CC BY
2
УДК 664.952:637.133 DOI: 10.17217/2079-0333-2024-67-21-35
ПРИМЕНЕНИЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ В ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНО-СОСИСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С РЫБНОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ КАК НАПРАВЛЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНОГО ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ
Ефимов А.А., Мустафаева В.М., Ефимова М.В.
Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск-Камчатский, ул. Ключевская, 35.
В статье рассмотрены направления использования молочной творожной сыворотки в пищевых технологиях. Аргументирована целесообразность производства предприятиями Камчатского края продукции с использованием сыворотки как вторичного пищевого сырья и доброкачественных рыбных пищевых отходов филейного производства. Введение указанных компонентов в пищевые композиции при производстве колбасно-сосисочных изделий обеспечит возможность реализации принципа рационального использования биологических ресурсов, позволит расширить ассортимент продукции, пользующейся спросом потребителей. Приведены данные исследования способов введения творожной сыворотки в фаршевую смесь для приготовления колбасно-сосисочных изделий. Показано, что достижение высоких потребительских (органолептических) свойств готовой продукции обеспечивается при введении сыворотки в фарш в виде суспензии. Охарактеризована зависимость вкусо-ароматических свойств и консистенции изделий от количества вводимой в рецептурный состав творожной сыворотки.
Ключевые слова: вторичное пищевое сырье, колбасно-сосисочные изделия, рыбные пищевые отходы, творожная сыворотка.
APPLICATION OF CURD WHEY IN TECHNOLOGY OF SAUSAGE PRODUCTS WITH FISH COMPONENT AS A DIRECTION FOR THE RATIONAL USE OF SECONDARY FOOD RAW MATERIALS
Efimov А.А., Мustafaeva V.M., Efimova M.V.
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-KamchatskY, Klyuchevskaya Str. 35.
In this paper, we discuss the use of whey in food technologies. We discuss the feasibility of production by enterprises from Kamchatka Territory of products using whey as a secondary raw material and benign fish food waste from fillet. Introduction of these components into food compositions in the production of sausage products will provide the opportunity to implement the principle of rational use of biological resources and will expand the range of products that are in demand by consumers. Data from a study of methods for introducing curd whey into the minced meat mixture for the preparation of sausage products are presented. It has been shown that achieving high consumer (organoleptic) properties of the finished product is ensured by introducing whey into minced meat in the form of a suspension. The dependence of the taste and aroma properties and consistency of products on the amount of curd whey introduced into the recipe composition is characterized.
Key words: secondary food raw materials, sausage products, fish food waste, curd whey.
ВВЕДЕНИЕ
Технологии формованных поликомпонентных пищевых продуктов характеризуются возможностью использования весьма широкого спектра сырья растительного и животного происхождения, в том числе возможностью целевого применения вторичных материальных ресурсов, образующихся в результате переработки сырья. Многие виды отходов и побочных продуктов такой переработки, в свою очередь, являются ценным вторичным пищевым сырьем [ГОСТ Р 54098-2010, 2019], и их освоение отвечает политике рационального, комплексного использования биологических ресурсов [Лищенко, 2006].
Перспективными вторичными сырьевыми ресурсами являются молочная сыворотка и пищевые отходы рыбной отрасли, образующиеся при разделке рыбы и морепродуктов.
В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», молочная сыворотка является нормальным побочным продуктом переработки молока, полученным при производстве сыра, творога либо казеина [О безопасности молока..., 2013]. Проблема комплексного и рационального использования сыворотки существует во всех странах, где достаточно развита молочная отрасль [Tunick, 2009].
Еще до недавнего времени сыворотку рассматривали как загрязняющую жидкость молочной промышленности, однако в последние десятилетия ситуация существенно изменилась благодаря принятию новых подзаконных актов, исследованиям потенциала сывороточных белков и эволюции технологий [ВоппаППе, Tomasula, 2009]. В настоящее время молочную сыворотку и изолированные компоненты из нее достаточно широко применяют в производстве
пищевой продукции как рецептурный ингредиент, сочетающий в себе питательные и функциональные свойства [Острецова, Буйлова, 2008; Affertsholt, Fenger, 2014].
Так, известно, что благодаря хорошей сочетаемости творожной сыворотки с мясными фаршевыми системами ее можно использовать для улучшения функционально-технологических свойств мясных фаршей [Жаринов и др., 1999; Черников, Базарнова, 2014]. Широко применяют молочные белково-углеводные ингредиенты при изготовлении комбинированных продуктов на основе красного мяса, птицы и рыбы - вареных сосисок и колбас, колбасок для жарки, котлет, фрикаделек. Введение в мясные фаршевые системы деминерализованной молочной сыворотки в количестве 15-20% способствует уплотнению фаршевых систем, положительно влияет на процессы структурообразования фаршей и улучшает их функционально-технологические свойства [Шипулин и др., 2007, 2012]. Белки сыворотки связывают влагу во время образования мясной эмульсии при куттеровании колбасной фаршевой смеси и удерживают влагу при последующей термообработке [Царегородцева и др., 2015].
