CC BY
37
УДК 639.2:597.5 DOI: 10.17217/2079-0333-2022-62-18-35
МИНТАЙ ТИХООКЕАНСКИЙ - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ СЫРЬЕВОЙ ОБЪЕКТ
РЫБНОЙ ОТРАСЛИ РОССИИ
Ефимова М.В., Ефимов А.А., Мустафаева В.М., Чмыхалов Б.А.
Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск -Камчатский, ул. Ключевская, 35.
Авторами проведен анализ литературных данных о массовом и химическом составе минтая тихоокеанского, его технологических особенностях, которые сведены в таблицу достоинств и недостатков. Показана пищевая ценность отдельных его органов и тканей. Рассчитан коэффициент пищевой значимости липидов. Проанализированы требования нормативно-правовых документов к качеству минтая и его безопасности по паразитологическим показателям. Рассмотрены существующие и охарактеризованы перспективные направления использования минтая тихоокеанского в качестве сырьевого объекта рыбной промышленности, составлены схемы распределения ассортимента выпускаемой разными странами продукции. Сделан обзор направлений переработки минтая в пищевые продукты. Кратко представлены результаты разработок технологий продукции из минтая, проводившиеся на протяжении нескольких лет и проводимые в настоящее время на базе кафедры «Технологии пищевых производств» КамчатГТУ. Сделан вывод о высоком технологическом потенциале минтая тихоокеанского.
Ключевые слова: минтай, пищевая ценность, показатели безопасности, показатели качества, химический состав.
PACIFIC POLLOCK IS A PROMISING RAW MATERIAL FOR RUSSIAN FISHERY INDUSTRY
Efimova M.V., Efimov A.A., Мustafaeva V.M., Chmykhalov B.A.
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, Klyuchevskaya Str. 35.
The references about mass and chemical composition of Pacific pollock, its technological features, summarized in a table of advantages and disadvantages, were analyzed. The nutritional value of its individual organs and tissues was shown. The coefficient of nutritional significance of lipids was calculated. The requirements of regulatory documents to the quality of pollock and its safety according to parasitological indicators were analyzed. The existing and promising directions of using Pacific pollock as a raw material object for fishery industry were enumerated. The distribution schemes of products manufactured by different countries were developed. An overview of the ways of pollock processing into food products was made. The results of pollock production technologies that have been developed for several years and are currently being developed by the Food Production Technologies Chair of Kamchatka State Technical University were briefly presented. The conclusion about the high technological potential of Pacific pollock was made.
Key words: pollock, nutritional value, safety indicators, quality indicators, chemical composition.
ВВЕДЕНИЕ
Еще в конце XIX - начале XX веков добыча рыбы в России осуществлялась в основном во внутренних бассейнах. При этом северные и тихоокеанские воды эксплуатировались очень мало. Ассортимент готовой рыбной продукции не отличался разнообразием, что было обусловлено слабым в то время уровнем развития холодильного хозяйства и консервного производства. Основная масса выловленной рыбы реализовывалась на внутреннем рынке. Экспортировалась в основном рыба наиболее ценных видов (лососевые и осетровые), а также рыбный жир, икра [Хур-шудян, Зайчик, 2009]. За более чем вековую историю структура рыбной отрасли, объектов промысла и, соответственно, ассортимента выпускаемой продукции претерпела глобальные изменения.
С 70-х годов XX века радикально изменились подходы к использованию водных биологических ресурсов как источника доступного продовольствия. Добыча водных биологических ресурсов, их рациональная переработка являются одним из перспективных путей решения проблемы обеспечения населения необходимыми нутриентами. В последние десятилетия особо выражено обозначились направления рационального, комплексного использования сырьевых ресурсов Мирового океана, совершенствования существующих и разработки новых технологий продукции из традиционного сырья, а также включения в категорию промысловых и освоения новых объектов водного промысла [Лищенко, 2006]. Выбор и обоснование направлений рациональной переработки любого вида водных биологических ресурсов обусловлены особенностями массового состава сырьевого объекта, его биохимическими характеристиками и технологическими свойствами.
Одним из важнейших сырьевых объектов рыбной промышленности Камчатского края, как по массовости распространения в водах Тихого океана, так и по объемам добычи, наряду с лососевыми является тихоокеанский минтай - Theragra chalcogramma (Pallas, 1814) [Марти, 1971; Богданов и др., 2005].
Считается, что масштабный промысел минтая впервые начала Корея около 300 лет назад, а слово «минтай» пришло в русский язык из корейского и его значение связано с понятием праздника [История промысла, 2012].
Интерес советской рыбной отрасли к промыслу минтая возник в конце 40-х годов XX века, когда экспедиция Института океанологии АН СССР на научно-исследовательском судне «Витязь» обнаружила крупные скопления минтая у берегов Камчатки, где масштабный вылов минтая был начат с начала 60-х годов XX века [История промысла, 2012].
В настоящее время, несмотря на обильные уловы минтая и высокий спрос на продукцию из него во многих зарубежных странах, у российского потребителя он не пользуются популярностью. С целью привлечения внимания к продукции из минтая у российского потребителя нами был составлен обзор имеющихся литературных данных о его массовом и химическом составе, технологических особенностях, выявлены достоинства и недостатки сырья, а также выполнен обзор направлений переработки в пищевые продукты.
Особенности массового состава минтая
В водах Камчатки эксплуатируется минтай трех популяционных группировок - западно-беринговоморской, восточно-камчатской и восточно-охотоморской [Балы-кин и др., 2014].
Промысловым является минтай в возрасте четырех лет при длине тела 35 см. В промышленных уловах обычно встречаются особи в возрасте от четырех до семи лет, длина тела которых составляет от 30 до 50 см. Длина тела некоторых представителей вида достигает 85 см при массе порядка 4 кг [Богданов и др., 2005].
Массовый состав рыбы, как известно, является важнейшим показателем при оценке направлений ее переработки и непосредственно обусловливает выход продукта при разделке. На пищевые цели используют мышечную ткань, печень, икру, молоки. Плавники, кости, головы, кожа, как правило, применяются в качестве сырья для производства кормовой и технической продукции. Массовые соотношения частей тела у минтая, как и у рыб других
видов, непостоянны, особенно сильно изменяется относительная масса внутренностей (табл. 1) [Кизеветтер, 1971].
