Новые виды консервированной продукции на основе пасты из топинамбура Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 641.13:613.26 Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, И.П. Березовикова

НОВЫЕ ВИДЫ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИ И НА ОСНОВЕ ПАСТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА

В статье представлены результаты исследований по переработке ягодного и овощного сырья Красноярского края. Новые виды комбинированных пюре на основе пасты из топинамбура обладают высоким содержанием биологически активных веществ и пониженным содержанием сахара. Это позволяет использовать их в диетическом питании как самостоятельный продукт, так и в качестве наполнителей для новых видов функциональных продуктов.

Ключевые слова: плодово-ягодное сырье, комбинированные виды пюре, технологический процесс, пищевая ценность.

T.N. Safronova, L.G. Ermosh, I.P. Berezovikova

CANNED FOOD NEW KINDS ON THE BASIS OF THE PASTE OF TOPINAMBUR

The research results on processing berry and vegetable raw materials in Krasnoyarsk region are given in the article. New kinds of the combined purees on the basis of the paste of topinambur show high availability of the biologically active substances and the low sugar availability. It allows to use them for dietetic nutrition as an independent product, and as the fillers for the new kinds of functional products.

Key words: fruit raw material, combined kinds of puree, technological process, nutritional value.

Задача по разработке экологически безопасных и малоотходных технологий комплексной переработки плодово-ягодного сырья была значимой во все времена. Многими научно-исследовательскими институтами, перерабатывающими предприятиями проводится работа по созданию новых видов продуктов переработки ягод, плодов, овощей с целью более полного сохранения биологически активных веществ для последующего использования их на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Пищевая ценность ягод и овощей определяется наличием в них витаминов, органических кислот, ферментов, пищевых волокон, пектиновых, минеральных веществ, флавоноидов, каратиноидов и других, что позволяет широко использовать их для создания новых видов функциональных продуктов [1].

Важным аспектом расширения ассортимента продуктов функционального питания Красноярского края является вовлечение в сферу переработки такого вида растительного сырья, как топинамбур. Топинамбур tuberosus Ц отличается наличием широкого спектра функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов [2] и характеризуется высокими технологическими свойствами.

Авторами статьи была разработана и научно обоснована технология получения пасты из топинамбура [3]. Паста из топинамбура рекомендована в качестве функциональной добавки для создания широкого ассортимента кулинарных блюд и кондитерских изделий в системе общественного питания. Расширить ассортимент продукции функционального назначения возможно путем комбинирования пасты из топинамбура с различными видами ягодного и овощного сырья.

Цель исследований. Разработка рецептур и технологий комбинированных видов пюре из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья, произрастающего в Красноярском крае. В качестве основного сырья были выбраны брусника, черноплодная рябина и тыква. Выбор данных видов сырья обусловлен их химическим составом, высокими технологическими свойствами (способностью к желированию; высокой концентрацией окрашенных веществ; микробиологической стойкостью ягод), широким распространением в Красноярском крае.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследований были использованы пюре из пасты топинамбура и брусники; пюре из пасты топинамбура и черноплодной рябины; пюре из пасты топинамбура и тыквы.

Нами предложены технологические схемы производства комбинированных видов пюре (содержание сухих веществ 20 %, рН 3,8) из пасты топинамбура и плодово-ягодного сырья с использованием современного технологического оборудования (паро-конвекционной аппарат XV 303 и). Технологическую схему производства опытных партий пюре проводили следующим образом: свежую ягоду перебирали, удаляли плодоножки, сорные примеси, тщательно промывали проточной питьевой холодной водой, обсушивали. Черноплодную рябину протирали, соединяли с пастой из топинамбура и уваривали (режим конвекции 1=180°С, отвод пара ф=0%, 5 мин). Бруснику протирали, отжимали сок и уваривали аналогичным способом. Добавляли отжатый сок и прогревали до массовой доли сухих веществ 20 % (режим конвекции 1=180 °С, отвод пара Ф=0 %, 1мин). Тыкву, очищенную от кожуры и семян, нарезали ломтиками и прогревали до размягчения (ре-

жим конвекции 1=180 °С, отвод пара ф=0 %, 5 мин), затем протирали, соединяли с пастой из топинамбура, прогревали до содержания сухих веществ 20 % (режим конвекции 1=180 °С, отвод пара ф=0 %, 1 мин). В пюре из тыквы и черноплодной рябины вводили лимонную кислоту для активизации процесса инверсии сахарозы и формирования вкусовых качеств.

