CC BY
6УДК 664.951: 637.146.4
В.М. Мустафаева, А.А. Ефимов, М.В. Ефимова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: [email protected]
КАЧЕСТВО КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША С ДОБАВЛЕНИЕМ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ
В статье кратко охарактеризованы свойства молочной сыворотки как добавки в составе комбинированных пищевых продуктов. Отмечено, что сывороточный белок связывает влагу в процессе образования эмульсии при куттеровании фарша, что ведет к повышению водоудерживающей способности фаршевой смеси. Показано, что добавление творожной сыворотки в состав фаршевой смеси на основе мышечной ткани минтая оказывает положительное влияние на реологические свойства фарша, обусловливающие его способность к формуемости и обеспечивающие монолитность структуры готовых колбасных изделий. Введение в рецептурный состав творожной сыворотки способствует улучшению органолептических показателей качества колбасных изделий как комбинированных пищевых продуктов на основе рыбного фарша.
Ключевые слова: творожная сыворотка, фаршевая смесь, минтай, рецептура, колбасные изделия, показатели качества.
V-М. Мustafaeva, А.А. Efimov, М-V. Efimova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: [email protected]
QUALITY OF COMBINED FOOD BASED ON MINCED FISH WITH THE ADDITION OF CURD WHEY
The article briefly describes the properties of whey as an additive in the combined food. It is noted that whey protein binds moisture during the formation of an emulsion during the cutting of minced meat, which leads to an increase in the water-holding capacity of the minced mixture. It is shown that the addition of curd whey to a minced mixture based on pollock muscle tissue has a positive effect on the rheological properties of minced meat, which determine its ability to formability and ensure the monolithic structure of finished sausages. The introduction of curd whey into the recipe composition contributes to the improvement of organoleptic quality indicators of sausage products as combined food based on minced fish.
Key words: curd whey, minced mixture, pollock, recipe, sausage products, quality indicators.
Важность решения проблемы рационального и комплексного использования водных биологических ресурсов является неоспоримой. Постоянно расширяется спектр технологий переработки объектов водного промысла, при этом одно из перспективных направлений - создание пищевых продуктов на основе поликомпонентной фаршевой композиции - комбинированных пищевых продуктов.
Основная роль гидробионтов в составе комбинированных пищевых продуктов заключается в том, что они являются поставщиком таких жизненно важных нутриентов, как незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, витамины, макро- и микроэлементы [1].
Потребительские свойства и сохраняемость продукции из гидробионтов во многом обусловлены такими особенностями их тканей, как высокая лиофильность белков и высокая окисляемость липидов, а также присутствие в готовой продукции специфического «рыбного» запаха и зависимость структурообразующей способности от видовой принадлежности биологического объекта.
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана., промысловое и техническое использование
Технология колбасных изделий - одно из направлений рационального использования рыбного сырья в составе поликомпонентных фаршевых смесей. Формирование приятных вкуса и аромата, упруго-эластичной гомогенной структуры готовой продукции, ее высокой пищевой ценности часто достигается в результате внесения разных пищевых добавок [1]. К настоящему времени разработано значительное количество рецептур колбас, сосисок и ветчин на основе рыбного фарша.
При изготовлении формованных продуктов широко применяют структурообразующие добавки, в том числе крахмал, яичный белок, соевый белковый изолят, казеин, молоко сухое, масло растительное, сахар [1, 2]. Сухое молоко, как правило, вводят в рецептурный состав фаршевых смесей в количестве от 3 до 10% для улучшения цвета и повышения пищевой ценности продукции. В то же время улучшить функционально-технологические свойства фаршевых систем, ор-ганолептические показатели качества и биологическую ценность колбасных изделий возможно за счет добавления молочной сыворотки - побочного продукта производства сыров, творога и казеина [3].
Молочная сыворотка, в том числе в виде концентрата, довольно широко применяется в производстве творожных масс, напитков, сыров, продуктов геродиетического питания. Однако доля сыворотки, используемой для создания продуктов в других отраслях пищевой промышленности, весьма незначительна.
В состав подсырной и творожной сыворотки в качестве основных компонентов входят такие ценные вещества молока, как альбумин и лактоза. Содержащиеся в сыворотке в незначительном количестве биологически активные пептиды и иммуноглобулины обладают антимикробными и противовоспалительными свойствами, а лактоза и ее производные - пребиотическими [4]. По своим биологическим характеристикам и функциональности в пищевых системах молочная сыворотка по ряду показателей не уступают цельному молоку [5].