У представителей разных популяцион-ных группировок фактически в массовом составе наблюдаются различия, что находит свое отражение в действующих нормативах. Так, например, выход филе без кожи из минтая, выловленного в зоне Охотского моря, при машинной разделке составляет 28,8% от массы целой рыбы. Для минтая западно-беринговоморской и восточно-камчатской зоны выход филе при разделке икряной рыбы составляет 30,8%, при разделке неикряной рыбы -24,5% [Единые нормы..., 2004].
Средний массовый состав тела минтая тихоокеанского приведен в таблице 2 [Ки-зеветтер, 1971; Богданов и др., 2005].
Таблица 1. Изменение массового состава тела минтая в зависимости от района и сезона вылова, % к массе целой рыбы
Table 1. Change in the mass composition of the pollock body depending on the area and season of catching, % to the whole fish weight
Район и сезон промысла
Наименование части тела минтая Залив Петра Великого Берингово море
Февраль - октябрь Май - октябрь
Масса рыбы, г 330-900 640-2400
Голова с жабрами 15,6-29,4 11,5-22,2
Внутренности 8,6-32,4 12,9-29,3
в том числе печень 1,6-10,0 2,4-7,8
гонады 3,1-19,6 1,6-21,1
Тушка 41,3-60,7 50,3-68,9
в том числе плавники, включая хвостовой 1,3-8,9 13,0-24,1
позвоночник 5,6-10,2 -
мясо с кожей 35,4-55,0 38,5-53,2
мясо без кожи 28,9-38,6 -
Таблица 2. Массовый состав тела минтая, %
Table 2. The mass composition of the pollock body, %
Голова Тушка 48,9-58,2, в том числе
мышечная ткань кожа кости плавники внутренности 5,0-32,1, в том числе
печень половые железы кишечник с желудком пилори-ческие придатки желчный пузырь
15,8-28,9 37,2-46,2 4,1-5,0 6,3-7,0 1,6-4,0 3,0-7,5 1,7-21,1 5,1-7,7 2,4-3,1 0,2-0,3
У представителей вида, относящихся к одному полу с гонадами одной стадии зрелости, не наблюдается прямой зависимости относительной массы мышечной ткани от массы целой особи. В то же время с приближением нерестового периода увеличение абсолютной массы гонад сопровождается уменьшением относительной массы мышечной ткани в среднем до 36,5%. У рыб в возрасте до трех лет не отмечено сезонных колебаний относительной массы внутренних органов, в то время как у половозрелых рыб относительная масса внутренностей максимальна в преднерестовый период и снижается до минимума у отнерестившихся особей [Кизевет-тер, 1971, 1973].
Масса ястыков минтая, как и других видов рыб, зависит от стадии зрелости гонад и от возраста рыбы. В преднерестовый период относительная масса ястыков находится в пределах от 19,0 до 25,8%, у отнерестившихся особей относительная масса ястыков снижается до 2,0-0,8%. В общем улове минтая относительная масса ястыков обусловлена соотношением самок и самцов, она варьирует, как правило, от 2,6 до 18,5% [Кизеветтер, 1971]. Среднегодовой выход ястыков икры при разделке икряного минтая, выловленного в зоне Охотского моря, составляет 4,5% от массы целой рыбы. При разделке минтая, добы-
того в западно-беринговоморской и восточно-камчатской зонах, среднегодовой выход ястыков икры - 1,8% [Единые нормы..., 2004].
Колебания относительной массы печени у минтая находятся в обратно пропорциональной зависимости по отношению к массе ястыков икры и молок. Среднегодовой выход печени при разделке икряного минтая, выловленного в зоне Охотского моря, составляет 5,5% от массы целой рыбы. При разделке икряного минтая, добытого в западно-беринговоморской и восточно-камчатской зонах, среднегодовой выход печени - 6,8%, при разделке неикряного минтая - 7,8% [Единые нормы., 2004].
Особенности химического состава минтая
Химический состав минтая, как и других объектов животного происхождения, представлен белками, липидами, водо-и жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами, включающими набор микро- и макроэлементов (табл. 3) [Богданов и др., 2005; Голубев, Кутина, 2005].
Колебания общего химического состава минтая в зависимости от сезона вылова, как видно из данных таблицы 4, незначительны [Богданов и др., 2005; Кизеветтер, 1971, 1973].
Таблица 3. Химический состав минтая, в 100 г
Table 3. Pollock chemical composition, in 100 g
Со- Со- Со- Со-
Наименование дер- Наименование дер- Наименование дер- Наименование дер-
компонента жание, макроэлемента жание, микроэлемента жание, витамина жание,
г мг мкг мг
Вода 81,9 Натрий 120 Железо 800 Витамин А 0,01
Белки 15,9 Калий 420 Иод 150 Витамин В1 0,11
Липиды 0,9 Кальций 40 Кобальт 15 Витамин В2 0,11
Экстрактивные вещества 0,1 Магний 55 Марганец 100 Витамин В6 0,10
Фосфор 240 Медь 130 Витамин РР 1,00
Сера 170 Хром 55 Витамин С 1,80
Зола 1,3 Хлор 165 Цинк 1120 Витамин Е 0,26
- - - - Фтор 700 Фолацин 0,0049
Таблица 4. Общий химический состав минтая в разные сезоны вылова, %
Table 4. Pollock general chemical composition in different catch seasons, %
Месяц вылова Вода Белок Липиды Минеральные вещества
Январь 82,4-85,2 14,6-15,5 0,7-1,0 1,3-1,4
Июль - август 82,3-83,2 14,5-16,3 0,4-0,7 1,2-1,3
Сентябрь - октябрь 81,1-84,2 14,3-17,4 0,2-0,4 0,8-1,1
Такой показатель, как среднее значение отношения суммы массовых долей белков, липидов и углеводов к массовой доле воды, -коэффициент пищевой насыщенности Кпн -составляет для минтая 0,21. Этот показатель определяет минтай как низконасыщенный гидробионт, как и большинство видов рыб и беспозвоночных, для которых Кпн не превышает 0,3 [Мезенова и др., 2013].
Значение белково-водного коэффициента БВК с учетом колебаний химического состава позволяет отнести минтай к сред-небелковым и к белковым рыбам (БВК 0,13-0,18 и 0,21-0,26 соответственно). Такая особенность химического состава минтая обусловливает среднюю плотность термически обработанного (жареного, вареного, печеного) продукта.