С целью определения оптимального соотношения плодово-ягодного сырья и пасты из топинамбура проводили опытное приготовление пюре по 4 вариантам рецептур. Соотношение пасты из топинамбура и плодово-ягодного сырья изменяли в диапазоне 30:70; 40:60; 50:50; 60:40.

В работе использовали органолептические, физико-химические, микробиологические и биохимические методы исследований в соответствии с требованиями СанПиНа и ГОСТа на данный вид продукции. С целью проверки полученных данных был использован непараметрический критерий Колмагорова - Смирнова, для подтверждения достоверности различия между полученными показателями использован критерии Манна-Уитни, Уилкоксона, а также тест Колмагорова - Смирнова. При сравнении средних значений для двух выборок разница считалась достоверной при р<0,05. Для расчета статистических показателей использовали пакет прикладных программ «ЭРБЭ 13.0».

Результаты исследований и их обсуждение. Высокое содержание сахаров и инулина в пасте из топинамбура позволило разработать композиции пюре без сахара. Соотношение пасты и наполнителей представлено в табл. 1.

Таблица 1

Соотношение компонентов новых видов пюре

Номер рецептуры Паста из топинамбура, % Плодово-ягодное сырье, %

1 30 70

2 40 60

3 50 50

4 60 40

Все полученные пюре оценивали по органолептическим показателям и показателям химического состава. Органолептическая оценка полученных пюре представлена на рис. 1-3.

внешнии вид

— ■ ■ рецептура №1

-------рецептура №2

рецептура №3 ■ ш "рецептура №4

Рис. 1. Органолептическая оценка пюре «Топибрусника» (М±m)(n=7)

внешний вид

■ рецептура №1 - рецептура №2 -рецептура №3 ■рецептура №4

консистенция

Рис. 2. Органолептическая оценка пюре «Топирябина» (М±m)(n=7)

внешнии вид

ко нс истенция

— - - рецептура №1

-------рецептура №2

рецептура №3 “ “ "рецептура №4

Рис. 3. Органолептическая оценка пюре «Топитыква» (М±т)(п=7)

По органолептическим показателям модельные рецептуры №1 и №2 имели достаточно низкие общие оценки - 4,3 и 4,4 баллов соответственно (вкус и запах данных пюре был недостаточно выражен, цвет серый или бежевый), поэтому данные рецептуры в дальнейшем не рассматривались. Оптимальными вариантами пюре были выбраны модельные рецептуры №3 и №4 (паста из топинамбура + пюре из брусники или черноплодной рябины или тыквы в соотношении 50:50 и 40:60). В данных композициях пюре имело насыщенный розовый цвет и кисло-сладкий вкус (для брусники), темно-фиолетовый цвет и сладкий вкус (для черноплодной рябины), приятный желтый цвет и сладкий вкус (для тыквы), консистенцию густого пюре. По органолептическим показателям качества образцы №3 и №4 имели высшую оценку (5 баллов) и принимались для дальнейшего исследования.

Был исследован химический состав выбранных видов пюре и сделан вывод, что все образцы имеют высокое содержание таких функциональных компонентов, как инулин, пектин, витамины С и гр.В.

Для выбора оптимальных рецептур определяли суммарный критерий качества по следующим стандартизованным коэффициентам показателей: органолептическая оценка ^), которая являлась блокирующей (пюре, получившие оценку ниже 4,5 баллов, к дальнейшему рассмотрению не принимались), содержание функциональных ингредиентов: содержание инулина ^2), содержание пектина ^3), содержание витаминов группы В ^4), содержание р каротина ^5), содержание витамина С ^6). Суммарный критерий качества и рассчитывали по формуле и выбирали максимальный:

U= q1(q2+ qз+ q4+ q5+ q6), где q1 - стандартизованные коэффициенты перечисленных показателей:

1 = 1 + 6,

та XI,

х, - величина показателя.

На рис. 4 представлены значения критериев качества U комбинированных пюре «Топибрусника», «Топирябина» и «Топитыква» модельных рецептур № 3 и № 4.

