ПРОБИОТИКИ В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 641.1

DOI 10.38161/2618-9526-2020-3-03 И.В. Бояринева, канд. техн. наук,

доцент кафедры технологии продуктов общественного питания

факультета управления и технологий Хабаровского государственного университета экономики и права

ПРОБИОТИКИ В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ

В статье показана значимость молочнокислых и пропионовокислых бактерий, обладающих высокими пробиотическими свойствами и способными оказывать выраженный терапевтический и профилактический эффект на здоровье человека. Кисломолочные биопродукты на основе молочнокислых микроорганизмов и пропионовокислых бактерий являются продуктами функционального питания с высоким титром жизнеспособных клеток и их полезными метаболитами и рекомендованы для употребления всех возрастных групп населения.

Ключевые слова: функциональное питание, пробиотики, молочнокислые микроорганизмы, пропио-новокислые бактерии.

UDC 641.1

DOI 10.38161/2618-9526-2020-3-03

I.V. Boyarineva, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Department of Technology of Products of Public Catering,

School of Management and Technology, Khabarovsk State University of Economics and Law

PROBIOTICS IN FUNCTIONAL NUTRITION

The article shows the importance of lactic and propionate bacteria with high probiotic properties. These bacteria have a pronounced therapeutic and preventive effect on human health. Sour-milk bioproducts based on lactic microorganisms and propionate bacteria are functional food products with a high titer of viable cells and their useful metabolites. They are recommended for use by all age groups of the population.

Keywords: functional nutrition, probiotics, lactic microorganisms, propionate bacteria.

В последние годы заметно возрос интерес к проблеме поддержания и восстановления микроэкологического статуса

человека. Для этих целей все шире используют пробиотики. Повышенное внимание к пробиотикам вызвано ростом за-

Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. 2020. № 3 (104)

болеваний взрослого и детского населения, требующего коррекции аутофлоры, и необходимостью в изучении состава и биологических свойств микрофлоры, заселяющей различные биотопы человеческого организма, ее роли в поддержании здоровья макроорганизма. Проведенный анализ знаний о действующем начале продуктов функционального питания, механизме их благотворного воздействия на организм позволил рассматривать подавляющее большинство категорий функционального питания как своеобразную форму пробиотиков. Многочисленные литературные источники свидетельствуют о том, что многие известные соединения, входящие в состав большинства продуктов функционального питания, также составляют основу известных пробиоти-ков. Исходя из главной идеи научной концепции функционального питания, можно сказать, что микрофлора, входящая в состав биопленки, покрывающей слизистую желудочно-кишечного тракта, является первичной мишенью приложения любого поступающего в организм естественным путём пищевого субстрата, и продукты, оказывающие благоприятное влияние на состав и функции нормальной микрофлоры в физиологических концентрациях, будут одновременно способствовать улучшению состояния здоровья и уменьшению риска возникновения заболеваний [1].

В 2015 г. на конгрессе Федерации европейских микробиологических обществ (FEMS) была выдвинута концепция о включении в состав продуктов питания поликомпонентных пробиотических кон-

сорциумов. При регулярном использовании пробиотики регулируют и стимулируют пищеварение, усиливают иммунитет, повышают колонизационную резистентность кишечника, предотвращают развитие аллергических осложнений. Эффективность поликомпонентных про-биотических консорциумов зависит от многих факторов, в том числе физиологических особенностей человека, наличия хронических и острых заболеваний и др. [2].

По оценкам экспертов, одним из инновационных направлений развития пищевой биотехнологии является разработка биотехнологических подходов к производству пробиотиков, синбиотиков, заквасок, новых штаммов молочнокислых и других технологических микроорганизмов, микробных консорциумов с заданными биологическими свойствами и оптимизированными технологическими характеристиками [3].

Перспективным и актуальным направлением в молочной отрасли является создание молочных биопродуктов, обога-щённых молочнокислой микрофлорой и пропионовокислыми бактериями.

Выполняющие защитную и детокси-цирующую функцию в организме человека, молочнокислые бактерии интенсивно используются в производствах пробиоти-ческих продуктов, синбиотиков; продуктов, нетрадиционно обогащённых молочнокислыми бактериями (таких как мороженое, соевый йогурт, шоколад, овощные лактоферментированные соки), натуральных пищевых консервантов, применяются в медицине как лечебные средства [4].

