CC BY
27
6. Z е t е 1 а к i-H orvath К., Andersson R. Fermented vegetable coctails.//Asta Alimentaria.—1986.— 15,— P. 265—279.
7. Г о л у б е в В. Н., Метешкин Ю. В., Погорело в С. О., Паулина Я. Б. Биомембранная технология получения ароматизаторов и красителей из отходов растительного сырья /Химия пищевых добавок.— Киев, 1989.— С. 82.
8. Г о л у б е в В. Н. Метешкин Ю. В., К а н а-н ы х и н а Е. Н. Получение новых пищевых продуктов путем мембранной биотехнологии /Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок.— Киев, 1989.— С. 6.
9. Г о л у б е в В. Н. Состояние и перспективы при-
менения мембранных процессов в производстве овощных соков /Проблемы освоения мембранных технологий в отраслях агропромышленного комплекса.— Кишинев,
1989,— С. 20—22.
10. Фогарти В. М. Микробные ферменты и био-
технология.— М.: Агропромиздат, 1986.—412 с.
11. Авакян ц С. П., Глонина H. Н. Новые
безалкогольные продукты из винограда. Сер. 15.— Вып. 1,— М.: АгроНИИТЭИПП, 1987,—32 с.
12. J а г V i s В., Holmes A. Biotechnology in relation to the food industry//Chem. Tech. Biotechnol.—1982.—
32,— P. 224—232.
13. Голубев В. H. Биотехнология в пищевой про-мышленности//Пищ. пром-сть, 1988.— № 7.— С. 51—52.
14. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.—471 с.
15. Т а 1 е а 1 S. A., S г е е k w t i а п К. R., R a s T. N.
Production of clarified apple juice//Indian Food Packer.— 1973.—77,— p. 37—41.
16. Д a t y h а ш в и л и Е. Н., Г е р ш к о в а В. Г.,
Сидоренко 3. Ф. и др.//Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.— 1985.— № 2.—
С. 37—39.
17. Spies A., Neischak T. Untersuchunger zur terstel lnn et blanker, apfeesafte und konzenteake aus starkegeh altigen apfaln//Lebensmittelindustrie.—1982,— 8,— P. 357—360.
18. Zetelaki-Horvath K. Coctails prepared from enzymatically solubilized vegetables and fruits//Acta Alimentaria.—1986.—15.— P. 151 —161.
19. N i k e t i с - A 1 e k с i с С., В u k v i a В., Z 1 a t k o-v i с В. Enzimski preparati i najnovije tendencije u proizvodnji sokova od voca i povrca, Prehrambena-
tehnoloska i biotehnoloska revija.— Beograd, SFRJ.— 1986,— № 4,— P. 185—191.
20. S t u t z C., Felix R. Anwendung und Virkung vom Maischeenzymen in Betrieb//Confructa Stud.—
1988,— № 5—6,—P. 160—168.
21. А. с. СССР № 1395274 (1988). Овощной напиток.— Опубл. в БИ, 1968, № 37.
22. Новые разработки в области использования ферментов за рубежом /Под ред. В. Б. Котова.— 1981,—28 с.
23. Иммобилизованные ферменты. Современное состояние и перспективы /Под ред. И. В. Березина.— М.: Изд-во МГУ, 1976.— 1.—296 с.
24. Мембранные реакторы в биотехнологии: Обзорн.
информ,—М.: ВНИИСЭНТИ. 1986,—31 с.
25. Gatfield I. L. Production of flavor and aroma compounds by biotechnology//Food Technol.—1988.— 42,— P. 112—122.
26. Г о л у б е в В. H., О л е ш к о А. Я. Формирование органолептических показателей консервированных продуктов/ Химия запаха пищи.— Каунас, 1987.—
С 9з___94
27. J a h n s о n R. Z., С h a n d 1 e г В. V. Removel of bitter principles and titratable acid from citrus juices// Food Technol.—1988.—42,— P. 130—132.