Т опибр у сника

П рецептура №3 (50:50) П рецептура №4 (40:60)

Топирябина

Рис. 4. Суммарные критерии качества комбинированных пюре (*различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05)

3 -

*

2 -

0

Анализ полученных данных позволил сделать вывод: оптимальной модельной рецептурой является рецептура №4 для пюре «Топибрусника» (максимальное значение суммарного критерия качества и =3,03). Для пюре «Топирябина» и «Топитыква» оптимальной модельной рецептурой является рецептура №3 (максимальное значение суммарного критерия качества составляет и =1,91 и и =1,46 соответственно)

В табл. 2 приведена оценка пищевой ценности новых видов пюре.

Таблица 2

Оценка пищевой ценности новых видов комбинированных пюре (100 г)

Пищевое вещество Суточная потребность^, г/сутки, (МР 2.3.1.2432-08) Пюре «Топирябина» Пюре «Топитыква» Пюре «Топибрусника»

Инулин, г 10 7,1±0,05 7,1±0,06 6,1±0,05

% от суточной потребности 71 71 61

Пектин, г 2 7,0±0,05 6,0±0,04 6,1±0,03

% от суточной потребности 350 300 305

Витамины

Тиамин, мг 1,5 0,37±0,01 0,36±0,01 0,32±0,01

% от суточной потребности 24,7 24 21,33

Рибофлавин, мг 1,8 2,23±0,1 2,23±0,1 1,7±0,1

% от суточной потребности 123,9 123,9 94,4

Аскорбиновая кислота, мг 90 71,6±0,01 48,6±0,01 84,12±0,01

% от суточной потребности 79,5 54,0 93,46

в каротин, мг 5,0 10,85±0,05 5,6±0,1 33,7±0,1

% от суточной потребности 217 112 674

Ниацин, мг 20 0,75±0,03 0,9±0,02 0,6±0,03

% от суточной потребности 3,75 4,5 3,0

Минеральные вещества

Натрий, мг 1300 2,8±0,05 2,6±0,05 5,2±0,05

% от суточной потребности 0,21 0,2 0,4

Калий, мг 2500 179±1 200±1 135±1

% от суточной потребности 7,16 8,0 5,4

Фосфор, мг 800 41,0±0,1 64,0±0,1 49,0±0,1

% от суточной потребности 5,12 8,0 6,12

Кальций, мг 1000 22,5±1 21,5±1 24,8±1

% от суточной потребности 2,25 2,15 2,48

Примечание. Жирным шрифтом выделены вещества, по которым можно отнести данные виды пюре к функциональным пищевым продуктам [1].

С целью длительного хранения пюре его фасовали в стеклянную тару (0,5; 1л), консервировали путем пастеризации. Хранили консервы при температуре (18±2 °С) и влажности 75 % в течение 12 месяцев. По истечению данного срока определяли показатели качества консервированных пюре: органолептические показатели всех видов пюре соответствовали требованиям ГОСТ 8756.18-70, ГОСТ 8765.1-79. Масса продукта находилась в пределах нормы (500±0,5; 1000±0,5г). Исследования органолептических показателей в промежуточных контрольных точках также дали положительные результаты.

Потери физиологически функциональных пищевых ингредиентов составили в среднем 1-1,5 %, что незначительно отразилось на пищевой ценности пюре.

Результаты микробиологического исследования показали, что через 12 месяцев и во всех контрольных точках микробиологические показатели консервов пюре «Топибрусника», «Топитыква», «Топирябина» соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изм. №2», предъявляемым к консервам группы «Г» с регулируемой кислотностью (табл. 3).

Таблица 3

Результаты микробиологических исследований консервированных пюре

Образец Показатель, ед. изм. Результаты испытания после хранения Величина допустимых уровней

1 мес. 3 мес. 6 мес. 12 мес.

Пюре «Топибрусника» Неспорообразующие микроорганизмы в 1 г Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. Не доп.

Дрожжи, КОЕ в 1 г Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. Не доп.

Плесени, КОЕ в 1 г Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. Не доп.

Пюре «Топирябина» Неспорообразующие микроорганизмы в 1 г Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. Не доп.

Дрожжи, КОЕ в 1 г Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. Не доп.

Плесени, КОЕ в 1 г Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. Не доп.

Пюре «Топитыква» Неспорообразующие микроорганизмы в 1 г Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. Не доп.

