CC BY
18Список литературы
1. Друкер П.Ф. Бизнес и инновации / пер. с англ. М.: ООО «И.Д. Вильямс», 2007. 432 с.
2. Креативный капитал глобальных городов. URL: http://www.pwc.ru (дата обращения: 01.07.2017).
3. Кузьминов Я.И. Человеческий капитал как фактор развития России. URL: http://www.
mert.tatarstan.ru (дата обращения: 01.07.2017).
4. Сенге П.М. Пятая дисциплина. Искусство и практика обучающейся организации / пер. с англ. Б. Пинскера, И. Татариновой. М.: ЗАО «Олимп-Бизнес», 2011. 448 с.
5. Хант Р., Базан Т. Как создать интеллектуальную организацию / пер. с англ. М.: ИНФРА-М, 2002. 230 с.
ГИЛЯЗОВА Альфия Анваровна - кандидат экономических наук, доцент кафедры экономики и инноватики. Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Казань. E-mail: [email protected].
GILYAZOVA, Alfiya Anvarovna - Candidate of Science (Economics), Associate Professor of the Department of Economy and Innovatics. Kazan Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Kazan. E-mail: [email protected].
УДК 642.5:005.6
ПРОБЛЕМЫ СТАТУСА НЕОБХОДИМЫХ ПРЕДПОСЫЛОК РЕАЛИЗАЦИИ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
А.Д. Димитриев, Н.М. Данилова, К.А. Державина, Н.Н. Костенко, П.Г. Вастиков
Статья посвящена изучению статуса необходимых предпосылок для внедрения принципов ХАССП в производственную практику. Показано, что на предприятиях общественного питания отмечается низкий уровень реализации предварительных условий - надлежащей гигиенической и технологической практики. Обоснована необходимость комплексного подхода к решению проблемы управления качеством пищевой продукции в индустрии питания.
Ключевые слова: индустрия питания; менеджмент; предпосылки; ХАССП; барьеры; статус; качество; пищевая продукция.
A.D. Dimitriyev, N.M. Danilova, K.A. Derzhavina, N.N. Kostenko, P.G. Vastikov. PROBLEMS OF THE STATUS OF NECESSARY PREREQUISITES OF QUALITY MANAGEMENT REALIZATION ON THE BASIS OF THE PRINCIPLES HASSP
Article is devoted to studying of the status of necessary prerequisites for introduction of the principles of HASSP in a work practice. It is shown that at catering establishments there is a low level of realization of preliminary conditions - appropriate hygienic and technological practice. Need of an integrated approach to a solution of the problem of quality management of food products in the food industry is proved.
Keywords: food industry; management; prerequisites; HASSP; barriers; status; quality; food products.
Безопасность продуктов питания должна быть предметом серьезной озабоченности у руководителей и персонала предприятий общественного питания. В условиях, когда не соблюдаются основы санитарного законодательства и не реализуются в повседневной практике базовые принципы управления качеством пищевой продукции, каждый клиент при приеме кулинарной пищи может оказаться перед фактом реальности риска для здоровья из-за
невыполнения нормативных требований Сан-ПиНов и ГОСТов, включенных в технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [1]. Однако имеется небольшое количество публикаций, в которых данная проблема рассматривается в свете установления готовности предприятий к реализации в них принципов ХАССП.
Обращение в этой связи к литературным данным зарубежных и отечественных авторов
20
Вестник Российского УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ. 2018. № 2(32)
позволяет отметить следующее. Иностранные публикации в 90-х гг. прошлого столетия и в начале XXI в., когда в зарубежных странах проводили мероприятия по реализацию программ безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, свидетельствуют о том, что только небольшая часть предприятий общественного питания имела разработанные программы ХАССП [2-7], причем число ресторанов и столовых, в которых программы ХАССП были реализованы, составляло, соответственно, 7,6 % и 14 %. При этом авторы обращают внимание на тот факт, что из обследованных ресторанов в 43,9% были назначены руководители группы ХАССП (менеджеры качества). В то время, когда управление на основе принципов ХАССП носило рекомендательный характер, полученные данные рассматривались как значительный вклад в реализацию программ безопасности пищевых продуктов [6].
