CC BY
44НИКИТИНА Нина Ивановна — магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
ТРОФИМОВА Наталья Владиславовна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimit-riev@rucoop.ru
DIMITRIYEV, Aleksey Dimitriyevich - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Technology Products Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
VLADIMIROVA, Natalya Yuryevna - Undergraduate. Cheboksary cooperative institute (branch) of the Russian university of cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
MIKHEYEVA, Ekaterina Aleksandrovna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
NIKITINA, Nina Ivanovna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
TROFIMOVA, Natalya Vladislavovna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
УДК 641.1.1016
СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОХРАНЫ ЗДОРОВЬЯ НАСЕЛЕНИЯ
А.Д. Димитриев, О.С. Имангулова
Рассмотрены теоретические и практические аспекты управления качеством пищевой продукции и охраны здоровья населения. Показано, что в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции центральную функцию выполняют гигиенические нормативные документы, а принципы ХАССП представляют инструмент для реализации общих гигиенических мероприятий.
Ключевые слова: пищевая продукция; управление качеством; ХАССП; гигиена.
A.D. Dimitriyev, O.S. Imangulova. MODERN PROBLEMS OF FOOD PRODUCTS QUALITY MANAGEMENT AND PUBLIC HEALTH CARE
Theoretical and practical aspects of quality management of food products and public health care are considered. It is shown that in ensuring quality and safety of food products the central function is carried out by hygienic normative documents, and the principles of HASSP represent the tool for realization of the general hygienic actions.
Keywords: food products; quality management; HASSP; hygiene.
Вопросы управления качеством пищевой продукции на предприятиях общественного питания и связанные с ними проблемы охраны здоровья - это практически безграничная муль-тидисциплинарная тема, обращение к которой является одним из действенных условий для оптимизации питания населения в целях улучшения здоровья населения. Подтверждением этому являются результаты многогранного исследования проблемы питания, выполненные учеными Института питания РАН РФ [2; 5; 6; 9-11]. Итоги этих научных исследований получили свое отражение в важном государственном документе «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г.» [1]. В этом же аспекте следует отметить, что многие
требования нормативных документов (обновленные в новой редакции и вновь введенные) должны быть реализованы в производстве продуктов питания. В этом контексте ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [3] реально может и должен утвердить в практике предприятий общественного питания новую концепцию безопасности пищевых продуктов, в основе которой лежат новые нормативные положения в области оценки рисков. Данный ГОСТ направлен на гармонизацию с европейскими нормативными документами в сфере производства пищевой продукции, в которых обобщенно можно выделить следующие положения: 1) идентификация и оценка рисков в течение всего жиз-
ненного цикла продукта (выращивание - сбор урожая - переработка - готовая продукция -потребитель); 2) обоснование и выполнение определенных процедур, с помощью которых эти риски в критических контрольных точках могут быть проконтролированы, уменьшены или устранены.
В странах Европейского союза начиная с 90-х гг. прошлого столетия в концепцию гигиены продуктов питания привнесли новые разработки в области оценки рисков - принципы «хорошей гигиенической практики» (ХГП) и принципы ХАССП. Это позволило сформулировать новые принципы управления качеством пищевой продукции [12]. Принципы ХГП концентрируют внимание на таких количественных характеристиках безопасности продуктов питания, как концентрация и частота загрязнений продуктов питания могут при их употреблении вызвать негативные последствия для здоровья у потребителей [12-14]. В целях предотвращения этих последствий необходимы, в частности, данные потребления отдельных продуктов питания в масштабах страны.
Согласно ХГП далее в отношении вредных химических веществ необходимо знать их эффекты от острых и хронических воздействий, а в отношении патогенных микроорганизмов - об их инфицирующих дозах. Поскольку уровень и частота возникновения загрязнения в пищевых продуктах связаны с заболеваниями и со смертельными случаями у населения, то эти два показателя характеризуют риск. Здесь важно подчеркнуть, что при наличии такой национальной базы данных представляется возможным понимание социально-экономической значимости ХГП и, в конечном счете, ответственности сторон в цепи производства продукции и механизмов финансового измерения последствий потребления населением некачественной пищи и действенного государственного вмешательства в процесс управления качеством продуктов питания.
