CC BY
121УДК 597.555.5+639.223
А.А. Ефимов, В.М. Мустафаева, М.В. Ефимова, Б.А. Чмыхалов, Д.Д. Ващина
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: [email protected]
ХАРАКТЕРИСТИКА МИНТАЯ КАК СЫРЬЕВОГО ОБЪЕКТА РЫБНОЙ ОТРАСЛИ
В статье приведен анализ литературных данных о массовом и химическом составе тихоокеанского минтая, его технологических особенностях. Показана пищевая ценность отдельных его органов и тканей. Приведены требования нормативно-правовых документов к качеству и безопасности минтая. Рассмотрены существующие и перспективные направления использования минтая тихоокеанского как сырьевого объекта рыбной промышленности.
Ключевые слова: минтай, пищевая ценность, химический состав, показатели качества, показатели безопасности.
А.А. Efimov, V^. Мustafaeva, М.V. Efimova, B.A. Chmykhalov, D.D. Vashina
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: [email protected]
WALLEYE POLLOCK CHARACTERISTICS AS A PRIMARY OBJECT
OF FISHING INDUSTRY
The analysis of literary data on the mass and chemical composition of the Pacific Pollock and its technological features is presented in the article. The nutritional value of individual organs and tissues is shown. Regulatory requirements for the quality and safety of the Pollock are given. The existing and promising areas of use of the Pacific Pollock as a primary object of the fishing industry are considered.
Key words: walleye pollock, nutritional value, chemical composition, quality indicators, safety indicators.
Добыча и переработка гидробионтов, и в первую очередь рыбы, представляет собой важнейший источник обеспечения полноценного пищевого баланса. С 70-х годов прошлого века радикально изменились взгляды на водные биологические ресурсы как на источник доступного продовольствия. Четко прослеживается политика рационального, комплексного использования гидробионтов, в том числе освоение новых объектов промысла и изменение взглядов на направления переработки традиционно добываемого сырья [1]. Выбор путей рационального направления рыбного сырья в переработку требует знания массового, химического состава сырья, его технологических свойств.
Важнейшим объектом сырьевой базы рыбной отрасли Камчатки в настоящее время является тихоокеанский минтай - Theragra chalcogramma (Pallas, 1814) - самый массовый представитель Тресковых в Тихом океане и одна из наиболее многочисленных промысловых рыб [2, 3].
В водах Камчатки эксплуатируется минтай трех популяционных группировок - западнобе-ринговоморской, восточнокамчатской и восточноохотоморской [4].
Промысловой является рыба в возрасте четырех лет при длине тела 35 см. В промышленных уловах обычны особи 4-7-годовалого возраста с длиной тела от 30 до 50 см. Минтай может достигать длины 85 см и массы около 4 кг [3].
Массовый состав тела минтая приведен в табл. 1 [3].
У рыб одного пола, имеющих половые железы на одинаковой стадии зрелости, относительная масса мышечной ткани практически не зависит от массы рыбы, но к периоду нереста снижается до 35-38% за счет значительного увеличения массы гонад. У неполовозрелых рыб в возрасте
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана., промысловое и техническое использование
до трех лет относительная масса внутренностей не претерпевает сезонные изменения, а у половозрелых рыб достигает максимального значения в преднерестовой период и минимума сразу после нереста [5, 6].
Таблица 1
Массовый состав тела минтая, %
Голова Тушка 48,9-58,2, в том числе
мышечная ткань кожа кости плавники внутренности 5,0-32,1, в том числе
печень половые железы
15,8-28,9 37,2-46,2 4,1-5,0 6,3-7,0 1,6-4,0 3,0-7,5 1,7-21,1
Абсолютная и относительная масса ястыков минтая зависит от степени зрелости и возраста рыбы. Перед началом нереста относительная масса ястыков колеблется от 18,9 до 25,8%, а сразу же после нереста - от 0,8 до 2%. Относительная масса ястыков икры в общем улове минтая зависит от соотношения самок и самцов и колеблется в пределах от 2,6 до 18,5% [5].
