CC BY
8
СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛЕЙ, КОМПЛЕКСОВ, ПРЕДПРИЯТИЙ И ОРГАНИЗАЦИЙ СФЕРЫ УСЛУГ
SOCIO-ECONOMIC ASPECTS OF DEVELOPING INDUSTRIES, COMPLEXES, BUSINESSES AND ORGANIZATIONS OF SERVICES SECTOR
УДК 338.38 EDN: CKHLXW DOI: 10.5281/zenodo.10441864
МАКСИМОВА Валентина Ивановна
Петрозаводский государственный университет (Петрозаводск, Респ. Карелия, РФ) кандидат педагогических наук, доцент; e-mail: valmak2018@mail.ru
ФОМИНА Анастасия Анатольевна
Петрозаводский государственный университет (Петрозаводск, Респ. Карелия, РФ)
студент; e-mail: fomina12.99@mail.ru
ПРОБЛЕМЫ И ПЕРПЕКТИВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ГЛЭМПИНГАХ
В статье рассматриваются проблемы и перспективы организации питания в таких альтернативных средствах размещения, как глэмпинги. Дана характеристика альтернативным средствам размещения, функционирующим на территории Российской Федерации и в Республике Карелия. Определены преимущества и перспективы развития глэмпингов. Выявлены проблемы в организации качественного питания в глэмпингах. Раскрыты требования, которые предъявляются к подразделениям питания при любом средстве размещения. Даны рекомендации по правильной организации питания, с соблюдением санитарно-профилактических мероприятий, в том числе организации технологического процесса, форм обслуживания, способов организации питания с учётом потребностей потребителей, вариантов улучшения качественного питания в глэм-пингах.
Ключевые слова: альтернативные средства размещения, глэмпинги, организация питания, проблемы и перспективы, организация технологического процесса, санитарно-эпидемиологические мероприятия
Для цитирования: Максимова В.И., Фомина А.А. Проблемы и перспективы организации питания в глэмпингах // Сервис в России и за рубежом. 2023. Т.17. №6. С. 127-135. DOI: 10.5281/zenodo. 10441864.
Дата поступления в редакцию: 24 октября 2023 г. Дата утверждения в печать: 15 декабря 2023 г.
UDC 338.38 EDN: CKHLXW DOI: 10.5281/zenodo. 10441864
Valentina I. MAKSIMOVA
Petrozavodsk State University (Petrozavodsk, Rep. of Karelia, Russia) PhD in Pedagogy, Associate Professor; e-mail: valmak2018@mail.ru
Anastasia A. FOMINA
Petrozavodsk State University (Petrozavodsk, Rep. of Karelia, Russia)
Student; e-mail: fomina12.99@mail.ru
PROBLEMS AND PROSPECTS OF CATERING IN GLAMPING
Abstract. The article discusses the problems and prospects of catering in such alternative accommodation facilities as glamping. The characteristic of alternative accommodation facilities operating on the territory of the Russian Federation and in the Republic of Karelia is given. Advantages and prospects of glamping development are determined. Problems in the organization of high-quality food in glamping are revealed. The requirements that apply to catering units with any accommodation facility are disclosed. Recommendations are given on the proper organization of nutrition, in compliance with sanitary and preventive measures, including the organization of the technological process, forms of service, methods of catering, considering the needs of consumers, options for improving quality nutrition in glamping.
Keywords: alternative accommodation facilities, glamping, catering, problems and prospects, organization of technological process, sanitary and epidemiological measures
Citation: Maksimova, V. I., & Fomina, A. A. (2023). Problems and prospects of catering in glamping. Servis v Rossii i za rubezhom [Services in Russia and Abroad], 17(6), 127-135. doi: 10.5281/zenodo.10441864. (In Russ.).
Article History
Received 24 October 2023 Accepted 15 December 2023
Disclosure statement
No potential conflict of interest was reported by the author(s).
