России и будет способствовать повышению рентабельности авиационного сообщения через региональные базовые аэропорты. Тем не менее, единичные примеры удачного решения комплекса сложнейших вопросов развития аэропортов, к сожалению, не меняют картины в целом.
Для восстановления сети региональных аэропортов России необходимо принять закон, который будет эффективно регулировать инфраструктуру аэропорта, чтобы качество обслуживание пассажиров вышло на мировой уровень. Необходимо создать конкурентные условия на рынке воздушных авиаперевозок. Для региональных аэропортов важно привлекать инвестиции.
Таким образом, в связи с тем, что инфраструктура воздушного транспорта, а именно, аэропорты приобретают в последние десятилетия стратегическую значимость для инвестиционной, производственной и социальной привлекательности регионов, а следовательно, становясь существенными узлами развития точками роста регионов требуют особого внимания к реконструкции и модернизации. Для этого необходимо организовывать совместную деятельность властям страны, регионов, отраслевых ведомств и аэропортов по согласованному развитию.
Список использованной литературы:
1. Питереф М. Стратегический менеджмент. Создание конкурентного преимущества // М. Питереф. -Издательство «Диалектика». - 2018. - 34с.
2. Ляско А.К. Стратегический менеджмент. Современный учебник // А.К. Ляско. - Издательство «Издательский Дом «Дело». - 2018. - 76с.
3. Веснин В.Р. Стратегический менеджмент. Учебник и практикум для академического бакалавриата // В.Р. Веснин. - 2017. - 92с.
4. Савченко А.Б. Стратегический менеджмент. Учебное пособие // А.Б. Савченко. - Издательство «Инфра-М». - 2018. - 110с.
5. Андрейчиков А.В. Стратегический менеджмент в инновационных организациях. Системный анализ и принятие решений. Учебник // А.В. Андрейчиков, О.Н. Андрейчиков. - Издательство «Инфра-М». - 2018. - 2018. - 52с.
© Солдатов Я.Н., 2019
УДК 608.6
Фокина А.С., Кудряшов Н.А., Нелюбина Е.Г., Григорянц И.А.
Поволжский казачий институт управления и пищевых технологий (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» (Первый казачий университет)
ПРОИЗВОДСТВО КЕКСОВ С УВЕЛИЧЕННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ НА ОСНОВЕ ДОБАВЛЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ООО «КОМПАНИЯ М» ТМ «У ПАЛЫЧА»
Аннотация
В статье разморены технологические вопросы производства кексов с увеличенным сроком хранения, на основе добавления растительного сырья.
Ключевые слова:
кекс, технология, производство, срок хранения.
-( - )-
СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X № 5/2019
На сегодняшний день улучшение качества продуктов питания и расширения их ассортимента, в том числе и мучных кондитерских изделий, считается одной из приоритетных задач для пищевого производства. Включение в состав дикорастущего плодово-ягодного сырья, как в свежем, так и в переработанном виде в продукты питания позволяет решить вышеуказанную проблему. Исходя из этого, целью нашей работы стало - разработка технологию приготовления кексов с использованием сока черноплодной рябины с увеличенным сроком хранения на основе имеющихся технологической линии производства кексов предприятия «Компания М» ТМ «У Палыча», для расширения ассортимента выпускаемой промышленности и извлечения дополнительной прибыли.
Объектами нашего исследования стали:
- кексы, приготовленные по классической технологии, кексов на дрожжах, - кекс «Весенний» (контрольный образец);
- кексы с использованием сока черноплодной рябины (экспериментальные образцы) с разным содержанием количества сока черноплодной рябины.
