CC BY
239
УДК 637.146.003.13
Микробиологические аспекты производства обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки
Грунская Вера Анатольевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов
e-mail: grunskaya.vera@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Габриелян Дина Сергеевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов
e-mail: dg050272@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Аннотация. Исследована возможность использования пропионовокислых бак-
w I u v/ ^
терий и ацидофильной молочнокислой палочки в качестве пробиотической микрофлоры. Предложено использование в составе поликомпонентной закваски микрофлоры кефирных грибков. Проведена сравнительная оценка развития заквасочных культур в подсырной сыворотке и обезжиренном молоке. Отмечено уменьшение активности роста и кислотообразования при их культивировании в сыворотке. Для активизации развития заквасочной микрофлоры, улучшения органолептических показателей продукта предложено включить в сывороточную основу продукта обезжиренное молоко. Установлен состав поликомпонентной закваски (5 %), содержащей пропионовокислые бактерии, кефирную закваску и ацидофильные молочнокислые палочки в соотношении 2,5:2:0,5 соответственно, обеспечивающий наиболее высокий выход пропиновокислых бактерий и ацидофильной палочки, что обусловливает пробиотические свойства продукта.
Ключевые слова: сыворотка молочная подсырная, обезжиренное молоко, пробиотическая микрофлора, пропионовокислые бактерии, ацидофильная молочнокислая палочка, кефирная закваска.
Разработка технологии продуктов функционального питания, расширение их ассортимента являются одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности. Функциональные продукты позволяют улучшить многие физиологические процессы в организме человека и повысить его сопротивляемость к различным неблагоприятным факторам, связанным с экологическими проблемами, усилением техногенного воздействия на среду, возрастающим уровнем стрессов и психических нагрузок на человека, что определяет их как продукты здорового питания [1, 2].
Ассортимент функциональных продуктов постоянно совершенствуется за счет включения в их состав разнообразных функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и микроэлементы, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, олигосахариды, пробиотическая микрофлора и пребиотики, оказывающих положительное влияние на здоровье человека [2, 3].
К основным представителям пробитической микрофлоры относятся обли-гатные представители нормальной микрофлоры кишечника: бифидобактерии, молочнокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, энтерококки, бактероиды и другие микроорганизмы. Нормальная кишечная микрофлора играет важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем, что связано с повышением общей неспецифической резистентности организма человека, участием в метаболизме углеводов, белков, липидов, нуклеиновых кислот и других соединений, продуцированием биологически активных веществ, обеспечением колонизационной резистентности пищеварительного тракта [4, 5].
Молочная сыворотка является источником важных пищевых нутриентов. В её состав входят более двухсот биологически активных веществ, практически все водорастворимые и тонкодисперсные компоненты молока (лактоза, сывороточные белки, минеральные соли, молочный жир, витамины и органические кислоты, ферменты и др.). Высокая пищевая и биологическая ценность обусловливает целесообразность использования сыворотки в качестве основы для производства продуктов с функциональными свойствами [6, 7].
Одним из ключевых элементов технологии обогащенных ферментированных молочно-сывороточных напитков является установление состава поликомпонентной закваски, обеспечивающего пробиотические свойства, заданные органолепти-ческие (приятный кисломолочный вкус, однородную консистенцию) и санитарно-гигиенические показатели продукта.
Цель и задачи исследований. Цель данных исследований включала определение состава поликомпонентной закваски для обогащенных пробиотической микрофлорой молочно-сывороточных напитков.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследований:
- подобрать состав заквасочной микрофлоры,
- установить оптимальное соотношение между бактериальными культурами в составе закваски, позволяющее получать кисломолочные напитки с пробиотиче-скими свойствами и заданными органолептическими показателями.
Объекты и методы исследований. Объектами исследований являлись: сыворотка молочная подсырная; молоко обезжиренное; смесь сыворотки и обезжиренного молока; чистые культуры пропионовокислых микроорганизмов ^г. freudenreichii ВКПМ В4544, Pr. freudenreichii по ТУ 9229-102-04610209, ТУ 9229-369-00419785),
ацидофильных молочнокислых палочек (L.acidophillus 317/402, «БК-Углич-АНВ», «БК-Углич-АВ» по ТУ 9229-102-04610209-02); закваска, приготовленная на кефирных грибках; кисломолочные сгустки.