© 2023 the Author(s)
This work is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 International (CC BY-SA 4.0). To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Мировой гостиничный опыт доказывает, что эффективное и устойчивое развитие гостиничного бизнеса достигается за счёт оперативного использования в своей деятельности новшеств. Одним из таких новшеств являются альтернативные средства размещения. В последние годы наблюдается активное развитие внутреннего туризма, появилось много необычных средств размещения, которые привлекают туристов своей новизной. Осваиваются под строительство таких средств размещения раннее не используемые территории. Кроме того, идёт активная поддержка государства на развитие такой инфраструктуры туризма, как глэмпинги, кемпинги, гостевые дома. Очень важный фактор для активного развития этого вида размещения является мобильность выбора локации для размещения, в том числе в особо охраняемых территориях.
Актуальность данной темы определяется повышенным интересом потребителей к новым альтернативным средствам размещения, по отношению к отелям и клиентоориентиро-ванностью потребителей к новшествам в гостиничной индустрии и более качественному и разнообразному ассортименту услуг. Питание -важная составляющая часть качественного средства размещения. Уникальность глэм-пинга в том, что в нём предоставляются услуги отельного уровня в природной среде, вдали от шумных загазованных городов и имеется возможность для предоставления широчайшего спектра уникальных услуг, используя природные факторы местности. Глэмпинги имеют индивидуальную особенность для развития активных видов туризма, т.к. они в основном расположены на берегах озёр, рек, в лесной зоне. Одним из преимуществ средств размещения, находящихся в экологически чистых районах -максимальная безопасность в отношении различных инфекций, в том числе от COVID-19. К преимуществам глэмпингов также можно отнести то, что можно обойти сложности в сфере землепользования для строительства некапитальной инфраструктуры. Перспективность альтернативных средств размещения в России
связана с наличием большого количества уникальных мест в дикой природе, не открытых для массового туризма, и недостаточным количеством мест размещения, с предоставлением качественных услуг.
В настоящее время рынок альтернативных перемен перешёл от стадии зарождения к стадии формирования.
Целевой аудиторией глэмпингов являются:
• туристы, предпочитающие высокий сервис, персональный подход и городские удобства;
• туристы с высокой покупательской способностью, которые хотят попробовать что-то новое, необычное:
• компании друзей, путешествующие вместе по особым случаям;
• корпоративные путешественники;
• туристы, любящие природу и походы, но при этом любят комфорт;
• семейные туристы, путешествующие с детьми.
На мировом туристском рынке глэмпинги появились давно. В России первый проект был запущен в 2016 г. География их расположения от Калининграда до Камчатки, они уже функционируют в 44 субъектах и 13 регионах нашей страны. По официальным данным на сентябрь 2023 г. количество глэмпингов в России составляло 310. Большая часть из них расположены в Московской и Ленинградской областях, в Краснодарском крае, Республике Алтай, Свердловской области и в Республике Карелия. Самый восточный глэмпинг в России -Kam Relax Glamping, самый западный находится на Куршской косе - Polyana Glamping.
Там, где государство оказывает всевозможную поддержку, бизнес развивается ускоренными темами. Последние годы наблюдается очень мощная поддержка со стороны государственных органов для развития глэмпингов, кемпингов, гостевых домов, в том числе в Республике Карелия. Республика Карелия имеет уникальную природу, большую территорию, что способствует активному
развитию альтернативных средств размещения, таких как глэмпинги. В 2020 г., в связи с эпидемией коронавируса и желанием найти вариант комфортного и безопасного отдыха вдали от скопления людей, особой популярностью пользовались глэмпинги, гостевые дома, базы отдыха в самых красивых и живописных местах нашего региона, находящиеся в условиях первозданной природы. Такая локация интересна и привлекательна для разнообразного сегмента потребителей, особенно для семейных туристов с детьми. Обычно глэмпинги расположены далеко от населённых пунктов, где можно приобрести продукты
Туристы, предпочитающие высокий сервис, персональный подход и городские удобства Компании друзей, путешествующие вместе по особым случаям
Семейные туристы, путешествующие с детьми
Туристы с высокой покупательской способностью, которые хотят попробовать что-то новое
Корпоративные путешественники
Туристы, любящие природу, поход, но при этом любят комфорт
34%
питания, поэтому в глэмпингах важно предоставить гостю не только комфортное проживание, но и качественное питание. Наличие питания и в какой форме оно будет предоставляться, зависит в основном от месторасположения глэмпинга. К способам организации питания в данных средствах размещения можно отнести: наличие ресторана или кафе, места для самостоятельного приготовления пищи, зоны для пикника или барбекю, доставка готовых блюд из близко расположенных предприятий питания (при условии наличия у транспортного средства санитарного паспорта).