Большинство специалистов подчеркивают необходимость рационального использования молочной сыворотки [Храм-цов, 2017]. Производство творога и сыров предприятиями Камчатского края (АО «Молокозавод Петропавловский», АО «Заречное», ООО «Заозёрный», ООО «Сырман», ООО «Мильковское» и др.) сопровождается образованием сыворотки в значительных объемах, что, несомненно, определяет актуальность разработки рациональных технологий ее использования.
Рыбная отрасль характеризуется еще большими недоиспользованными возможностями, которые являются дополнительным резервом получения качественных
продуктов. Так, ценными пищевыми отходами, образующимися при разделке рыбы, являются головы, срезки мяса, хрящи, кожа, печень, икра, молоки и др. Использование этого резерва позволит наиболее полно перерабатывать гидробионты на пищевые, кормовые, лечебно-профилактические цели, способствовать расширению ассортимента выпускаемой продукции [Харенко, 2007].
Важнейшим объектом сырьевой базы рыбной отрасли Камчатского края является тихоокеанский минтай - Theragra сЪа\-cogramma - самый массовый представитель семейства Gadidae в Тихом океане и одна из наиболее многочисленных промысловых рыб [Богданов и др., 2005].
Основную долю в ассортименте выпускаемой предприятиями Камчатки пищевой продукции из минтая составляет филе. На филейных производственных линиях при разделке минтая всегда в качестве вторичного ресурса образуются пищевые отходы - филе с механическими повреждениями (неровными краями, нарушениями целостности), отходы, получаемые при распиловке блоков филе. Такие отходы, как правило, используют для выработки фарша, который, в свою очередь, направляют на приготовление формованной продукции, в том числе кулинарной (котлет, биточков, тефтелей, пельменей, колбасно-сосисочных изделий и др.).
Колбасно-сосисочные изделия неизменно пользуются массовым и стабильным спросом. При этом подавляющее большинство потребителей отдает предпочтение продукции на основе мясного фарша -рыбные колбасные изделия традиционно менее востребованы. В частности, одной из основных причин недооценки потребителями рыбных продуктов является присутствие в рыбе некоторых экстрактивных веществ, придающих характерные специфические вкус и запах.
На данном этапе развития рынка колбасных изделий лидирует тенденция роста объема производства продукции и расширения ее ассортимента за счет включения в рецептурный состав ингредиентов растительного и животного происхождения, способствующих улучшению функционально-технологических характеристик фаршевых композиций, обусловливающих повышение потребительских свойств, пищевой и биологической ценности готовых колбас.
Многочисленные исследования посвящены вопросам разработки технологий, предусматривающих сочетание мясного сырья и молочной сыворотки в рецептурном составе фаршевой смеси для приготовления колбас (В.И. Шипулин, Ю.Г. Ба-зарнова, И.А. Глотова, В.В. Прянишников, Е.В. Царегородцева, Т.В. Кабанова и др.). В то же время работы по изучению технологии колбасно-сосисочных изделий на основе фаршевых композиций, включающих рыбное сырье и сыворотку, представлены, на наш взгляд, недостаточно.
На основании вышеизложенного можно судить об актуальности использования в технологии комбинированных пищевых продуктов (колбасно-сосисочных изделий) молочной сыворотки как нормального побочного продукта переработки молока и фарша из минтая как вторичного сырьевого ресурса филейного производства. Данное направление исследования отвечает задачам, поставленным Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, определяющим, в числе прочих, «приоритетное развитие научных исследований в области питания населения» [Стратегия..., 2016].
В настоящей работе представлены результаты исследования влияния способа введения молочной сыворотки и соотношения ингредиентов фаршевой композиции с включением рыбной составляющей
на показатели качества комбинированных пищевых продуктов - колбасно-сосисоч-ных изделий.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Целью работы являлось обоснование целесообразности использования творожной сыворотки в технологии колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей, способа введения сыворотки в состав фаршевой композиции, а также обоснование соотношения рецептурных ингредиентов по органолептическим показателям качества колбасно-сосисочных изделий как комбинированных пищевых продуктов.
В качестве объекта исследования рассматривали технологию колбасно-сосисоч-ных изделий на основе фаршевой композиции с включением измельченной мышечной ткани минтая и добавлением творожной сыворотки [Патент 2800612 РФ].
Мышечная ткань минтая содержит значительное количество аминокислот (300-470 мг%). Белки, массовая доля которых составляет в среднем 15,0%, являются полноценными по аминокислотному составу [Кизеветтер, 1971]. Минтай относится к маложирным рыбам, в то же время его липиды отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе биологически активных ю-3 [Мезенова и др., 2013]. Химический состав минтая включает также богатый набор витаминов, микро- и макроэлементов.