Общее содержание аминокислот в 100 г мышечной ткани минтая тихоокеанского составляет в среднем 15 350 мг, в том числе заменимых аминокислот - 7 850 мг и незаменимых - 7 500 мг [Байдалинова, Яржом-бек, 2011]. Мышечная ткань минтая характеризуется весьма значительным содержанием свободных аминокислот - от 300 до 470 мг%, из которых незаменимые составляют от 110 до 180 мг%. Преобладающими среди свободных незаменимых аминокислот являются такие, как триптофан (~60 мг%), лейцин (~53 мг%), лизин (~37 мг%), а среди заменимых - глутаминовая кислота (~70 мг%), аланин (~60 мг%), тирозин (~50 мг%), аспарагиновая кислота (~35 мг%), аргинин (~35 мг%) и цистин (~30 мг%) [Кизеветтер, 1971]. По аминокислотному
составу белки минтая являются полноценными (табл. 5) [Голубев, Кутина, 2005; Байдалинова, Яржомбек, 2011].
По содержанию липидов в мышечной ткани (менее 2,0%) минтай относится к маложирным рыбам, что обусловливает высокую технологичность минтая при производстве рыбного белкового концентрата (РБК) и рыбного белкового изолята (РБИ). Серьезный недостаток минтая, как и других маложирных рыб, характеризуется явлением старения белков в процессе хранения в замороженном состоянии (снижается влагоудер-живающая способность, уменьшается доля солерастворимых белков, понижаются эластичные свойства мышечной ткани). Липиды мышечной ткани минтая отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе, что важно, биологически активных полиненасыщенных ю-3 жирных кислот - эйкозапентаеновой и докозагексае-новой и физиологически необходимых - ли-нолевой, линоленовой как незаменимых факторов питания. Такой показатель, как среднее значение отношения массовой доли ю-3 жирных кислот к массовой доле липидов в рыбе, - коэффициент биологической значимости жира Кбзж - составляет для минтая 0,24 (для сравнения, Кбзж горбуши и кеты, являющихся так же, как и минтай, массовыми объектами добычи в камчатских водах, составляет 0,27 и 0,20 соответственно [Мезенова и др., 2013]. Содержание основных групп липидов и основных значимых жирных кислот в составе липидов минтая представлено в таблице 6 [Голубев, Кутина, 2005].
Большая часть жира минтая, богатого витамином группы А, содержится в печени [Кизеветтер, 1973]. Биологическая ценность липидов печени минтая в среднем 1,17, что является очень высоким показателем с учетом того, что оптимальная биологическая ценность липидов пищи составляет 0,3 [Ме-зенова и др., 2013]. Липиды печени минтая содержат полиненасыщенные жирные ки-
слоты, в том числе линолевую (ю6) и лино-леновую (ю3) - витаминоподобные вещества, или так называемый витамин Б.
Общее содержание липидов в печени минтая представлено в таблице 7 [Кизевет-тер, 1971, 1973]. Как видно из таблицы, у рыб с большей массой тела в осенне -зимний период наблюдается увеличение их массовой доли.
Таблица 5. Аминокислотный состав белков минтая, мг в 100 г белков
Table 5. Pollock amino acid composition of proteins, mg per 100 g of proteins
Наименование аминокислоты Содержание Наименование аминокислоты Содержание
Незаменимые аминокислоты 7 500 Заменимые аминокислоты 7 850
в том числе валин 900 в том числе аланин 900
изолейцин 1 100 аргинин 1 000
лейцин 1 300 аспарагиновая кислота 1 200
лизин 1 800 гистидин 400
метионин 600 глицин 800
треонин 900 глутаминовая кислота 1 300
триптофан 200 пролин 600
фенилаланин 700 серин 700
- - тирозин 600
- - цистин 150
- - оксипролин следы
Таблица 6. Липидный состав минтая и жирнокислотный состав липидов минтая, г в 100 г Table 6. Pollock lipid composition and fatty acid composition of pollock lipids, g per 100 g
Наименование компонента Содержание Наименование компонента Содержание
Сумма липидов 0,90 Мононенасыщенные кислоты 0,16
в том числе фосфолипиды 0,20 в том числе пальмитолеиновая С16:1 0,04
холестерин 0,11 олеиновая С18:1 0,08
Насыщенные кислоты 0,14 гадолеиновая С20:1 0,004
в том числе миристиновая С14:0 0,01 Полиненасыщенные кислоты 0,41
пальмитиновая С16:0 0,10 в том числе линолевая С18:2 0,01
стеариновая С18:0 0,03 линоленовая С18:3 0,01
- - эйкозапентаеновая С20:5 0,03
- - докозагексаеновая С22:6 0,19
Таблица 7. Содержание липидов в печени минтая, %
Table 7. Lipid content in pollock liver, %
Масса рыбы, г Залив Петра Великого Берингово море
Январь - февраль Июль Октябрь - декабрь Сентябрь Октябрь
300-400 14,0-61,5 12,7-51,7 10,8-35,1 - -
100-480 - 32,8-41,3 19,8-48,2 40,5-50,6 44,5-59,6
470-550 31,8-69,2 21,3-43,1 21,2-39,9 - -
600-780 30,0-53,2 - 29,4-52,7 - -
1 120-1 260 - - - 52,0-53,1 51,2-60,2
1 100-2 050 - - - 41,4-47,1 46,3-85,7
Печень является важным источником биологически активных веществ, в том числе ферментов и витаминов. Светло -соломенный цвет, приятный вкус и запах, а также высокое содержание витамина А (420-3000 и. е. в 1 г печени) [Кизеветтер, 1971] обусловливают значимость печеночного жира минтая как природного концентрата ретинола. Общий химический состав печени минтая представлен водой (34,361,5%), липидами (11,9-85,7%), белками (10,3-16,7%), минеральными веществами (1,0-1,4%).
Большую ценность представляет икра минтая, в состав которой входит от 11,1 до 16,9% белков, полноценных по аминокислотному составу, и незначительная доля липидов - 0,4-2,5% [Кизеветтер, 1971, 1973]. Более 12% белков икры независимо от стадии зрелости составляет глутамино-вая кислота, самые незначительные доли составляют такие аминокислоты, как цис-
тин и метионин. Содержание гистидина и серина в белках икры имеет тенденцию к снижению на V стадии зрелости [Кизеветтер, 1971, 1973; Леванидов и др., 1974; Наседкина, Вусаненко, 1974] (табл. 8).
По мере созревания ястыков минтая наблюдается увеличение массовой доли свободных жирных кислот и холестерина в составе липидов, что влечет некоторое снижение пищевой ценности икры [Лева-нидов и др., 1974]. Важно отметить, что в состав липидов икры входят полиненасыщенные ю-3 жирные кислоты - так называемый хороший холестерин.
