CC BY
695
Пробиотики и пребиотики
и их роль в обеспечении здоровья человека
ЛИСИЦИНА.Б., акад. РАСХН, СИЗЕНКО Е.И,, акад. РАСХН, ЧЕРНУХА И.М., канд. техн. наук, АЛЕКСАХИНА В.А., канд. техн. наук, СЕМЕНОВА А.А., канд. техн. наук, ДУРНЕВ А.Д., чл. кор. РАМН, докт мед. наук ВНИИ мясной промышленности
Особого внимания заслуживает такое направление функционального здорового питания, как использование про- и пребиотиков, благотворно влияющих на здоровье человека и животного.
Пробиотики (впервые этот термин предложен в 1954 г Ф. Верджио) - это живые микроорганизмы, которые влияют на равновесие микрофлоры в кишечнике и положительно воздействуют на здоровье в целом. В частности, они способствуют переработке молочного сахара при непереносимости лактозы, профилактике диареи, повышению содержания в толстой кишке ферментов, стимулируют иммунную систему.
Возможность повышения биологической ценности пищевых продуктов путем внесения пробиотических микроорганизмов в качестве их компонента заинтересовала исследователей лишь в 90-е годы. Внимание ученых привлек тот факт, что продолжительность активной жизнедеятельности населения в Восточной Европе выше, чем в Западной, что, как они предположили, связано с традиционно высоким потреблением там кисломолочных и ферментированных (квашенных) продуктов.
Сегодня концепция активного участия микрофлоры человека в поддержании его здоровья и предупреждении возникновения многих заболеваний приобретает все большую популярность. Микроэкологические аспекты этиопатогенеза современных заболеваний основываются на признании того, что симбиотическая микрофлора представляет интегральную часть организма, его своеобразный экстракорпоральный орган, включающий в себя миллиарды микроорганизмов (преимущественно анаэробных) и выполняющий регуляторную функцию.
За последние несколько лет опубликованы данные о становлении, составе, сукцессии симбионтной микрофлоры человека и животных, биохимических реакциях, физиологических функциях и патологических состояниях, связанных с нею, принципах и конкретных приемах коррекции экологической системы «хозяин и его микрофлора».
Анализ материалов исследований, проведенных Б. А. Шендеровым (2005г.), свидетельствует о том, что в естественных условиях обитания нет ни одного биохимического процесса, ни одной функции живых организмов, которые осуществлялись бы без прямого или опосредованного участия в них симбиотических микроорганизмов. Они оказывают морфокинетическое действие, участвуют в регуляции газового состава, формировании редокспо-тенциала, величины рН и реологических характеристик, в водно-солевом обмене (в том числе в фракционировании изотопов химических элементов), поддержании первичной иммунологической толерантности к пищевым продуктам, метаболизме белков, жиров и углеводов, снабжении эукари-отических клеток энергией (терморегулирующая функция), регулировании рециркуляции желчных кислот и других макромолекул, усвоении биологически активных соединений (аминокислот, пептидов, аминов, гормонов, витаминов, жирных кислот и др.), обеспечивают иммуногенную функцию, детоксикацию экзо- и эндогенных токсических субстанций и соединений, нормализацию поведенческих реакций (в том числе аппетита, сна, настроения, циркадных циклов), а также запрограмированную гибель эукариотиче-ских клеток (апоптоз) и т.д.
Постоянное воздействие на живые организмы антимикробных, противоопухолевых и других препаратов, технологических пищевых добавок, промышленных ядов, пестицидов, радиации,стрессовых агентов иной природы ведет к нарушению симбиотической микроэкологической системы, что сопровождается неблагоприятными последствиями - распространением антибиотикорезистентных штаммов, селекцией микроорганизмов с атипичными свойствами, формированием новых микробных сообществ, изменением фармакокинетики и биотрансформации лекарств и нутриентов, снижением эффективности химиотерапии и химиопрофилактики, расширением спектра заболеваний, связанных с микробным фактором.