51%
47%
34%
15%
58%
0%
20%
40%
60%
Рис. 1 - Целевая аудитория глэмпингов в России и Республике Карелия
На территории Республики Карелия в настоящее время функционирует более 20 глэмпингов. В основном, они расположены в центральной и южной части Карелии, в Лоух-ском, Лахденпохском, Пряжинском, Сорта-вальском, Кондопожском и др. В них созданы комфортные условия проживания, предоставляется много разнообразных дополнительных услуг, но не во всех глэмпингах организовано питание или предоставляется питание низкого качества, приготовленное из замороженных продуктов. Не все предприниматели готовы к организации такой услуги, т.к. они связывают организацию питания с множеством проблем. Одна из них нехватка квалифицированного персонала. В основном, для организации питания привлекаются жители рядом находящихся
посёлков, деревень, не имеющие необходимой квалификации. Для решения этой проблемы необходимо тщательно подходить к вопросу подбора и расстановки кадров, проводить аттестацию работников, профессиональную подготовку в специализированных образовательных учреждениях, регулярное повышение квалификации. Если глэмпинг расположен далеко от населённых пунктов, то необходимо создать дополнительную инфраструктуру для проживания и отдыха персонала, работающего вахтовым методом. Не всегда хватает площадей для правильной организации производственного процесса при приготовлении кулинарной продукции, с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических требований. Не соблюдается товарное соседство,
Максимова В.И., Фомина A.A. r~\ZT\Z\Z)r*\W\
Проблемы и перспективы организации питания в глэмпингах Ы A\/MLJ| II/I
НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ
сроки хранения и реализации кулинарном продукции. Главный принцип при приготовлении кулинарной продукции и её реализации в торговом зале - разделение процессов и потоков: готовой и сырой продукции, грязной и чистой посуды и т.д. Если в подразделении питания реализуется покупная продукция (кондитерские изделия, соки, алкогольная продукция, сигареты и т.п.), необходимо также строго следить за сроками их реализации. На продукцию, которая поступает от поставщиков должно быть наличие сертификатов о её качестве и безопасности. Если поступающее сырьё вызывает сомнения в качестве, необходимо составить акт и поставить в известность поставщика. Для реализации алкогольной продукции необходимо иметь лицензию.
Санитарно-эпидемиологические нормы, ограничения, соблюдение правил пожарной безопасности, наличие у сотрудников санитарных книжек, отметки о прохождении обучения по санитарному минимуму - неотъемлемая часть работы подразделения питания в глэм-пинге, которые при несоблюдении тоже могут вызвать проблемы. Самый простой способ избежать проблем в будущем - ознакомиться со всеми нормативными документами, регулирующими деятельность предприятий питания. Также очень важно до начала работы точки питания поставить в известность все контролирующие органы, в первую очередь Роспотребна-дзор о начале деятельности по приготовлению и реализации кулинарной продукции, а также, если предусматривается о реализации покупных товаров. Проблемы также могут вызвать обеспеченность коммуникациями для бесперебойного обеспечения водой, теплоснабжением, канализацией, воздухообменом, инсоляцией и др. (рис. 2).
Руководству глэмпинга необходимо знать все технические регламенты, ГОСТы, СНИПы, касающиеся средств размещения.