Для проведения эксперимента не целесообразно выпекать продукцию массой 1 т, поэтому был произведен предварительный расчет на выход продукции массой 200г. Рецептура кекса «Весенний» была взята из сборника рецептур.[1] Расчет был произведен согласно принципу пропорции. Обобщенные данные по рецептуре на 200 г выхода представлены в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика рецептурного состава объектов исследования
Сырьё Объекты исследования
Контрольный образец Экспериментальный образец 1 с 0,05% от Экспериментальный образец 2 с 0,1% от Экспериментальный образец 3 с 0,15% от
массы воды массы воды массы воды
Мука 100 г 100 г 100 г 100 г
Сахар 28,64 г 28,64 г 28,64 г 28,64 г
Масло сливочное 22,12 г 22,12 г 22,12 г 22,12 г
Яйцо 20,1 г 20,1 г 20,1 г 20,1 г
Дрожжи 4,02 г 4,02 г 4,02 г 4,02 г
Соль 0,302 г 0,302 г 0,302 г 0,302 г
Цукаты 5,02 г 5,02 г 5,02 г 5,02 г
Ваниль 2 г 2 г 2 г 2 г
Пудра 2 г 2 г 2 г 2 г
Вода 100 г 99,95 г 99,9 г 99,85 г
Масса сока черноплодной рябины - 0,05 г 0,1 г 0,15 г
Итого 200 г
Для разработки оптимальной рецептуры кексов с соком черноплодной рябины была проведена выпечка четырех образцов кексов. Контрольный образец без добавления сока черноплодной рябины и три образца кексов с различным по количеству внесенного сока. Для изготовления контрольного и экспериментальных образцов кексов использовалось одно и то же основное сырье, соответствующее требованиям нормативно-технической документации, тесто вырабатывалось согласно технологическим картам.
Для опытных образцов кексов использовалось дополнительное сырье - сок черноплодной рябины. После выпечки контрольных и экспериментальных образцов, произвели их охлаждение в течение 30 минут и проверили органолептические показатели.
Органолептическая оценка качества кексов проводилась по пяти бальной шкале, разработанной в соответствии с требованиями нормативно-технической документации ГОСТ 31986-2012 [2]. При этом учитывались такие показатели, как внешний вид: форма, состояние поверхности, вид в разрезе, цвет, текстура, вкус и запах. Результаты данной оценки представлены в таблице.
Анализируя полученные данные, видно, что образцы кексов с 0,05%-ной и 0,15%-ной дозировкой сока черноплодной рябины имели уровень качества несколько ниже контрольного образца.
Проведя органолептические и физико-химические исследования полученных образцов кексов, можно сделать вывод, что внесение сока черноплодной рябины в состав теста для кекса необходимо проводить в
СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X № 5/2019
количестве 0,05% от массы воды.
Сроки хранения кексов, изготовляемых на дрожжах 7 суток. В ходе исследования было вынесено предположение, что сроки годности кексов с соком черноплодной рябины будут превышать сроки годности кексов, изготовляемых на дрожжах по классической технологии кекса «Весенний» в 1,5 раза, соответственно составят 11 суток. Это мы и подтвердили экспериментом.
В работе была рассмотрена производственная линия ООО «Компании М» ТМ «У Палыча» и было выяснено, что она снабжена следующим оборудованием:
1. Взбивальный агрегат - обеспечивающий изготовление теста, а также взбивание муссов, кремов и начинок.
2. Тестоотсадочный агрегат - предназначенный для формирования готового изделия, особая необходимость которого проявляется как при работе с тестом различной консистенции, так и при больших объемах производства.
3. Тоннельная кондитерская печь - обеспечивает бесперебойную работу производства. Достигается это за счет того, что данное оборудование состоит из нескольких модулей
Для изготовления кексов с добавлением сока черноплодной рябины замены или до закупки специального оборудования по технологической линии не требуется. Только установка дополнительно мерного делителя - для измерения объема сока.
Черноплодная рябина имеет много фармакологических свойств [3]. Очень часто ее применяют больные для нормализации артериального давления. Поэтому можно предположить, что разработанная нами рецептура кексов, изготавливаемых на основе сока черноплодной рябины, будет еще носить и характер функционального изделия, направленного на нормализацию артериального давления.
Расчет себестоимости кекса «Весенний» с добавлением сока черноплодной рябины представлен в таблице 2.
Таблица 2
Расчет себестоимости кексов изготовленных с использованием сока черноплодной рябины на основе
производственной линии предприятия ООО «Компании М» ТМ «У Палыча».