28. Koscoglu S. S., R h e e К. C. Z u s a s E. W. Enhancing the utility of hydrolyzed vegetable proteins by membrane processing//Amer. Oil Chem. Soc.—1988.— 65,— P. 484—491.
29. Заявка ФРГ № 3615321, 1987.— Способ уменьшения содержания нитратов в растительных пищевых продуктах, в частности в овощах.
30. А. с. СССР № 1472505, 1989.— Способ иммобилизации биоагентов.
31. Хванг С. Т. Каммермейер К Мембранные процессы разделения.— М.: Химия, 1981.—463 с.
32. Виестур У. Э., Шмите И. А., Ж и л е-в и ч А. В. Биотехнология: биологические агенты, технология, аппаратура.— Рига: Зинатне, 1987.—263 с.
33. Г о л у б е в В. H., Метешкин Ю. В. Циклодекстрины — универсальные добавки — регуляторы органолептических показателей пищевых продуктов/ Химия пищевых добавок.— Киев, 1989.— С. 98.
Кафедра биохимии
и микробиологии Поступила 20.09.8fe
637.52.004.17
ПРОБЛЕМЫ РАДИКАЛЬНОГО УЛУЧШЕНИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ
НАСЕЛЕНИЯ СТРАНЫ ПОЛНОЦЕННЫМИ МЯСОПРОДУКТАМИ
Н. Н. ЛИПАТОВ, Н. Г. КРОХА, Л. Н. ЛИПАТОВА Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
Анализ результатов прогнозных исследований перспективного развития перерабатывающих отраслей АПК, выполненный МИПБ совместно с отраслевыми НИИ, показывает, что ежегодно из реальных на сегодняшний день ресурсов нерационально используемого сельскохозяйственного сырья, включая продукцию птицеводства, мясного и молочного животноводства, а также выпускаемые в стране и закупаемые за рубежом высококонцентрированные белковые препараты, может быть получено дополнительно продуктов питания, потребление которых эквивалентно потреблению около полутора миллионов тонн мяса. В этой связи представляется целесообразной оценка возможности производства этих продуктов на предприятиях мясной промышленности.
Как следует из практики, предприятия, выпускающие мясные изделия, могут быть подразделены по признаку территориальности реализации готовой продукции на две условные группы: реализующие готовую продукцию в районе своей территориальной принадлежности и реализующие по данному признаку незначительную часть производимой ими продукции (большая часть централизованно направляется для реализации в областные, краевые и республиканские центры).
Такая дифференциация предприятий исторически предопределила большую мощность тех из них, которые относятся к первой группе, их лучшую технологическую вооруженность, лучший профессионально-технический уровень всех категорий работаю-
щих, а также б переработки пои С позиций стр разработчиками рецептурных ин осуществления ВІ предприятия ока готовленными й предусматриваю!! стве мясных из (электрофизичес ческие и т. д.) ш| трированные фор ков, структурооб ческие вещества, На предприяти: нием новых те? физико-химическі даже изначально реализации на оборудовании с і) нительных техни'1 выше причин,обе с первой группой Все это СВИДЄТІ реализации науг исследований в о! водства и улучше из традиционного ниєм белковосод концентраты и , происхождения, т туры переработкі коконцентрироваь предприятиях раз ной принадлежно Проведение т; оценку техническ и экстенсивност! технологического работки сырья, вк белковые препара тимента, его соотв биологическим тр нию различных гр ции готовой прод реализуемой в ме Этот анализ по: ные по мощно вооруженности, Е ассортиментной сі приятий, на кото( разрабатываемые на имеющихся прс чить существенн' мясных изделий ( с использованием в том числе и биот изменить структур за счет: включені деликатесных изл односортной жил выпуска колбаїньі мороженных поли] считавшегося низ зации населению1 бескостных получ сырья первых И 3| ных готовых изде] Оценка эффекте чения объемов | пищевых продукта
¡eograd, SFRJ,.-—
ig und Virkung Dnfrueta Stud.—
щной напиток.—
мьзования фер-. Б. Котова.—
юменное состоя-Березина.— М.:
хлогии: Обзоры.