Минеральный состав икры представлен в основном фосфором (175-300 мг%), калием (118-172 мг%), кальцием (1827 мг%), магнием (15-20 мг%), железом (0,4-1,3 мг%), алюминием (0,09-0,17 мг%), марганцем (0,11-0,12 мг%), медью (0,070,12 мг%), серебром (0,08-0,10 мг%) [Леванидов и др., 1974].
Таблица 8. Изменение аминокислотного состава икры минтая по стадиям ее зрелости
Table 8. Changes in the amino acid composition of pollock caviar by stages of its maturity
Наименование аминокислоты Стадия зрелости
II III IV V
% к общей сумме аминокислот г на 100 г белка % к общей сумме аминокислот г на 100 г белка % к общей сумме аминокислот г на 100 г белка % к общей сумме аминокислот г на 100 г белка
Аланин 7,51 6,55 7,55 6,43 7,43 6,54 7,43 6,43
Аргинин 5,10 4,52 4,85 4,13 5,21 4,50 5,25 4,54
Аспарагиновая кислота 8,52 7,55 8,42 7,17 8,45 7,34 8,33 7,21
Цистин 1,19 1,05 0,84 0,74 0,94 0,74 1,02 0,89
Глутаминовая кислота 14,33 12,69 14,42 12,29 14,05 12,64 14,04 12,14
Глицин 3,41 3,02 3,31 2,82 3,38 2,80 3,04 2,63
Гистидин 3,87 3,42 3,31 2,82 3,38 2,80 3,04 2,63
Изолейцин 5,20 4,60 5,30 4,52 5,33 4,68 5,06 4,37
Лизин 6,38 5,65 7,17 6,10 7,08 6,18 6,89 5,96
Метионин 1,24 1,10 1,44 1,23 1,83 1,22 1,70 1,47
Фенилаланин 4,34 3,85 4,33 3,69 4,34 3,77 4,53 3,92
Пролин 6,23 5,52 6,34 5,40 6,18 5,40 6,35 5,49
Серин 6,28 5,56 6,25 5,33 6,11 5,54 5,52 4,77
Треонин 5,02 4,45 4,49 4,22 4,91 4,34 5,13 4,44
Тирозин 3,89 3,44 3,74 3,18 4,02 3,48 4,50 3,89
Валин 6,00 5,32 6,21 5,29 5,97 5,23 5,76 5,26
Из жирорастворимых витаминов в икре определены витамин Е в количестве 1,6 мг%, витамин А - 0,04 мг%, Р-каротин - 0,01 мг%. Водорастворимые витамины икры минтая представлены фолиевой кислотой - 22,0 мг%, аскорбиновой кислотой - 2,3 мг%, ниаци-ном - 0,7 мг%, тиамином - 0,67 мг%, рибофлавином - 0,22 мг% [Кизеветтер, 1973].
Несмотря на относительно невысокую, по сравнению с икрой многих других видов рыб, рыночную стоимость, икра минтая по таким важным характеристикам, как пищевая ценность, содержание биологически активных и физиологически полезных веществ, почти не уступает икре лососевых или осетровых рыб.
Технологические особенности минтая
Технологические свойства любого сырьевого объекта обусловлены особенностями его морфологических свойств, биологическими характеристиками, биохимическим составом.
Минтай, направляемый на производство пищевой продукции, по качеству должен соответствовать требованиям ТУ 9240- 06133620410-2005 «Рыбы камбаловые и треско-вые-сырец». На основании ГОСТ 1368-2003 «Рыба. Длина и масса» длина тушки минтая должна составлять от 15 см и более. Значения показателей безопасности минтая-сырца должны находиться в пределах, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбных продуктов» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Особенностью минтая является его достаточно высокая зараженность паразитами -гельминтами и их личинками (рис. 1), что во многом обусловливает негативное восприятие минтая как сырья для приготовления пищевых продуктов потребителями.
Известно, что из всех паразитических организмов, встречающихся в тканях водных объектов промысла, именно личинки гельминтов считаются потенциально опасными для человека. Интересно отметить, что в энциклопедии «Жизнь животных» издания 1971 года указано: «В Японском море минтай часто бывает сильно заражен паразитическими червями, совершенно для человека безвредными, но делающими вид мяса минтая неаппетитным» [Марти, 1971].
Рис. 1. Печень минтая, зараженная личинками гельминтов
Fig. 1. Pollock liver infected with helminth larvae
В минтае в соответствии с требованиями ТР ЕАЭС 040/2016 не допускается присутствие в живом виде личинок цестод (пи-рамикоцефалусов) и нематод (анизакисов, псевдотерранов). Так, при производстве филе одной из критических контрольных точек является операция инспектирования на экранированном конвейере либо столе. При производстве паштетных консервов из печени важное место отводится технологической операции сепарирования, при которой удаляются гельминты и их личинки.
Важными физическими характеристиками минтая, оказывающими влияние на режимы подготовительных технологических операций при его обработке, являются
удельный вес неразделанной и потрошеной рыбы (соответственно 1,004-1,034 и 1,022-1,068 т/м3), насыпная масса неразделанной рыбы (0,800-0,889 т/м3). При конструировании транспортного технологического оборудования учитывают угол скольжения рыбы, который для минтая-сырца в среднем составляет: по луженой жести 10о, листовому алюминию - 13о, оцинкованному и черному железу - 32о, гладкой резине - 42о, железненому цементу - 45о [Кизеветтер, 1971].
Минтай имеет тело торпедообразной формы, прогонистое, тонкое, что обусловливает довольно низкое значение его коэффициента мясистости - 5-12 г/см. Энергетическая ценность мышечной ткани минтая составляет в среднем 72 ккал/100 г [Голубев, Кутина, 2005], что определяет широкое использование минтая в качестве сырья для производства продуктов пониженной энергетической ценности.
Технологические особенности минтая сведены в таблице 9.
Таблица 9. Технологические особенности минтая Table 9. Technological features of pollock
Характеристика выпускаемой из минтая продукции
Еще в 70-80-е годы прошлого века минтай покупали в основном на корм кошкам и называли его, соответственно, рыбой для кошек. Такая репутация закрепилась за минтаем весьма прочно и до наших дней. Тем не менее в настоящее время ассортимент продукции, выпускаемой из минтая, весьма разнообразен (рис. 2) [Ефимов и др., 2021].
