Проблема внедрения принципов ХАССП для обеспечения качества и безопасности производства кулинарной продукции Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

142

Вестник Российского университета кооперации. 2014. №3(17)

ценовой политики, позволяющей вытеснять конкурентов с рынка;

- сохранение и/или увеличение объемов производства продукции;

- эффективное управление имеющимися ресурсами, их оптимизация;

- снижение издержек производства и улучшение качества за счёт дальнейшей автоматизации и механизации производства;

- увеличение затрат на рекламу;

- участие в конкурсах качества, семинарах, выставках-ярмарках хлебопекарных предприятий;

- разработка и продвижение новых изделий и ассортиментных групп;

- расширение группы изделий диетического, функционального и лечебно-профилактического назначения, обогащенных пищевыми добавками;

- изучение возможности включения в ассортимент продукции, произведенной по «старинным» рецептурам.

Таким образом, изучен ассортимент и качество хлебобулочных изделий, предложены направления совершенствования деятельности ОАО «Хлеб» в области управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий.

ГРИГОРОВА Татьяна Михайловна - кандидат биологических наук, доцент кафедры торгового дела и товарного менеджмента. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: grigorova@ mail.ru

GRIGOROVA, Tatyana Mikhaylovna - Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of Department of Business and Commodity Trading Management. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: grigorova@ mail.ru

УДК 664.64

ПРОБЛЕМА ВНЕДРЕНИЯ ПРИНЦИПОВ ХАССП ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

А.Д. Димитриев, Н.Ю. Владимирова, Е.А. Михеева

Раскрыты сущностные аспекты проблемы внедрения принципов ХАССП в системе предприятий общественного питания. Представлен алгоритм обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции путем введения принципов управления качеством всего технологического процесса.

Ключевые слова: управление; качество; риски; критические контрольные точки; контроль качества и безопасности.

A.D. Dimitriyev, N.Yu. Vladimirova, E.A. Mikheyeva. PROBLEM OF INTRODUCTION OF THE PRINCIPLES OF HACCP FOR ENSURING QUALITY AND SAFETY OF PRODUCTION OF CULINARY PRODUCTS

Essential aspects of the problem of introduction of the principles of HACCP in the system of catering establishments are revealed. The algorithm of ensuring quality and safety of culinary products by introduction of the principles of quality management of all technological process is presented.

Keywords: management; quality; risks; critical control points; quality control and safety.

Успешное функционирование предприятия системы общественного питания в современных социально-экономических условиях определяется множеством факторов, из которых определяющим, несомненно, является способность предприятия производить кулинарную продукцию с высокими потребительскими свойствами. Законодательно-правовое обеспечение безопас-

ности пищевых продуктов Российской Федерации определяется системой федеральных законов [1-8]. В частности, Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2] определяет регулирующую роль государства в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов. В данном Законе содержится положение о том, что качество любой продукции подразумевает состо-

яние уверенности в том, что пищевые продукты при их потреблении не являются вредными для организма и не будут представлять опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Реальные механизмы обеспечения безопасности пищевых продуктов приведены в действующих санитарно-гигиенических нормативных документах, конечной целью которых является предотвращение возникновения и распространения инфекций, связанных с употреблением пищи на предприятиях общественного питания [6, 7, 8].

Однако вопросы управления качеством продукции в них на основе анализа рисков и определения критических контрольных точек не рассматриваются. Между тем, международная практика достаточно давно перешла на новые принципы управления качеством продукции. В этом определяющую роль сыграли стандарты систем качества ISO 9000 [9], которые позволяют гарантировать высокий уровень качества готовой продукции за счет управления производством и обслуживанием. Это требование будет выполнено в том случае, если система управления качеством предприятия организована в полном соответствии с теми требованиями ISO 9000, выполнение которых является основой эффективного функционирования, обеспечения стабильного и высокого качества продукции и услуг предприятия. Стандарты систем качества ISO 9000 универсальны и могут применяться при производстве любой промышленной продукции. Управление рисками, присущими пищевым продуктам, заложено в принципах системы ХАССП. Уточним, что принципы ХАССП - в английской транскрипции HACCP (Hazard analysis and critical control points) - содержат философию анализ рисков и критических контрольных точек.

