CC BY
8124
Вестник Российского университета кооперации. 2017. № 2(28)
ции: закон Чувашской Республики от 23.07.2001 г. № 38 (с изм. и доп.). URL: http://base.garant.ru.
7. О потребительской корзине в Чувашской Республике: закон Чувашской Республики от 06.03.2013 г. № 7. URL: http://base.garant.ru.
8. Алиев Б.Х., Мусаева Х.М. Налоговые системы зарубежных стран: учебник. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2013. С. 116-152.
9. Вылкова Е.С. Необлагаемый минимум в системе налогообложения http://upravlenets.usue.ru/ images/61/8.pdf.
10. Джебко В.И. К вопросу об установлении необлагаемого минимума в РФ // Молодежь и наука: материалы IX Междунар. науч.-практ.
конф. Красноярск: Сибирский федеральный ун-т, 2013. С. 126-129.
11. Министерство экономического развития Чувашской Республики. URL: http://gov.cap. ru/?gov_id=24.
12. Самойленко М.Г., Гасанов О.С. Налог на доходы физических лиц: необлагаемый минимум // Интернет-журнал «Науковедение». 2016. Т. 8. № 3. URL: http://naukovedenie.ru/PDF/ 145EVN316.pdf.
13. Федеральная служба государственной статистики Чувашской республики. URL: http:// www.chuvash.gks.ru.
14. URL: https://www.calc.ru
ГУРОВА Славяна Юрьевна - кандидат экономических наук, доцент кафедры мировой экономики и налоговых систем. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: slav_gur@mail. ru.
ВОРОБЬЕВА Татьяна Юрьевна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары E-mail: [email protected].
ГАЛКИНА Екатерина Олеговна - магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: [email protected].
GUROVA, Slavyana Yuryevna - Candidate of Economics, Associate Professor of the Department of World Economy and Tax Systems. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
VOROBYOVA, Tatyana Yuryevna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
GALKINА, Ekaterina Olegovna - Undergraduate. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
УДК 641.1:338.439
МЕНЕДЖМЕНТ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ: ВВЕДЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП
А.Д. Димитриев, А.Ю. Трифонова, Н.В. Хураськина
В сравнительном плане анализируется развитие системы менеджмента качества пищевой продукции в России и зарубежных странах. Рассматриваются актуальные вопросы, связанные с внедрением системы качества на предприятиях общественного питания в Российской Федерации.
Ключевые слова: предприятия общественного питания; менеджмент качества; безопасность пищевых продуктов; система ХАС1111.
A.D. Dimitriev, A.Yu. Trifonova, N.V. Huraskina. FOOD QUALITY MANAGEMENT: THE INTRODUCTION OF HACCP SYSTEM
The article provides a comparative analysis of the development of the quality management system for food products in Russia and foreign countries. The topical issues related to the implementation of the quality system at public catering enterprises in the Russian Federation are considered.
Keywords: catering facilities; quality management; safety of foodstuffs; HACCP system.
Безопасность кулинарной продукции становится все более важной социально-экономической проблемой. Огромное количество предприятий общественного питания типа сто-
ловой функционируют в детских садах, школах, вузах, больницах, санаторно-курортных учреждениях, домах престарелых и других организациях. В этих массовых заведениях пред-
приятия общественного питания оказывают услуги огромному количеству населения всех возрастов. Успех предпринимательства в области общественного питания в настоящее время неразделимо связан с управлением качеством, обеспечивающим безопасность продукции. В то же время, несмотря на то что качество сырья, промышленной пищевой продукции и производимой кулинарной продукции строго регламентируется [7-9], болезни пищевого происхождения, вызванные неудовлетворительным качеством пищевой продукции, по-прежнему наблюдаются [16]. В реальности эти нарушения здоровья охватывают широкий спектр заболеваний в результате приема пищевых продуктов, загрязненных микроорганизмами или химическими веществами. Обнаружение этих патогенов различной природы в пищевых продуктах может быть вызвано различными причинами: а) микробное загрязнение обусловлено перекрестным загрязнением из-за несоблюдения правил личной гигиены и гигиенических правил содержания производственной среды, отсутствия надлежащих условий хранения сырья и продуктов, нарушения технологических режимов приготовления кулинарной продукции; б) нарушение правил проведения дезинфекции, дезинсекции и дератизации и хранения химических средств борьбы с микробами, насекомыми и грызунами, утвержденных в соответствующих нормативных документах [14]. Обсуждение причин рисков для здоровья при потреблении пищевой продукции привело к формированию новой концепции - управление качеством пищевой продукции на новых принципах.