С учетом того, что в настоящее время наблюдается микроэкологический дисбаланс во многих странах, в том числе и в России, активно внедряются различные приемы коррекции микробной экологии человека и животных. Прежде всего, используют специально подобранные пробиотиче-ские микроорганизмы (преимущественно представителей
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007.
3
нормальной микрофлоры пищеварительного тракта) в виде лекарственных препаратов и продуктов питания.
К настоящему моменту проблема пище-лекарственных взаимодействий разработана слабо, а ее практическая составляющая сводится в основном к общим рекомендациям приема лекарств до и после потребления пищи, которые обусловлены степенью наполнения кишечника, существенно влияющего на процессы пассивного транспорта, диффузии, фильтрации и осмоса. При высокой степени его наполнения скорость пассивного транспорта, характерного для всасывания ксенобиотиков, в том числе лекарств, существенно снижается при разбавлении, одновременно повышается эвакуаторная активность кишечника, что оказывает прямое влияние на их усвоение. Именно поэтому большинство лекарств назначаются до приема пищи. В свою очередь, применение пищевых сурфактантов (морская капуста, агар-агар, пшеничные отруби, лактулоза и др.), увеличивающих объем содержимого кишечника и эвакуаторную функцию, может существенно отражаться на биодоступности лекарственных средств, назначаемых одновременно с приемом пищи.
В связи с широким применением пробиотиков и пребио-тиков следует учитывать, что они тоже могут быть факторами, нарушающими фармакокинетику лекарств. Например, хорошо известна способность ферментов лактобактерий вызывать демитилирование метамфетамина, а возможно и других лекарств и их метаболитов, удаляемых с желчью. Ферменты кишечной палочки способны расщеплять глюкоурониды, конечные продукты метаболизма многих лекарств, с последующим всасыванием активного метаболита в кровь, что может приводить к его многократной и в большинстве случаев нежелательной циркуляции в системе печень - кишечник.
Причем не только пища модифицирует всасывание лекарств, но и наоборот - лекарства влияют на усвоение пищевых веществ. Подобные свойства очевидны для лекарств, оказывающих слабительное действие, изменяющих кровоснабжение кишечника (обычно снижают) и проницаемость слизистой оболочки.
Поэтому так важно при разработке новых видов продуктов, в частности лечебного или профилактического направления, и функционального питания, учитывать их взаимодействие с лекарственными средствами, добиваясь их комплексного положительного влияния на организм человека. С этой целью микроорганизмы, предназначенные в качестве основы для пробиотиков, должны быть выделены из микрофлоры тех видов животных и человека, для которых они предназначены, и обладать полезным воздействием на организм хозяина, подтвержденным лабораторными исследованиями и клиническими наблюдениями. При введении в больших количествах они не должны попадать из просвета пищеварительного тракта во внутреннюю среду, а при длительном использовании не вызывать побочные эффекты. Кроме того, микроорганизмы должны быть устойчивыми к низким значениям рН, желчным кислотам, антимикробным субстанциям, продуцируемым эндогенной микрофлорой, хорошо адгезироваться к эпителию соответствующих слизистых оболочек, обладать высокой скоростью роста и размножения в условиях, близких к таковым в кишечном тракте. Они должны иметь стабильные характеристики, четкую физиолого-биохимическую и генетическую маркировку для исключения фальсификации и осуществления периодического контроля идентичности исходных пробиотических штаммов и производственных культур в процессе их использования.
Очень важны в производстве пробиотиков и технологические свойства бактерий. Они должны обладать хорошими сенсорными свойствами, ферментативной активностью, способностью выживания во время сублимационной
или распылительнои сушки, нормальным ростом и жизнеспособностью в пищевых продуктах, сопротивлением фагу и высокой стойкостью при долгосрочном хранении.
При выработке ферментированных мясных продуктов с использованием пробиотических бактерий требуются хорошая конкурентная способность и повышенная выживаемость при низких показателях ащ (аш - отношение давления пара влагосодержащей среды к давлению чистой воды), достаточная степень кислотности и органолептическая приемлемость.