I с.
avor and aroma ГесЬпо!.— 1988.—
Я. Формирова-энсервированных (аунас, i 987.—
V. Removel of n citrus juices//
■l
Z u s a s E. W. iiable proteins by Soc.—1988,—
¡соб уменьшения . пищевых про-
|особ иммобили-
Мембранные 1.-463 с.
А., Жил е-кие агенты, тех-, 1987,—263 с. Ю. В. Цикло-<и — регуляторы L продуктов/ Хи-С. 98.
ступила 20.09.89
637.52.004.17
ЧЕНИЯ
-¡я, выпускаю-:рйделены по ации готовой реализующие фиториальной иному призна-
ими продук-направляется ^ и республи-
исторически тех из них,
. их лучшую -й профессио-щийработаю-
щих, а также большую комплексность и глубину переработки поступающего сырья.
С позиций строгого соблюдения предписываемых разработчиками режимов, массовых соотношений рецептурных ингредиентов и последовательности осуществления внешне второстепенных операций эти предприятия оказываются существенно более подготовленными к внедрению новых технологий, предусматривающих использование при производстве мясных изделий нетрадиционных процессов (электрофизические, мембранные, биотехнологические и т. д.) или сырья (изолированные и концентрированные формы животных и растительных белков, структурообразующие минеральные и органические вещества, пищевые волокна и др.).
На предприятиях второй группы ситуация с внедрением новых технологий на базе прогрессивных физико-химических и биотехнологических методов, даже изначально сориентированных на возможность реализации на существующем технологическом оборудовании с минимальным привлечением дополнительных технических средств, в силу указанных выше причин,обстоит значительно хуже в сравнении с первой группой.
Все это свидетельствует о том, что для успешной реализации научных и технических результатов исследований в области расширения объемов производства и улучшения качества готовых изделий как из традиционного мясного сырья, так и с использованием белковосодержащих ингредиентов (изоляты, концентраты и др.) животного и растительного происхождения, требуется системный анализ структуры переработки основного, вторичного и высококонцентрированного белкового сырья на типовых предприятиях различной мощности и территориальной принадлежности.
Проведение такого анализа предусматривает оценку технической базы с позиций интенсивности и экстенсивности использования определяющего технологического оборудования, структуры переработки сырья, включая и высококонцентрированные белковые препараты, структуры выпускаемого ассортимента, его соответствия формализованным медикобиологическим требованиям к рациональному питанию различных групп населения в районах реализации готовой продукции, в том числе и нефондовой, реализуемой в местах производства.
Этот анализ позволит выявить дифференцированные по мощности, однотипности технической вооруженности, видам перерабатываемого сырья, ассортиментной специализации и т. д. группы предприятий, на которые должны быть сориентированы разрабатываемые технологические процессы, чтобы на имеющихся производственных мощностях обеспечить существенное увеличение объемов выпуска мясных изделий и улучшения их качества. В связи с использованием новых технологических приемов, в том числе и биотехнологических, станет возможным изменить структуру продуктов повседневного спроса за счет: включения в эту ассортиментную группу деликатесных изделий из сырья первого сорта и односортной жиловки; существенного увеличения выпуска колбасных изделий, фаршевых и быстрозамороженных полуфабрикатов из сырья, традиционно считавшегося низкосортным (нефондового); реализации населению высококачественных костных и бескостных полуфабрикатов из высвобожденного сырья первых и высших сортов и высококачественных готовых изделий из нефондового сырья.
Оценка эффективности решений проблемы увеличения объемов выпуска и улучшения качества пищевых продуктов вообще, и мясных в частности,
вплоть до настоящего времени осуществлялась в трех основных направлениях.
Первое из них связано прежде всего с интересами производителей и использует в качестве критериев такие обобщенные технико-экономические показатели, как фондоотдача, себестоимость продукции и рентабельность производства.
Второе предусматривает удовлетворение исторически сложившихся представлений потребителей о качестве продукции через такие его проявления, как внешний вид, аромат, консистенция, цветовая гамма, вкус и другие органолептические показатели.