Химический состав минтая представлен традиционными для животного сырья компонентами (белки, липиды, минеральные вещества), включает набор микро- и макроэлементов, водо-и жирорастворимые витамины (табл. 2) [3, 7].
Таблица 2
Химический состав минтая, в 100 г
Наименование компонента Содержание, г Наименование макроэлемента Содержание, мг Наименование микроэлемента Содержание, мкг Наименование витамина Содержание, мг
Вода 81,9 Натрий 120 Железо 800 Витамин А 0,01
Белки 15,9 Калий 420 Иод 150 Витамин В1 0,11
Липиды 0,9 Кальций 40 Кобальт 15 Витамин В2 0,11
Экстрактивные вещества 0,1 Магний 55 Марганец 100 Витамин В6 0,10
Фосфор 240 Медь 130 Витамин РР 1,00
Сера 170 Хром 55 Витамин С 1,80
Зола 1,3 Хлор 165 Цинк 1 120 Витамин Е 0,26
- - - - Фтор 700 Фолацин 0,0049
Коэффициент пищевой насыщенности Кш минтая, представляющий собой отношение суммарного содержания белков, липидов и углеводов к содержанию воды, составляет в среднем 0,21, что позволяет отнести минтай к низконасыщенным гидробионтам (Кш < 0,3), как и большинство рыб и беспозвоночных [8]. По значению белково-водного коэффициента БВК минтай относится к белковым рыбам (0,21-0,26). Аминокислотный состав белков минтая свидетельствует об их полноценности (табл. 3) [7].
Таблица 3
Аминокислотный состав белков минтая, мг в 100 г белков
Наименование компонента Содержание Наименование компонента Содержание
Незаменимые аминокислоты, в том числе: 7 500 Заменимые аминокислоты, в том числе: 7 850
валин 900 аланин 900
изолейцин 1 100 аргинин 1 000
лейцин 1 300 аспарагиновая кислота 1 200
лизин 1 800 гистидин 400
метионин 600 глицин 800
треонин 900 глутаминовая кислота 1 300
триптофан 200 пролин 600
фенилаланин 700 серин 700
- - тирозин 600
- - цистин 150
- - оксипролин Следы
По содержанию жира в мышечной ткани (менее 2%) минтай относится к маложирным рыбам, для которых характерно явление старения белков в процессе хранения мороженой продукции (снижение влагоудерживающей способности, потеря части солерастворимых белков, снижение эластичности мышечной ткани). В то же время липиды характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе биологически активных ю-3 (эйкоза-пентаеновой и докозагексаеновой - так называемого хорошего холестерина) и физиологически необходимых (линолевой, линоленовой), являющихся незаменимыми факторами питания. Коэффициент биологической значимости жира Кбзж минтая, представляющий собой отношение суммы ю-3 полиненасыщенных жирных кислот к массовой доле липидов в продукте, составляет в среднем 0,24, что несколько ниже Кбзж горбуши (0,27) и выше Кбзж кеты (0,20) [8]. Содержание основных групп липидов и основных значимых жирных кислот в составе липидов минтая представлено в табл. 4 [7].
Таблица 4
Липидный состав минтая и жирнокислотный состав липидов минтая, г в 100 г
Наименование компонента Содержание Наименование компонента Содержание
Сумма липидов, в том числе: 0,90 Мононенасыщенные кислоты, в том числе: 0,16
фосфолипиды 0,20 пальмитолеиновая С16:1 0,04
холестерин 0,11 олеиновая С 18:1 0,08
Насыщенные кислоты, в том числе: 0,14 гадолеиновая С20:1 0,004
миристиновая С 14:0 0,01 Полиненасыщенные кислоты, в том числе: 0,41
пальмитиновая С 16:0 0,10 линолевая С18:2 0,01
стеариновая С18:0 0,03 линоленовая С18:з 0,01
- - эйкозапентаеновая С20:5 0,03
- - докозагексаеновая С22:6 0,19
Большая часть жира минтая, богатого витамином А (ретинолом), содержится в печени [6]. Биологическая ценность липидов печени минтая очень высока и составляет 1,17 при оптимальной биологической ценности липидов пищи 0,3 [8]. Печеночный жир содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе так называемый витамин Б - линолевую (©б) и линолено-вую (©з) кислоты.