Минтай в качестве сырьевого ресурса всегда высоко ценился в Корее. В то же время рыбная отрасль других стран с самого начала промысла минтая определяла его как сырьевой объект пониженной пищевой ценности. Первой после Кореи оценила минтай по достоинству Япония, где была разработана технология фарша сурими, а также разнообразных пищевых продуктов из мороженой ястычной икры минтая [Марти, 1971; История промысла, 2012].
Свойство Достоинство Недостаток
Низкое содержание жира Возможность приготовления поликомпонентных продуктов без доминирования рыбного вкуса и запаха. Идеален для производства пищевого белка (облегчается процесс экстрагирования жиров) Умеренно выраженный вкус. Пониженная пищевая и биологическая ценность (относится к белковым рыбам)
Связующая способность Хорошая формуемость промытого фарша Слабая формуемость непромытого фарша (крошливость, нарушение целостности изделия)
Гелеобразо-вание Гелеобразующие свойства тонко измельченной мышечной ткани Для проявления свойства необходимо использовать только свежую рыбу, белки которой не подверглись денатурации
Стабилизация эмульсий Эмульгирующие свойства тонко измельченной мышечной ткани
Выраженная зараженность паразитами - Необходимость технологической операции инспектирования при переработке. Некоторые виды гельминтов и их личинки могут представлять опасность для человека
Рис. 2. Ассортимент продукции из минтая, выпускаемой промышленностью разных стран Fig. 2. The worldwide range of pollock products
Стоит отметить, что в Советском Союзе весьма длительное время практически весь добытый минтай использовали для выработки кормовой муки. Мороженая продукция из минтая не находила спроса в стране, ее направляли на экспорт, в основном в Германию и США. В Германии было разработано и поставлено на широкое производство около 300 (!) видов продукции из филе минтая, что невозможно сравнить ни с каким другим объектом промысла. В США значительный ассортимент блюд из филе минтая готовят в кухнях предприятий общественного питания самого высокого уровня [История промысла, 2012].
В настоящее время продукцию массового потребительского спроса производят из минтая в США, Китае, России и Корее. Примечательно, что потребителями этой продукции являются в основном Япония, страны ЕС и США. В России ассортимент
производимой из минтая продукции заметно расширяется. Отходы, образующиеся при разделке рыбы, направляют в основном на производство кормовой муки.
Фарш сурими в линейке продукции из минтая занимает ведущее место по значимости. В России производят аналогичный продукт - фарш пищевой «Особый». Получение такого фарша предусматривает двукратную промывку измельченной мышечной ткани минтая питьевой водой и внесение пищевых добавок (цитрата натрия и пирофосфата или полифосфата натрия). Фарш сурими содержит до 16,5% белка, до 0,6% липидов, до 3,27% минеральных веществ. Основную долю белков составляют глобулины, относящиеся к солерастворимой фракции, что обеспечивает специфические структурно-механические свойства сурими. По аминокислотному составу и химическому скору белков фарш сурими, относительно шкалы
ФАО/ВОЗ, отличается высокой биологической ценностью. Такой фарш не реализуют через розничную торговую сеть. Он, в свою очередь, служит сырьем для приготовления продуктов детского питания [Абрамова, 2003], структурированных продуктов (например, всем известных и многими любимых «крабовых палочек»), формованных, в том числе колбасных, изделий.
По классификации Л.П. Миндера (соотношению жирности и оводненности мышечной ткани), минтай относится к I категории - категории столовых рыб [Артюхова и др., 2010], то есть рационально использовать его для приготовления кулинарии. Соответственно, из минтая выпускают в широком ассортименте котлеты, биточки, тефтели, оладьи, пельмени, колбасные изделия, готовят минтай отварной, жареный, запеченный с овощами, в сыре и пр.
В связи с тем, что минтай относится к несозревающим рыбам, из него не производят готовую к употреблению соленую
продукцию. В то же время в последние годы минтай стали применять в качестве сырья для изготовления пресервов. Для создания вкусоароматического букета в пресервах минтай предварительно подкапчивают, после чего заливают маслом. Пресервы отличаются приятным вкусом и ароматом, нежной, слегка плотной консистенцией.
Из печени минтая выпускают консервы натуральные паштетные - «Печень минтая по-приморски» и «Печень минтая дальневосточная», консервы «Ассорти деликатесное» из печени и икры. Также вырабатывают жир и препарат витамина А в жире. Икру минтая выпускают ястычной замороженной, соленой, солено-сушеной, копченой, вяленой, пробойной соленой, которая, в свою очередь, является полуфабрикатом для приготовления икры деликатесной - в различных соусах, с разными добавками. В России ассортимент выпускаемой из минтая продукции на сегодняшний день весьма значителен (рис. 3).
Рис. 3. Ассортимент продукции из минтая, выпускаемой промышленностью России Fig. 3. The Russian range of pollock products
Новые направления в технологии продукции из минтая
На кафедре «Технологии пищевых производств» ФГБОУ ВО «Камчатский государственный технический университет» на протяжении нескольких лет ведутся исследования, направленные на совершенствование существующих, создание новых технологий и новых видов продукции из минтая.
Так, на основе фарша из минтая разработаны рецептуры колбасных изделий -сосисок (с добавлением ягод брусники -сосиски «Осенние», черной и красной смородины - сосиски «Садовые» и «Летние»), богатых пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами. Ягоды вносили в виде тонкодисперсного порошка на стадии составления фаршевой композиции в количествах, принятых по результатам органолептической оценки и реологических исследований рациональными: бруснику -3%, черную смородину - 2,5%, красную смородину - 5%. Сосиски можно употреблять в качестве диетического продукта, в детском питании, так как в рецептурном составе отсутствуют искусственные стабилизаторы консистенции, вкуса и цвета [Мустафаева, Ефимова, 2019].
Технология колбасных изделий с добавлением сухой творожной сыворотки включает внесение в рецептурную смесь сыворотки в виде тонкодисперсного порошка обратноосмотического вакуум -сублимированного концентрата. В состав изделий, помимо фарша из минтая и творожной сыворотки, входят свиной шпик, говядина, яйцо куриное и соль. Рациональным количеством сухой творожной сыворотки было определено 15 кг на 100 кг фаршевой смеси. Внесение сыворотки обусловило «смягчение» выраженности специфического рыбного вкуса и запаха,
а также создало впечатление более высокой сочности продукции в процессе проведения ее дегустационной оценки [Мустафаева и др., 2021, 2022].