И, наконец, третье направление, во многом вступающее в противоречие с первым и в определенной степени контактирующее со вторым, оценивает соответствие продуктов питания их главному предназначению, а именно: полноте удовлетворения
среднестатистического потребителя набором и соотношением питательных веществ, поддерживающих адекватный материальный и энергетический баланс его организма.
Анализ ситуации, сложившейся в мясоперерабатывающей промышленности, выполненный сотрудниками отдела перспективных методов переработки пищевого белка Проблемной научно-исследовательской лаборатории электрофизических методов обработки пищевых продуктов МИПБ, показал, что существующая несистемность в реализации трех перечисленных направлений и использование соответствующих им критериев к оценке прогрессивности разрабатываемых и передаваемых промышленности новых технологий мясных продуктов, в том числе и с использованием высококонцентрированных белковых препаратов, приводит к следующим негативным тенденциям, не способствующим радикальному улучшению обеспечения населения страны полноценными мясными продуктами.
1. Промышленность заинтересована во внедрении технологий, в которых за счет использования в рецептурах мясных изделий высококонцентрированных белковых препаратов, структурообразователей, а также применения специальных методов обработки мясного сырья и потери массы, и прежде всего влаги, минимальны на всех этапах изготовления конечного продукта. Это обеспечивает повышение эффективности производства по всем перечисленным выше экономическим показателям, включая и объемы произведенной продукции как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Однако такой подход связан с тем, что увеличение объемов вырабатываемой продукции за счет повышения выходов (прежде всего за счет повышения в ней массовой доли влаги) предопределяет снижение массовой доли макропитательных веществ. Использование в рецептурах мясных изделий взамен белков мяса эквивалентных количеств практически всех растительных и животных высококонцентрированных белковых препаратов сопровождается снижением (исключение составляют ультра- и диафильтрационные концентраты белков молочной сыворотки, промышленный выпуск которых в СССР до сих пор не налажен) в белке готовых изделий массовой доли наиболее ценных, несинтезируемых в организме незаменимых аминокислот, а также ухудшением его переваримости протеазами желудочно-кишечного тракта. В силу этого потребителю для поддержания адекватного энергетического и материального баланса объективно необходимо приобретать в торговле большее количество продовольственных товаров, в частности мясных, что в конечном счете может свести на нет увеличение объемов их предложения, обеспечиваемое повышением выходов и исполь-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПН
зованием в рецептурах мясопродуктов высококонцентрированных белковых ингредиентов.
Не следует также забывать, что при традиционных режимах термообработки увеличение массовой доли влаги в мясных продуктах снижает их хра-нимоспособность.
2. Вытекающее из третьего направления стремление устранить дефицит в наборе и содержании питательных веществ не отвергает для компенсации недостатка одних из них использование сырья с избытком других. Применительно к важнейшим компонентам пищевого белка — незаменимым аминокислотам — вызываемый этим перерасход таких видов сырья не позволяет в целом увеличить производство белковых продуктов питания, не лимитированных по незаменимым компонентам, ответственным за адекватный анаболизм. Кроме того, при оценке биологической ценности белковых продуктов не учитывается, что практически все они употребляются в пищу с хлебом, гарнирами и другими продуктами, т. е. в составе единоразовопотребляемых рационов, аминокислотная сбалансированность суммарного белка которых является непременным условием рационального питания.
Для устранения перечисленных выше негативных тенденций в производстве мясных изделий и подчинении этого производства, при условии минимизации перерасхода незаменимых компонентов мясного сырья, интересам выпуска пищевых продуктов, максимально соответствующих современным представлениям нутрициологии, в том числе и исторически сложившимся потребительским восприятиям, необходимо существенным образом дополнить методическое обеспечение проведения научных исследований и пересмотреть критерии оценки эффективности их конечных результатов. Для этого вводится понятие трех уровней пищевых продуктов нового поколения и рассматривается их промышленная технология как протофизиологическая технология адекватной экзотрофии.