Список пробиотических штаммов достаточно ограничен. Как правило, это штаммы, применяемые в молочной промышленности. Молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Lactococcus, Saccharomyce и др.) представляют собой самые разнообразные группы микроорганизмов, существующих как в виде естественных обитателей желудочно-кишечного тракта, так и в виде ферментативных молочнокислых бактерий в составе продуктов, которым они придают желаемые вкус, аромат и консистенцию, а также стойкость при хранении.
Большинство бактерий, принадлежащих к родам Lactobacillus и Bifidobacterim, признано безопасными и даже полезными для людей. Существует общепринятая точка зрения, что за исключением стрептококков и энтерококков, молочнокислые бактерии редко обнаруживают патогенность по отношению к человеку и животным. Их используют при изготовлении пищевых продуктов с древних времен, при этом каких-либо негативных воздействий на людей не наблюдалось. Более того, они положительно влияют на образование некоторых ферментов и витаминов, способствующих пищеварению, а также антибактериальных веществ, способствуют восстановлению нормальной кишечной микрофлоры после расстройств, связанных с диареей, терапией антибиотиками и радиотерапии, снижению рН мяса и уровня холестерина в крови, стимулируют иммунные функции, подавляют бактериальные инфекции, а также обеспечивают выведение канцерогенов, повышение абсорбции кальция и уменьшение активности фекальных ферментов.
Пробиотические свойства новых штаммов бактерий обычно изучают с помощью различных моделей, а именно: in vitro эпителиальные культуры клетки; на лабораторных животных (мыши и крысы) и на людях-добровольцах.
Считается, что исследования, осуществляемые на добровольцах в клинических условиях, имеют наибольшую научную ценность. Однако такие эксперименты проводят редко. В настоящее время обычно практикуются модельные исследования культур эпителиальных клеток на лабораторных животных. Ввиду дороговизны исследования адгезии
■ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007
бактерий к эпителиальным клеткам in vitro в последние годы предложены новые методы посевов, а также простые исследования in vitro с использованием различных моделей с твердой поверхностью, таких как мукоза, альгинат, карра-гинан, желатин, коллаген, стекло, полистирол и карбокси-метилцеллюлоза. Однако многочисленные эксперименты показали, что ни одна из этих моделей не имеет свойств адгезии, сравнимых с взаимодействием культур микроорганизмов и эпителиальных клеток.
Следует отметить, что и результаты, полученные на моделях in vitro, все же недостаточны и требуют подтверждения в двукратных слепых, контролируемых плацебо, рандомизированных опытах на людях.
С практической точки зрения технологические аспекты производства пробиотиков также играют достаточно важную роль. Во время технологической обработки клетки бактерий подвергаются различным стрессам. В результате их воздействия жизнеспособность клеток снижается и изменяется их метаболизм. Производителям же функциональных продуктов требуются пробиотические культуры с высокой жизнеспособностью и ферментативной активностью. Необходимая плотность живой клетки составляет свыше 106 КОЕ/ мл. Для решения этих проблем во многих лабораториях мира проводятся интенсивные исследования по разработке технологии стартовых культур молочнокислых бактерий и производства некоторых бактериальных метаболитов.
По данным Б. А. Шендерова за рубежом для производства пробиотиков и продуктов функционального питания чаще всего используются следующие штаммы лактобацилл и би-фидобактерий: NCFM, DDS-1, SBT-2062, 90-TC-4 и другие. В России для этих целей применяют штаммы лактобацилл 100аш; NK1; КЗШ24; Ер317/402, 90-ТС-4, 8RA-3 и бифидо-бактерий 1; 791; ЛВА-3, B379M, 79119; 79-88 и другие. Рассматривается также возможность применения в качестве стартовых культур кроме молочнокислых бактерий и других микроорганизмов, например, Monascus purpureus - грибковых образований на рисе, пшенице и отрубях.