Печень является важным источником биологически активных веществ - комплекса ферментов, участвующих в обмене белков, липидов и углеводов, а также жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Содержание витамина А в 1 г печени минтая колеблется от 420 до 3 000 и. е. [5]. Высокие органолептические показатели качества (светло-соломенный цвет, приятный вкус и запах) и высокое содержание витамина А делают печеночный жир минтая весьма ценным природным концентратом этого витамина. В целом печень минтая содержит 34,3-61,5% воды, 11,9-85,7% жира, 10,3-16,7% белков, 1,0-1,4% минеральных веществ.
Из внутренних органов минтая высокую ценность представляет икра, в состав которой входит 0,4-2,5% жира, 11,1-16,9% белков. Белки икры характеризуются как полноценные и не имеют больших различий по аминокислотному составу на всех стадиях зрелости икры [5, 6]. Более 12% белка икры всех стадий зрелости составляет глутаминовая кислота, в наименьших количествах содержатся цистин и метионин. Лишь для серина и гистидина отмечено снижение массовой доли в белках икры 5-й стадии зрелости [9, 10]. При созревании яичников минтая наблюдается снижение в них полярных и повышение доли нейтральных липидов. Обменные процессы в икре в основном связаны с содержанием свободных жирных кислот, количество которых несколько возрастет при созревании ястыков. Пищевая ценность икры по мере созревания незначительно снижается за счет увеличения доли холестерина и свободных жирных кислот [9].
Икра минтая содержит ю-3 жирные кислоты. В состав минеральных веществ икры входят (мг%): калий (118-172), кальций (18-27), магний (15-20), фосфор (175-300), алюминий (0,09-0,17), марганец (0,11-0,12), медь (0,07-0,12), серебро (0,08-0,10), железо (0,4-1,3) [9].
Из жирорастворимых витаминов в икре определены витамин А в количестве 0,04 мг%, Р-каротин - 0,01 мг%, витамин Е - 1,6 мг%. Из водорастворимых: витамин В1 - 0,67; В2 - 0,22; фолиевая кислота - 22; ниацин - 0,7; витамин С - 2,3 мг%. Стоит отметить, что содержание ниа-цина в икре минтая, который позволяет предотвратить развитие дерматита, диареи и слабоумия, больше, чем в осетровой икре [6].
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
Несмотря на относительно невысокую стоимость, икра минтая по пищевой ценности, по содержанию биологически активных, физиологически полезных веществ почти не уступает лососевой или осетровой икре.
Используемый для производства пищевой продукции минтай-сырец должен соответствовать требованиям ТУ 9240-061-33620410-2005 [11]. В соответствии с ГОСТ 1368-2003 [12], минимальная длина тушки минтая должна быть не менее 15 см. По микробиологическим и гигиеническим показателям безопасности минтай-сырец должен отвечать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 021/2011 [13, 14]. В минтае не допускаются в живом виде такие паразиты, как личинки цестод (пирамикоцефалусов), нематод (анизакисов, псевдотерранов). Минтай часто бывает сильно заражен гельминтами и их личинками, что, как известно, во многом определило «тернистый путь» минтая на стол российского потребителя.
Технологические свойства минтая определяются его морфологическими, биологическими особенностями и химическим составом тканей и органов.
Удельный вес неразделанного минтая изменяется в пределах от 1,004 до 1,034, а потрошеного - от 1,022 до 1,068. Насыпная масса неразделанного минтая в зависимости от размеров, состояния, плотности укладки рыбы изменяется от 0,800 до 0,889 т/м3. Важный параметр, учитываемый при проектировании технологического оборудования, - угол скольжения минтая-сырца составляет: по луженой жести в среднем 10°, по листовому алюминию - 13°, оцинкованному и черному железу - 32°, по гладкой резине - 42°, железненому цементу - 45° [5].
Минтай имеет прогонистое тонкое тело, что объясняет низкое значение его коэффициента мясистости - 5-12 г/см. Энергетическая ценность 100 г мышечной ткани минтая в среднем составляет 72 ккал [7], что позволяет рассматривать минтай как сырье для получения низкокалорийных диетических продуктов питания.