Следует особо подчеркнуть, что разработка обобщающих критериев оценки адекватности пищевых продуктов нового поколения, в том числе и мясных, и создание на базе этих критериев методики расчета оптовой цены на продукты питания, объективно отражающей их способность выполнять свое предназначение — обеспечивать организм потребителя адекватными количествами и структурными формами пищевых веществ,— позволит ограничить рост уровня цен (договорных, кооперативных и т. д.) на продукты из традиционно дорогого сырья и, наоборот, повысить цены на высококачественные продукты, обладающие профилактическими, диетическими или иными специальными свойствами, из сырья традиционно недорогого. Это
заставит производителей осуществлять активный поиск и внедрение технологий новых поколений пищевых продуктов, сочетающих в себе количественно выражаемое высокое качество с возможностью снижения их себестоимости за счет использования в рецептурах недорогостоящего сырья. При производстве продуктов на мясной и молочной основе это имеет перзостепенное значение, так как в структуре их себестоимости более 90% затрат приходится именно на сырье. Только с таких позиций удастся объективно заинтересовать разработчиков и производителей в приоритетном отношении к техническим решениям — альтернативным: как неоправданному расходу сырья повышенной сортности в рецептурах продуктов повседневного спроса, превышающему минимально необходимые количества, достаточные для того, чтобы эти продукты обеспечивали полноценность единоразовопотребляемых с ними рационов питания, так и увеличению объемов производства всех видов мясных продуктов за счет чрезмерного использования в их рецептурах водосвязывающих белковых ингредиентов и повышения в готовых изделиях массовой доли влаги, снижающей их пищевую ценность.
Резюмируя изложенное в настоящей публикации, можно констатировать, что на пути решения проблемы радикального улучшения обеспечения населения страны полноценными мясными продуктами и продуктами на мясной основе, включая продукты повседневного спроса, деликатесы, продукты детского питания, диетические, профилактические и геродиетическне продукты, стоят две комплексные задачи, ранее выпадавшие из поля зрения ученых отраслевых и академических НИИ, вузов и специалистов промышленности.
Первая из них требует проведения системного анализа структуры переработки основного, вторичного и высококонцентрированного белкового сырья на предприятиях мясной промышленности с целью выявления внутренних резервов повышения качества и увеличения объемов производства мясных изделий.
Вторая связана с осуществлением методологической подготовки, необходимой для формализации исходных требований к белковым продуктам питания нового поколения, их компьютерного проектирования, научного обоснования и разработки практических аспектов реализации высокоэффективных методов физико-химической и биотехнологической обработки белкового сырья с целью повышения его функционально-технологических свойств и пищевой ценности готовых изделий.
Проблемная научно-исследовательская
лаборатория электрофизических методов
обработки пищевых продуктов Поступила 07.02.90
СОВЕРШЕ
ПРИ, НА ПРЬ
к
Организация мн ного) обслуживан значение в условий технического прогр; пассивного ожида^ ческих циклов обо! дрении новой техни! ных процессов, МО дрения современно ционной оснастки, сокращает затрать ство продукции. С затрат рабочего вр^ действующих и уст! любой форме его 6 гоаппаратурном об него их обоснова; и трудоемкого ра« смотренные ИЛИ В(] широко внедрялись' роваться. В основ« лежать строгое с< количеству и качес Однако следует I еще полностью не (¡' ном обслуживании^ его организацию. | вой промышленной ний по организ! ночников, которые' типа производства особенности приме! продукции, специй рактер выполняешь решаться в отрасл научно-исследовак научной организац Отмеченное СОВСЕ должны вести раб такой прогрессивш многоаппаратурное ке многие предпр] проявляют пассивн в ней имеются в внедрения многоап личии таких возмо и 2, на которых п — аппаратурное перекрываемое вре чих; Тср — время,; время цикла; 1ц, центрифуги; 1Р и Р — рабочий. Про, времени просгавле На рис. 1 из циклического обсл! рабочими при | сахарных заводах. I организации много бочие заняты рабо