Следующим важным шагом рассматриваемой проблемы является внедрение принципов ХАССП в практику предприятий общественного питания. Правовое поле для внедрения этих принципов в систему общественного питания в нашей стране было закреплено после принятия ГОСТа Р 51705.1-2001 [3], который создает новую организационную основу для выполнения действующих нормативных требований к предприятиям общественного питания.
Для реализации НАССР-концепции должны быть выполнены предварительные основные требования к качеству продуктов питания, которые изложены в нормативных гигиениче-
ских документах [7; 8]. Структура производственных помещений, установка оборудований, соблюдение гигиенических требований к предприятию и персоналу, обеспечение функциональных связей в производственных процессах и соответствие сырья и готовой продукции должны быть гармонизированы с указанными выше нормативными документами. Обеспечение на предприятии ХГП необходимо рассматривать в качестве базового элемента и принципов успешного введения принципов ХАССП в практику предприятий общественного питания [15]. Только при обязательном выполнении этих гигиенических требований предприятие общественного питания может приступить к внедрению своей ХАССП-концепции. Построение НАССР-концепции для изготовляемой продукции означает управление опасностью, а не их контроль. Принципиальные подходы к созданию ХАССП-системы описаны в семи пунктах Кодекса Алиментариуса [12]. В российском стандарте [3] первый пункт приведен в следующей редакции: «идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля». Выполнение в полном объеме положений данного пункта проблематично как по финансовым соображениям, так и по техническим причинам. Здесь мы не говорим уже о правовой проблеме получения информации об условиях разведения и выращивания сырья. В рамках предприятий общественного питания данный пункт необходимо рассматривать в следующей редакции: «идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), сопряженных с транспортированием, хранением, технологическими процессами изготовления кулинарной продукции и условиями ее хранения до отпуска потребителю и установление необходимых мер для их контроля». В такой трактовке первого пункта становится более ясным механизм определения рисков. СанПин 2.3.6.1079-01 [8] определяет достаточно полно требования к условиям транспортирования, складирования, хранения и обеспечения технологических процессов.
Второй пункт гласит: «выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассма-
триваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию». На наш взгляд, этот пункт применительно к абсолютному большинству предприятий общественного питания следует трактовать несколько иначе: «выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку (транспортирование) сырья, его хранение, технологический процесс изготовления кулинарной продукции, оформление блюда, хранение до подачи потребителю и условия потребления». В соответствии с положениями, прежде всего, СанПиН 2.3.2.1078-01 [7], СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] и ТТК на конкретное наименование кулинарной продукции представляется более ясной логика установления ККТ. В принципе при доставке продуктов необходимо предусмотреть установление следующих ККТ: 1) контроль температуры определенных товаров, для которых согласно ГОСТам и СанПиНам строго регламентирована температура хранения (ККТ 1); 2) контроль гигиенического состояния товаров и упаковки (ККТ 2) и маркировки срока годности продукта (ККТ 3); 3) контроль гигиены зоны загрузки (ККТ 4); 4) контроль санитарно-технического паспорта и санитарного состояния транспорта (ККТ 5); 5) контроль наличия медицинской книжки у водителя и грузчика (ККТ 6) (примечание: перечень ККТ может быть расширен по усмотрению ХАССП-команды).