Концепция ХАССП, как известно, была разработана в 1959 г для снабжения безопасными продуктами питания астронавтов Национального аэрокосмического агентства (NASA). Данная концепция получила быстро всеобщее признание, а в 1961 г. была успешно внедрена для контроля качества продуктов в коммерческом производстве продуктов питания и стала международным документом управления качеством пищевой продукции.

Россия вступила во Всемирную Торговую Организацию (ВТО), когда система ХАССП во всех развитых странах стала основной моделью управления качеством и безопасности пищевых продуктов. Вступление России в ВТО обуславливает совершенно новые подходы в организации управления качеством продуктов питания промышленного и кулинарного производства.

Отсутствие эффективного контроля качества и безопасности продукции в системе предприя-

тий общественного питания создает множество проблем экономического, медицинского и иного характера. Поэтому вполне ожидаемым стало принятие основополагающего документа для разработки системы ХАССП в России. С учетом требования к оценке систем ХАССП, принятых в Европе, в нашей стране был разработан ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» [5]. Данный стандарт распространяется как на предприятия пищевой промышленности, так и на предприятия системы общественного питания. Таким образом, и в нашей стране основной моделью управления качеством и безопасностью пищевой продукции стала система ХАССП. При этом важно отметить, что заложенные в этом документе принципы и механизмы, направленные на предупреждение ошибок в технологической цепи, существенно могут снижать риски, связанные с употреблением готовой пищевой продукции.

Однако до настоящего времени остается нерешенной проблема внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания. Проведенный нами анализ проблемы внедрения данного стандарта в практику предприятий общественного питания показывает недостаточное понимание смысла данного документа и алгоритма использования системы ХАССП.

Алгоритм введения в практику предприятий общественного питания формируется из понимания следующих положений:

- в технологической цепи имеется множество критических контрольных точек (ККТ), в которых физические, химические и биологические параметры не должны быть в зоне риска;

- при производстве пищевых продуктов в каждой контрольной точке осуществляется соответствующий контроль, по результатам которого необходимо проводить конкретное корректирующее действие;

- все корректирующие действия, разработанные в соответствии с принципами ХАССП, необходимо выполнять в связи с любым отклонением от критического предела в критической контрольной точке;

- проведение систематических корректирующих действий в ККТ, т.е. процедуры, которые необходимо осуществлять при возникновении отклонений от стандарта, связаны с проведением физических, химических, технологических, санитарно-гигиенических и организационных мер предупреждения риска;

- назначение ответственного должностного лица предприятия, обладающего полной властью на рабочем месте.

144

Вестник Российского УНИВЕРСИТЕТА КООПЕРАЦИИ. 2014. №3(17)

Алгоритмизация внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания также предполагает:

- определение политики относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечения ее осуществления и поддержки на всех уровнях предприятия;

- организация группы ХАССП из лиц, обладающих достаточными знаниями и опытом в области технологии кулинарной продукции, управления качеством, а также в части нормативных и технических документов на продукцию;

- установление системы ХАССП применительно к наименованиям выпускаемой кулинарной продукции и этапам жизненного цикла, к которым в предприятиях общественного питания относятся транспортировка, хранение, технология приготовления, продажа кулинарной продукции и потребление;

- разработка плана ХАССП и его утверждение;

- группа ХАССП выявляет и оценивает виды опасностей биологической (микробиологической), химической и физической природы, которые могут внести негативный вклад в качество готовой продукции.

- группа ХАССП определяет и документирует корректирующие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня;

- внутренние проверки ХАССП проводятся непосредственно после внедрения системы ХАССП и в последующем в соответствии с установленной периодичностью или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных факторов риска.

Выполнение принципов системы ХАССП должно позитивно отразиться на со ставляющих ее целевого функционирования - на предоставлении высококачественных услуг питания, способствующих сохранению здоровья потребителей и обеспечения социальных гарантий населения. Кроме того, это должно минимизировать влияние неблагоприятных факторов на общее экономическое состояние предприятий общественного питания.