К основным требованиям к организации производства услуг общественного питания относятся:
• соблюдение технологий производства и
приготовления готовой кулинарной продукции;
соблюдение сроков и условий хранения продукции;
наличие сопроводительных документов на сырьё;
наличие программы производственного контроля и результатов лабораторных исследований;
соблюдение принципов ХАССП; наличие медицинских книжек у сотрудников и своевременное прохождение в полном объёме медицинского осмотра; соблюдение санитарно-противоэпиде-миологического режима; соблюдение поточности приготовления блюд и т.д.
72%
56%
61%
49%
1 2 3 4 5
1. Отсутствие квалифицированного персонала
2. Отсутствие оборудованной площади
3. Отсутствие бесперебойного обеспечения (вода, электричество и т.д.)
4. Несоблюдение СанПиНов
5. Несоблюдение принципов при приготовлении кулинарной продукции и её реализации в торговом зале
Рис. 2 - Основные проблемы отсутствия организации питания в глэмпингах Республики Карелия
Сотрудники предприятий питания проходят периодические медицинские осмотры. Сотрудники бухгалтерии, отдела кадров и т.п., не контактирующие с гостями медицинскому осмотру не подлежат. В службе питания необходимо соблюдать правила, касающиеся последовательности выполнения работ по приготовлению пищи. Готовая продукция не должна пересекаться с сырьём, чистая посуда с грязной и т.п. Для этого необходимо иметь
отдельные помещения для разделки сырья, отдельно для мяса и рыбы, помещение для чистки и мойки овощей, цех для приготовления холодных закусок, горячих блюд, для выпечки кондитерских изделий. Отдельные помещения предусматриваются для мойки столовой и кухонной посуды. блюд и т.п. В небольшом предприятии питания горячий и холодный цех могут находиться в одном помещении при условии полного зонирования. Один цех допустим только при работе с полуфабрикатами. На предприятиях питания, не имеющих отдельных цехов, работа с использованием сырья не допускается. Также отдельно должны быть расположены складские помещения для хранения овощей, сухих продуктов, холодильные камеры для мяса, рыбы и т.д. Весь инвентарь, производственные столы, кухонная посуда должны быть промаркированы. Предприятия питания должны быть обеспечены исправным технологическим и холодильным оборудованием. Необходимо систематически следить за температурным режимом в холодильном оборудовании. Обычно контроль проводится не менее одного раза в день, результаты заносятся в журнал, обычно в конце или начале смены или фиксируются в электронном виде. Предприятия питания разрабатывают самостоятельно внутренние правила поведения для клиентов, не ограничивающие права человека, а направленные на соблюдение принципа защиты прав и свобод широкого круга лиц, декларируемых Конституцией Российской Федерации. В предприятии питания на видном, доступном для гостя месте находится книга отзывов и предложений. С 1.01.2021 вступили в законную силу обновлённые «Правила оказания услуг общественного питания», утверждённые Постановлением Правительства Российской Федерации от 21.09.2020. Исходя из п.2 «Правил», под услугой общественного питания подразумевается изготовление продукции общественного пита-
ния, создание условий для её потребления и реализации1. Информация о продукции, об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов, прайсов. Название документа может быть выбрано самим предприятием питания, исходя из собственных предпочтений, нарушением закона это являться не будет. Перечень блюд, указанный в меню, должен соответствовать технологическим картам. Руководитель предприятия утверждает ассортиментный перечень продукции. Прейскурант и ассортиментный перечень представляют собой два разных документа. На основании ассортиментного перечня составляется меню, прейскурант, технологические карты.
Предприятия питания должны соответствовать требованиям санитарии, законодательству на всех участках производства продукции, хранения и реализации. Во всех помещениях должны соблюдаться параметры микроклимата, должна быть исправна вытяжная и принудительная вентиляция. Приготовление кулинарной продукции производится строго по нормативным документам. Технологические карты должны находиться на рабочем месте повара, чтобы при приготовлении блюд повар мог ими пользоваться. Карты составляются калькулятором или бухгалтером на основании сборника рецептур, они содержат нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также описание технологического процесса.