Сыворотка также ценный источник нутриентов. Основными органическими соединениями молочной сыворотки являются лактоза (66,0-74,0% от сухой массы), глюкоза, образующаяся в результате ферментативного гидролиза лактозы при производстве творога (около 1,5%), сывороточные белки (10,0-14,0%), липиды (0,7-1,5%). Общее содержание аминокислот близко
в творожной и в подсырной сыворотке, но в творожной сыворотке свободных аминокислот в 3,5 раза больше, а незаменимых аминокислот в семь раз больше, чем в под-сырной, что обусловливает более высокую пищевую ценность именно творожной сыворотки. Однако, притом что из молока в сыворотку практически полностью переходят водорастворимые витамины, под-сырная сыворотка ими значительно богаче, чем творожная. Сыворотка содержит все макро- и микроэлементы молока (6,0-9,0% золы) [Рогожин, 2012; Храмцов, 2017]. Биологически активные пептиды и иммуноглобулины сыворотки обладают антимикробными и противовоспалительными свойствами, а лактоза и ее производные -пребиотическими [Гаврилов, 2006].
Основным сырьем для изготовления образцов колбасно-сосисочных изделий являлся фарш, выработанный из доброкачественных пищевых отходов, образующихся при разделке на филе тихоокеанского минтая (обрезки мышечной ткани). Рыбный фарш получали грубым измельчением мышечной ткани на волчке с диаметром отверстий решетки не более 4 мм. В качестве сопутствующих основных рецептурных компонентов использовали яйцо куриное и предварительно размороженные и промытые говядину и несоленый свиной шпик, которые также измельчали.
В качестве дополнительного сырья применяли пищевую соль и творожную сыворотку, которую вносили непосредственно в рыбный фарш на стадии его тонкого измельчения двумя способами:
- сухую творожную сыворотку в виде тонкодисперсного порошка обратноосмо-тического вакуум-сублимированного концентрата [Мангазеев, 2019] влажностью 3,20% с массовой долей белка 11,17%, лактозы - 84,31%, жира - 1,32%;
- творожную сыворотку в виде суспензии, полученной путем смешивания сухой творожной сыворотки и горячей питьевой воды в соотношении 1 : 1 при нагревании до температуры 90-95°С и непрерывном перемешивании с последующим охлаждением до температуры 15-20°С [Патент 2800612 РФ].
В фаршевую композицию для приготовления контрольного образца колбасно-сосисочных изделий творожную сыворотку не добавляли.
Экспериментальные исследования проводили в научной лаборатории кафедры «Технологии пищевых производств» ФГБОУ ВО «КамчатГТУ».
При проведении органолептической оценки образцов продукции применяли описательный метод в соответствии с ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» [ГОСТ 7631-2008], а также профильный метод, основанный на применении рациональных балльных шкал.
Полученные данные обрабатывали статистически на основе подсчета средних значений величин и стандартной средней ошибки и графоаналитически. Систематизировали и обобщали полученные данные с помощью программы операционной системы Astra Linux. Численные значения, указанные в таблицах, представляют собой арифметическое среднее с доверительным интервалом (Д ± 10)% и надёжностью Р 0,95.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
В рамках реализации направлений рационального использования вторичных пищевых ресурсов были разработаны рецептуры колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и с добавлением творожной сыворотки.
Рецептуры образцов колбасно-со-сисочных изделий как поликомпонентных продуктов разрабатывали с применением компьютерного моделирования на основе принципов теории сбалансированного питания с учетом усредненных данных химического состава рецептурных компонентов [Лисин, 2021]. Параллельно применяли профильно-дескрипторный метод создания новых продуктов с заранее заданными потребительскими свойствами [Чугунова, Заворохина, 2010]. Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки продукта (дескрипторы) позволили менять вкусо-ароматические характеристики изделий в зависимости от их количественного значения. В ходе моделирования рецептур была сформирована панель дескрипторов, приведенная в таблице 1. Всего было создано 86 образцов колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и с добавлением творожной сыворотки.
Рецептуры образцов колбасно-со-сисочных изделий приведены в таблице 2.
Вкус Консистенция
Общее впечатление Общее впечатление
Соленый Нежность
Молочный Плотность
Рыбный Упругость
Гармоничность Сочность
- Сухость
Таблица 1. Панель дескрипторов колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и добавлением творожной сыворотки
Table 1. The descriptor panel of sausage products with a fish component and the addition of curd whey
Таблица 2. Рецептуры колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и добавлением творожной сыворотки (кг на 100 кг фаршевой смеси)
Table 2. Formulations of sausage products with a fish component and the addition of curd whey (kg per 100 kg of minced meat mixture)
Наименование ингредиента Рецептура
Контрольный образец К Образцы с сухой творожной сывороткой Образцы с творожной сывороткой в виде суспензии
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 № 8 № 9 № 10
Основное сырье
Фарш из минтая 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 44,0 43,0 43,0 42,0 42,0
Шпик свиной несоленый 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 14,0 13,0 13,0 13,0 13,0
Говядина 30,0 24,0 21,0 18,0 15,0 12,0 25,0 23,0 19,0 16,0 12,0
Яйцо куриное 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
Дополнительное сырье
Соль пищевая 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Сухая творожная сыворотка 0,0 6,0 9,0 12,0 15,0 18,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Творожная сыворотка в виде суспензии 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,0 12,0 16,0 20,0 24,0
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Образцы колбасно-сосисочных изделий изготавливали по разработанной технологии [Патент 2800612 РФ].