По классификации Л.П. Миндера (соотношению жирности и оводненности мяса), минтай относится к I категории - категории столовых рыб [15]. Наиболее пригоден для приготовления первых и вторых кулинарных блюд.
Ассортимент продукции, выпускаемой из минтая, представлен на рисунке.
Ассортимент продукции из минтая, выпускаемой промышленностью разных стран
Минтай очень сильно ценится в Корее, где к нему с самого начала промысла относились как к ценному пищевому объекту, тогда как в других странах изначально он рассматривался как ресурс низкой пищевой ценности. Переоценка минтая как пищевого ресурса началась с Японии,
где была разработана технология для производства фарша сурими, а также продуктов из мороженой ястычной икры минтая [2, 16].
У берегов Камчатки добыча минтая началась в начале 60-х годов прошлого века. К сожалению, в Советском Союзе длительное время практически весь улов направлялся на выпуск рыбной кормовой муки. Продукция не находила реального спроса на внутреннем рынке, а направлялась на экспорт, прежде всего, в Германию и США. В Германии из филе минтая выпускали до 300 (!) видов продукции, как ни из одного другого ресурса. В США блюда из филе минтая широко представлены в меню ресторанов высокого уровня [16].
В настоящее время производством потребительской продукции из минтая занимаются четыре страны - США, Китай, Россия и Корея, а основными потребителями этой продукции являются Япония, страны ЕС и США. В России продукция из минтая представлена в основном мороженым филе, кулинарией, консервами из печени и икры, а также икорной продукцией; отходы от разделки рыбы на филе, как правило, направляют на производство кормовой муки.
Как видно из приведенных литературных данных о массовом и химическом составе минтая, его технологических свойствах, будучи основным промысловым представителем тресковых, минтай является ценным сырьевым ресурсом, характеризующимся высокой ресурсной достаточностью. Соответственно, задачей рыбной отрасли является рациональное и комплексное использование минтая, разработка новых технологий, расширение ассортимента продукции, максимальное сохранение ценных компонентов сырья для потребителей.
Литература
1. Лищенко В.Ф. Мировая продовольственная проблема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.).
- М.: ДеЛи принт, 2006. - 272 с.
2. Марти Ю.Ю. Семейство Тресковые (Gadidae) // Жизнь животных / Под ред. Т.С. Расса.
- М.: Просвещение, 1971. - Т. 4. - С. 373-387.
3. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский, 2005. - 264 с.
4. Балыкин П.А., Бонк А.А., Старцев А.А. Оценка состояния запасов и управление промыслом морских рыб. - Петропавловск-Камчатский: Всемирный фонд дикой природы (WWF), 2014. - 63 с.
5. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
6. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1973.
- 422 с.
7. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов.
- СПб.: ГИОРД, 2005. - 408 с.
8. Биотехнология рационального использования гидробионтов: Учебник / Под ред. О.Я. Мезеновой. - СПб.: Лань, 2013. - 416 с.
9. Леванидов И.П., Никитина И.Н., Орехова Н.В. Технохимическая характеристика икры минтая // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1974. -Вып. 5. - С. 81-93.
10. Наседкина Е.А., Вусаненко Л.В. Характеристика азотистых веществ мяса, икры, молок и печени минтая // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1974. - Вып. 5. - С. 7-5.
11. Рыбы камбаловые и тресковые-сырец. Технические условия: ТУ 9240-061-33620410-2005.
- Владивосток: Восток-Тест, 2005. - 8 с.
12. Рыба. Длина и масса: ГОСТ 1368-2003. - М.: Стандартинформ, 2010. - 13 с.
13. О безопасности рыбы и рыбных продуктов: Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016. - 77 с.
14. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. - 242 с.
15. Технология рыбы и рыбных продуктов / С.А. Артюхова, В.В. Баранов, Н.Э. Бражная и др.; под ред. А.М. Ершова. - М.: Колос, 2010. - 1063 с.
16. История промысла / Русская пелагическая исследовательская компания. - URL: http://ruspelagic.ru/istoriya_promysla (дата обращения: 25.04.2021).
