CC BY
56
664.95
ПРОДУКТЫ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ МОРСКОГО ГЕНЕЗА
Т.М. БОЙЦОВА \ С.В. ЖУРАВЛЕВА2
1 Владивостокский государственный университет экономики и сервиса,
690014, г. Владивосток, ул. Гоголя, 41; тел.: (4232) 40-40-52, электронная почта: [email protected] 2 Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 40-66-37, электронная почта: [email protected]
Разработана технология производства рыбного пастообразного продукта пробиотической направленности, который может быть рекомендован для питания людей с пищевой аллергией к белкам коровьего молока.
Ключевые слова: пробиотики, лактобактерии, ферментирование, рыбные пасты.
В последние годы в мире возник интерес к ферментированным продуктам с лактобактериями [1]. Эти микроорганизмы отличаются высокими колонизационными свойствами, реализующимися за счет синтеза молочной кислоты, перекиси водорода, лизоцима, антибиотических компонентов, лактоцинов, подавляющих жизнедеятельность многих патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Лактобактерии не только выполняют важную роль в поддержании колонизационной резистентности организма, но и участвуют в пищеварительной, биосинтетической, детокси-рующей и других функциях нормофлоры человека. Наряду с бифидобактериями они играют значительную роль в метаболизме белков, жиров, углеводов, нуклеиновых кислот, холестерина, гормонов, оксалатов. Они также способны деградировать отдельные токсины, канцерогены, аллергены [2-4]. Адаптированной средой для этих бактерий является молоко. Однако в последнее время в изменяющихся условиях окружающей среды часто отмечается неприятие молочных продуктов среди детей младшего и школьного возраста, а также пожилых людей [4, 5]. В связи с этим возникла необходимость замены молока, молочных белков на другие белки, желательно животного происхождения, как наиболее полноценные с точки зрения пищевой и биологической ценности.
В результате проведенных нами ранее исследований была изучена возможность развития одного из представителей рода ЬаМоЪаМепит - ЬЪш. ае1йо-ркйит в измельченной мышечной ткани рыб [7, 8]. Было показано, что в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий сбраживаются вносимые в измельченную мышечную ткани углеводы, устанавливается реакция среды, создающая условия для дальнейшего ферментирования мышечной ткани. Ферментативные процессы сопровождаются образованием соединений, от качественного и количественного соотношения которых зависят вкус и аромат будущего продукта.
Цель настоящего исследования - разработка технологии производства рыбного пастообразного продукта пробиотической направленности, который может быть рекомендован для питания людей с пищевой аллергией к белкам коровьего молока и в качестве альтернативы кисломолочным продуктам для людей, не потребляющих молока и молочных продуктов.
Для облагораживания вкуса и цвета проектируемых продуктов использовали следующие добавки: соль поваренную пищевую, сахара, икру горбуши некондиционную, остатки от разделки на филе лососей холодного копчения, перец черный молотый, печень говяжью вареную.
В качестве жировой компоненты в ферментированную мышечную ткань рыб вносили сливочное или растительное масла в количестве 3-10 и 3% соответственно [9]. Для стабилизации структуры использовали КМЦ и порошок моркови (ПМ) (морковная клетчатка), что позволило не только улучшить структурно-механические свойства продукта, но и обогатить его пищевыми волокнами.
Для установления влияния времени гомогенизации на структурно-механические характеристики образцы гомогенизировали со скоростью вращения рабочего органа 166-250 с-1, используя гомогенизатор АМ-10, в течение 40 мин; каждые 5 мин производили отбор проб для определения количества отпрессованной влаги, предельного напряжения сдвига (ПНС), модуля упругости, динамической вязкости.
Для объективности органолептической оценки использовали разработанную нами балльную шкалу в соответствии с рекомендациями [10]. Сроки годности пастообразных продуктов устанавливали в соответствии с [11].
Проектирование продукта осуществляли на основе модельной системы, состоящей из термически обработанной измельченной мышечной ткани рыбы, 1% глюкозы, 10% активной культуры ЬЪш. аййорНИит. Процесс ферментирования производили при температуре 38°С в течение 3-4 ч [1]. Ферментированная массаиме-ла однородную соусоподобную консистенцию, приятный с легкой кислинкой вкус и запах, свойственный запаху ацидофильных продуктов.