Поставщики продукции и сырья обязаны указать в сопроводительной документации сведения декларации о соответствия. Декларация о соответствии не нужна, если продукция, реализуется в самом предприятии питания. Свидетельство о государственной регистрации и декларация о соответствии, необходимые документы при организации выездного обслуживания, например: при организации кейтеринга. В предприятиях питания должен постоянно проводиться контроль качества
1 ГОСТ Р 56671-2015 «Национальные стандарты Российской Федерации. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП»
132 П-
выпускаемой продукции. Разрабатывается программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССП, которая носит обязательный характер. Задачи ХАССП - обеспечение безопасности пищевых продуктов. Производственный контроль одна из процедур ХААСП. Рекомендуемые документы по разработке, внедрению и контролю. ГОСТ Р 56671-2015 «Национальные стандарты Российской Федерации. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП». Контроль должен проводиться в соответствии с порядком и периодичностью, указанным в программе, которая включает организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные самим предприятием.
Проведение инструментальных измерений является обязательным, их количество и кратность устанавливается предприятием самостоятельно. Все нормируемые показатели включаются в производственный контроль, в помещениях и на рабочих местах, подлежащих нормированию. Контроль проводится в соответствии с порядком и периодичностью, указанных в программе. К основным объектам производственного контроля относятся: помещения, рабочие места, сырьё, готовая продукция и т.п.
Документирование контроля ведётся в специальных журналах, к ним относятся:
• бракеражный журнал ведётся для контроля за качеством кулинарной продукции на производстве, в котором регистрируются результаты бракеража готовой продукции. Бракераж проводится перед раздачей готовых блюд;
• журнал учёта фритюрных жиров. Информация о замене фритюрных жиров фиксируется в журнале;
• журнал скоропортящихся продуктов, которые требуют особых условий хранения, температурных режимов и т.п.;
• гигиенический журнал должен быть во всех типах предприятий общественного питания, в нём фиксируется ежедневный
осмотр персонала. Проводится инструктаж и обучение персонала правилам гигиены. Необходимо обеспечить для персонала, наличие инструкций (мытьё рук, мытьё яиц, разведение дезинфицирующих растворов, работа с измерительными приборами и др.);
• журнал по бактерицидным лампам, в нём регистрируются и контролируются бактерицидные установки.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован, храниться в специальных помещениях. Моющие и дезинфицирующие средства должны применяться строго по указанным в инструкциях требованиям.
К основным нарушениям законодательства по организации общественного питания относятся:
• соблюдение последовательности поточности технологических процессов;
• несоответствие предприятий питания по набору помещений;
• нарушение сроков годности и условий хранения продуктов;
• нарушение режима мытья и обработки столовой и кухонной посуды;
• нарушения маркировки производственного инвентаря;
• качество продукции не соответствует требованиям;
• допуск к работе персонала непрошедшего медицинский осмотр.
Системы Менеджмента основанной, на принципах ХАССП, программе - производственного контроля.
В последних нормативно-правовых актах, регулирующих деятельность предприятий питания, исключены следующие требования:
• запрет на предприятия общественного питания на первых этажах жилых зданий, где расположены квартиры;
• необходимость отделывать облицовочной плиткой не менее 1,7 м от пола производственные помещения;
• требования по выведению вентиляции на 1 метр над коньком крыши;
• требование об установке двух-трёх-сек-ционных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды;
• при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов необходимо использовать перчатки, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерыв в работе;
• температура блюд, реализуемых потребителям через раздачу, должна соответствовать технологическим документам;
• ведение производственного журнала допускается в электронном виде;
• в объекте питания, имеющих менее 25 посадочных мест разрешено наличие общего туалета для посетителей и персонала, при условии, что вход в санузел изолирован от производственных и складских помещений;
• разрешено совместное хранение в одном холодильнике сырья и готовой к употреблению продукции при условии использования закрытых контейнеров или ёмкостях для пищевых продуктов. На них указывается наименование продукции, время и дата приготовления, окончательный срок реализации.