История развития науки и практики внедрения новой концепции рассмотрена в специальной литературе [16]. Поэтому мы ограничимся только исследованием предложенного нового принципа управления качеством пищевой продукции в США, построенного на принципах ХАССП. [ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - анализ рисков и критические контрольные точки) - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции]. В 1992 г. в США был опубликован документ «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек», в котором была сформулирована мысль о настоятельной потребности внедрения принципов ХАССП в практику работы предприятий, производящих продукты питания.
В странах Европейского союза внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания от 14.06.1993 г.
№ 93/43/ЕС, требующей, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП в целях обеспечения безопасности пищевой продукции [16]. С позиций всех обстоятельств 1993 г. в этом документе было указано, что применение правил анализа опасностей и критических точек контроля системы ХАССП пока невыполнимо, но указания по хорошей гигиенической практике должны способствовать использованию соответствующих гигиенических приемов и по мере необходимости пополняться подробными правилами по гигиене производства продуктов питания. Таким образом, в этом документе было заложено понимание необходимости стремления к достижению высокого уровня защиты жизни и здоровья потребителей пищевой продукции.
В 2004 г. взамен Директивы 93/43/ЕС Европейским парламентом и Советом Европы было принято постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов» [5]. Этот документ закрепил положение о том, что наличие на предприятиях пищевой продукции системы ХАССП является обязательным требованием.
Появлению данного документа о санитарно-гигиенических правилах обеспечения безопасности пищевой продукции в Европейском союзе (далее - ЕС) способствовали научные исследования в области концепции ХАССП, обучение специалистов, совершенствование технологии изготовления продукции, совершенствование механизмов внутреннего и внешнего контроля и возложение ответственности за качество продукции на самих производителей. В то же время появление рассматриваемого регламента и других последующих документов по производству пищевой продукции в ЕС можно рассматривать как вынужденный и объективный отклик на возникновение опасностей в качестве пищевой продукции, получивших широкий резонанс в обществе. В качестве наиболее яркого примера можно рассматривать проблему коровьей губчатой энцефалопатии или птичьего гриппа. В этих условиях Европейский союз для осуществления новой политики в области питания принял ряд важных документов: 1) в январе 2002 г. ЕС принял Регламент (ЕС) № 178/2002, устанавливающий общие принципы и требования пищевого законодательства ЕС [12]; 2) в апреле 2004 г ЕС принял три основных акта, образующих ядро так называемой «гигиены пищевых продуктов и упаковки», куда вошли новые законодательные акты: регламент (ЕС) 852/2004 по гигиене пищевых продуктов (постановление
26
Вестник Российского УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ. 2017. № 2(28)
852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов» [13], которое заменило Директиву 93/43; регламент (ЕС) 853/2004, устанавливающий особые гигиенические правила для пищевых продуктов животного происхождения [14], и регламент (ЕС) 854/2004, устанавливающий особые правила для организации официального контроля продуктов животного происхождения, предназначенных для потребления человеком [15]. В то же время шел процесс совершенствования принятых документов с последующими изменениями и дополнениями, были установлены микробиологические критерии для некоторых пищевых бактерий, микробных токсинов и метаболитов [16].
Таким образом, в ЕС в начале 2000-х гг. произошла стандартизация всей системы производства и контроля пищевой продукции. В то же время будет справедливым отметить, что в менеджменте качества пищевой продукции центральная роль отводится регламенту 852/2004. Статья 5 данного документа обязывает производителей пищевых продуктов внедрить и поддерживать постоянную процедуру, основанную на анализе рисков и критических контрольных точек в соответствии с принципами ХАССП. В последующем признанный на международном уровне подход к управлению качеством и безопасности пищевых продуктов стали внедрять во многих странах мира.
Вне этого тренда не осталась и Россия. В нашей стране в 2001 г. был введен ГОСТ Р 51705.1-2001, предусматривающий внедрение принципов ХАССП в управление качеством пищевой продукции [4], в 2007 г. - ГОСТ Р ИСО 22000:2007, предусматривающий применение принципов ХАССП во всей пищевой цепи от первичного производства до конечного потребителя готовой продукции [5]. В 2013 г. (окончательно после корректировки - в 2015 г.) произошло важное событие - вступил в силу Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011), согласно которому внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, становится обязательным [12]. В 2013 г. был принят новый стандарт - ГОСТ 30390-2013 [6]. В данном стандарте содержится положение, обязывающее предприятия общественного питания разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения безопасности пищевой продукции, основанные на принципах ХАССП.