При выполнении экспериментальной части работы использованы стандартные и общепринятые методы физико-химических, органолептических, микробиологических исследований.
Результаты исследований и их обсуждение. Для обогащения кисломолочных продуктов пробиотической микрофлорой были выбраны пропионовокислые бактерии, продуцирующие в процессе развития органические кислоты, СО2, диацетил, ацетоин, улучшающие потребительские свойства ферментированных продуктов. Пропионовокислые бактерии так же синтезируют относительно большие количества витаминов группы В, прежде всего витамина В12, являющихся полифункциональными биокатализаторами и усваивающихся в биологической форме легче, чем в неорганической. Для исследований выбраны культуры пропионовокислых бактерий, рекомендуемые для производства ферментированных продуктов.
Известно, что пропионовокислые бактерии характеризуются пониженной биохимической активностью в молочных средах. Учитывая, что для производства молочных продуктов в промышленных условиях скорость роста и кислотообразова-ния чистых культур пропионовокислых бактерий не достаточно высока и может явиться одной из причин размножения посторонней микрофлоры, целесообразно их совместное культивирование с молочнокислыми микроорганизмами.
Вызывает интерес использование в составе закваски микрофлоры кефирных грибков, представляющей собой естественно сложившейся симбиоз молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и уксуснокислых бактерий, обладающий уникальными свойствами. В процессе жизнедеятельности кефирной закваски в результате гомо-и гетероферментативного молочнокислого и спиртового брожения накапливаются разнообразные продукты брожения, в том числе, летучие жирные кислоты, этиловый спирт, углекислота, диацетил, которые будут придавать продукту приятный, слегка освежающий вкус. При этом дрожжи и уксуснокислые бактерии, входящие в состав кефирной закваски и являющиеся аэробами, при своем развитии могут способствовать снижению окислительно-восстановительного потенциала среды и, тем самым, создавать более благоприятные условия для роста пропионовокислых бактерий.
Для повышения пробиотических свойств продуктов предлагается использовать в составе заквасочной микрофлоры ацидофильные молочнокислые палочки, являющиеся облигатными представителями пробиотической микрофлоры и достаточно активно развивающиеся в молочной сыворотке. Были выбраны следующие культуры ацидофильной палочки: штамм, образующий невязкий сгусток (АНВ); культуру ацидофильной палочки, образующую вязкий сгусток (АВ); штамм L.acidophilus 317/402, отличающийся хорошей приживаемостью в кишечнике, используемый для приготовления кисломолочного продукта «Нарине», а также отличающиеся пониженной скоростью кислотообразования в молочных средах.
Проведена сравнительная оценка развития заквасочных культур в подсыр-ной сыворотке и обезжиренном молоке. Отмечено уменьшение активности роста и кислотообразования при их культивировании в сыворотке. При производстве кисломолочных продуктов на основе подсырной сыворотки требуется достаточно длительная ферментация для получения выраженного кисломолочного вкуса продукта, отмечается появление сывороточного привкуса, неоднородной консистенции
за счет выпадения вносимой закваски в виде осадка. Для повышения активности развития заквасочной микрофлоры, улучшения органолептических показателей нами предложено совместное использование в качестве молочной основы продуктов сыворотки и обезжиренного молока.
Результаты сравнительного изучения активности развития исследуемых культур пропионовокислых бактерий при 5 %-ной посевной дозе не выявили существенных различий в биохимической активности штаммов как в сыворотке, так и обезжиренном молоке.
Все исследуемые штаммы пропионовокислых бактерий снижают скорость роста и кислотообразования в сыворотке по сравнению с обезжиренным молоком. Так, средняя удельная скорость роста пропионовокислых бактерий в сыворотке через 24 ч культивирования была меньше в 1,38-1,46 раза по сравнению с их скоростью развития в обезжиренном молоке за тот же период времени. Средняя скорость кислотообразования при ферментации сыворотки пропионовокислыми бактериями также снижалась в 1,37-1,57 раза в отличие от обезжиренного молока.
Это обусловлено различием буферных свойств сыворотки и обезжиренного молока, что подтверждает динамика изменения титруемой и активной кислотности в процессе ферментации сыворотки и обезжиренного молока (рис. 1). Повышенные буферные свойства обезжиренного молока, содержащего казеин, большее количество цитратов и фосфатов создают более благоприятные условия для развития за-квасочных микроорганизмов [4]. Продолжительность сквашивания обезжиренного молока составляла 18-24 ч в зависимости от штамма пропионовокислых бактерий.