Разработана технология колбасы рыбной сырокопченой на основе фарша из минтая «Особого» с добавлением в качестве структурообразователя, антиокислителя и пищевого красителя красной водоросли рода Palmaria, обладающей уникальным составом по содержанию пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, полисахаридов, биологически активных веществ (антиоксидантов, антисептиков), что позволяет обогатить традиционную продукцию ценными микро- и макронутриентами и балластными веществами. Наиболее приемлемые органолептические показатели были определены у образцов колбасы с добавлением красных водорослей в количестве 3 и 5%. Предложенные рецептуры колбасы рыбной сырокопченой исключают внесение искусственных добавок для стабилизации консистенции и цвета, что повышает безопасность деликатесного продукта. Срок годности колбасы составляет 30 суток при температуре хранения 0-6°С и относительной влажности воздуха не выше 78% [Ивандюкова, Сутягина, 2013; Ефимова и др., 2014].
Технология белкового творога на основе сурими включает подготовку рецептурных компонентов (фарша сурими, растительного масла, соли, воды), смешивание компонентов до получения грубой эмульсии, эмульгирование, осаждение белка при нагревании, отделение воды. Рациональным соотношением компонентов было определено следующее: сурими -25%, растительное масло - 15%, соль -1,5%, вода - 58,5%. Температура осаждения белка составила 75°С. Полученный продукт имеет белый цвет, лишен рыбного запаха и вкуса, имеет структуру и внешний
вид, аналогичные натуральному творогу. Белковый творог на основе сурими можно использовать при изготовлении кулинарии, в том числе сырников, вареников, десертной продукции [Салтанова и др., 2011б].
Из белкового творога, полученного на основе фарша сурими, разработана технология формованных продуктов (сырников) с добавлением чернослива, морской капусты, моркови, гречневой муки. В процессе исследования было установлено, что увеличение количества циклов промывания фарша до двух-трех способствовало улучшению реологических показателей: повышалось предельное напряжение сдвига, липкость, а также возрастала водоудержи-вающая способность. Оптимальные концентрации стабилизирующих добавок составили для соли - 1-3%, сахара - 1-5%. Выход коагулята белка от массы эмульсии на основе сурими при температуре осаждения 75°С составил 33,42%. Готовые сырники хранились до 36 часов при температуре 2-4°С [Кузьмина, 2012].
На основе сурими разработана технология чипсов. Для их приготовления рецептурные компоненты (фарш сурими, томатную пасту, чеснок, масло подсолнечное, перец черный, перец красный, перец душистый, муку, соль) подготавливали, смешивали в блендере до получения однородной массы, формовали изделия и направляли на термическую обработку в течение 3 минут при температуре 150-160°С в контактном аппарате с использованием кондуктивной сушки. Полученные изделия обладали приятным внешним видом, запахом и вкусом, свойственными входящим в рецептуру компонентам [Салтанова и др., 2011а].
Для приготовления замороженной салатной добавки на основе мышечной ткани минтая были подобраны три варианта рецептуры раствора соли и сахара в молоке, в котором производилась варка филе мин-
тая. Филе минтая варили в растворе в течение 10 минут. Охлажденное филе фасовали в полиэтиленовые пакеты по 250 г и помещали в бытовую морозильную камеру для замораживания до температуры не выше минус 18°С. Готовый продукт оценивали после размораживания: филе имело белый цвет, приятный запах, вкус, схожий со вкусом мяса краба. Срок годности салатной добавки после размораживания составил не более трех суток при температуре 2-6°С [Долгань, Чмыхалова, 2020].
Разработаны рецептуры паштетов в оболочке с добавками геля, приготовленного путем варки богатых коллагеном пищевых рыбных отходов (голов, костей, плавников, кожи), полученных при разделке минтая, а также сушеных и измельченных до состояния тонкодисперсного порошка ягод брусники, шикши, рябины. Срок годности паштетов при температуре хранения 2-6°С составил 72 часа [Лемаева, 2020].
Технология паштета на основе мышечной ткани минтая с добавлением корня одуванчика предусматривает крупное измельчение филе минтая с одновременным просаливанием путем непрерывного внесения соли и последующую промывку смеси. Обрабатываемую массу подвергали отжиму и тонкому измельчению с одновременным введением топленого шпика и растительных добавок (пюре из красной смородины, паприки копченой, имбиря, корня одуванчика). Для снижения уровня активной кислотности, повысившегося за счет органических кислот красной смородины, одновременно с добавками вводили пищевую соду, что способствовало вспениванию массы. Полученная масса характеризовалась нежной мажущей консистенцией, приятным, едва уловимым вкусом и запахом копченостей [Кузнецова, 2021].
Разработана технология икры минтая ястычной соленой с растительными добав-
ками, в качестве которых применяются ягоды брусники в количестве 10% от массы продукта, рябины - 10%, жимолости - 15%. Внесение растительных добавок в икру обеспечивало стабильность качества при хранении, причем для образца с брусникой было отмечено наименьшее развитие микрофлоры при хранении при температуре минус 6°С, что, вероятно, объясняется значительным содержанием в бруснике бензойной кислоты как природного консерванта. Введение в состав икры минтая растительных добавок позволило снизить соленость готового продукта до 3,4-3,6% (для пробойной соленой икры массовая доля поваренной соли составляет 5-8%), исключить применение антисептика натрия бензойнокислого [Андреева, Григорьева, 2014].
Также разработана технология икры минтая деликатесной с добавлением черемши, укропа, ягод брусники и рябины. В качестве рационального количества было определено содержание брусники - 3%, рябины - 3%, укропа - 5%, черемши - 1% от массы готового продукта. Добавки позволили снизить соленость готового продукта, исключить применение антисептика натрия бензойнокислого за счет содержания в растительных добавках природных консервантов (бензойной кислоты в бруснике, сорбиновой кислоты в рябине, эфирных масел в укропе и черемше), расширить ассортимент выпускаемой продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусоароматическими свойствами, обеспечить повышение пищевой ценности продукции за счет обогащения компонентами растительного происхождения [Чмы-халова, Васюкова, 2019].
Обоснована технология макаронных изделий, предусматривающая внесение в их рецептурный состав белкового концентрата из мышечной ткани минтая. Добавку вносили в виде тонкодисперсного
порошка. Готовые изделия характеризовались высокими органолептическими показателями, отсутствием рыбного запаха и вкуса. По результатам оценки органолеп-тических и физико-химических показателей рациональным был определен образец макаронных изделий с добавлением 9,0 г рыбного белкового концентрата на 100,0 г муки - наибольшим приемлемым количеством добавки для достижения эффекта обогащения продукции. При употреблении 100 г макаронных изделий с добавкой белкового концентрата из минтая человек получит 17,5 г белка, что составляет 23,3% от средней суточной физиологической потребности - это соответствует одному из принципов обогащения - потребление обогащенного продукта в общепринятой порции должно покрывать 10-50% суточной физиологической потребности организма в нутриенте [Ефимова и др., 2022].