Третий принцип стандарта, регламентирующего введение системы ХАССП, сформулирован универсально для всех видов предприятий, включая предприятия общественного питания: «в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем». Однако при разработке ХАССП-системы возникают определенные трудности с определением перечня контролируемых параметров. В связи с этим следует подчеркнуть, что система ХАССП рассматривается как эффективно работающая, так как предупреждение возникновения рисков для здоровья происходит не в конце производства, безопасности, а в процессе всей технологической цепи. Иными словами, возможные источники опасностей контролируются в ходе всего жизненного цикла продуктов на предприятии - от доставки до готовой для употребления пищевой продукции. По фор-
мальным принципам к числу контролируемых показателей относятся разнообразные физические, химические и биологические показатели, так как они входят в число показателей качества любой готовой пищевой продукции. В то же время многие из них не могут входить в систему ХАССП как ежедневный контролируемый показатель, и они могут быть проведены на стадии введения системы ХАССП для оценки ее эффективности или верификации плана ХАССП на предприятии.
Есть все основания для утверждения, что в жизненном цикле пищевой продукции на предприятии прежде всего проявляется влияние температуры. Не случайно СанПиН 2.3.6.107901 [8] содержит целый ряд ограничений по температуре, представляющих критические пределы температуры для продуктов:
- п. 8.7: Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4°С. При отсутствии холодильника хранение фарша запрещается.
- п. 8.11: Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 +/- 2 не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты непосредственно перед отпуском.
- п. 8.13: Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
- п. 8.15: В грилях температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85°С (готовятся по инструкции!).
- п. 8.17: Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят при температуре + 75°С до отпуска не более 1 ч.
- п. 9.2: Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
- п. 9.3: Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1 ч. Представления о доминирующей роли значений температуры для безопасности кулинарной продукции сформулированы на основании научных исследований биологии микроорганизмов при температурах выше критических пределов.
С учетом вышеприведенных данных рассмотрим следующий (4-й) шаг ХАССП - разработка системы мониторинга. В результате проведения мониторинга достигаются следующие цели: 1) прослеживается в ККТ весь технологический процесс изготовления кулинарной продукции; 2) обеспечивается оценка контроля с установлением соблюдений соответствующих операций в ККТ или отклонений от критического предела; 3) записываются в соответствующие документы результаты мониторинга.
Следующий (5-й) шаг - это разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга. При этом корректирующие действия основываются на предыдущей информации (шаг 4-й) об отклонении от критических пределов и установлении причины отклонения. Рабочая группа (команда) ХАССП-системы для каждой ККТ заранее разрабатывает конкретные коррекции и корректирующие меры, которые должны быть включены в план НАССР. В этом же плане должны быть определены шаги, которые необходимо предпринять в случае отклонения от нормы, персональная ответственность за осуществление мер по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций и корректирующих действий.
6-й шаг - это верификация или определение действенности плана. Мерой оценки эффективности принятой на предприятии системы ХАССП является качество кулинарной продукции. Положительные результаты функционирования системы ХАССП можно рассматривать как подтверждение того, что план НАССР разработан в соответствии с научными и техническими требованиями, что в него внесены потенциальные риски и что правильное выполнение плана НАССР обеспечивает эффективный контроль в ККТ. Верификация плана ХАССП осуществляется и документально оформляется группой ХАССП, а при необходимости верификацию плана ХАССП проводит независимый эксперт.
Заключительным шагом «Плана НАССР» является создание необходимой документации, которая будет служить доказательством выполнения всех предыдущих шагов. В структуру документов системы ХАССП должны входить приказ о назначении группы НАССР (1), описание сырья и продукта (2), блок-схем (3), протокол выявления и описания опасностей (4), протокол выбора ККТ и распределения мер контроля (5), протокол плана НАССР (6), документация мониторинга (7) и перечень ведения записей и уполномоченных лиц (8).
Предприятия общественного питания, которые применяют принципы ХАССП, обеспечивают безопасность продуктов. При этом важно подчеркнуть, что НАССР не заменяет гигиенические меры и представляет инструмент для реализации общих гигиенических мероприятий производству пищевой продукции.