тета экономики и права. 2020. № 3 (104)

Молочнокислые бактерии способны переживать неблагоприятные условия, сохраняют жизнеспособность в стрессовых условиях, а при попадании в желудочно-кишечный тракт быстро адаптируются и возобновляют активный метаболизм.

В России традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимали продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры. Клинические испытания этих продуктов показали их высокое лечебно-профилактическое действие при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Это были первые кисломолочные биопродукты, которые по принятой в настоящее время терминологии называются продуктами с «пробиотическими» свойствами. Одним из представителей семейства Lactobacillaceae является Lactobacillus acidophilus - кишечный микроб, положительное действие которого на организм человека клинически доказано.

В настоящее время достаточно фактических данных, свидетельствующих о наличии пробиотических свойств у микроорганизмов, встречающихся в желудочно-кишечном тракте в гораздо меньшем количестве, например у граммполо-жительных пропионовокислых бактерий.

Пропионовокислые бактерии не перевариваются в желудочно-кишечном тракте людей, устойчивы к действию желчных кислот и выдерживают низкую (рН 2.0) кислотность желудка. В ряде исследова-

ний установлено, что пропионовокислые бактерии значительно замедляют рост различных (включая злокачественные) опухолей, а также инвазию опухоли за счет усиления защитных реакций организма. Экспериментальные и клинические испытания пропионовых бактерий показали их иммуномодулирующую, ан-тинеопластическую и антивирусную активность, что связывают с активацией моноцитмакрофаговой системы, индукцией синтеза интерферона и активацией киллерных клеток. Доказана выживаемость пропионовокислых бактерий в агрессивной среде желудочно-кишечного тракта. Показано, что Propionibacterium подавляют развитие как грамположитель-ных, так и грамотрицательных бактерий, причём в нейтральной среде, за счёт про-пионатов и бактериоцин-подобных веществ. Одной из главных положительных особенностей пропионовокислых бактерий является синтез большого количества витамина Bi2. Синтез витамина Bi2 кишечной флорой незначителен, а его дефицит вызывает различные заболевания. В зеленой части растений этот витамин не обнаружен, поэтому его нет в растительных продуктах. Таким образом, использование пропионовокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов позволит обогатить биопродукты витамином В12.

Пропионовокислые бактерии являются источниками ценных антимутагенов. Возможность снижения количества мутагенов с использованием пропионовокислых бактерий в качестве антимутагенных факторов имеет важное значение для улучшения здо-

тета экономики и права. 2020. № 3 (104)

ровья людей и широкие перспективы их использования в биотехнологии [5].

Таким образом, пропионовокислые бактерии обладают рядом свойств, которые позволяют рекомендовать их к широкому применению при производстве про-биотических кисломолочных продуктов.

В настоящее время разработана и успешно внедрена группа кисломолочных биопродуктов для функционального питания, произведенных на основе молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Эти биопродукты обогащены метаболитами, образующимися при культивировании пробиотических микроорганизмов, содержат высокое количество жизнеспособной микрофлоры, подавляющей рост патогенных и условно патогенных бактерий. Кисломолочные биопродукты, в состав которых входят молочнокислые микроорганизмы и пропионовокислые бактерии, обладают приятным кисломолочным вкусом и предназначены для регулярного употребления. Включение в рацион функциональных кисломолочных биопродуктов окажет благотворный положительный эффект на организм человека, обогатив его клетками-пробиотиками и их полезными метаболитами.

Список использованных источников

1 Шендеров, В. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание / В. А. Шендеров. М. : Грантъ, 2001. Т. 3. 288 с.

2 Просеков, А. Ю. Инновационный менеджмент биотехнологий заквасочных

культур / А. Ю. Просеков, Л. А. Остроумов // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4. С. 64-69.

3 Харитонов, Д. В. Разработка концепции создания синбиотиков и синбио-тических молочных продуктов / Д. В. Харитонов, И. В. Харитонова, А. Ю. Просеков // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 4. С. 91-94.

4 Симон, Н. А. Биотехнологические аспекты внутрипопуляционной вариабельности молочнокислых бактерий : автореф. дис. ... канд. биолог. наук / Н. А. Симон. М., 2009. 23 с.

5 Варюхина, С. Ю. Антистрессовые и антимутагенные свойства пропионовокис-лых бактерий : автореф. дис. ...канд. биолог. наук / С. Ю. Варюхина. М., 2004. 21 с.

Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. 2020. № 3 (104)