В настоящее время выполнение требований ХАССП для предприятий индустрии питания развитых стран является обязательным для всех производителей пищевой продукции
[1-7].
Целью нашего исследования было определение статуса необходимых предпосылок к разработке и внедрению принципов ХАССП в
Перечень вопросов, включенных в анкету, для вьи
предприятиях общественного питания для выявления потенциальных барьеров в реализации предварительных шагов для управления рисками в критической контрольной точке. В рамках данного исследования были рассмотрены вопросы, включающие оценку степени реализации надлежащей гигиенической практики и надлежащей технологической практики и степени готовности предприятий общественного питания к разработке и внедрению программы ХАССП.
Для сбора информации по данной проблеме нами были разработаны анкеты для тестирования из 23 вопросов (табл. 1).
Экспериментальный тест проводился среди работников предприятий общественного питания, имеющих среднее профессиональное образование по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» и работающих поварами, шеф-поварами, заведующими производствами (50 чел.).
Большинство (94 %) респондентов были моложе 27 лет, 82 % были женщинами и 18 % мужчинами, имели одинаковый стаж (3,5 года) работы в сфере общественного питания, никто из них не имел специального образования по управлению качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП.
Таблица 1
ю'мия готовности к реализации принципов ХАССП
Программы соблюдения нормативных требований
1. Наличие инструкции по мытью столовой посуды и приборов
2. Наличие инструкции по проведению дезинфекции всей столовой посуды и приборов в конце рабочего дня
3. Наличие инструкции для приема сырья и пищевых продуктов в целях выполнения требований к их безопасности согласно принципам ХАССП
4. Обеспечение хранения картофеля и корнеплодов при температуре не выше 10 гр.
5. Обеспечение хранения плодов и зелени при температуре не выше 12 гр.
6. Наличие термометров в холодильниках и организация контроля температуры в них
7. Наличие термометров в морозильных камерах и организация контроля температуры в них
8. Обеспечение поточности технологических процессов приготовления блюд и кулинарных изделий
9. Наличие специально оборудованных цехов для изготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции
10. Наличие бактерицидных ламп для приготовления холодных блюд
11. План обеспечения политики мытья рук
12. Процедуры для проверки конечной внутренней температуры приготовленной пищи
13. Политика использования перчаток
14. Программа гигиенических требований (волосы, украшения, ногти и пр.)
15. Обучение всех сотрудников по вопросам личной гигиены
16. Процедуры обеспечения быстрого охлаждения потенциально опасных пищевых продуктов
17. Сертифицированность используемого оборудования
18. Письменные инструкции процедуры очистки и дезинфекции всего оборудования
19. Документированные процедуры хранения химических веществ
20. Обеспечение движения пищевых продуктов, сводящее к минимуму перекрестное загрязнение
21. Наличие инструкции процедуры проверки внутренней температуры продуктов при их охлаждении
22. Письменные инструкции операционной процедуры очистки рабочего места
23. Температурные журналы для записи температуры приготовления конечной точки
Результаты анализа проведенных исследований свидетельствуют, что средние значения уровня реализации всех программ по соблюдению нормативных требований, оцененные по пятиточечной шкале Ликерта, были выше 3 и колебались от 3,04 до 4,5. Это в целом создает впечатление, что в предприятиях общественного питания программы соблюдения нормативных требований утверждены и частично реализуются (рис. 1).
1
26
Рис. 1. Средние значения реализации всех приведенных в анкете программ по шкале Ликерта у каждого исследуемого (1 - не знаю о существовании плана
реализации, 2 - нет планов для реализации, 3 - план реализации утвержден, 4 - план частично реализован и 5 - план полностью реализован). Примечание: цифры по внешней окружности -номера тестируемых (анкетируемых); цифры по вертикали - шкала Ликерта.
