CC BY
34УДК 637 И.В. Бояринева, канд. техн. наук,
доцент кафедры технологии продуктов общественного питания
факультета управления и технологий Хабаровского государственного университета экономики и права
Е.О. Трофимова (Жук)
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
В статье представлено краткое обоснование необходимости создания новых кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами на основе поликомпонентной закваски, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий, и закваски на основе пропионовокислых бактерий с применением современных способов обработки сгустка.
Ключевые слова: ультрафильтрация, пробиотические культуры, пропионовокислые бактерии.
The article presents a brief justification of need to create the new fermented milk products with probiotic properties on the basis of multicomponent starter culture consisting of thermophilic lactic Streptococcus, acid bacteria, propionate bacteria and bifidus bacteria, and starter culture based on propionate bacteria with the use of modern methods for the clot treatment.
Keywords: ultrafiltration, probiotic cultures, propionate bacteria.
В наш век быстрого развития различ- из самых востребованных товаров явля-
ных технологий и ускоренного ритма ются всеми любимое молоко и молочные
жизни люди всех возрастов и стран ста- продукты. В этой статье речь пойдёт об
раются идти в ногу со временем и пыта- усовершенствовании технологии в мо-
ются модернизировать все, что их окру- лочном производстве, а именно ультра-
жает, - от средств связи до производства, фильтрации и ее пользе, применении про-
приготовления и приема пищи. Человече- биотических культур [1].
ство придумывает новые виды продуктов, Современная промышленная перера-
например, соевое молоко, которое не со- ботка молока представляет собой непро-
держит лактозы, казеина и других прису- стой комплекс взаимосвязанных физико-
щих натуральному коровьему молоку ве- химических, микробиологических, био-
ществ, но все же не почти не уступает ему технологических, теплофизических и дру-
по показателям витаминов, минералов и гих сложных и специфических техноло-
полезных свойств. Несмотря на влияние гических процессов [2].
прогресса, по данным Федеральной служ- Ультрафильтрацией называется про-
бы государственной статистики, одними цесс разделения, фракционирования и
концентрирования растворов с помощью полупроницаемых мембран [3].
Данное технологическое новшество впервые в России (СССР) было исследовано в 1976 г., и оно показало, что использование ультрафильтрации, например, в сыроделии повышает выход сыра за счет более эффективного использования белков молока, сокращая расход бактериальной закваски и молокосвертыва-ющих препаратов, увеличивая производительность оборудования, а также повышая качество сыра и делая его более доступным для потребителей.
Ультрафильтрация - это, по выражению одного из родителей и радетелей мембранных технологий профессора Ю.И. Дытнерского, в действительности ультрамикрофильтрация. У таких мембран размеры невидимых пор от десятка до 200 ангстрем (0,001-0,02 мкм). Они позволяют отделить высокомолекулярные примеси, например молекулы белков, от низкомолекулярных соединений. Такие процессы уже применяются в медицинской промышленности для выработки небольших пока партий особо чистых медицинских препаратов. Большие перспективы у этих процессов во многих отраслях биотехнологии [4].
Применение данного процесса помогает нормализовать количество белка в молоке, предназначенного для производства сыра. Так, массовая доля сухих веществ в концентрате увеличивается до 14-16 %, из
них белка - до 5 %. Этот вид концентрата используется для производства традиционных видов сыров. Второй вид белкового концентрата с массовой долей сухих веществ до 40 % используют для создания мягких и рассольных сыров [5].
Необходимо отметить технологию получения творога с использованием ультрафильтрации. Творог, полученный методом ультрафильтрации, отличается от традиционного структурой и более кремовой консистенцией. Такой творог можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров, при этом их себестоимость будет значительно ниже [6].