Молочные белки, низкофункциональные в отношении влагосвязывания, тем не менее положительно влияют на величину этого показателя благодаря их способности к взаимодействию с мышечными белками [6]. Так, сывороточный белок связывает влагу в процессе образования эмульсии при куттеровании колбасного фарша и удерживает ее во время последующей обработки [3].
Целью работы, результаты которой представлены в настоящей статье, являлось исследование качества комбинированных пищевых продуктов (колбасных изделий) на основе рыбного фарша с добавлением творожной сыворотки.
Работу проводили в условиях научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технологии пищевых производств» Камчатского государственного технического университета.
Объектами исследования являлись образцы колбасных изделий на основе фарша из минтая с добавлением творожной сыворотки в виде тонкодисперсного порошка обратноосмотического вакуум-сублимированного концентрата [7] влажностью 3,20% с массовой долей общего белка 11,17%, лактозы - 84,31%, липидов - 1,32%. Творожную сыворотку вносили непосредственно в рыбный фарш на стадии его тонкого измельчения.
При разработке состава фаршевой композиции для колбасных изделий за основу принимали рецептуры уже выпускаемой в отрасли продукции [2, 8]. Соотношение вносимых ингредиентов, представленное в таблице, определяли по результатам реологических исследований фаршевой смеси и органолептической оценки качества готовой продукции. Контрольный образец колбасных изделий приготавливали без добавления творожной сыворотки [8]. В состав фаршевой смеси для приготовления экспериментальных образцов колбасных изделий вносили творожную сыворотку при одновременном уменьшении массовой доли говядины.
Фаршевой смесью наполняли натуральную сосисочную оболочку - кишечные черева диаметром 18 мм. После осадки в течение 20-30 минут при температуре не выше 15оС изделия варили при температуре 80-95оС в течение 30 минут, контролируя температуру в центре батончика по окончании варки - не ниже 75оС. Сразу после варки колбасные изделия охлаждали душем до достижения температуры в центре батончика не выше 20-25°С, оставляли для подсушки в течение 30 минут при температуре окружающего воздуха, затем направляли в камеру бытового холодильника для охлаждения до температуры хранения - от 0 до 6оС.
При оценке структурно-механических свойств фаршевой смеси с помощью структурометра СТ-1М [9] исследовали величину предельного напряжения сдвига (ПНС) и липкость. Водоудер-
живающую способность определяли прессованием по ГОСТ 7636-85 [10]. Органолептические показатели готовых колбасных изделий характеризовали, используя разработанные интервальные балльные шкалы, а также с помощью профильного метода.
Рецептуры колбасных изделий на основе рыбного фарша с добавлением творожной сыворотки,
кг на 100 кг фаршевой смеси
Наименование ингредиента Рецептура
Контроль № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 № 8 № 9
Минтай (фарш) 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0
Шпик свиной 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Говядина 30,0 29,0 27,0 24,0 21,0 18,0 15,0 12,0 9,0 6,0
Яйцо куриное свежее 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0 9,0
Соль пищевая 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Сыворотка творожная сухая 0,0 1,0 3,0 6,0 9,0 12,0 15,0 18,0 21,0 24,0
ИТОГО 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Так как для создания фаршевых композиций в качестве рыбной составляющей был выбран фарш из минтая как одной из наиболее многочисленных промысловых рыб, особо важное значение имело формирование реологических свойств фаршевой смеси за счет соотношения нерыбных компонентов. Это связано с тем, что по величине белкового коэффициента Кб < 1 минтай относится к рыбам I группы: фарш из таких рыб характеризуется низким содержанием фракции солерастворимых белков и высоким значением коэффициента обводненности Ко, представляющего собой отношение количества воды к общему содержанию водорастворимых и солераство-римых белков. Такой фарш плохо формуется, продукты из него получаются довольно жесткими, крошливыми [1].
При оценке структурно-механических свойств фаршевой смеси для всех образцов определяли водоудерживающую способность (ВУС), предельное напряжение сдвига (ПНС) и липкость (рис. 1-3).
ВУС , %
80 -
ПНС, кПа
3
Рис. 1. Изменение ВУС образцов смеси на основе фарша из минтая при замене эквивалентной массовой доли говядины творожной сывороткой
Рис. 2. Изменение ПНС образцов смеси на основе фарша из минтая при замене эквивалентной массовой доли говядины творожной сывороткой
Как видно из рис. 1, с увеличением в рецептурном составе колбасных изделий доли творожной сыворотки растет значение водоудерживающей способности фаршевой смеси - от 65,2% для контрольного образца до 78,2% для образца № 9 с добавлением сыворотки 24 кг на 100 кг фар-шевой смеси. Установленные значения ВУС позволяют судить о высокой формуемости фарше-вой смеси всех образцов [1].