Из приведенных выше нормативных документов следует, что в России сложились стандартизованные требования к производству пи-
щевой продукции и что система ХАССП должна применяться по всей пищевой цепи.
Однако реализация этого принципа - принципа проведения аудита по всей пищевой цепочке - сегодня не представляется возможной. Эту ситуацию В.А. Тутельян характеризует следующим образом: «Примерно 25 лет назад ГОСТы стали необязательными, они имеют рекомендательный характер. Все было заменено так называемыми техническими условиями. Но в них, как правило, требования размыты. Они позволяют манипулировать составом, сырьевой основой, допускается много замен. Для любого производителя важно снизить себестоимость продукции и увеличить прибыль. И поэтому так страдает качество продукции» [11, с. 79].
Главному регулятору рынка в лице Роспо-требнадзора дано право привлекать к административной ответственности предприятия, не обеспечивающие безопасность изготовляемой продукции. При этом мы должны исходить из понимания того, что ни одно предприятие общественного питания не может функционировать без внедрения системы ХАССП. Такое мировоззрение в отношении проблемы управления качеством пищевой продукции должно окончательно привести руководителей предприятий к выводу о том, что нет альтернативы этим новым требованиям, заключенным в концепции ХАССП.
Обращаясь к вопросу реализации принципов ХАССП на предприятиях общественного питания, следует отметить, что жизненный цикл продукции на предприятиях общественного питания сегодня можно реализовать в соответствии с требованиями вышеуказанных нормативных документов. Описание системы ХАССП в специальной литературе нуждается в дальнейшем обсуждении. В этой связи отметим, что отдельные авторы считают, что система ХАССП включает следующие 11 разделов: введение и область распространения системы; политика руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции; приказ о создании рабочей группы по разработке системы ХАССП; информация о продукции; информация о производстве; виды опасностей; планово-предупреждающие действия; критические контрольные точки; рабочие листы ХАССП; внутренние проверки системы ХАССП; ведение документации ХАССП [10].
В то же время представляется целесообразным отметить, что решение вопроса об управлении качеством пищевой продукции должно включать два этапа. Первый этап - это обеспечение на предприятии надлежащей гигиенической практики и надлежащей производ-
ственной практики (без обеспечения качества этих видов деятельности введение системы ХАССП не соответствует ее принципам). Второй этап - это разработка и введение системы ХАССП. Данный этап включает следующие процедуры: оформление политики руководства предприятия в области качества и безопасности выпускаемой продукции (1); создание группы (команды) ХАССП, ее обучение, разработка документов для обеспечения реализации принципов ХАССП (2); описание каждой производимой кулинарной продукции предприятия (3); определение использования продукции по назначению (область применения/потребительская практика) (4); построение диаграммы производственного процесса (5); подтверждение на месте диаграммы производственного процесса на всех его этапах и с определением их длительности по времени (6); составление списка возможных рисков (потенциально опасных факторов) (7), проведение анализа рисков, определение контрольных измерений (7); определение критических контрольных точек (ККТ) с использованием «Дерева принятия решения»
(8); определение критических пределов исследуемого (контролируемого) параметра в ККТ
(9); создание системы мониторинга для каждой ККТ (10); разработка корректирующих действий (11); разработка процедур проверки (верификации), т.е. внутреннего периодического аудита (12); ведение документации (13).
В системе ХАССП для оценки ее эффективности в обеспечении безопасности продуктов питания важную роль играет верификация, в ходе которой команда ХАССП оценивает полноту реализации плана ХАССП и эффективность запланированных процедур введенной системы ХАССП для достижения безопасности пищевых продуктов. Для проведения данного вида внутреннего аудита необходимо установить контрольный список вопросов проверки по отдельным видам деятельности от приема продукции (сырья) до отпуска готовой продукции потребителю. При этом список вопросов, по которым осуществляется верификация системы ХАССП, формируется координатором и группой (командой) ХАССП на основе плана ХАССП. На все вопросы, которые включены в контрольный список, дается ответ («да» или «нет»), где отрицательный ответ означает несоответствие, а положительный ответ - соответствие принципам ХАССП. Список этих вопросов должен быть хорошо продуман, чтобы получить объективную оценку эффективности внедрения плана ХАССП на производство кулинарной продукции. Отдельные зарубежные авторы рекомендуют в контрольном списке 36 вопросов [16].