К настоящему времени за рубежом разработаны и реализуются, в том числе и на российском рынке, как монокультурные, так и комплексные пробиотики, состоящие из 2-5 различных лиофильно высушенных живых микроорганизмов. К их недостаткам можно отнести неадаптированность использованных в них штаммов микроорганизмов для российского населения, присутствие в их составе штаммов бактерий с потенциальной способностью вызывать в ослабленном
организме гнойно-воспалительные процессы (например, энтерококки) и высокая стоимость подобных препаратов.
Созданные в России комплексные пробиотические препараты («Бификол», «Ацилакт», «Бифилонг», «Поли-бактерин», серия типа «Мульти» и др.) на основе штаммов бифидобактерий и лактобацилл успешно применяются в пробиотических фармакопейных препаратах первого поколения, в различных кисломолочных продуктах функционального назначения. Они полностью безопасны для человека, обладают доказанными противоинфекци-онными, антиаллергенными, антистрессовыми и другими позитивными эффектами. Систематическое употребление продуктов питания с использованием этих препаратов, как показывает многолетняя практика, повышает колонизационную резистентность и иммунитет, нормализует пул гистамина и щавелевой кислоты, оказывает гипохолестери-немическое, противоопухолевое и другие положительные воздействия на человека.
Исходя из этого создание новых функциональных продуктов питания на основе пробиотических штаммов микроорганизмов, обладающих специфическим позитивным действием на организм человека, рассматривается сегодня как стратегическое направление альтернативной медицины.
Чаще всего пробиотические бактерии добавляются в молочные продукты, соки и напитки, поскольку активность их в жидких средах выше, нежели чем в твердых. В настоящее время разнообразные пробиотики используют преимущественно в молочных ферментированных продуктах, особенно в йогуртах. Однако и для мясной промышленности открываются большие возможности их применения. Это в первую очередь относится к производству сыровяленых и сырокопченых мясных продуктов, в которых эти культуры накапливаются в процессе созревания в довольно большом количестве - 108/ г то есть для достижения действенного про-биотического эффекта при минимальной ежедневной норме 109/ г достаточно потребления 10 г сырокопченой колбасы.
Лидером в разработке и продаже пробиотических пищевых продуктов в Европе является Финляндия. Значительный вклад в науку о питании в этой стране привел к важным открытиям в области производства продуктов, способствующих улучшению здоровья. Первой производство пробиотиков организовала крупнейшая молочная компания Финляндии «Валио». Сначала функциональные кисломолочсные продукты этой фирмы включали в себя бактерии Asidophilus, затем были применены Lactobacillus GG, которые нормализуют работу кишечника и защищают его от вредных микробов. Впоследствие были созданы пробиотические йогурты LCI (швейцарская фирма «Не-стле»), «Актимел» (француская фирма «Данон») и другие. Сегодня пробиотические продукты имеются в 25 странах мира, в том числе и в России. При этом покупатели ожидают, что их потребление будет способствовать профилактике и излечению недугов, связанных, прежде всего, с нарушением обмена веществ и иммунитета, сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза. Одно лишь потребление таких пищевых продуктов не всегда может оправдать подобные надежды, но в комплексе с различными методиками лечения можно добиться положительных результатов, что подтверждено многочисленными исследованиями. Например, установлено, что ферментативная обработка гомогената скелетных мышц штаммами молочнокислых бактерий (L. gasseri JCV1131, L Rhamnosus FERM P-15120, Lacidophilus IAM12475, L. helveticus JCM1554, L. delbrueckii subsp, Bulg-aricus NCFB2483) повышает его способность ингибировать фермент, ответственный за преобразование ангеотензина. Даже одноразовое пероральное введение гомогената кры-
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007.
5
сам-самцам приводило к достоверному снижению систо-литической составляющей кровяного давления.
Изучение возможности профилактики рака не с помощью лекарств или других химических субстанций, а с помощью бактерий в ферментированных молочных продуктах показало, что саве1 L. (непатогенные граммположительные бактерии, которые широко используют в молочных продуктах) улучшают клеточный иммунитет потребителя.