Для получения фаршевой смеси в кут-тер загружали предварительно грубо измельченные говядину и шпик и перемешивали. Затем по первому способу вводили однородную смесь рыбного фарша с сухой творожной сывороткой, по второму способу добавляли выдержанную в течение 20 минут однородную смесь рыбного фарша и творожной сыворотки в виде суспензии и куттеровали в течение 5 минут при температуре 15-20°С.
При добавлении в рыбный фарш сухой творожной сыворотки наблюдали недостаточно равномерное ее распределение в массе - порошок сыворотки образовывал заметные комочки слипшихся частиц. Большей равномерности добивались при внесении сухой сыворотки путем просеивания через сито с размером ячеи 1Х1 мм с одновременным перемешиванием.
В полученную массу вносили пищевую соль, перемешивали в течение 2-5 минут и выдерживали в течение 5 минут, затем вводили яйцо куриное комнатной температуры и снова куттеровали в течение 2-5 минут. Окончание процесса определяли по достижению однородности консистенции смеси с равномерным распределением рецептурных компонентов.
Для формования колбасно-сосисочных изделий - сосисок и сарделек - использовали натуральные оболочки - предварительно подготовленные тонкие кишечные черева бараньи, говяжьи и свиные, диаметром соответственно 18 и 44 мм. Наполнение оболочек фаршевой смесью проводили с помощью колбасного шприца и по мере наполнения оболочки перекручивали ее через каждые 6-10 см. Для предупреждения разрыва оболочки в нескольких местах прокалывали шпилькой, выпуская из них воздух. По окончании формования изделия перевязывали в несколько петель шпагатом
и подвергали осадке в течение 20-120 минут в зависимости от массы изделия при температуре не выше 15°С для уплотнения консистенции, получения соответствующих структурных свойств готовых образцов.
Варку колбасно-сосисочных изделий осуществляли в воде при температуре 80-95°С в течение 30-50 минут до достижения температуры в центре батончика не ниже 75°С. По окончании варки образцы немедленно охлаждали душем при температуре не выше 15°С в течение 20-30 минут до достижения температуры в центре батончика 20-25°С. Затем образцы дополнительно охлаждали в холодильной камере при температуре 2-6°С и хранили в этой же камере.
Внешний вид образцов фаршевой смеси и готовых изделий представлен на рисунке 1.
Основным критерием оценки приемлемости рецептуры образцов колбасно-со-сисочных изделий являлась их органолеп-тическая оценка, которую проводили в процессе дегустационного совещания. Приемлемость способов внесения творожной сыворотки в фаршевую смесь также определяли по органолептическим показателям.
Результаты органолептической оценки образцов колбасно-сосисочных изделий приведены в таблице 3. Профилограммы вкуса и профилограммы консистенции образцов, приготовленных по разработанным рецептурам (табл. 2), составленные на основе панели дескрипторов (табл. 1), представлены на рисунках 2 и 3.
Рис. 1. Внешний вид образцов фаршевой смеси и готовых колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и добавлением творожной сыворотки
Fig. 1. The appearance of samples of minced meat mixture and finished sausage products with a fish component and the addition of curd whey
Таблица 3. Сравнительная характеристика органолептических показателей образцов колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и добавлением творожной сыворотки
Table 3. Comparative characteristics of organoleptic parameters of sausage products samples with a fish component and the addition of curd whey
Наимено- Характеристика органолептических показателей исследуемых образцов
вание
образца Внешний вид Вкус и запах Консистенция Вид на разрезе
Контрольный образец К Поверхность ровная, розово-бежевого цвета Свойственный данному продукту, выраженный рыбный Однородная, рыхлая Фарш бледно-розового цвета, равномерно
перемешан
Образец № 1 Поверхность неровная, бежево-коричневого цвета Свойственный данному продукту, умеренно выраженный рыбный Однородная, рыхлая Фарш розово-бежевого
Поверхность цвета,
Образец № 2 ровная, слегка Свойственный данному Однородная, слегка рыхлая равномерно
бугристая, бежево-коричневого цвета продукту, едва уловимый рыбный перемешан
Образец № 3 Поверхность ровная, гладкая, розово-бежевого Свойственный данному продукту с легким молочным вкусом и ароматом, рыбный запах Однородная, слегка уплотненная Фарш розово-бежевого цвета, равномерно перемешан
цвета не ощущается
Образец № 4 Поверхность ровная, слегка бугристая, бежево-коричневого Свойственный данному продукту с выраженным молочным вкусом и ароматом, рыбный запах не ощущается Однородная, слегка уплотненная Фарш розово-бежевого цвета, равномерно
цвета перемешан.