В то же время средние значения показателей работников предприятий общественного питания о реализации каждой из программ выявили несколько иную картину (рис. 2). Сравнительный анализ показателей реализации отдельных программ по шкале Ликерта выявил значительные колебания - от 2,2 до 4,9. При этом нижние средние значения были практически на уровне отрицания наличия программ реализации (удельный вес таких программ составил 4,5 %), а верхние средние значения практически были на уровне полной их реализации (доля таких программ составила 4,5 %). Наличие утвержденной программы по конкретному показателю действий подтвердили 22,8 %, частичную реализацию - 41 % и полную реализацию - 4,5 %. При этом полная реализация подтверждена по программе обеспечения термометрами в холодильниках и организации контроля температуры в них (4).
Рис. 2. Средние значения показателей реализации каждой из 22 программ, приведенных в анкете программ по шкале Ликерта (1 - не знаю о существовании плана реализации, 2 - нет планов для реализации, 3 - план реализации утвержден, 4 - план частично реализован и 5 - план полностью реализован).
Примечание: цифры по внешней окружности -номера тестируемых (анкетируемых); цифры по вертикали - шкала Ликерта.
При составлении приведенного перечня вопросов анкеты для получения более адекватных ответов мы не придерживались принципа их группировки на отдельных этапах жизненного цикла продукции (приема, хранения и т.д.). Однако в отличие от других авторов для анализа и обсуждения результатов анкетирования нами была проведена градация вопросов анкеты, с помощью которой была оценена реализация предварительных программ (условий) для разработки плана ХАССП (табл. 2).
Приведенная в табл. 2 градация вопросов тестирования работников предприятий общественного питания позволяет оценить статус необходимых предпосылок в реализации современного менеджмента качества на основе принципов ХАССП. Из данных этой таблицы следует, что из выделенных пяти групп необходимых эффективных предварительных программ, после выполнения которых можно приступить к разработке плана ХАССП, наименее выполненными (ниже 15 %) оказались программы приема и хранения продовольственных товаров. Однако и по другим предварительным программам, по которым реализация предварительных условий была несколько выше (менее 50 %), это следует рассматривать как низкий статус соблюдения нормативных требований. Необходимо также обратить особое внимание на тот факт, что ни один специалист со сред-
Таблица 2
Итоговые данные проведенного опроса готовности работников общественного питания
к реализации принципов ХАССП, в %
№ Программы соблюдения нормативных требований %
Прием продовольственных товаров
1 Наличие инструкции для приема сырья и пищевых продуктов 6
Хранение
2 Обеспечение хранения картофеля и корнеплодов при температуре не выше 10 гр. 8
3 Обеспечение хранения плодов и зелени при температуре не выше 12 гр. 10
4 Наличие термометров в холодильниках и организация контроля температуры 12
5 Наличие термометров в морозильных камерах и организация контроля температуры 14
Производственные цеха
6 Наличие специально оборудованных цехов для изготовления полуфабрикатов и кулинарной продукции 18
7 Сертифицированность используемого оборудования 34
8 Обеспечение движения пищевых продуктов, сводящее к минимуму перекрестное загрязнение 40
9 Обеспечение поточности технологических процессов приготовления блюд и кулинарных изделий 16
10 Наличие бактерицидных ламп для приготовления холодных блюд 20
Технология продукции
11 Процедуры для проверки конечной внутренней температуры приготовленной пищи 24
12 Процедуры обеспечения быстрого охлаждения потенциально опасных пищевых продуктов 32
13 Наличие инструкции процедуры проверки внутренней температуры продуктов при их охлаждении 42
14 Температурные журналы для записи температуры в конечной точке приготовления пищи 46
Гигиенические требования
15 Обучение всех сотрудников по вопросам личной гигиены 30
16 Программа гигиенических требований (волосы, украшения, ногти и пр.) 28
17 План обеспечения политики мытья рук 22
18 Политика использования перчаток 26
19 Документированные процедуры хранения химических веществ 38
20 Письменные инструкции операционной процедуры очистки рабочего места 44
21 Письменные инструкции процедуры очистки и дезинфекции всего оборудования 36
22 Наличие инструкции по мытью столовой посуды и приборов 2
23 Наличие инструкции по проведению дезинфекции всей столовой посуды и приборов в конце рабочего дня 4
ним профессиональным образованием не мог подтвердить создание группы ХАССП и назначение ее руководителя.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о низком статусе выполнения обязательных предварительных программ в функционировании предприятий общественного питания. При сохранении такой ситуации решение проблемы управления качеством пищевой продукции на основе принципов ХАССП не представляется возможным без формирования комплекса мероприятий на государственном уровне в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза. В системе мероприятий на среднесрочную перспективу необходимо расширить исследования для выявления уровня знаний и поведенческих барьеров в области современного менеджмента качества. Кроме того, в целях обеспечения эф-
фективных стратегий обучения представляется необходимым введение изменений в учебные планы среднего и высшего профессионального образования по технологии продуктов общественного питания, связанные с менеджментом качества в индустрии питания.