Поскольку главными контролируемыми параметрами в производстве продукции, согласно СанПиН [8], являются микробиологические показатели, зависящие не только от исходных показателей принимаемых видов сырья и продукции, но и от условий хранения (температуры и времени), то их контроль в верификации плана ХАССП приобретает приоритетное значение для оценки эффективности системы ХАССП на предприятии общественного питания.
В настоящее время все предприятия общественного питания находятся перед фактом нормативного требования - обязательности введения принципов ХАССП. Реализация этих принципов требует изменения сложившегося менталитета в области качества производимой кулинарной продукции и создания реальных механизмов обеспечения их безопасности.
В заключение следует отметить, что в правительственном документе «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» [3] содержится очень важное положение, которое предусматривает обязательность введения в стандарты организаций и технические условия показателей качества пищевой продукции не ниже нормативно установленных, в том числе требований национальных стандартов.
Внедрение системы менеджмента должно опираться на понимание того, что управление качеством является важной составной частью оптимизации политико-правового управления, повышения профессиональных знаний у всех членов коллектива и достижения необходимых технико-технологических показателей функционирования предприятий. Соответственно, внедрение системы менеджмента на предприятиях общественного питания с учетом концепций ХАССП, закрепленных в ряде нормативных документов, является одной из важных составляющих основ современного бизнеса в системе общественного питания. Из всего этого следует, что предстоит и дальше последовательно и принципиально продолжить введение нормативных требований ГОСТов в практическую деятельность предприятий общественного питания.
Список литературы
1. Директива Совета Европы по гигиене продуктов питания от 14.06.1993 г. № 93/43 ЕЭС // Официальный Журнал. 1993. № L 175. 19 июля. С. 0001-0011.
2. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011, утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880.
3. Об утверждении Стратегии повышения ка-
28
вестник Российского университета кооперации. 2017. № 2(28)
чества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства от 29.06.2016 г. № 1364-р.
4. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
5. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
6. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8. СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборо-тоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
9. СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
10. Горина Е.А. Этапы внедрения системы качества пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Современные тенденции развития теории и практики управления отечественными предприятиями: материалы II Всерос. науч.-практ. конф. (г. Ставрополь, 14-18 ноября 2010 г.).
11. Тутельян В.А. На завтрак, обед и ужин -вся Вселенная // В мире науки. 2016. № 10. С. 76-84.
12. Regulation (EC) № 178/2002 of the Eu-
ropean Parliament and the Council of 28 January 2002 Laying down the General Principles and Requirements of Food Law, Establishing the European Food Safety Authority and Laying down Procedures in Matters of Food Safety. 2002. Available online:eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ. do?uri=CELEX:32002R0178:En NOT (accessed on 15 April 2013).
13. Regulation (EC) № 852/2004 of the European parliament and the council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. 2004. Available online: eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do? uri= 0J:L:2004:139:0001:0054:en:PDF (accessed on 15 April 2013).
14. Regulation (EC) № 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin.2004. Available online: eurlex. europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri= CELEX:32004R0853:en:N0T (accessed on 15 April 2013).
15. Regulation (EC) № 854/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific rules for the organization of official controls on products of animal origin intended for human consumption. 2004. Available online: eur-lex.europa.eu/LexUriServ.
16. Osimani A., Babini V., Aquilanti L., Tavoletti, S., Clementi F. An eight-year report on the implementation of HACCP in a university canteen: impact on the microbiological quality of meals / Int. J. Environ. Health Res. 2011. № 21. Р. 120-132.
17. URL: https://regnum.ru/news/accidents/ 2146813.html (дата обращения: 03.11.2016).
ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич — доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@ru-coop. ru.
ТРИФОНОВА Анна Юрьевна - старший преподаватель. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail:annatrifonova1989@ mail. ru.
ХУРАСЬКИНА Надежда Владиславовна - кандидат биологических наук, доцент. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: [email protected].
DIMITRIYEV, Alexey Dimitriyevich - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Technology Products Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
TRIFONOVA, Anna Yuryevna - Senior Lecturer. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected].
HURASKINA, Nadezhda Vladislavovna - Candidate of Biological Sciences, Associate Professor. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of the Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: adimitriev@rucoop. ru.