В настоящее время проводятся исследования, направленные на разработку технологии «протеиновой лапши» на основе промытого фарша из минтая с добавлением сухой творожной сыворотки.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, как видно из приведенных литературных данных о массовом и химическом составе минтая тихоокеанского и его технологических свойствах, исходя из существующих и потенциально возможных направлений его переработки в готовую продукцию, можно сделать вывод о том, что минтай как основной промысловый представитель тресковых, характеризующийся высокой ресурсной достаточностью, является перспективным сырьевым объектом рыбной отрасли. Соответственно, задача рыбной промышленности - рациональное и комплексное использование этого объекта, разработка
инновационных технологий, расширение ассортимента продукции из минтая, максимальное сохранение ценных компонентов этого ресурса для потребителей.
ЛИТЕРАТУРА
Абрамова Л.С. 2003. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. Москва: ВНИРО. 176 с.
Андреева Э.А., Григорьева В.А. 2014. Особенности технологии приготовления икры минтая пробойной соленой. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 26-29. Артюхова С.А., Баранов В.В., Бражная Н.Э. и др. 2010. Технология рыбы и рыбных продуктов. Москва: Колос. 1064 с. Байдалинова Л.С., Яржомбек А.А. 2011. Биохимия сырья водного происхождения. Москва: Моркнига. 506 с. Балыкин П.А., Бонк А.А., Старцев А.А. 2014. Оценка состояния запасов и управление промыслом морских рыб. Петропавловск-Камчатский: Всемирный фонд дикой природы (WWF). 63 с. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. 2005. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга». 264 с. Голубев В.Н., Кутина О.И. 2005. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. Санкт-Петербург: ГИОРД. 408 с. Долгань Д.А., Чмыхалова В.Б. 2020. Разработка технологии замороженной салатной добавки на основе мышечной ткани минтая. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 160-163. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве охлажденной, мороженой и кормовой продукции из гидробионтов морского промысла и прибрежного лова. 2004. Москва: Государственный комитет Российской Федерации по рыболовству. С. 16-17.
Ефимов А.А., Мустафаева В.М., Ефимова М.В. и др. 2021. Характеристика минтая как сырьевого объекта рыбной отрасли. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 67-71.
Ефимова М.В., Ващина Д.Д., Лаженцева Р.А. 2022. Обоснование количества добавки из гидро-бионтов в рецептурном составе макаронных изделий. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 228-232.
Ефимова М.В., Ефимов А.А., Сутягина М.В. и др. 2014. Разработка рецептуры колбасы рыбной сырокопченой с красными водорослями. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 86-92.
Ивандюкова А.С., Сутягина М.В. 2013. Разработка технологии колбасы рыбной сырокопченой. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 27-30.
История промысла. 2012. Русская пелагическая исследовательская компания. URL: http://rus-pelagic.ru/ istoriya_promysla (дата обращения: 25.04.2021).
Кизеветтер И.В. 1971. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат. 298 с.
Кизеветтер И.В. 1973. Биохимия сырья водного происхождения. Москва: Пищевая промышленность. 422 с.
Кузнецова Е.М. 2021. Разработка технологии паштета на основе минтая с корнем одуванчика. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 77-80.
Кузьмина И.В. 2012. Разработка технологии формованных рыбных продуктов для диетического
питания. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 61-63.
Леванидов И.П., Никитина И.Н., Орехова Н.В. 1974. Технохимическая характеристика икры минтая. Исследования по технологии рыбных продуктов. Вып. 5. Владивосток: ТИНРО. С. 81-93.
Лемаева В.В. 2020. Технология рациональной переработки рыбного сырья при производстве формованных изделий с обогатителями. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 173-177.
Лищенко В.Ф. 2006. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.). Москва: ДеЛи принт. 272 с.
Марти Ю.Ю. 1971. Семейство Тресковые (Gadidae). Жизнь животных. Т. 4. Москва: Просвещение. С. 373-387.
Мезенова О.Я., Сафронова Т.М., Сергеева Н.Т. и др. 2013. Биотехнология рационального использования гидробионтов. Санкт-Петербург: Лань. 416 с.
Мустафаева В.М., Ефимов А.А., Ефимова М.В. 2022. Качество комбинированных пищевых продуктов на основе рыбного фарша с добавлением творожной сыворотки. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 233-237.
Мустафаева В.М., Ефимов А.А., Ефимова М.В. и др. 2021. Обоснование рецептуры колбасных изделий на основе рыбного фарша с добавлением сухой творожной сыворотки как полифункциональной добавки. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 81-85.
Мустафаева В.М., Ефимова М.В. 2019. Обоснование рецептуры сосисок рыбных с ягодами.
Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние,
охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 214-218.
Наседкина Е.А., Вусаненко Л.В. 1974. Характеристика азотистых веществ мяса, икры, молок и печени минтая. Исследования по технологии рыбных продуктов. Вып. 5. Владивосток: ТИНРО. С. 7-5.
Салтанова Н.С., Пысина К.В., Яблочкина Е.К., Илюшина К.И., Кузьмина И.В. 2011а. Технология чипсов на основе сурими. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 142-144.
Салтанова Н.С., Шульгина А.Г., Кузьмина И.В. и др. 20116. Обоснование технологии белкового творога на основе сурими. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 144-146.
Хуршудян С.А., Зайчик Ц.Р. 2009. История производства пищевых продуктов и развития пищевой промышленности России. Москва: ДеЛи принт. 204 с.
Чмыхалова В.Б., Васюкова Н.В. 2019. Обоснование технологии икры тресковых с растительными добавками. Материалы Национальной (всероссийской) научно-практической конференции «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. С. 238-241.
REFERENCES
Abramova L.S. 2003. Multicomponent canned food for young children based on fish raw materials. Moscow: VNIRO. 176 p. (in Russian).
Andreeva E.A., Grigorieva V.A. 2014. Features of the technology of preparation of Pollock caviar breakdown salted. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 26-29 (in Russian).
Artyukhova S.A., Baranov V.V., Brazhnaya N.E. et al. 2010. Technology of fish and fish products. Moscow: Kolos Publ. 1064 p. (in Russian).
