CC BY
34
[цР ТЕХНОЛОГИИ / Вкусовые качества
Применение вкусо-ароматических
эмульсий в производстве
мясопродуктов
Г
А.А. Семенова, доктор техн. наук, доцент, Д.О. Трифонова, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В Российском ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана технология вкусо-ароматических эмульсий сО2-экстрактов пряностей на основе применения ультразвука, предназначенных для производства копчено-вареных изделий из мяса. В ходе исследования была изготовлена опытная партия копчено-вареных продуктов из свинины для проведения сравнительной оценки показателей качества и безопасности продукции. Установлено, что использование вкусо-ароматических эмульсий сО2-экс-трактов, обработанных ультразвуком способствует увеличению качества копчено-вареных изделий из мяса за счет улучшения органолептических характеристик и проявления антиокислительного и антибактериального эффекта.
^ Реакция организма на аромат (запах) пищевых продуктов является одним из важнейших факторов, которые определяют популярность того или иного продукта на современном рынке. Сегодня уделяется большое внимание поискам методов достижения гарантированного стабильного аромата мясных и других пищевых продуктов. Одним из наиболее перспективных направлений, является применение при производстве мясопродуктов СО2-экстрактов. Полученные из пряно-ароматического, эфирно-масличного и лекарственного растительного сырья, они сохраняют естественный аромат, передают вкус исходной пряности, обогащены жирорастворимыми биологически активными веществами (витаминами и провитаминами Е, В, К, Б, каротином), содержат, в зависимости от характера исходного сырья, вкусовые, бактерицидные, антиаллергические, противовоспалительные и другие полезные компоненты [1]. Сложности применения экстрактов связаны с тем, что они являются высоко концентрированными вязкими, а в некоторых случаях мазеобразными составами. Безусловно, наиболее оптимальное распределение в объеме мясной фаршевой системы происходит при добавлении экстрактов в
форме эмульсии, что в первую очередь можно связать со структурными особенностями мясной ткани. Однако традиционные методы приготовления эмульсий способны обеспечить довольно низкий уровень дисперсности системы, что приводит к необходимости использования дополнительных эмульгирующих агентов и стабилизаторов [2].
Традиционные методы приготовления ароматических эмульсий не способны обеспечить высокую дисперсность и требуют использования большого количества эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, что значительно ограничивает сферу применения С02-экстрак-тов растений. При этом важнейшим аспектом в создании ароматических эмульсионных систем является минимизация введения дополнительных функциональных ингредиентов искусственного происхождения. Технический прогресс в сфере конструирования аппаратов для эмульгирования способствовал появлению новых конструктивных решений, обладающих оптимальными характеристиками для создания пищевых эмульсий, коими являются аппараты ультразвукового эмульгирования.
Целью научной работы являлось создание технологии вкусо-
Ключевые слова: вкусо-ароматическая эмульсия, СО2-экстракт, уровень дисперст-ности, шейка копчено-вареная, ультразвук.
ароматических эмульсий СО2-экс-трактов пряностей на основе применения ультразвука, предназначенных для производства копчено-вареных изделий из мяса. В ходе исследования была изготовлена опытная партия копчено-вареных продуктов из свинины для проведения сравнительной оценки показателей качества и безопасности продукции, выработанной с СО2-экстрактами, нанесенными на носитель и вкусо-ароматическими эмульсиями. Контрольный образец (№ 1) отличался от опытных тем, что при его выработке не были использованы пряности. В рецептуре образца № 2 использовали мальтодекстрин в качестве носителя, на который наносили смесь СО2-экстрактов. Образец №№ 3 был изготовлен с использованием эмульсий экстрактов, обработанных ультразвуком.
Исследования сырья и готовой продукции проводились в лабораториях БНУ ВНИИМП им. В.М. Борбатова Россельхозакадемии.
На рис. 1 представлены фотографии экспериментальных образцов шейки копчено-вареной, представленные на дегустацию.
Органолептическая оценка образцов шейки копчено-вареной проводилась дегустационной комиссией на первые и пятые сутки
Вкусовые качества / ТЕХНОЛОГИИ
(Ь) Ю
— образец № 1, Ь — образец № 2, c — образец № 3
(а)
Рис. 1. Образцы шейки копчено-вареной: а
хранения для определения возможного изменения аромата в процессе хранения. На первые сутки хранения в образцах 2, 3 экспертами было определено присутствие приятного интенсивного аромата пряностей. В образце № 2 дегустаторами отмечено неравномерное распределение арома-тобразующих компонентов в структуре продукта. Все продукты, представленные на дегустацию, получили высокие значения при оценке таких параметров как внешний вид, цвет и вид на разрезе и консистенция.
В течение всего хранения проводили инструментальную оценку многомерной картины сенсорных сигналов («образа запаха») с помощью прибора «VOCmeter» («электронный нос»), позволяющую идентифицировать запах образца и установить концентрацию пахучего вещества. Интенсивность аромата исследовали с применением четырех металлооксидных сенсоров, для которых предел обнаружения веществ находится в диапазоне 5-500 ррт. На рисунке 2 показаны изменения показателей сенсоров. Графическое увеличение площади, образуемой величинами показателей сенсоров, свидетельствует об увеличении интенсивности аромата в образце, изготовленном с применением вкусо-ароматической эмульсии.
