CC BY
21
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
I ■
Программа
непрерывного контроля сенсорных характеристик продукта
на предприятии
Н.Н.Евсеев
Московский государственный университет пищевых производств
Потребительские характеристики продукта питания, особенно органолепти-ческие, практически никогда не остаются неизменными. Они меняются от партии к партии, так как зависят от изменчивости сырья и материалов и вариабельности технологических процессов.
Потребительские характеристики в основном определяются при разработке концепции и опытных образцов продукта и должны обеспечить удовлетворение потребностей покупателя в соответствии с ожиданиями потребителя. Однако высокая начальная ценность продукта, полученная при разработке, не может обеспечить высокой рентабельности и экономической эффективности, если производитель не в состоянии поддержать имеющееся качество на протяжении всего срока выпуска и реализации продукта.
Для обеспечения взаимной удовлетворенности целевого потребителя и производителя предприятие должно разработать и внедрить мероприятия по структурированию деятельности для измерения соответствия продукта нормируемому качеству в течение всего цикла производства и реализации.
В этом случае целевой потребитель будет постоянно удовлетворен всеми характеристиками продукта, а предприятие получит увеличение продаж и, как следствие, высокую рентабельность и прибыль (рис. 1).
Производитель продукта питания Целевой потребитель
Лояльность и Соответ- Стабильная
стабильность ствующее розничная цена
потребителя качество продукта
V 1 '
♦
Увеличение продаж
Высокая рентабельность и прибыль
Внутренняя удовлетворенность потребителя
Рис. 1. Диаграмма отношений производитель - потребитель
Удовлетворенность всеми
характеристиками продукта
Обеспечение удовлетворенности потребителя продукцией осуществляется путем управления и контроля качества на основе разработанных стандартов предприятия. При создании стандартов системы менеджмента качества, относящихся к обеспечению стабильности характеристик готовой продукции, большую помощь может оказать внедрение программы поддержания качества продукта.
Программа непрерывного контроля сенсорных характеристик на пищевом предприятии представляет собой аналитический инструмент испытательной лаборатории, обеспечивающий измерение ограниченного набора органолеп-тических характеристик выпускаемой продукции.
Блок-схема программы представлена на рис. 2. На первом этапе формирования сенсорной программы определяются цели и задачи, критерии сенсорной оценки пищевой продукции.
Целью пищевого предприятия в этой области является установление стабильного сенсорного качества продукции, соответствующего пожеланиям потребителей.
В задачи контроля качества входит разумное совмещение инструментальных и сенсорных измерений.
К основным критериям сенсорной оценки в программе поддержания качества пищевой продукции относят:
• соответствие характеристик качества продукции потребительскому выбору продукта;
• соответствие сенсорного восприятия продукта, основанного на психологических аспектах потребителя, результатам измерений сенсорных характеристик продукции;
• корреляционное соответствие между сенсорными и инструментальными тестами;
• соответствие сенсорных характеристик оцениваемой продукции параметрическим пределам, определяемым по потребительским откликам.
На втором этапе идентифицируются ресурсы, необходимые для создания и развития сенсорной программы качества. Один из важнейших элементов для
данного этапа - выбор методологии сенсорной оценки, который зависит от поставленных стратегических и тактических целей и задач программы.
Например, в сенсорной программе винно-коньячного завода используют три вида тестов:
• различительные;
• дескриптивные;
• потребительские.
Различительные методы органолепти-
ческой оценки применяют для сравнения контрольных образцов с образцами, отобранными в процессных производственных точках. Наиболее простой разновидностью этого теста является метод «принять/забраковать». В дескриптивных тестах атрибуты сенсорного качества описываются с применением различных шкал. Обычно в этих случаях строится профиль качества, на котором указываются допустимые пределы изменения атрибутов.
В сенсорной программе периодически используют потребительские оценки, позволяющие уточнить, не изменились ли предпочтения по отношению к производимой продукции.
К персоналу, ответственному за выполнение программы сенсорного качества, относится дегустационная комиссия, непосредственно осуществляющая оценку представляемых образцов, и сенсорная группа, обеспечивающая отбор образцов, подготовку и проведение
Рис. 2. Блок-схема программы сенсорного контроля качества
QUALITY AND SAFETY
дегустаций, статистическую обработку, анализ и интерпретацию результатов, подготовку рекомендаций для руководства предприятия.
Для бесперебойной и эффективной работы по программе контроля сенсорных характеристик необходима органо-лептическая лаборатория, которая создается в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 8589:1988.
На третьем этапе осуществляют идентификацию винодельческой продукции и определяют категории продуктов для включения в сенсорную программу. При этом учитывают положение продукта на рынке. Если снижаются продажи и предполагается снятие с производства, то такой продукт не включают в сенсорную программу. Для отобранной продукции осуществляют идентификацию сырья, при этом исследуют его параметрические характеристики, изменчивость на протяжении жизненного цикла и синергическое влияние на конечный продукт. На этом же этапе идентифицируют сенсорные атрибуты качества, параметры изменчивости по каждому атрибуту, определяют связь между изменчивостью и принятием этих изменений сенсорного качества потребителем.
Основное место в эффективном функционировании программы контроля сенсорного качества занимает четвертый этап, относящийся к мониторингу, который осуществляется в процессных точках. В большинстве случаев процессные точки определяются при:
• оценке сенсорных характеристик сырья;
• оценке сенсорных характеристик на операциях, при которых внутреннее качество полуфабриката определяет сенсорное качество конечного продукта;
• контроле сенсорного качества на протяжении всего зафиксированного в документации срока хранения продукции.
В идентифицированных процессных точках определяют предельные значения параметрических характеристик на основе сенсорных признаков оценки продукта. К этим признакам относятся:
• признаки, определяющие различия, связанные с переходом типичного продукта в нетипичный, что обычно объясняется присутствием посторонних факторов, связанных с изменением составляющих сырья, неправильной технологической обработкой и т.д.;
• признаки, которые управляют потребительскими акцепторами, показывающими, каким образом изменение харак-
теристик продукта влечет потребительское неприятие.
Данные мониторинга сенсорного качества в процессных точках подвергаются статистической обработке и анализу. По полученным результатам выполняются корректирующие и предупреждающие действия, направленные на поддержание сенсорного качества продукции на требуемом уровне.
Завершающим этапом программы является выполнение плана непрерывного улучшения сенсорного качества, включающего мероприятия по совершенствованию системы оценки, статистической обработки результатов, повышения квалификации дегустаторов и сенсорной группы, развитию сенсорных характеристик продукции в соответствии с пожеланиями потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
1. A.M.Munoz. G.V. Civile, B. Th.Carr. Sensory evaluation in Quality control. -New York: Van Nostraud Reinhold, 1992, 240 p.
2. H. Stone. J.L. Sidel. Sensory evaluation practices. - New York: Academic Press INC, 1985, 338 p.
3. J.R. Piggot. Sensory analysis of Foods. 2ed Elsevier applied science. - UK, 1988, 426 p.