Образец № 5 Поверхность ровная, слегка бугристая, Свойственный данному продукту с выраженным молочным вкусом и ароматом, рыбный запах Однородная, слегка уплотненная Включения слипшихся частиц порошка сыворотки
коричневого цвета не ощущается
Образец № 6 Свойственный данному Однородная,
продукту, слабо выраженный слегка
рыбный уплотненная
Образец № 7 Свойственный данному продукту, едва уловимый рыбный Однородная, уплотненная
Образец № 8 Поверхность ровная, гладкая, розово-бежевого Свойственный данному продукту с легким молочным вкусом и ароматом, рыбный запах не ощущается Однородная, уплотненная Фарш бледно-розового цвета, равномерно перемешан
Образец № 9 цвета Свойственный данному продукту с приятным молочным вкусом и ароматом, рыбный запах Однородная, плотная, упругая
не ощущается
Свойственный данному продукту Однородная, плотная, упругая
Образец № 10 с выраженным молочным вкусом и ароматом, рыбный запах
не ощущается
Рис. 2. Профилограммы вкуса образцов колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и добавлением творожной сыворотки. Шкала оценки качества: 1 - свойство не ощущается; 2 - свойство едва ощущается; 3 - свойство слабо ощущается; 4 - свойство умеренно ощущается; 5 - свойство сильно выражено
Fig. 2. Taste profilograms of sausage products samples with a fish component and the addition of curd whey. Quality assessment scale: 1 - the property is not felt; 2 - the property is barely felt; 3 - the property is poorly felt; 4 - the property is moderately felt; 5 - the property is strongly expressed
Рис. 3. Профилограммы консистенции образцов колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и добавлением творожной сыворотки. Шкала оценки качества: 1 - свойство не ощущается; 2 - свойство едва ощущается; 3 - свойство слабо ощущается; 4 - свойство умеренно ощущается; 5 - свойство сильно выражено
Fig. 3. Profilograms of the consistency of samples of sausage products with a fish component and the addition of curd whey. Quality assessment scale: 1 - the property is not felt; 2 - the property is barely felt; 3 - the property is poorly felt; 4 - the property is moderately felt; 5 - the property is strongly expressed
Как видно из таблицы 3, образцы кол-басно-сосисочных изделий, приготовленные с внесением в рыбный фарш сухой творожной сыворотки, отличались неравномерностью распределения компонента -на разрезе изделий изредка встречались заметные включения слипшихся частиц порошка сыворотки. Консистенция этих образцов не характеризовалась приемлемой либо достаточной плотностью. В то же время у образцов изделий, приготовленных с применением сухой творожной сыворотки, в качестве рациональной по всем показателям определялась рецептура № 3.
Консистенция образцов, приготовленных с внесением в рыбный фарш сыворотки в виде суспензии, была отмечена как однородная, уплотненная или плотная и упругая. Выраженный молочный вкус изделий был обусловлен равномерным распределением сыворотки в фаршевой смеси. Наиболее высокую органолептиче-скую оценку на дегустационном совещании получил образец колбасно-сосисочных изделий № 9. Данный образец характеризовался сбалансированностью аромата и вкуса, приятным внешним видом, плотной, упругой консистенцией. Во вкусе и аромате продукта гармонично сочета-
лись молочные оттенки. По результатам органолептической оценки рецептура кол-басно-сосисочных изделий № 9 определена как рациональная. Было отмечено, что добавление молочной сыворотки «маскирует» рыбный вкус и запах [Мустафаева и др., 2021; 2022], что соответствовало предпочтениям большинства дегустаторов.
На профилограммах вкуса (рис. 2) прослеживается корреляция с количеством добавленной по рецептурам творожной сыворотки - чем больше доза сыворотки, тем менее ощущался специфический рыбный вкус (и запах) вплоть до полного отсутствия такового. Образцы с большим содержанием сыворотки характеризовались более плотной консистенцией, что соответствует данным других авторов [Шипулин и др., 2007, 2012; Черников, Базарнова, 2013, 2014; Ца-регородцева и др., 2015].
Внешний вид готовых колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и добавлением творожной сыворотки в виде суспензии, изготовленных по принятой за рациональную рецептуре № 9, представлен на рисунке 4. Из рисунка хорошо видно, что образцы имели хороший внешний вид, правильную форму, ровную, гладкую поверхность розовато-бежевого цвета.