Дрожжи, КОЕ в 1 г Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. Не доп.

Плесени, КОЕ в 1 г Не обн. Не обн. Не обн. Не обн. Не доп.

С учетом коэффициента запаса (1,2) согласно МУК 4.2.1847-04 установлен срок хранения всех видов пюре - восемь месяцев.

Выводы

На основании проведенных исследований разработаны новые виды консервированной продукции -комбинированные пюре «Топибрусника», «Топитыква» и «Топирябина». Данные виды пюре можно отнести к функциональным пищевым продуктам, так как содержание в них таких пищевых веществ, как инулина, пектина, витамина В1 В2, С, каротина превышает 10 % рекомендуемой суточной нормы потребления. В отличие от других видов консервированных пюре они содержат пониженное количество сахара, что позволяет использовать их в лечебном и диетическом питании.

На все виды пюре разработана нормативно-техническая документация (ТУ и ТИ). Все его виды являются продуктами, готовыми к употреблению, однако с целью расширения области их применения они рекомендованы в качестве наполнителя для сладких блюд, приготовления напитков. Пюре «Топитыква» было использовано в качестве функциональной добавки в изделиях из дрожжевого теста.

Литература

1. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандар-тинформ, 2006. - 9 с.

2. Зеленков В.Н., Шаин С.С. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем. - Новосибирск: Концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС»; СО РАМН, 2000. - 240 с.

3. Сафронова Т., Ермош Л., Березовикова И. Новый вид продукта переработки топинамбура // Вестн. КрасГАУ. - 2010. - № 9. - С. 168-174.

--------♦-----------

УДК 663.8 В.И. Терентьев, Т.И. Аникиенко

ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХВОЙНОГО КЕДРОВОГО ЭКСТРАКТА

В статье представлен физико-химический и микробиологический состав хвойного кедрового экстракта. По своим характеристикам и показателям безопасности он соответствует нормативным документам, санитарным правилам и нормам РФ с высоким содержанием питательных веществ, что позволяет использовать экстракт в пищевой и перерабатывающей промышленности как основной компонент, улучшающий качество продукции.

Ключевые слова: хвойный кедровый экстракт, питательное вещество, санитарная норма, качество продукции, пищевая промышленность.

V.I. Terentyev, T.I. Anikienko CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL STRUCTURE OF CONIFEROUS CEDAR EXTRACT

Physical and chemical and microbiological structure of coniferous cedar extract is given in the article. In the characteristics and indicators of safety it corresponds to standard documents, sanitary standards and norms of the Russian Federation with high availability of nutrients that allow to use the extract in food and processing industry as the basic component that improves product quality.

Key words: coniferous cedar extract, nutrient, sanitary standard, product quality, food industry.

В клетках древесной растительности, особенно в хвое, содержатся многочисленные, необходимые человеку и животным, биологически активные вещества - витамины, хлорофилл, фитонциды, макро- и микроэлементы и другие компоненты, необходимые для жизненного процесса организма, защищающие его от патогенных микроорганизмов. А также пластические и энергетические вещества - углеводы, белки, жиры, которые так необходимы для существования человека и животных.

Учеными доказано, что эти ценные вещества можно и необходимо получать и использовать в качестве корма для животных, источника витаминов, микроэлементов, лекарственных препаратов.

За последнее время в ряде районов страны, в частности, в Латвии, на Украине, Ленинградской обл., Сибири и на Дальнем Востоке успешно организуется и расширяется производство совершенно новой продукции из лесных остатков - хвойно-витаминной муки, хлорофилло-каротиновой пасты, эфирных масел, медицинских препаратов, витаминных пищевых экстрактов.

В Красноярском крае ООО «ЭКОВИТ» разработал технологию получения экстрактов для безалкогольной промышленности. В результате разработаны, утверждены и зарегистрированы впервые технические условия (ТУ 9185-011-44601108-2010) на «Экстракты для безалкогольной промышленности».

Продукция прошла исследования в краевом государственном бюджетном учреждении «Краевая ветеринарная лаборатория» в аккредитованном испытательном центре (аттестат аккредитации ROCC RU. 0001.21ПУ01 от 06.02.09), протоколы испытаний от 09.02.2011 г. № 302 и №304 на соответствие показателям безопасности и качества выпускаемой продукции.