После 5 мин гомогенизации наибольшее значение модуля эластичности наблюдалось в образцах, содержащих сливочное масло и соевое масло в сочетании с КМЦ и ПМ. При этом модуль эластичности образцов, содержащих по 3% сливочного и соевого масла с КМЦ и ПМ, различался незначительно - 6,9 • 10-4 и 6,4 • 10-4 Па соответственно. Модельные системы, содержащие соевое масло с 2% КМЦ и соевое масло с ПМ, имели меньшую эластичность - 2,9 • 10-4 и 3,1 • 10^Па соответственно.
Рис. 1
Динамическая вязкость образцов различалась незначительно: в образце, содержащем 10% сливочного масла - 1,1 • 10-5 Па • с, в образцах, содержащих 3% сливочного масла и растительное масло с КМЦ и ПМ, - 1,2 • 10-5 и 1,06 • 10-5 Па • с соответственно.
Время релаксации этих образцов составляет в среднем 154,2 с.
В процессе дальнейшей гомогенизации образцов наблюдалось постепенное уменьшение количества отпрессованной влаги, в среднем на 20% (рис. 1: 1 - 10% сливочного масла, 2 - 3% сливочного масла, 3 - 3% растительного масла, 2% КМЦ, 2% ПМ). Для образцов 1 и 3 этот процесс продолжался в течение 15 мин гомогенизации, для образца 2 минимум отпрессованной влаги наблюдался после 10 мин. При дальнейшей гомогенизации количество отпрессованной влаги начинает постепенно увеличиваться, однако в период с 30 до 40 мин гомогенизации этот показатель остается практически неизменным (рис. 1).
Динамическая вязкость исследуемых образцов увеличивается на протяжении всего времени гомогенизации, и к 40-й мин консистенция образцов становиться текучей. При этом образец, содержащий 10% сливочного масла, имеет к 40-й мин гомогенизации наибольшую динамическую вязкость - 2,5 • 10-5 Па • с. Это, вероятно, является следствием того, что при гомогенизации рабочие режущие органы измельчающей машины вращаются с достаточно большой скоростью, превышающей период релаксации образца, постоянно разбивая и эмульгируя жировые частицы, не давая им объединиться в более крупные. Наименьшей текучестью
Продолжительность гомогенизации, мин
Рис. 2
обладает образец, содержащий 3% растительного масла, 2% КМЦ и 2% ПМ - 3,1 • 10-5 Па • с.
Это подтверждается данными о изменении ПНС исследуемых образцов (рис. 2), которое на протяжении всего периода гомогенизации понижается в среднем на 11%.
Таким образом, при гомогенизации образцов, содержащих 10% сливочного масла и 3% соевого масла, 2% КМЦ, 2% ПМ, в течение 10 мин достигается оптимум, характеризующий качество продукта с точки зрения его структуры: тонкая, однородная структура, нежная мажущаяся консистенция.
В результате проводимых в ходе разработки рецептур предварительных дегустаций было установлено, что оптимальным является внесение в продукт 10-15% некондиционной икры горбуши или остатков от разделки на филе лососей холодного копчения и 20% вареной и измельченной говяжьей печени [4].
Полученная в соответствии с разработанными рецептурами продукция была представлена на рабочую дегустацию (таблица).
Таблица
Компонент Содержание в рецептуре, кг/100 кг
1 2 3 4 5
Фарш рыбный измельченный вареный 70,5 70,5 73,5 74,5 65,5
Активная культура ЬЬт. асійоркіїнт 7,0 7,0 7,35 7,35 6,6
Соль 1,0 1,0 1,0 0,5 1,5
Глюкоза 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Масло сливочное 10,1 10,1 _ _ 10
Икра горбуши не кондиционная 10,9 _ 10,1 _ _
Перец черный молотый 0,1 0,2 0,15 0,2 0,2
КМЦ - _ 2 2 _
Остатки от разделки на филе лососей холодного копчения _ 10,8 _ 10 _
Порошок моркови - _ 2 2 _
Масло растительное _ _ 3 3 _
Печень говяжья вареная _ _ _ _ 16
Продуктам были присвоены условные названия: по рецептуре 1 - Паста рыбная «Жемчужина»; по рецептуре 2 - Паста рыбная «Океаническая»; по рецептуре 5 - Паста рыбная «Коровка». Дегустационная комиссия в составе 5 человек дала достаточно высокую оценку органолептическим показателям выработанных по трем базовым рецептурам пастообразных продуктов, которые имеют мажущуюся пастообразную консистенцию, привлекательный внешний вид, оригинальный вкус и аромат. Продукт по рецептуре 5 набрал 4,7 балла, по рецептуре 1 - 4,4 балла, по рецептуре 2-4,3, контроль - 3 балла из 5 возможных.