Доказано также, что сильной иммунопотенциирующей и мутагенной активностью обладают бифидобактерии. Причем эта активность увеличивается после разрыва клеток, что свидетельствует о наличии внутриклеточного растворимого иммунопотенциатора. Было подтверждено, что очищенная растворимая фракция полисахаридов обладает иммунопотенциирующей активностью для Peyer's «пэтч» клеток и содержит галактофуразонильные остатки.
Испытания соевого молока, ферментированного бифи-добактериями (FSM), показали, что оно подавляет карцино-генез молочной железы крыс. Это позволило предположить, что частое потребление соевых бобов и продуктов из сои способствует профилактике рака груди.
Использование пробиотиков укрепляет, как уже отмечалось, микрофлору кишечника и подавляет рост и размножение опасных патогенных бактерий. Так, со времени первого культивирования бактерии Helicobacter pylori в 1982 г. связь между ее присутствием в организме и болезнями желудочно-кишечного тракта (такими, как хроническое воспаление, язва и даже рак) стала очевидной. В связи с тем, что степень инфицирования ею людей высока (например, в Японии - около 50 % населения), а использование антибиотиков для ее ингибирования может вызвать побочные эффекты, были проведены исследования по поиску молочнокислой бактерии, которая бы подавляла H. pylori. После изучения свойств 203 штаммов Lactobacillus в опытах in vitro в экспериментах на мышах, зараженных Н. pylori, установлено, что наиболее подходит для этой цели штамм LG 21. Клинические испытания подтвердили, что потребление йогурта, содержащего клетки LG 21, снижает степень воспаления слизистой желудка у пациентов, инфицированных H. pylori.
Вместе с тем при выборе пробиотиков необходимо учитывать, что все добавки, поступающие в организм, за редким исключением, не остаются инертными, а взаимодействуют с веществами, входящими в состав живого организма, что требует тщательности и осмотрительности в выборе БАВ.
Когда в начале 60-х годов была обнаружена моноокси-геназная ферментная система с цитохромом Р-450, казалось, наконец, найден тот механизм, благодаря которому все живые организмы на земле могут противостоять губительному действию химических веществ и ксенобиотиков, загрязняющих окружающую среду. Она представлялась совершенной защитой организма от неблагоприятного химического окружения, если количество поступающих токсических веществ не превышает «производительности» этой ферментной системы. Поэтому на том этапе основные усилия были сосредоточены на определении ПДК токсичных веществ. Однако дальнейшее изучение метаболизма ксенобиотиков показало, что в результате биотрансформации многих химических соединений образуются метаболиты, обладающие большей токсичностью, чем исходные соединения, а также накапливаются активные формы кислорода, оксида азота и свободных радикалов, обладающих цитоток-сическим действием, включая мутагенные и канцерогенные эффекты.
Аналогичная ситуация отмечена и с пробиотиками. С расширением их использования появилась информация о том,
что положительный эффект их даже при длительном применении нередко имеет транзиторный характер, а порой и полностью отсутствует. Более того, несмотря на установленную безопасность пробиотических препаратов и продуктов питания иногда после длительного приема больших доз живых пробиотических микроорганизмов возникают различные осложнения (лакцидемия у грудных детей, аутоиммунные заболевания, аллергические проявления, оппортунистические инфекции, дисбиотические состояния). Одной из главных причин таких случаев может быть чужеродность для конкретного человека некоторых входящих в состав пробиотиков микроорганизмов, недостаточный учет высокой видовой, индивидуальной и анатомической специфичности автохтонной микрофлоры. В результате штаммы микроорганизмов, проявляющие in vitro или в экспериментах на животных пробиотическую активность, совершенно необязательно будут иметь сходную активность в организме человека. К тому же многие вопросы взаимодействия между резидентными и пробиотическими микроорганизмами, между последними и клетками организма хозяина (quorum sensing) окончательно еще не решены.