Список литературы
1. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
2. Almanza B., Ghiselli R. Implementation and cost of HASSP in a grill type operation // Journal of Foodservice Systems. 1998. No 10. P. 107-124.
3. Giampaoli J., Sneed J., Cluskey M., Koenig H. School foodservice directors' attitudes and perceived challenges to implementing food safety and HASSP programs // The Journal of Child Nutrition & Management. 2002. No 26. P. 89-101. Available:
http://www.asfsa.org/childnutrition (Accessed: February 11, 2003).
4. Henriod D., Sneed J. Readiness to implement hazard analysis critical control point (HASSP) systems in Iowa schools // Journal of the American Dietetic Association. 2004. No 104. P. 180-185.
5. Hwang J., Almanza B., Nelson D. Factors influencing Indiana school foodservice directors/ managers' plans to implement a hazard analysis critical control point (HASSP) program // The
Journal of Child Nutrition & Management. 2001. No 25. P. 24-29.
6. Roberts K., Sneed J. Status of prerequisite and HASSP program implementation in Iowa restaurants // Food Protection Trends. 2003. No 23. P. 808-813.
7. Youn S., Sneed J. Implementation of HACCP and prerequisite programs in school foodservice // Journal of the American Dietetic Association. 2003. No 103. P. 55-60.
ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич - доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@ rucjjp. ru.
ДАНИЛОВА Марина Николаевна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: [email protected].
ДЕРЖАВИНА Ксения Андреевна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: [email protected].
КОСТЕНКО Николай Николаевич - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: [email protected].
ВАСТИКОВ Павел Григорьевич - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucjjp. ru.
DIMITRIYEV, Alexey Dimitriyevich - Doctor of Biology, Professor, Head of the Department of Technology of Products Of Public Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
DANILOVA, Marina Nikolaevna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
DERZHAVINA, Ksenia Andreevna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
KOSTENKO, Nikolay Nikolaevich - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
VASTIKOV, Pavel Grigoryevich - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
УДК 338.436.33
АДАПТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ И ЕГО РОЛЬ В РАЗВИТИИ АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА
Т.Н. Егорова, А.Г. Ильина
В статье представлены результаты исследования адаптивного управления аграрного сектора в кризисных условиях, место и роль адаптивной системы управления в теории управления, состояния адаптации: приспособление и реагирование c учетом различных форм управления агропромышленным комплексом. С целью распространения передового опыта в условиях импортозаме-щения предложены перспективы развития адаптивных систем и адаптивные механизмы работы организаций агропромышленного комплекса.
Ключевые слова: адаптивное управление; адаптивные системы; агропромышленный комплекс; импортозамещение.
T.N. Egorova, A.G. Ilyina. ADAPTIVE MANAGEMENT AND ITS ROLE IN DEVELOPMENT OF AGRO-INDUSTRIAL COMPLEX
The results of research of adaptive management of an agrarian sector in crisis conditions, place and