Для применения принципов системы ХАССП на предприятиях общественного питания нами была использована концепция жизненного цикла продукции, в соответствии с которой можно выделить следующие стадии: транспортировка, приемка, хранение, технологические процессы, обслуживание и реализация. В ходе исследования нами установлено, что на предприятиях, работающих в сфере предоставления услуг питания, особенно важно решение управления качеством на принципах

учета жизненного цикла продукта. Соответственно, построение «дерева событий (рисков)» для определения критических контрольных точек позволяет оценивать основные риски, которые могут быть обусловлены множеством причин внутреннего и внешнего характера. К числу внешних рисков относятся закупка некачественной продукции, несоблюдение поставщиком сроков хранения и условий транспортировки, проблема документального подтверждения качества продукции, а к внутренним рискам - нарушение правил приемки, условий и сроков хранения, технологии приготовления кулинарного изделия и требований к обработке столовой посуды и приборов, а также нарушение санитарно-гигиенических правил персоналом предприятия. Из анализа проблемы рисков на предприятиях общественного питания следует, что риск низкого уровня и качества готовой продукции является первоочередной задачей, которую необходимо решать на предприятиях общественного питания.

Таким образом, в современном предпринимательстве предприятий общественного питания управление качеством стало составной частью всего производственного процесса. Без органического включения системы ХАССП в производственный процесс невозможно предоставление на предприятиях общественного питания высококачественных услуг

Реализация этой системы управления рисками в деятельности предприятий общественного питания позволяет сформировать объективную информационную базу для стратегии управления и обеспечения конкурентного преимущества за счет минимизации рисков.

Список литературы

1. О защите прав потребителей: закон РФ (ред. от 5 мая 2014 г. № 2300-1).

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: закон РФ от 02.01.2000 г. № 29.

3. О техническом регулировании: закон РФ (ред. от 23.07.2013 г. № 184).

4. Об обеспечении единства измерений: закон РФ от 26 июня 2008 г. № 102.

5. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

6. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (с изм. от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.).

7. СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборо-

тоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

8. СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

9. ISO 9000 «Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества. Руководящие указания по выбору и применению».

ДИМИТРИЕВ Алексей Димитриевич — доктор биологических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов общественного питания. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: [email protected]

ВЛАДИМИРОВА Наталья Юрьевна — магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@ rucoop.ru

МИХЕЕВА Екатерина Александровна — магистрант. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: adimitriev@ rucoop.ru

DIMITRIYEV, Aleksey Dimitrievich - Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Technology Products Catering. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected]

VLADIMIROVA, Natalya Yuryevna - Graduate Student. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected]

MIKHEYEVA, Ekaterina Aleksandrovna - Graduate Student. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected]

УДК 330.4

ПРИМЕНЕНИЕ КЛАССИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ТЕОРИИ ИГР

В ЗАДАЧАХ МАРКЕТИНГА

В.К. Краснов, А.Б. Пичужкин, Т.Н. Смирнова

Посвящено решению маркетинговой задачи методом теории игр и направлено на совершенствование управления маркетинговой деятельностью коммерческих организаций. Ключевые слова: задачи маркетинга; теория игр; симплекс-метод.

V.K. Krasnov, A.B. Pichuzhkin, T.N. Smirnova. THE APPLICATION OF CLASSICAL METHODS OF GAME THEORY IN MARKETING

The article is devoted to solving the marketing tasks by means of game theory and is aimed at improving the management of the marketing activity of commercial organizations. Keywords: tasks of marketing; game theory; the simplex method.

В современных условиях рыночной экономики важным инструментарием предпринимательства является маркетинг. Поскольку данный вид деятельности сочетает в себе ряд экономических и социальных аспектов жизнедеятельности общества и государства, то при математическом моделировании прикладных задач маркетинга необходимо учитывать все особенности экономико-математического моделирования социально-экономических систем и процессов.

Важным фактором развития бизнеса в среде рыночной экономики считается проведение действенной политики в области сбыта. В условиях конкурентной борьбы для успешной реализации производимой продукции или услуг необходимо осуществление эффектив-

ной маркетинговой политики, которая всегда должна быть ориентирована на потребителя. Маркетинговая служба предприятия обязана иметь четкое представление о распространенных системах интересов и предпочтений клиентов, согласных заплатить за приобретение продукции или услуг.

В современной науке существует множество определений маркетинга, что объясняется различиями в подходах. Так, с одной стороны, он рассматривается как управленческая концепция, образ мышления, своеобразная философия предпринимательства [1]. Этот подход основывается на следующих основных принципах: систематизация в понимании рынка и его элементов; безусловный приоритет инте-