Рис. 4. Внешний вид образцов колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и добавлением творожной сыворотки в виде суспензии (по рецептуре № 9)
Fig. 4. The appearance of samples of sausage products with a fish component and the addition of curd whey in the form of a suspension (according to № 9 formulation)
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Аналитические исследования существующих направлений использования молочной сыворотки как вторичного сырьевого ресурса в пищевых технологиях показали многообразие возможностей применения ее функционально-технологических свойств, влияющих на органолептиче-ские и структурно-механические, обусловливающие высокий стабильный спрос потребителей, характеристики поликомпонентных формованных продуктов. Особенности химического состава молочной сыворотки, в первую очередь творожной, определяют также рациональность введения ее в рецептурный состав таких продуктов в качестве обогащающей добавки.
Выбор в качестве рыбной составляющей поликомпонентных формованных продуктов доброкачественных пищевых отходов филейного производства - мышечной ткани минтая как самого массового промыслового объекта рыбодобываю-щей отрасли Камчатки - представляет собой одно из направлений реализации политики рационального использования биологических ресурсов.
Проведенные экспериментальные исследования технологических режимов изготовления колбасно-сосисочных изделий с рыбной составляющей и с добавлением творожной сыворотки позволили определить рациональный способ внесения творожной сыворотки в фаршевую смесь для приготовления сосисок и сарделек. Было установлено, что равномерное распределение сыворотки в смеси достигается при введении ее в рыбный фарш в виде суспензии.
Подбор рациональной рецептуры кол-басно-сосисочных изделий обеспечивает достижение высоких органолептических показателей готовой продукции как гарантии хорошего потребительского спроса.
Результаты проведенных нами исследований позволяют сделать вывод о перспективности расширения ассортимента колбас-но-сосисочных изделий с использованием пищевых отходов мышечной ткани минтая в качестве рыбной составляющей и с добавлением творожной сыворотки как рецептурного компонента, оказывающего существенное положительное влияние на потребительские свойства готовой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. 2005. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. Петропавловск-Камчатский: Новая книга. 264 с. Гаврилов Г.Б. 2006. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами. Автореферат диссертации ... д-ра техн. наук. Кемерово: КемТИПП. 41 с. ГОСТ Р 54098-2010. 2019. Ресурсосбережение. Вторичные материальные ресурсы. Термины и определения. Москва: Стандартинформ. 17 с. ГОСТ 7631-2008. 2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. Москва: Стан-дартинформ. 15 с. Жаринов А.И., Нелепов Ю.Н., Клижен-ко Т.И. 1999. Композиция для корректировки функционально-технологических свойств эмульгированных мясопродуктов. Материалы III МНТК «Пища. Экология. Человек». Москва: Изд. Минобр. РФ, Миннауки, Мин-сельхоз, РАСХН, МГУПБ. С. 41. Кизеветтер И.В. 1971. Технологическая и химическая характеристика промы-
словых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат. 298 с.
Лисин П.А. 2021. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Excel, MathCAD, Maple. Санкт-Петербург: Лань. 240 с.
Лищенко В.Ф. 2006. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). Москва: ДеЛи принт. 272 с.
Мангазеев А.В. 2019. Технологические процессы мембранного концентрирования молочной творожной сыворотки. Научно-квалификационная работа. Петропавловск-Камчатский. 104 с.
Мезенова О.Я., Сафронова Т.М., Сергеева Н.Т. и др. 2013. Биотехнология рационального использования гидробион-тов. Санкт- Петербург: Лань. 416 с.
Мустафаева В.М., Ефимов А.А., Ефимова М.В. и др. 2021. Обоснование рецептуры колбасных изделий на основе рыбного фарша с добавлением сухой творожной сыворотки как полифункциональной добавки. Материалы XII Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 81-85.
Мустафаева В.М., Ефимов А.А., Ефимова М.В. 2022. Качество комбинированных пищевых продуктов на основе рыбного фарша с добавлением творожной сыворотки. Материалы XIII Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 233-237.
О безопасности молока и молочной продукции: Технический регламент Та-
моженного союза ТР ТС 033/2013 (принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67). URL: http://docs.cntd.ru/ document/499050562 (дата обращения: 08.05.2023).
Острецова Н.Г., Буйлова Л.А. 2008. Производство сухой сыворотки. Переработка молока. № 9. С. 40-41.
Патент 2800612 РФ. Способ производства рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой. ФГБОУ ВО Камчатский государственный технический университет (Мустафаева В.М., Ефимов А.А.).
Рогожин В.В. 2012. Биохимия молока и мяса. Санкт-Петербург: ГИОРД. 456 с.
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Утверждена Распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р. URL: https://docs.yandex.ru/ docs/view (дата обращения: 12.05.2023).
Харенко Е.Н. 2007. Научное обоснование технологического нормирования в рыбной отрасли. Автореферат диссертации ... д-ра техн. наук. Москва: ВНИРО. 53 с.