Baidalinova L.S., Yarzhombek A.A. 2011. Biochemistry of raw materials of water origin. Moscow: Morkniga Publ. 506 p. (in Russian).
Balykin P.A., Bonk A.A., Startsev A.A. 2014. Stock assessment and management of marine fish fisheries. Petropavlovsk-Kamchatsky: World Wildlife Fund (WWF). 63 p. (in Russian).
Bogdanov V.D., Karpenko V.I., Norinov E.G. 2005. Aquatic biological resources of Kamchatka: Biology, methods of extraction, processing. Petropavlovsk-Kamchatsky: New Book Holding Company Publ. 264 p. (in Russian).
Golubev V.N., Kutina O.I. 2005. The technologist's guide to fish and seafood processing. Saint-Petersburg: GIORD Publ. 408 p. (in Russian).
Dolgan D.A., Chmykhalova V.B. 2020. Technology of frozen salad additive based on Pollock muscle tissue. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 160-163 (in Russian).
Uniform standards of waste, losses, output of finished products and consumption of raw materials in the production of chilled, frozen and feed products from marine hydrobionts and coastal fishing. 2004. Moscow: State Committee of the Russian Federation for Fisheries. P. 16-17 (in Russian).
Efimov А.А., Mustafaeva V.M., Efimova M.V. et al. 2021. Walleye Pollock characteristics as a primary object of fishing industry. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical us". Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 67-71 (in Russian).
Efimova M.V., Vashina D.D., Lazhentseva R.A. et al. 2022. Justification for the amount of hydrobiont additive in the recipe composition of pasta. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petro-pavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 228-232 (in Russian).
Efimova M.V., Efimov А.А., Sutyagina M.V. et al. 2014. Development of a recipe for smoked fish sausage with red algae. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 86-92 (in Russian).
Ivandyukova A.S., Sutyagina M.V. 2013. Development of technology of smoked fish sausage. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropav-lovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 27-30 (in Russian).
The history of fishing. 2012. Russian Pelagic Research Company. URL: http://ruspelagic.ru/ istoriya_promysla (accessed: 25.04.2021).
Kiesewetter I.V. 1971. Technological and chemical characteristics of commercial fish of the Pacific basin. Vladivostok: Dalizdat Publ. 298 p. (in Russian).
Kiesewetter I.V. 1973. Biochemistry of raw materials of water origin. Moscow: Pishchevaya Promyshlennost' Publ. 422 p. (in Russian).
Kuznetsova E.M. 2021. Development of pate technology based on Pollock with dandelion root. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 77-80 (in Russian).
Kuzmina I.V. 2012. Development of technology of molded fish products for dietary nutrition. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropav-lovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 61 -63 (in Russian).
Levanidov I.P., Nikitina I.N., Orekhova N.V. 1974. Technochemical characteristics of pollock caviar. Issledovaniya po tekhnologii rybnyh produktov (Research on the Technology of Fish Products). № 5. Vladivostok: TINRO. P. 81-93 (in Russian).
Lemaeva V.V. 2020. Technology of rational fish raw materials processing in the production of molded products with concentrators. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 173-177 (in Russian).
Lischenko V.F. 2006. The World Food Problem: Protein resources (1960-2005). Moscow: Delhi print Publ. 272 p. (in Russian).
Marty Y.Y. 1971. The Cod family (Gadidae). Animal life. Vol. 4. Moscow: Enlightenment Publ. P. 373-387 (in Russian).
Mezenova O.Ya., Safronova T.M., Sergeeva N.T. et al. 2013. Biotechnology of rational use of hydrobionts. Saint-Petersburg: Lan' Publ. 416 p. (in Russian).
Mustafaeva V.M., Efimov А.А., Efimova M.V. 2022. Quality of combined food based on minced fish with the addition of curd whey. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropav-lovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 233-237 (in Russian).
Mustafaeva V.M., Efimov A. A., Efimova M.V. et al. 2021. Justification of sausage product formulation based on minced fish with dry curd whey addition as a polyfunctional additive. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropav-lovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 81-85 (in Russian).
Mustafaeva V.M., Efimova M.V. 2019. Rationale for fish sausage with berries formulation. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropavlovsk-Kam-chatsky: KamchatGTU. P. 214-218 (in Russian).
Nasedkina E.A., Vusanenko L.V. 1974. Characteristics of nitrogenous substances of meat, caviar, milk and pollock liver. Issledovaniya po tekhnologii rybnyh produktov (Research on the Technology of Fish Products). № 5. Vladivostok: TINRO. P. 7-5 (in Russian).
Saltanova N.S., Pysina K.V., Yablochkina E.K. et al. 2011a. Technology of chips based on surimi.
Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropav-lovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 142-144 (in Russian).
Saltanova N.S., Shulgina A.G., Kuzmina I.V. et al. 20116. Justification of the technology of protein cottage cheese based on surimi. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 144-146 (in Russian).
Khurshudyan S.A., Zaichik Ts.R. 2009. The history of food production and the development of the food industry in Russia. Moscow: Delhi Print Publ. 204 p. (in Russian).
Chmykhalova V.B., Vasyukova N.V. 2019. Substantiation of cod caviar with vegetable additives technology. Proceedings of Russian scientific conference "Natural resources, their present condition, protection, industrial and technical use". Petropavlovsk-Kamchatsky: KamchatGTU. P. 238-241 (in Russian).
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Ефимова Марина Васильевна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 2046-5520, Author ID: 664258.
Efimova Marina Vasilyevna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; Candidate of Biological Sciences, Docent, Associate Professor of the Food Production Technologies Chair; [email protected]. SPIN-code: 2046-5520, Author ID: 664258.
Ефимов Андрей Анатольевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 2535-4051, Author ID: 645444.
Efimov Andrey Anatolyevich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; Candidate of Technical Sciences, Docent, Associate Professor of the Food Production Technologies Chair; [email protected]. SPIN-code: 2535-4051, Author ID: 645444.
Мустафаева Вероника Михайловна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; аспирант кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPINcode: 3167-1975, Author ID: 1116222.
Мustafaeva Veronika Mikhailovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kam-chatsky; Postgraduate of the Food Production Technologies Chair; [email protected]. SPIN-code: 3167-1975, Author ID: 1116222.
Чмыхалов Борис Алексеевич - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; аспирант кафедры «Технологии пищевых производств»; [email protected].
Chmykhalov Boris Alexeevich - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatsky; Postgraduate of the Food Production Technologies Chair; [email protected].