По результатам проведенных исследований была составлена технологическая схема изготовления пастообразной рыбной продукции (рис. 3).
Основные этапы технологического процесса: подготовка рыбного сырья, его термическая обработка
температуре 5-8°С не должен превышать 7 сут с даты выработки.
Содержание клеток ЬЬт. аеЫорНИит в процессе хранения рыбных паст остается достаточно высоким в конце срока годности - 106-107 КОЕ/г, что позволяет рассматривать пасты, изготовленные по предложенной технологии, как пробиотические продукты.
ЛИТЕРАТУРА
1. Яркина Я.А. Бакконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei // Молочная пром-сть. - 2005. - № 2. -С. 34-35.
2. Микроэкологические нарушения у детей и современные возможности повышения эффективности их коррекции / В.В. Бережной, С.А. Крамарев, В.Ю. Мартынюк и др. // Здоровье женщины. - 2002. - 4. - № 12. - С. 79-92.
3. Глушанова Н.А. Биологические свойства лактобацилл // Бюл. сибир. медицины. - 2003. - № 4. - С. 50-58.
4. Конь И.Я., Денисова С.Н., Вахрамеева С.Н. Адапти-ровнные смеси на основе козьего молока в профилактике и лечении непереносимости белков коровьего молока // Детский доктор. -2001. - № 17. - С. 59- 62.
5. Использование специализированных продуктов на основе гидролизатов белка в питании детей с пищевой аллергией / Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева, И.В. Гмошинскийидр. //Аллергология. -2001. - № 2. - С. 38-42.
6. Мамаева Л.В. Лактазная недостаточность и пищевая аллергия к молоку в пожилом и старческом возрасте: Автореф. ... дис. канд. мед. наук. - Красноярск, 2007. - 30 с.
7. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г., Журавлева С.В. Гид-робионты как сырье для создания продуктов пробиотической направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. -№ 4. - С. 48-52.
8. Бойцова Т.М. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий рыбного фарша и пищевых продуктов на его основе: Дис. ... д-ра техн. наук. - Владивосток, 2001. - 485 с.
9. Новый мясной продукт функционального назначения / С.А. Масюк, Н.Н. Цветкова и др. // Хранение и переработка сельхоз-сырья. - 1998. - № 6. - С. 53.
10. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. - М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 244 с.
11. МУК 4.2.1847-04 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - М., 2004.
Поступила 14.12.10 г.
PRODUCTS OF THE PROBIOTIC ORIENTATION ON THE BASIS OF SEA RAW MATERIALS
T.M. BOYTSOVA1, S.V. ZHURAVLEVA2
1 Vladivostok State University Economics and Service,
41, Gogol st., Vladivostok, 690014; ph.: (4232) 40-40-52, e-mail: [email protected]
2 Pacific State University of Economics,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091;ph./fax: (4232) 40-66-37, e-mail: [email protected]
The production technology of a fish paste-like product of a probiotic orientation which can be recommended for a food of people with a food allergy to milk protein is developed.
Key words: probiotics, lactobacterium, fermenting, fish pastes.
Рис. 3
(бланширование) в течение 30 мин при температуре 90°С, охлаждение до температуры 35-37°С, внесение глюкозы и активной культуры ЬЬт. аййорНИит в количестве 1 и 10% к массе рыбного сырья соответственно, ферментирование при температуре 38°С в течение 4 ч, охлаждение ферментированной массы до температуры 6-8°С, внесение подготовленного дополнительного сырья, гомогенизация в течение 10-15 мин, товарное оформление продукта. Срок годности рыбных паст при