Храмцов А.Г. 2017. Реализация феномена молочной сыворотки в технологической платформе индустрии питания. Индустрия питания. № 3. С. 23-29.
Царегородцева Е.В., Кабанова Т.В., Тух-фатуллина А.К. 2015. Использование молочной сыворотки в технологии вареных колбас. Вестник Марийского государственного университета. № 1. С. 30-32.
Черников Е.М., Базарнова Ю.Г. 2013. Разработка смесей функциональных ингредиентов на основе творожной сыворотки для мясопродуктов со знаком Халяль. Всероссийский конгресс молодых ученых ИТМО 2013 г. Сборник
тезисов докладов конгресса молодых ученых. Санкт-Петербург. Вып. 4. С.105-106.
Черников Е.М., Базарнова Ю.Г. 2014. Состав и функциональные свойства творожной сыворотки в технологии фар-шевых изделий. Научный журнал НИУ ИТМО. № 1. C. 260-264.
Чугунова О.В., Заворохина Н.В. 2010. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. Екатеринбург: Издательство Уральского государственного экономического университета. 148 с.
Шипулин В.И., Евдокимов И.А., Некрасова Н.Н. 2007. Инновационная технология мясных продуктов с деминерализованной сывороткой. Известия ВУЗов. Пищевая технология. № 3. С. 75-77.
Шипулин В.И., Стрельченко А.Д., Фисен-ко Д.Г. 2012. Использование сухой деминерализованной и изомеризованной молочной сыворотки в технологии колбасных изделий. Пищевая индустрия. № 3. С. 65-67.
Affertsholt T., Fenger M. 2014. The Global Market for Whey and Lactose Ingredients 2014-2017/3A Business Consulting. Whey Book. August. 146 p.
Bonnaillie L.M., Tomasula P.M. 2009. Whey protein fractionation. Whey processing, functionality and health benefits. Р. 15-38.
Tunick M.H. 2009. Whey protein production and utilization: a brief history. Whey processing, functionality and health benefits. Р. 1-13.
REFERENCES
Bogdanov V.D., Karpenko V.I., Norinov E.G. 2005. Aquatic biological resources of Kamchatka: Biology, methods of extrac-
tion, processing. Petropavlovsk-Kam-chatsky: New Book Holding Company. 264 p. (in Russian).
Gavrilov G.B. 2006. Research and development of technologies for functional components and food products based on the processing of whey by membrane methods. Abstract of the doctor dissertation for technical sciences. Kemerovo. 41 p. (in Russian).
GOST R 54098-2010. 2019. Resource conservation. Secondary material resources. Terms and definitions. Moscow: Stan-dartinform Publ. 17 p. (in Russian).
GOST 7631-2008. 2008. Fish, non-volatile objects and products from them. Methods for determining organoleptic and physical parameters. Moscow: Standartinform Publ. 15 p. (in Russian).
Zharinov A.I., NelepovYu.N., Klizhenko T.I. 1999. A composition for correcting the functional and technological properties of emulsified meat products. Materials of the III ISTC "Food. Ecology. A man". Moscow: Publishing House of the Ministry of Education of the Russian Federation, Ministry of Science, Ministry of Agriculture, RASKHN, MGUPB. P. 41 (in Russian).
Kiesewetter I.V. 1971. Technological and chemical characteristics of commercial fish of the Pacific basin. Vladivostok: Dalizdat Publ. 298 p. (in Russian).
Lisin P.A. 2021. A practical guide to designing food products using Excel, MathCAD, Maple. St. Petersburg: Lan Publ. 240 p. (in Russian).
Lischenko V.F. 2006. The World Food Problem: Protein resources (1960-2005). Moscow: Delhi print Publ. 272 p. (in Russian).
Mangazeev A.V. 2019. Technological processes of membrane concentration of milk curd whey. Scientific qualification work. Petro-pavlovsk-Kamchatsky. 104 p. (in Russian).
Mezenova O.Ya., Safronova T.M., Sergeeva N.T. et al. 2013. Biotechnology of rational use of hydrobionts. Saint-Petersburg: Lan Publ. 416 p. (in Russian).
Mustafaeva V.M., Efimov A.A., Efimova M.V. et al. 2021. Justification of sausage product formulation based on minced fish with dry curd whey addition as a poly-functional additive. Materials of 12th National (All-Russian) scientific-practical conference "Natural resources, their current state, protection, commercial and technical use". Petropavlovsk-Kamchats-ky: KamchatGTU. P. 81-85 (in Russian).
Mustafaeva V.M., Efimov A.A., Efimova M.V. 2022. Quality of combined food based on minced fish with the addition of curd whey. Materials of 13th National (All-Russian) scientific-practical conference "Natural resources, their current state, protection, commercial and technical use". Petropavlovsk-Kamchatsky: Kam-chatGTU. P. 233-237 (in Russian).