а)
Рисунок 1. Изменение титруемой (а) и активной (б) кислотности при развитии пропионовокислых бактерий
в зависимости от среды культивирования: 1, 4 - Pr. freudenreichii subsp. schermanii по ТУ 9229-369-00419785-04 в обезжиренном молоке и сыворотке, соответственно; 2, 5 - Pr.freudenreichii ВКПМ В4544 в обезжиренном молоке и сыворотке, соответственно; 3, 6 - Pr.freudenreichii по ТУ 9229-102-04610209-2002 в обезжиренном молоке и сыворотке, соответственно
Следует отметить, что для повышения активности развития заквасочных культур в молочной сыворотке при производстве сывороточных напитков применяются повышенные дозы закваски. В связи с этим было исследовано увеличение посевной дозы пропионовокислых бактерий до 10 % на их развитие в сыворотке. Как видно из представленных на рисунке 2 данных, с повышением дозы внесения закваски наблюдалось некоторое увеличение (в 1,1-1,2 раза) средней скорости кислотообразования. Однако через 10-12 ч ферментации титруемая кислотность сыворотки не превышала (56-60) оТ, что сохраняет микробиологические риски при производстве продукта. При этом даже через 20-24 ч культивирования опытные образцы имели недостаточно выраженный кисломолочный вкус и аромат. Необходимо учитывать также, что использование повышенных доз закваски создает определенные сложности для промышленного производства.
а)
5 10 15 20 25
Продолжительность сквашивания, ч
30
б)
Рисунок 2. Влияние посевной дозы пропионовокислых бактерий на титруемую (а) и активную кислотность
(б) в сыворотке:
1, 4 - Pr. freudenreichii subsp. schermanii по ТУ 9229-369-00419785-04; доза внесения - 5 и 10%;
2, 5 - Pr.freudenreichii ВКПМ В4544; доза внесения - 5 и 10%; 3, 6 - Pr.freudenreichii по ТУ 9229-10204610209-2002, доза внесения - 5 и 10%
Результаты исследования развития кефирной грибковой закваски и ацидофильной палочки в сыворотке и обезжиренном молоке также свидетельствуют о снижении их биохимической активности в сыворотке по сравнению с обезжиренным молоком (рис. 3, 4).
Рисунок 3. Влияние среды культивирования на активность кислотообразования микроорганизмов кефирной
закваски:
а - титруемая кислотность, б - активная кислотность
Рисунок 4. Влияние среды культивирования на активность кислотообразования ацидофильных молочнокислых палочек: 1, 4 - АНВ в сыворотке и обезжиренном молоке; 2, 5 - АВ в сыворотке и обезжиренном молоке; 3, 6 - L. acidophilus 317/402 в сыворотке и обезжиренном молоке соответственно
Так, средняя скорость кислотообразования через 12 ч культивирования в сыворотке при 5 %-ной посевной дозе для кефирной закваски уменьшалась в 1,4 раза, для ацидофильной палочки - в 1,1-1,2 раза.
Для повышения активности развития заквасочной микрофлоры, улучшения органолептических показателей продукта целесообразно включить в сывороточную основу продукта обезжиренное молоко.
Доля закваски и соотношение культур в составе закваски, доля обезжиренного молока в составе молочно-сывороточной основы были выбраны с учетом скорости роста и кислотообразования используемых микроорганизмов на основании предварительно проведенных опытов и анализа литературных данных [8, 9, 10]. При этом предполагалось, что дозы L.acidophilus и кефирной закваски должны обеспечивать требуемое нарастание кислотности, достаточно высокое содержание пропи-оновокислых бактерий и ацидофильной палочки в конце сквашивания и получение выраженного вкуса и аромата продукта. Известно, что способность штаммов к продуцированию витаминов коррелирует с увеличением количества жизнеспособных клеток в среде [5]. Так, при содержании жизнеспособных клеток пропионовокис-
лых бактерий, равном 108-109 млн. КОЕ/см3, массовая доля витамина В12 может достигать 1300 мкг/мл [5].