Для повышения эффективности пробиотикотерапии и предотвращения возможных нежелательных осложнений Н. А Глушановой и Б. А. Шендеровым недавно предложен принципиально новый подход к селекции пробиотических штаммов и лечебно-профилактическому их применению, согласно которому перед назначением пробиотиков лак-тофлоры на модели предварительно исследуется in vitro их биосовместимость с индигенными лактобациллами будущего реципиента.
Большие перспективы имеет также создание пробиотиков и продуктов функционального питания на основе аутоштаммов и аутоассоциаций симбиотических микроорганизмов, в качестве которых могут выступать криобанки нормальных микробиоценозов человека, долговременно сохраняющиеся в жидком азоте в виде, например, содержимого толстой кишки. Таким способом целесообразно сохранять микробиоценозы здоровых детей, беременных женщин, лиц, которые работают в экстремальных условиях или в условиях стресса, работников производств с вредными условиями труда и здоровых людей для последующей имплантации им аутобиоматериала в случае возникновения у них микроэкологических нарушений.
В качестве примера успешного использования микробиоценоза здоровых людей при создании продуктов функционального питания можно назвать разработанный ООО «Мир биотехнологии» совместно со специалистами Московского НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г. Н. Габричесв-ского кисломолочный продукт «Бифилюкс», в закваску для которого включены бифидобактерии, выделенные из ки-
6
■ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007
НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ
шечного тракта российского космонавта Полякова - долгожителя на орбите Земли, т.е. проверенные на стойкость неблагоприятным факторам. Потребление этого продукта весьма полезно для нормализации работы желудка.
Недавно за рубежом на рынке появились генномодифи-цированные пробиотики на основе L. lactis , в геном которых искусственно введены структурные гены эукариотических клеток, детерминирующие продукцию функциональных цитокинов (IL-10) и других регуляторных протеинов (TFF-фактор). В экспериментах на животных и в клинических наблюдениях показана высокая эффективность подобного пробиотика в лечении болезни Крона и язвенного колита.
Альтернативным путем обогащения функциональных продуктов пробиотиками являются пребиотики. Их определяют как неусваиваемые или трудно усваиваемые пищевые ингредиенты, которые благоприятно влияют на организм человека тем, что селективно стимулируют рост или активность одного или ограниченного числа пробиотических бактерий в толстой кишке. Эту роль играют ферментируемые углеводы, которые не усваиваются или трудно усваиваются в тонких кишках и стимулируют рост бифидобактерий и некоторых грамположительных бактерий, вводимых людям.
Сложные углеводы (лактулоза, галактоолигосахариды, фруктоолигосахариды, инулин и его гидролизаты, мальтоо-лигосахариды и крахмал), которые используются в питании человека, проходя через тонкие кишки в нижний пищеварительный канал и становясь доступными для некоторых кишечных бактерий, однако не используются большей частью бактерий, присутствующих в толстой кишке. Основными конечными продуктами метаболизма углеводов являются жирные кислоты с короткой цепью, а именно - ацетат, бу-тират и пропионат, которые в дальнейшем используются хозяином-организмом в качестве источника энергии.
Олигосахариды включают в себя гликозиды, которые содержат от трех до десяти сахарных половинок. В эту группу входят также дисахариды. Большое значение имеет степень полимеризации олигосахаридов. Обычно олигосахариды пищевого качества являются смесью сахаридов различной степени полимеризации. Наиболее распространенными олигосахаридами являются инулин и его гидролизаты и оли-гофруктаны. Они находятся в цикории, топинамбуре, луке, чесноке, спарже, артишоке, луке-порее, бананах, томатах и многих других растениях.
Пребиотические полисахариды могут образовываться тремя различными способами: экстракцией из растительных материалов, микробиологическим или ферментативным синтезом, а также ферментативным гидролизом полисахаридов. Большая часть пребиотических олигосахаридов вырабатывается в промышленных масштабах и широко представлена на рынке.