Реализация эффективно работающей системы ХАССП на этих предприятиях служит формированию определенных преимуществ относительно тех предприятий, которые не внедрили в свое производство принципы ХАССП. К числу очевидных преимуществ относятся выполнение требований законодательства, соблюдение внешних требований, снижение потерь на обеспечение качества и улучшение системы менеджмента, обучение членов группы ХАССП-системы и всего персонала, обеспечение на предприятии хорошей производственной и гигиенической практики. Эти преимущества следует рассматривать как важнейшее условие для управления персоналом и для успешного и устойчивого экономического функционирования предприятия общественного питания.
Список литературы
1. Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 г.: распоряжение Правительства Рос. Федерации от 25.10.2010 г. № 1873-р.
2. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян и [и др.]. Томск: Изд-во НТЛ, 1999.
3. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
5. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян [и др.]. М.: Колос, 2002.
6. Питание в борьбе за выживание / В.А. Тутельян и [и др.]. М.: ИКЦ «Академкнига», 2003.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборо-тоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
9. Селен в организме человека. Метаболизм. Антиоксидантные свойства. Роль в канцерогенезе / В.А. Тутельян [и др.]. М.: РАМН, 2002.
10. ТутельянВ.А., Попова Т.С. Новые страте- auf die häufigsten Fragen aus der Praxis.Von Angela гии в лечебном питании. М.: Медицина, 2002. Schillings-Schmitz. Behr's Verlag: 2007. S. 114.
11. Тутельян В.А., СухановБ.П. Оптимальное 14. Sinell H.J., Meyer H. HACCP in der Praxis. питание - ключ к здоровью. М.: ИД «Здоровье», (Hazard Analysis Critical Control Point)-System. 2004. Behr's Verlag: 1996. S. 512.
12.Codex Alimentarius. URL: www/codexali- 15. WagenerN.Vortrag aufdemTag der Deutschen mentarius.net (дата обращения: 13.03.2015). Lebensmittelhygiene. URL: http:wagener-herbst.
13. HACCP und Lebensmittelhygiene: Antworten com>content/news/HACCP.pdf (дата обращения:
13.03.2015).
ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич - доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
ИМАНГУЛОВА Оксана Сергеевна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
DIMITRIYEV, Aleksey Dimitrievich - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Technology Products Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
IMANGULOVA, Oksana Sergeevna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop.ru
УДК 641.1
ПРОБЛЕМЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИНЦИПОВ ХАССП
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛАДКО-СЛИВОЧНОГО МАСЛА «КРЕСТЬЯНСКОЕ»
А.Д. Димитриев, Н.В. Трофимова
Рассмотрены проблемы использования принципов ХАССП при производстве сладко-сливочного масла «Крестьянское». Представлена информация о решении на предприятии по производству молочных продуктов организационных вопросов по внедрению системы ХАССП. Определены задачи по совершенствованию производства продукции с использованием принципов ХАССП.
Ключевые слова: сладко-сливочное масло; ХАССП; критические контрольные точки; безопасность; анализ рисков.
A.D. Dimitriyev, N.V. Trofimova. PROBLEMS OF USE OF THE PRINCIPLES HACCP AT THE PRODUCTION OF SWEET-CREAM BUTTER «KRESTYANSKOYE»
The problems of use of the principles of HACCP is considered at the production of sweet cream butter «Krestyanskoye». The information on the decision of organizational issues in introduction of HACCP system at the enterprise of dairy products production is provided. Tasks of the production improvement with use of the principles of HACCP are defined.
Keywords: sweet cream butter; HACCP; critical control points; safety; risk analysis.
В настоящее время большое внимание пищевой продукции уделяется таким понятиям, как качество, конкурентоспособность и безопасность продукции. При этом выраженный акцент делается на наличие сертификата на любую пищевую продукцию промышленного производства, свидетельствующего, что производство каждой конкретной продукции обеспечивается при соблюдении санитарного законодательства и закона о защите прав потребите-
лей. Все нормативные документы, относящиеся к санитарному законодательству, содержат в качестве одного из важнейших требований положение об обеспечении безопасности пищевой продукции. Так, в СанПиН 2.3.2.560-96 имеется следующее положение о том, что состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по ряду критериев качества. Эти критерии качества пи-