On the safety of milk and dairy products: Technical Regulation of the Customs Union TR CU 033/2013 (adopted by Decision of the Council of the Eurasian Economic Commission № 67 dated October 9, 2013). URL: http://docs.cntd.ru/docu-ment/499050562 (accessed on 08.05.2023) (in Russian).
Ostretsova N.G., Buylova L.A., 2008. Production of dry whey. Pererabotka moloka (Milk processing). №. 9. P. 40-41 (in Russian).
Patent 2800612 of the Russian Federation. Method of production of fish sausages and sausages with a multifunctional additive. Kamchatka State Technical University (Mustafaeva V.M., Efimov A.A.) (in Russian).
Rogozhin V.V. 2012. Biochemistry of milk and meat. St. Petersburg: GIORD Publ. 456 p. (in Russian).
Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until
2030: Approved by Decree of the Government of the Russian Federation dated June 29, 2016 № 1364-r. URL: https://docs. yandex.ru/docs/view (accessed on 12.05.2023) (in Russian).
Harenko E.N. 2007. Scientific justification of technological rationing in the fishing industry. Abstract of the doctor dissertation for technical sciences. Moscow. 41 p. (in Russian).
Khramtsov A.G. 2017. The Whey Phenomenon Implementation in the Technological Platform of the Food Industry. Industriya pitaniya (Food Industry). № 3. P. 23-29 (in Russian).
Tsaregorodtseva E.V., Kabanova T.V., Tuk-hfatullina A.K. 2015. The use of whey in the technology of boiled sausages. Vestnik Marijskogo gosudarstvennogo universiteta (Vestnik of the Mari State University). № 1. P. 30-32 (in Russian).
Chernikov E.M., Bazarnova J.G. 2013. Development of mixtures of functional ingredients based on curd whey for meat products with the Halal sign. All-Russian Congress of Young Scientists of ITMO 2013. Collection of abstracts of reports of the Congress of Young Scientists. St. Petersburg. Issue 4. P. 105-106 (in Russian).
Chernikov E.M., Bazarnova J.G. 2014. Composition and functional properties of cottage cheese serum in technology of forcemeat products. (Scientific Journal NRU ITMO). № 1. P. 260-264 (in Russian).
Chugunova O.V., Zavorokhina N.V. 2010. The use of tasting analysis methods in modeling food formulations with specified consumer properties. Yekaterinburg: Publishing House of the Ural State University of Economics. 148 p. (in Russian).
Shipulin V.I., Evdokimov I.A., Nekrasova N.N. 2007. Innovative technology of meat products with demineralized whey. Izvestiya Vuzov. Pishchevaya tekhnologiya (News of
Institution of higher education "Food Technology"). № 3. P. 75-77 (in Russian). Shipulin V.I., Strelchenko A.D., Fisenko D.G. 2012. The use of dry demineralized and isomerized whey in sausage technology. Pishchevaya industriya (Food Industry). № 3. P. 65-67 (in Russian). Affertsholt T., Fenger M. 2014. The Global Market for Whey and Lactose Ingredients
2014-2017/3A Business Consulting. Whey Book. August. 146 p. Bonnaillie L.M., Tomasula P.M. 2009. Whey protein fractionation. Whey processing, functionality and health benefits. P. 15-38. Tunick M.H. 2009. Whey protein production and utilization: a brief history. Whey processing, functionality and health benefits. P. 1-13.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Ефимов Андрей Анатольевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»; efimoff-a@mail.ru. SPIN-код: 2535-4051, Author ID: 645444.
Efimov Andrey Anatolyevich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-КатЛа1^ку; Candidate of Technical Sciences, Associate Professor the Food Production Technologies Department; efimoff-a@mail.ru. SPIN-code: 2535-4051; Author ID: 645444.
Мустафаева Вероника Михайловна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; аспирант кафедры «Технологии пищевых производств»; veroni4ka_kam@mail.ru. SPIN-код: 3167-1975; Author ID: 1116222.
Мustafaeva Veronika Mikhailovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropav-lovsk-Kamchatsky; Postgraduate of the Food Production Technologies Chair; veroni4ka_kam@mail.ru. SPIN-code: 3167-1975; Author ID: 1116222.
Ефимова Марина Васильевна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат биологических наук, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»; efimova-ff@mail.ru. SPIN-код: 2046-5520, Author ID: 664258.
Efimova Marina Vasilyevna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatskу; Candidate of Biological Sciences, Docent, Associate Professor the Food Production Technologies Department; efimova-ff@mail.ru. SPIN-code: 2046-5520; Author ID: 664258.
Статья поступила в редакцию 19.02.2024; одобрена после рецензирования 15.03.2024; статья принята к публикации: 29.03.2024.
The article was submitted 19.02.2024; approved after reviewing 15.03.2024; accepted for publication 29.03.2024.