Применение мембранной технологии является более практичным, чем изготовление творога по традиционным технологиям, использование которых сопряжено с большими производственными потерями ценных веществ исходного молока из-за излишнего нагрева, а выход продукта составляет не более 1:5-1:7 [7]. Мембранная технология лишена этих недостатков и позволяет получать продукт с заданными характеристиками, экономить энергоресурсы вследствие минимального нагрева сырья при производстве, сохранять в нативном состоянии полезные пищевые компоненты и молочнокислые бактерии, необходимые человеку для жизнедеятельности. Выход готового продукта при этом в два-три раза выше, а производственный цикл может быть построен по
безотходной схеме [8]. Сегодня применяют два способа производства УФ-творога. Первый - это ультрафильтрация молока с целью его концентрации с последующим сквашиванием. Получаемый сгусток практически не отдает влагу, содержание сухих веществ в нем изначально 18-20 %. Второй способ - это ультрафильтрация сквашенного сгустка. Оба способа обеспечивают получение творога с регулируемым содержанием жира, гарантированным составом и увеличенным выходом. В отличие от творога, приготовленного традиционным способом, он максимально обогащен сывороточными белками (лак-тоглобулин, иммуноглобулин, лактоаль-бумин), соответствует потребностям детского организма, в том числе раннего возраста, больных и ослабленных людей, спортсменов. Таким образом, ультрафильтрация является процессом во всех смыслах необходимым и полезным. Именно с помощью нее получается продукт, который сочетает в себе такие факторы, как хороший вкус, безопасность процесса производства и экономичность, содержащий в себе больше необходимых для организма белков, микроэлементов и витаминов, чем продукт, изготовленный традиционным способом.
В 2015 г. на конгрессе Федерации европейских микробиологических обществ (FEMS) была выдвинута концепция о включении в состав продуктов питания поликомпонентных пробиотических кон-
сорциумов. При регулярном использовании пробиотики регулируют и стимулируют пищеварение, усиливают иммунитет, повышают колонизационную резистентность кишечника, предотвращают развитие аллергических осложнений. Эффективность поликомпонентных пробиоти-ческих консорциумов зависит от многих факторов, в том числе физиологических особенностей человека, наличия хронических и острых заболеваний и др. [9].
Был создан новый белковый кисломолочный продукт с использованием препарата пропионовокислых бактерий Propi-oшbakterшm shermanii. Следует отметить, что при совместном выращивании пропи-оновокислых бактерий с термофильным молочнокислым стрептококком и биомассой бифидобактерий отсутствуют явления антагонизма их друг на друга. Более того, пропионовокислые бактерии оказывают стимулирующий эффект на развитие би-фидобактерий.
Белковые кисломолочные продукты, выработанные с использованием чистых культур пропионовокислых бактерий и с использованием симбиотической закваски на основе термофильного молочнокислого стрептококка, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий, характеризуются низкой кислотностью, нежной консистенцией и содержат высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокис-лых бактерий 107 к.о.е. в 1 г, что очень важно при производстве продуктов для
детского и диетического питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами [10].
Разработанная ассоциация микроорганизмов и чистые культуры пропионовокислых бактерий, а также современные мембранные методы обработки творожного сгустка позволяют получить белковые кисломолочные продукты с высоким содержанием жизнеспособных клеток пробиотических культур, высокой биологической и пищевой ценностью и хорошей усвояемостью за счет содержания в твороге сывороточных белков.
Список использованных источников
1 Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. СПб. : ГИОРД, 2000. 302 с.
2 Инновационные технологии в промышленности - основа повышения качества, конкурентоспособности и безопасности потребительских товаров : материалы II международ. (заочной) науч.-практич. конференции / под научн. ред. д-ра техн. наук, проф. В. И. Криштафович. Ярославль -Москва : Канцлер, 2014. 496 с.
3 Кавецкий Г. Д. Процессы и аппараты пищевых производств / Г. Д. Кавецкий, Л. В. Королев. М. : Агропромиздат, 1991. 432 с.
4 Дытнерский Ю. И. Мембранные процессы разделения жидких смесей / Ю. И. Дытнерский. М. : Химия, 1975. 232 с.
5 Суюнчев О. А. Мягкие сыры с УФ-
концентратами / О. А. Суюнчев, И. Е. Евдокимов, А. С. Рудаков, Н. Я. Дыкало // Сыроделие и маслоделие. 2007. № 7. С. 20-22.
6 Клепкер В. М. Использование белков молока при производстве творога и творожных изделий / В. М. Клепкер // Молочная промышленность. 2008. № 8. С. 12-13.
7 Вотинцев Ю. П. Ультрафильтрация в производстве функционального творожного продукта / Ю. П. Вотинцев, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Переработка молока. 2014. №2 7 (177). С. 28-29.
8 Лазарев В. А. Применение мембранной технологии в производстве мягкого биотворога / В. А. Лазарев, Д. О. Бобылев // Молодой ученый. 2016. № 6-5 (110). С. 7-9.
9 Просеков А. Ю. Инновационный менеджмент биотехнологий заквасочных культур / А. Ю. Просеков, Л. А. Остроумов // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 4. Т. 43. С. 64-69.
10 Бояринева И. В. Новый белковый кисломолочный продукт / И. В. Бояринева // Пищевая промышленность. 2014. № 8. С. 43-45.