Результаты определения предельного напряжения сдвига фаршевой смеси (рис. 2) показывают, что упругие свойства системы возрастают при увеличении степени замены мясной составляющей (говядины) на сухую творожную сыворотку от 2,82 кПа для контрольного образца до
75
70
65
60
55
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
Липкость, Па
76 74
2,95 кПа для образцов № 8 и 9. По рекомендациям [1] рациональным направлением является использование фаршевых композиций с предельным напряжением сдвига от 2,9 кПа и выше в производстве сосисочно-колбасных изделий.
Липкость фаршевой смеси характеризует в совокупности свойства адгезии и когезии, и, как видно из рис. 3, зависимость величины липкости от массовой доли замены говядины творожной сывороткой аналогична проявлению свойств ВУС и ПНС.
Все экспериментальные образцы колбасных изделий характеризовались хорошими органолептическими показателями. Добавление творожной сыворотки оказало значительное влияние на восприятие вкусоароматиче-ских свойств и на консистенцию изделий -сыворотка обеспечивала «маскировку» специфического рыбного вкуса и запаха, создавала впечатление большей сочности продукции, определяла лучшую формуемость фаршевой смеси, однородность и упругость консистенции готовых колбасных изделий [8].
Наиболее высокие баллы по вкусоароматическим характеристикам на дегустационном совещании были присвоены экспериментальному образцу колбасных изделий № 6 с добавлением сухой творожной сыворотки в количестве 15 кг на 100 кг фаршевой смеси. У образцов с добавлением сыворотки более 15 кг большинством дегустаторов был отмечен ярко выраженный молочный вкус, оцененный как отрицательный признак. По показателям консистенции (рис. 4) более благоприятное впечатление произвели образцы № 6, 7, 8 и 9 с добавлением сыворотки соответственно 15, 18, 21 и 24 кг на 100 кг фаршевой смеси. Консистенция характеризовалась как плотная и упругая. По совокупности органолептических свойств наиболее высоким баллом был отмечен образец № 6.
Рис. 3. Изменение липкости образцов смеси на основе фарша из минтая при замене эквивалентной массовой доли говядины творожной сывороткой
Рис. 4. Профилограммы консистенции образцов колбасных изделий на основе фарша из минтая
с добавлением творожной сыворотки (более высокому значению балла соответствует более высокое качество)
Таким образом, в результате исследований, направленных на оценку качества комбинированных пищевых продуктов - колбасных изделий на основе фарша из минтая с добавлением творожной сыворотки, было установлено, что введение в рецептурный состав сухой творожной сыворотки при замене ею эквивалентной массовой доли говядины способствовало улучшению структурно-механических свойств фаршевых композиций и органолептических показателей готовой продукции.
Литература
1. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова и др. -М.: Мир, 2006. - 560 с.
2. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.
3. Царегородцева Е.В., Кабанова Т.В., Тухфатуллина А.К. Использование молочной сыворотки в технологии вареных колбас [Электронный ресурс] // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». - 2015. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-molochnoy-syvorotki-v-tehnologii-varenyh-kolbas (дата обращения: 14.02.2022).
4. Гаврилов Г.Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной сыворотки мембранными методами: Ав-тореф. дис. ... д-ра тех. наук. - Кемерово, 2006. - 41 с.
5. Прянишников В.В. Молочная сыворотка в производстве колбас повышенной биологической ценности // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. -2016. - № 11. - Ч. 1. - С. 21-23.
6. Использование молочной сыворотки в рецептуре колбасы «Любительская» / И.А. Глотова, В.В. Прянишников, Е.С. Артемов и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. -№ 2-3. - С. 63-64.
7. Мангазеев А.В. Технологические процессы мембранного концентрирования молочной творожной сыворотки: Научно-квалификационная работа. - Петропавловск-Камчатский, 2019. -104 с.
8. Обоснование рецептуры колбасных изделий на основе рыбного фарша с добавлением сухой творожной сыворотки как полифункциональной добавки / В.М. Мустафаева, А.А. Ефимов, М.В. Ефимова и др. // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы XII Нац. (всерос.) науч.-практ. конф. (28-29 апреля 2021 г.). - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2021. - Ч. 2. - С. 81-85.
9. Ефимов А.А., Олейникова К.М., Салтанова Н.С. Технология продуктов заданного химического состава и структуры: Методические указания к лабораторным работам. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2012. - 33 с.
10. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636-85. - М.: Стандартинформ, 2010. - 88 с.