Сквашивание молочно-сывороточной основы осуществляли до образования достаточно прочного сгустка при температуре 30 оС, оптимальной для развития пропионовокислых бактерий. При более высоких температурах культивирования ацидофильная палочка может вытеснить пропионовокислые бактерии в совместных культурах. Известно, что лактобациллы вида L.acidophilus, для которых оптимальная температура роста составляет 37 оС, являются активными кислотообразователями и сравнительно быстро развиваются при некотором снижении температуры культивирования. В качестве контроля использовали чистую культуру пропионовокислых бактерий.
Скорость развития заквасочной микрофлоры, которая оказывает существенное влияние на показатели качества готового продукта (выраженность вкуса и аромата, консистенцию, микробиологические показатели, в т. ч. содержание про-биотической микрофлоры) регулировали начальным соотношением культур в составе закваски, дозой закваски и температурой сквашивания с учетом создания более благоприятных условий для пропионовокислых бактерий, характеризующихся пониженной биохимической активностью в молочных средах. Установлено, что пропионовокислые бактерии (результаты исследований представлены с культурой Pr. freudenreichii ВКПМ В4544, показавшей более высокую скорость роста в сыворотке и обезжиренном молоке) наиболее активно развивались в совместных культурах при дозе кефирной закваски 1,5-2 %, ацидофильных молочнокислых палочек - 0,1-0,5 % (таблица).
Активность развития пробиотических микроорганизмов в молочно-сывороточной среде (30 % обезжиренного молока) при различном начальном соотношении заквасочной микрофлоры (П-пропионовокислые бактерии, К-кефирная закваска, A-L.acidophillus 317/402)
Соотношение культур в закваске Количество микроорганизмов, млн. КОЕ/см3 Время образования Кислотность
(доза - 5 %) Пропионовокислые бактерии Ацидофильная палочка сгустка, ч оТ рН
1. П:К:А=1:1:1 37±23 240±41 6,5±0,5 92±2 4,5±0,02
2. П:К:А=2,5:2:0,5 125±28 120±52 8,5±0,5 76±2 4,76±0,02
3.П:К:А:=2,5:2,4:0,1 118±31 98±40 12±0,5 70±2 4,83±0,02
4. П (контроль) 98±42 18,5±0,5 68±2 4,88±0,02
При этом средняя удельная скорость роста пропионовокислых бактерий увеличивалась в 1,53-2,21 раза по сравнению с их чистой культурой. По-видимому, стимулирующий эффект обусловлен тем, что в процессе развития микрофлоры кефирной закваски, в частности дрожжей, являющихся аэробами и снижающими концентрацию растворенного в среде кислорода, происходит снижение окис-
лительно-восстановительного потенциала среды, и, соответственно, ускоряется развитие пропионовокислых бактерий. Выявлено, что более активный их рост и лучшие органолептические показатели наблюдались в совместных культурах при использовании штамма L.acidophillus 317/402, отличающегося более низкой энергией кислотообразования на первом этапе сквашивания. При использовании вязкого штамма ацидофильной палочки сгусток был слизистым, тягучим, что ухудшало суммарную балльную оценку продукта. Увеличение посевной дозы ацидофильной палочки более 0,5 % (соотношение культур в составе закваски 1:1:1), сокращая продолжительность сквашивания, приводило к уменьшению содержания жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий в 3,1-4,2 раза. Динамика изменения кислотности в процессе сквашивания молочно-сывороточной среды показана на рисунке 5.
а)
б)
Рисунок 5. Изменение титруемой (а) и активной (б) кислотности в совместных культурах при различном начальном соотношении пропионовокислых бактерий (П), ацидофильных молочнокислых палочек (А) и кефирной закваски (К): 1 - П:К:А=1:1:1; 2 - П:К:А=2,5:2:0,5; 3 - П:К:А:=2,5:2,4:0,1
Результаты выполненных исследований показали, что использование для ферментации молочно-сывороточной среды поликомпонентной закваски (5 %), содержащей пропионовокислые бактерии, кефирную закваску и ацидофильные молочнокислые палочки в соотношении 2,5:2:0,5 соответственно, при оптимальной
для пропионовокислых бактерий температуре (30 оС) обеспечивает наиболее высокий выход их жизнеспособных клеток в конце сквашивания при сравнительно быстром нарастании кислотности среды (образование сгустка в течение 8-9 ч) и достаточно высоком содержании ацидофильной палочки, что будет обусловливать пробиотические свойства готового продукта.