Для поддержания санитарно-эпидемиологической обстановки в предприятии питания важное значение имеет наличие необходимых договоров (вывоз мусора, дезинсекция и дератизация, обслуживание системы вентиляции, стирка столового белья и т.д.).
Специалисты Роспотребнадзора проводят профилактический визит в отношении контролируемых лиц, которые осуществляют свою деятельность менее 1 года, осуществляется в форме профилактической беседы.
Нормативно-правовые акты, содержащие
обязательные требования:
• СП 2.1.3678-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, осуществляющие продажу товаров». Вступил в действие с 01.01.2021;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Вступил в силу с 01.01.2021;
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий». Методические рекомендации (МР) носят
рекомендательный характер и за их невыполнение привлекать к административной ответственности нарушителей нельзя.
Таким образом, можно сделать вывод, что при соблюдении всех санитарно-эпидемиологических норм, нормативно-правовых документов, касающихся предприятий питания, туристы будут удовлетворены качеством услуги питания, что повысит престиж глэм-пинга в целом. Правильная организация питания позволит получить приличный дополнительный доход от услуги питания и соответственно повысить экономическую эффективность деятельности средства размещения. Высокое качество и безупречная организация любого вида работ становится в современной экономике важнейшими факторами конкурентоспособности.
Список источников
1. Безрукова Н.Л. Глэмпинг: понятие, виды и перспективы развития в России // Современные проблемы сервиса и туризма. 2020. Т.14. №2. С. 28-37. DOI: 10.24411/1995-0411-202010203.
2. Винтайкина Е.В. Организация ресторанного бизнеса в современных реалиях // Финансы и статистика. 2022. С. 43.
3. Гришкова Т. Дополнительные услуги гостиниц // Гостиничное дело. 2008. №10. С. 14-18.
4. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. М.: Новое издание. 2005. 632 с.
5. Саргина О.Н. Глэмпинг-бизнес: Методическое пособие по созданию и развитию объектов отдыха повышенной комфортности на природных территориях с использованием некапитальных сооружений. М., 2021. С. 175.
6. Цапук Д.А. Услуги загородной рекреации: мнения потребителей // Современные проблемы сервиса и туризма. 2020. Т.14. №2. С. 96-104. DOI: 10.24411/1995-0411-2020-10209.
Referehces
1. Bezrukova, N. L. (2020). Glemping: ponyatie, vidy i perspektivy razvitiya v Rossii [Glamping: The concept, types and development prospects in Russia]. Sovremennye problemy servisa i turizma [Service and Tourism: Current Challenges], 14(2), 28-37. doi: 10.24411/1995-0411-2020-10203. (In Russ.).
2. Vintaikina, E. V. (2022). Organizacija restorannogo biznesa v sovremennyh realijah [Organization of restaurant business in modern realities]. Finansy i statistika [Finance and Statistics], 43. (In Russ.).
3. Grishkova, T. (2008). Dopolnitel'nye uslugi gostinic [Additional hotel services]. Gostinichnoe delo [Hotel business], 10, 14-18. (In Russ.).
4. Durovich, A. P. (2005). Marketing of hotels and restaurants [Marketing gostinic i restoranov]. Moscow: Novoe izdanie. (In Russ.).
5. Sargina, O. N. (2021). Gljemping-biznes [Glamping business]: Methodological guide for the creation and development of luxury recreation facilities in natural areas using non-permanent structures. Moscow. (In Russ.).
6. Tsapuk, D. A. (2020). Uslugi zagorodnoj rekreatsii: mneniya potrebitelej [Services of countryside recreation: Consumers' opinions]. Sovremennye problemy servisa i turizma [Service and Tourism: Current Challenges], 14(2), 96-104. doi: 10.24411/1995-0411-2020-10209. (In Russ.).