Наименование Единица измерения Затраты (руб0 Затраты на один кекс массой 100 гр. (руб.)
Мука 1 кг 14 0,7
Сахар 1 кг 26 0,37
Масло сливочное 1 кг 300 3,32
Меланж яичный 1 кг 200 2,01
Дрожжи 1 кг 100 0,2
Соль 1 кг 8 0,05
Сок черноплодной рябины 1 л 500 0,01
Вода 1 л 20 1
Ваниль 1 кг 2200 2,2
Пудра 1 кг 35 0,04
Упаковка 1 шт. (на 6 кексов) 0,58 0,01
Электроэнергия Кв./ч 16 0,25
Затраты на оплату труда персонала - - 0,83
Начисления - - 0,25
Амортизация - - 0,33
Итого 11,57
Итоговые показатели деятельности по выпечке кексов составили:
• Выручка - 1216000 руб.
• Прибыль - 424640 руб.
• Рентабельность продаж (ROS) - 34,9%.
СИМВОЛ НАУКИ ISSN 2410-700X № 5/2019
Кекс, произведенный с соком аронии, является не только массовым продуктом, но и продуктом, который может быть использован для персонифицированного питания.
Этот продукт: а) не содержит химических добавок, сохранность и вкусовые качества обеспечиваются за счёт натурального растительного сырья продукта - сока черноплодной рябины,
Б) Добавление сока способствует приданию новых свойств кексам, таких как фармакологические свойства: гипотензивные, капилляро-укрепляющие, противовоспалительные. Ведь плоды аронии часто применяют больные для нормализации артериального давления. Поэтому можно предположить, что продукт, разработанный нами можно рекомендовать для людей страдающих повышенным артериальным давлением, либо потенциально предрасположенных к этому заболеванию, т.е. входящих в группу риска людей имеющих сердечно-сосудистые заболевания, что составляет 40 % населения нашей станы.
По итогу работы мы видим, что производство кексов с добавлением сока черноплодной рябины с увеличенным сроком хранения является не только актуальным, но и выгодным. Для введения его в производство не требуется специального оборудования, не требуется дополнительный персонал, и в целом не нагружает производственную линию. Отсутствует сложность в приготовлении, а также увеличивается срок хранения товара, что позволяет снизить издержки на не проданную вовремя продукцию. Черноплодная арония не только повышает энергетические и органолептические свойства продукта, но и повышает его рентабельность с экономической точки зрения.
Список использованной литературы:
1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий д ля предприятий общественного питания. Составитель д-р экон. наук А.В. Павлов. - http://agnyprofix.narod.ru/book/konditer.htm
2. ГОСТ 15052-2014- ГОСТ 15052-2014. Кексы. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 53956-10 - ГОСТ Р 53956-10. Рябина черноплодная быстрозамороженная.
©Фокина А.С., Кудряшов Н.А., Нелюбина Е.Г., Григорянц И.А. 2019
УДК-62
Халиуллин Р.Р.
Ведущий инженер отдела развития ООО «ЗПИ Альтернатива», г. Октябрьский, РФ rishat11@mail.ru
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ СНИЖЕНИЕ ИЗДЕРЖЕК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗДЕЛИЙ МЕТОДОМ ЭКСТРУЗИОННО-РАЗДУВНОГО ФОРМОВАНИЯ
Введение
В настоящее время основным метод производства таких товаров как канистры, бочки, емкости, лейки, бидоны и умывальники является метод экструзионно-раздувного формования (еще одним методом производства полых изделий является ротоформование). Но в условиях современной конкуренции большинство производителей старается максимально уменьшать издержки производства для того чтобы предоставить своим клиентам привлекательную стоимость на свои товары. Поэтому очень важным аспектом является производство качественных товаров при максимально низкой возможной цене. В данной статье будут описаны основные методы снижения издержек, на производстве, где работают по методу экструзионно-раздувного формования. Не каждый метод подойдет различным производителям в силу разных экономических и производственных возможностей.