Следует иметь в виду, что ацидофильная палочка может достаточно активно развиваться в процессе охлаждения сгустка при пониженных температурах, что будет способствовать появлению излишне-кислого вкуса готового продукта. Изучение органолептических показателей опытных вариантов показало, что они улучшались при использовании поликомпонентных заквасок по сравнению с чистой культурой пропионовокислых бактерий (вкус и запах - на 1-3 балла, консистенция - на 1,5 балла, общая балльная оценка - на 2,5-4,5 балла), для которой отмечались недостаточно выраженный кисломолочный вкус и аромат, непрочный сгусток с очень слабой влагоудерживающей способностью.
При этом вид штамма ацидофильной палочки оказывает влияние на органо-лептические показатели сгустка и продукта. Сгусток при использовании в составе закваски вязкого штамма ацидофильной палочки (L. acidophilus AB) был слизистым, тягучим, что ухудшало суммарную балльную оценку готового продукта. В качестве примера на рисунке 6 показано изменение органолептических показателей при использовании культуры L. acidophilus 317/402.
Рисунок 6. Влияние состава закваски на органолептические показатели молочно-сывороточной основы: П:К:А - соотношение пропионовокислых бактерий (П), кефирной закваски (К) и ацидофильной молочнокислой палочки (А) соответственно
Заключение. Результаты выполненных исследований позволили установить состав поликомпонентной закваски для ферментированных молочно-сывороточных напитков с пробиотическими свойствами. Использование для сквашивания молочно-сывороточной основы закваски (5 %), содержащей пропионовокислые бактерии, кефирную закваску и ацидофильные молочнокислые палочки в соотношении 2,5:2:0,5 соответственно, при оптимальной для пропионовокислых бактерий
температуре (30 оС) обеспечивает наиболее высокий выход их жизнеспособных клеток (125±28 млн. КОЕ/см3) в конце сквашивания при сравнительно быстром нарастании кислотности среды (образование сгустка в течение 8-9 ч) и достаточно высоком содержании ацидофильной палочки (120±52 млн. КОЕ/см3), что будет обусловливать пробиотические свойства готового продукта.
Список литературы:
1. Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты промышленной переработки универсального сельхозсырья - молочной сыворотки - на принципах пищевой биотехнологии / А.Г. Храмцов // Инновации в пищевой биотехнологии. сборник, 2018. - С. 93-96.
2. Габриелян, Д.С. Технологии обогащенных кисломолочных продуктов Д.С. Габриелян, В.А. Грунская // Переработка молока. - 2017. - № 2 (208). - С. 30-35.
3. Тихомирова, Н.А. Продукты функционального питания / Н.А.Тихомирова // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С. 46-48.
4. Пат. 2484631 Российская федерация, МПК А23С9/12. Способ получения кисломолочного продукта / В.А. Грунская, Д.С. Габриелян; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное профессионального образования «Вологодская государственная мо-лочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина». - № 2012112844/10; заявл. 02.04.2012; опубл. 20.06.2013.
5. Грунская, В.А. Пробиотические кормовые добавки и продукты на основе молочного сырья: монография / В.А. Грунская, Г.В. Борисова. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2010. - 97 с.
6. Справочник по переработке молочной сыворотки. Технологии, процессы и аппараты, мембранное оборудование / Г.Б. Гаврилов, А.Ю. Просеков, Э.Ф. Кравченко, Б.Г. Гаврилов. - СПб.: ИД Профессия, 2015. - 176 с.
7. Храмцов, А.Г. Оригинальные освежающие напитки на основе молочной сыворотки, айрана и минеральной воды с лактулозой / А.Г. Храмцов // Переработка молока. - 2011. - № 10. - С. 66.
8. Хамагаева, И.С. Новый кисломолочный продукт «Пропионикс кефирный» / И.С. Хамагаева, И.В. Бояринева // Молочная река. - 2012. - № 3. - С. 6466.
9. Бояричева, И.В. Исследование биохимической активности пропионовокислых бактерий и комбинированной закваски на основе адаптированной смеси / И.В. Бояричева, И.С. Хамагаева // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 35-38.
10. Пат. 2461204 Российская федерация, МПК А23С9/127. Способ получения кефирного продукта / И.С. Хамагаева, И.В. Крючкова, Н.А. Замбалова; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Хамагаева И.С. - № 2011115169/10; заявл. 18.04.2011; опубл.20.09.2012, Бюл. № 26. -11 с.