Исследования органолептиче-ских показателей методом дегустационной оценки и с применением мультисенсорной системы <^0-Cmeter» показали, что образцы шейки свиной копчено-вареной, выработанные с использованием ультразвуковых эмульсий экстрактов обладают приятным выражен-
№3 июнь 2010 ВСЁ 0 МЯСЕ
ным ароматом пряностей устойчивым в хранении.
Для определения влияния эмульсий С02-экстрактов пряностей, обработанных ультразвуком, на сохранность липидов в мясной ткани копчено-вареной свиной шейки исследовали изменение показателей накопления продуктов окислительной порчи жира в про-
Ш 80000
цессе хранения (рис. 3, 4, 5), определяя величины кислотного (КЧ), пероксидного (ПЧ) и тиобарби-турового чисел (ТБЧ). Несмотря на общую динамику увеличения продуктов окислительной порчи жира в хранении у всех образцов, можно отметить замедление роста этого показателя по сравнению с контрольным в образце 3 (рис. 3).
М1
(а) (Ь)
Рис. 2. Профили интенсивности аромата шейки копчено-вареной, построенные по откликам сенсоров системы «VOCmeter»: а — образец № 1 контроль, Ь — образец № 4 с использованием вкусо-ароматической эмульсии
Рис. 3. Определение кислотного числа шейки копчено-вареной
25
АР
ТЕХНОЛОГИИ / Вкусовые качества
Рис. 4. Определение пероксидного числа шейки копчено-вареной
Так к пятым суткам хранения значение кислотного числа в контрольном образце, по сравнению с копчено-вареной шейкой, выработанной с применением УЗ-эмульсий, было выше в 1,6 раз.
Продукты первичного окисления жиров, характеризуемые изменением пероксидного числа (рис. 4), в образцах шейки копчено-вареной с УЗ-эмульсиями были выявлены только на семнадцатые сутки хранения, причем величина перекис-ных чисел в образцах 3 и 4 ниже показателя контрольного образца в 2 раза.
Изменение тиобарбитурового числа в образцах шейки копчено-вареной было незначительным и к семнадцатым суткам хранения, что свидетельствует о неглубоком окислении липидов жировой ткани.
Исследование микробиологических показателей шейки свиной
копчено-вареной выявило, что у образцов копчено-вареных изделий из свинины в рецептуре которых были использованы УЗ-эмуль-сии, отмечено снижение роста микрофлоры в процессе хранения. Так у образцов шейки копчено-вареной в процессе хранения было выявлено превышение допустимого уровня КОЕ/г в образцах 1 и 2 на девятые сутки хранения, а в образцах 3 и 4 его наблюдали только к пятнадцатым суткам хранения.
По результатам исследования показателей качества копчено-вареной свиной шейки, выработанной с применением СО2-экстрак-тов различных форм введения, установлено, что использование эмульсий СО2-экстрактов, обработанных ультразвуком способствует увеличению качества копчено-вареных изделий из мяса за счет
улучшения органолептических характеристик и проявления антиокислительного и антибактериального эффекта.
Применение ультразвуковых эмульсий СО2-экстрактов позволит расширить ассортимент копчено-вареных изделий из мяса за счет введения и эффективного распределения пряно-ароматических веществ во внутренних слоях продукта, по сравнению с традиционными технологическими приемами.
Контакты:
Семенова Анастасия Артуровна Трифонова Дина Олеговна Тел. раб.: (495) 676-69-51
Литература
1. Лисицын А.Б., Семенова А.А. и др. Исследование антиокислительных свойств сверхкритических СО2-экс-трактов // Мясная индустрия. — 2003. - № 9.
2. Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифонова Д.О. Исследование характера измене-ния устойчивости водо-жиро-вых эмульсий при различных параметрах ультразвуковой обработ-ки / Сборник научных трудов ВНИИМП, — Всероссийский научно-исследовательский инсти-тут мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2008, — С. 148-152.
MEAT MEETING 2010
— Непросто организовать рабочий день так, чтобы встретиться со своими клиентами и поставщиками из разных стран мира и регионов России, сравнить спрос и предложение, получить обзор рынка и присмотреться к конкурентам. Как решить несколько задач за один день?
Тоща не пропустите MEAT MEETING 2010! В Москве встречаются профессионалы мясного бизнеса более чем из 11 стран мира. Здесь Вы может завязать сотню новых деловых контактов, узнать, что происходит в мясной индустрии, пообщаться с коллегами из разных стран Европы и регионов России и положить начало новым сделкам.
MEAT MEETING 2010 является местом встречи директоров мясного бизнеса. Лучшей возможности
получить обзор рынка и конкурентов, встретиться с ключевыми фигурами мясного бизнеса и почерпнуть новые идеи для своего бизнеса не существует!
3-й международный конгресс производителей, поставщиков и переработчиков мяса MEAT MEETING 2010 состоится во вторник, 12 октября в МВЦ «Экспоцентр» в рамках выставки АГРОПРОДМАШ.
Более подробную информацию об участниках MEAT MEETING Вы можете получить в российском представительстве Оргкомитета конгресса: тел. +7 (499) 245-11-87. Организаторы: ИФВэкспо, АгроМедиаГруп.
Закажите билет заранее и сэкономьте более 10 %. Заявку на участие можно скачать с сайта www.meat-meeting.ru. —|