В последние годы во все больших масштабах используют пребиотики, улучшающие разнообразные физиологические функции и метаболические реакции, связанные с функционированием симбиотической микрофлоры, такие, как устойчивость к инфекциям, снижение риска возникновения злокачественных новообразований в толстом кишечнике, улучшение биоусвояемости кальция и магния, колонизация кишечника грудных детей полезными микроорганизмами, снижение уровня сывороточного холестерина и другие. Основные виды таких пребиотических соединений: моносахариды (ксилит, раффиноза, сорбит, и др.), олигосахариды (лактулоза, лацитол и др.), полисахариды (пектины, декстрин, инулин, хитозан и др.), ферменты (бета-микробные галактозидазы, протеазы и др.), аминокислоты (валин, аргинин, глютаминовая кислота и др.), ненасыщенные жирные кислоты (эйкозопентаеновая и др.), органические кислоты (пропионовая, уксусная, лимонная и др.), растительные
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007-
и микробные экстракты (морковный, картофельный, чесночный, дрожжевой и др.) и другие (лецитин, глюконовая кислота, крахмальная патока и пр.).
Среди пребиотиков наиболее часто применяются поли-и олигофруктаны, галакто- и соевые олигосахариды, выделенные из природных источников или полученные биотехнологическим либо синтетическим методами.
Инулин и олигофруктоза - натуральные компоненты ряда растительных пищевых продуктов (например, цикория) и состоят из сахаридов с различной длиной цепи. Степень полимеризации варьирует у олигофруктозы от 2 до 8, у инулина - от 3 до 70. На основании способа производства и состава олигофруктоза и инулин считаются не добавками, а пищевыми приправами. С помощью инулина удается изготовлять почти нейтральные по вкусу гели. Инулин в высокой концентрации (около 20 %) образует гелеобразную сетку с высокой влагосвязывающей способностью. Достигаемая в продукте структура и послевкусие аналогичны жиру, что свидетельствует о возможности использования его в качестве заменителя жира в составе пищевых продуктов.
Экспериментальные исследования подтвердили, что инулин может успешно применяться в рецептурах тонкоиз-мельченной ливерной колбасы с пониженным содержанием жира. Благодаря добавлению в рецептуры до 7 % инулина удается улучшить ее способность к намазыванию при одновременном уменьшении содержания жира (< 10 %). Негативных отклонений органолептических характеристик опытных колбас по сравнению с контрольными не установлено. Выбор рецептуры определял различные доли замены нежирного мяса и жировой ткани инулином и водой.
Путем добавления инулинового геля взамен жира могут быть улучшены органолептические показатели тонкоиз-мельченной чайной колбасы с пониженным содержанием жира и, прежде всего, ее способность к намазыванию и послевкусие.
При производстве сырокопченых колбас инулин может быть использован в качестве функциональной добавки для уменьшения содержания жира и улучшения твердости на разрез. При соответствующем составлении рецептур можно достигнуть увеличения содержания балластных веществ. При выработке вареных колбас с пониженным содержанием жира инулин также может быть успешно применен благодаря своим высоким влагосвязывающим свойствам.
Помимо олигосахаридов в качестве пребиотических субстанций используются также различные блокаторы адгезии и ингибиторы роста патогенных микроорганизмов (пектины, антиадгезины, модуляторы синтеза секреторных иммуноглобулинов, дефензимы различных типов, структурные компоненты пробиотических микроорганизмов, их метаболиты и др.). Предполагается, что к 2010 г. мировое производство пребиотиков достигнет сотен тысяч тонн. Они реализуются как самостоятельно - в виде обогащающих добавок к разнообразным продуктам питания, так и в комбинации с про-биотическими микроорганизмами.
На практике часто применяют комбинирование пробиотиков и пребиотиков, что усиливает их синергитическое воздействие на организм и поэтому такие смеси называют синбиотиками.
Из новой книги Лисицына А. Б., Сизенко Е.И., Чернухи И. М., Алексахиной В. А, Семеновой А. А. и Дурнева А. Д.
«Мясо и здоровое питание»