References
1. Khramtsov A.G. Innovative priorities for the industrial processing of universal agricultural raw materials - whey - on the principles of food biotechnology. Sb.: Innovatsii v pishchevoy biotekhnologii [Collection: Innovations in Food Biotechnology], 2018, pp. 93-96. (In Russian)
2. Gabrielyan D.S., Grunskaya V.A. Technology of enriched fermented milk products. Pererabotka moloka [Milk Processing], 2017, No. 2(208), pp. 30-35. (In Russian)
3. Tikhomirova N.A. Functional food. Molochnaya promyshlennost' [Dairy Industry], 2013, No. 6, pp. 46-48. (In Russian)
4. Grunskaya V.A., Gabrielyan D.S. Sposob polucheniya kislomolochnogo produkta [Method for Obtaining a Fermented Milk Product]. Patent RF, No. 2484631, IPC A23C9 / 12, applicant and patent holder - the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda, No. 2012112844/10; claimed. 02.04.2012, publ. on 20.06.2013. (In Russian)
5. Grunskaya V.A., Borisova G.V. Probioticheskie kormovye dobavki i produkty na osnove molochnogo syr'ya [Probiotic Feed Additives and Products Based on Milk Raw Materials]. Vologda-Molochnoe, Its GMHA, 2010. 97 p. (In Russian)
6. Gavrilov G.B., Prosekov A.Yu., Kravchenko E.F., Gavrilov B.G. Spravochnik po pererabotke molochnoy syvorotki. Tekhnologii, protsessy i apparaty, membrannoe oborudovanie [Handbook of Whey Processing. Technologies, Processes and Apparatus, Membrane Equipment]. Sankt-Petersburg, ID Professiya, 2015.176 p. (In Russian)
7. Khramtsov A.G. Original refreshing drinks based on whey, ayran and mineral water with lactulose. Pererabotka moloka [Milk Processing], 2011, No. 1, pp. 66. (In Russian)
8. Khamagaeva I.S., Boyarineva I.V. The new fermented milk product - Kefir Propionics. Molochnaya reka [Milk River], 2012, No. 3, pp. 64 - 66. (In Russian)
9. Boyarineva I.V., Khamagaeva I.S. Investigation of propionic acid bacteria biochemical activity and combined starter on the basis of an adapted mixture. Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv [Technique and Technology of Food Production], 2013, No. 4. pp. 35 - 38. (In Russian)
10. Khamagaeva I.S., Kryuchkova I.V., Zambalova N.A. Sposob polucheniya kefirnogo produkta [Method for Obtaining a Kefir Product]. Patent RF, No. 2461204, IPC A23C9 / 127, applicant and patent owner the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education the East-Siberian State University of Technology and Management, No. 2011115169/10; claimed. on 18.04.2011; published on 20.09.2012, Bul. No. 26. 11 p. (In Russian)
Microbiological Aspects of Enriched Fermented Milk Products Manufacture with Use of Whey
Grunskaya Vera AnatoTevna, Candidate of Science (Engineering), Associate Professor of the Milk and Dairy Products Technology Chair
e-mail: grunskaya.vera@yandex.ru
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Gabrielyan Dina Sergeevna, Candidate of Science (Engineering), Associate Professor of the Milk and Dairy Products Technology Chair
e-mail: dg050272@yandex.ru
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Abstract. The possibility of using propionic acid bacteria and acidophilic lactobacillus as a probiotic microflora has been analyzed. The use of kefir grains in the composition of a polycomponent starter has been suggested. A comparative assessment of starter cultures development in cheese whey and skimmed milk has been carried out. A decrease in the activity of growth and acid formation during their cultivation in whey has been noted. To activate the development of starter microflora, improve the organoleptic characteristics of the product, it has been suggested to include skimmed milk in the whey basis of the product. The composition of the polycomponent starter (5%) containing propionic acid bacteria, kefir ferment and acidophilic lactobacillus in a ratio of 2.5:2:0.5, respectively, has been specified; it provides the highest yield of propinic acid bacteria and acidophilic lactobacillus, what determines the probiotic properties of the product.
Keywords: cheese whey, skimmed milk, probiotic microflora, propionic acid bacteria, acidophilic lactobacillus, kefir starter.
