Применение сушеных овощей при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.834:664.66

DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-58-65

Применение сушеных овощей при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий

The use of dried vegetables in the production of small-piece bakery products

Доцент H.H. Иванова (ORCID 0000-0001-8238-9491), профессор В.И. Каргин (ORCID 0000-0001-6313-993X),

Национальный исследовательский Мордовский государственный университет, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, тел. +7(8342)25-41-79, Ivanova N-Nfemail.ru

доцент Д.И. Иванов (ORCID 0000-0003-1980-7026),

Национальный исследовательский Мордовский государственный университет, кафедра агрономии и ландшафтной архитектуры, тел. +7(8342)25-41-34, Ivanov d-m@list.ru

доцент С.И. Данилин (ORCID 0000-0003-4488-7953), " Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, тел. +7(47545)3 -88-15, danilin.7022009@mail.ru

профессор А.С. Ильинский, Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологических процессов и техносферной безопасности, тел. +7(47545)3 -88-15, scherbakov78@yandex.ru

вед. науч. сотрудник К.Х. Хатков Майкопский государственный технологический университет, тел. 8 (877) 252-31-31

Associate Professor N. N. Ivanova, Professor V.I. Kargin, National Research Mordovian State University, chair of technology of production and processing of agricultural products, tel. +7(8342)25-41-79, Ivanova N-N@mail.ru

Associate Professor D.I. Ivanov, National Research Mordovian State University, chair of Agronomy and Landscape Architecture, tel. +7(8342)25-41-34, Ivanov d-m@list.ru

Associate Professor S.I. Danilin, Michurinsk State Agrarian University, chair of production technology, storage and processing of crop products, tel. +7(47545)3 -88-15, danilin.7022009@mail.ru

Professor A.S. Ilyinsky, Michurinsk State Agrarian University, chair of Technological Processes and Technosphere Safety, tel. +7(47545)3 -88-15, danilin.7022009@mail.ru

Leading scientific employee K.H. Khatkov Maykop State University of Technology, tel. 8 (877) 252-31-31

Аннотация. Будочная мелочь из пшеничной муки первого сорта является достаточно хорошей заменой традиционному хлебу. Она имеет удобную форму и прекрасные вкусовые качества. Поэтому потребительский спрос на эти изделия достаточно высокий. За счет введения в рецептуру булочной мелочи сушеных овощей: свеклы, моркови и сельдерея можно обогатить данное изделие пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, которых в мучных продуктах часто недостаточно. Для изучения влияния добавки выбранных сушеных овощей на качественные показатели мелкоштучных хлебобулочных изделий была разработана рецептура и проведена пробная выпечка. В результате органолептические показатели качества хлебобулочных изделий не ухудшались. Внешний вид и состояние мякиша соответствовали требованиям стандарта. А легкий вкус и запах овощей, их вкрапление в мякиш могут стать отличительным признаком нового изделия. Физико-химические свойства булочной мелочи практически не отличались от контрольного образца, только вариант с добавлением сушеного сельдерея характеризовался повышенной влажностью, но она находилась в пределах нормы. По качественным показателям лучшим признан образец булочной мелочи с добавлением 5 % сушеной моркови. Проведенный расчетный анализ химического состава и пищевой ценности булочной мелочи с добавлением сушен он моркови показал, что данный ингредиент способствовал

© Иванова H.H., Каргин В.И., Иванов Д.И., Данилин С.И., Ильинский A.C., Хатков К.Х., 2022

повышению содержания в продукте углеводов, пищевых волокон, минеральный веществ и витаминов. Увеличивается энергетическая и пищевая ценность булочек. То есть, можно уже говорить о придании продукту функционального назначения.

Abstract. Bakery trifle made of wheat flour of the 1st grade is a fairly good substitute for traditional bread. It has a comfortable shape and excellent taste qualities. Therefore, consumer demand for these products is quite high. Due to the introduction of dried vegetables into the bakery recipe: beets, carrots and celery, this product can be enriched with dietary fibers, vitamins and minerals, which are often not enough in flour products. To study the effect of the addition of selected dried vegetables on the quality indicators of small-piece bakery products, a recipe was developed and a trial baking was carried out. As a result, the organoleptic quality indicators of bakery products did not deteriorate. The appearance and condition of the crumb met the requirements of the standard. And the light taste and smell of vegetables, their inclusion in the crumb can become a distinctive feature of a new product. The physico-chemical properties of the bakery trifle practically did not differ from the control sample, only the variant with the addition of dried celery was characterized by increased humidity, but it was within the normal range. According to qualitative indicators, a sample of bakery trifles with the addition of 5% dried carrots was recognized as the best. The calculated analysis of the chemical composition and nutritional value of bakery trifles with the addition of dried carrots showed that this ingredient contributed to an increase in the content of carbohydrates, dietary fiber, minerals and vitamins in the product. The energy and nutritional value of buns increases. That is, we can already talk about giving the product a functional purpose.

Ключевые слова: булочная мелочь, морковь, свекла, сельдерей, показатели качества, пищевая ценность, рецептура

Keywords: trifle, carrot, beetroot, celery, quality indicators, nutritional value, recipe

Проводимые регулярные опросы и аналитические исследования однозначно говорят о том, что интерес населения постоянно растет к обогащенным и лечебно-профилактическим хлебобулочным изделиям [1,2,3]. Поэтому в условиях высокой конкуренции производителей хлебобулочной продукции находить своего покупателя и расширять рынок сбыта поможет постоянное расширение ассортимента выпускаемых изделий и повышение их качества с учетом привычек и предпочтений потребителей [4,5,6].

Часто для повышения пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий применяют обогащение их добавками, которые содержат в большом количестве пищевые волокна. Особенно актуально такое изменение рецептуры для продуктов, вырабатываемых из пшеничной муки, так как она, как правило, по ряду показателей уступает другим ингредиентам. В этом плане представляет интерес как улучшитель хлебобулочных изделий добавка сушеных овощей, которые широко распространены в нашей стане: моркови, свеклы и корневого сельдерея. Эти овощи, вводимые в состав изделий, способны не только изменить их пищевые свойства, придавая функциональные качества, но и влиять на органолептические показатели: цвет, вкус, пористость, аромат и влажность мякиша [7,8]. Поэтому следует предварительно тщательно изучить изменения качества хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных по обновленным рецептам.

Как наиболее подходящий для обогащения пищевыми волокнами вид мелкоштучных хлебобулочных изделий была выбрана булочная мелочь.

Она относится к подовым штучным изделиям различной формы и массой от 100 до 200 г, выпеченной из муки первого сорта. Как таковая, булочная мелочь не относится к сдобным изделиям, но небольшая масса и разнообразная форма, смешанная разделка делают технологию ее приготовления близкой к сдобным изделиям. Для производства булочной мелочи с улучшенными свойствами использовали сушеные овощи: морковь, сельдерей и свеклу.

За основу проводимых исследований взята унифицированная рецептура булочной мелочи из пшеничной муки первого сорта массой 0,1 кг. Булочная мелочь по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Общие технические условия». Предварительно в

дополнительных исследованиях было выбрано оптимальное процентное соотношение добавляемых овощей.

При определении рецептуры данного хлебобулочного изделия было разработано 5 вариантов:

1. контроль - булочная мелочь по традиционной рецептуре;

2. булочная мелочь с добавлением сушеной свеклы в количестве 5 % от массы муки;

3. булочная мелочь с добавлением сушеной моркови в количестве 5 % от массы муки;

4. булочная мелочь с добавлением сушеного корнеплода сельдерея в количестве 5 % от массы муки;

5. булочная мелочь с добавлением смеси сушеных свеклы, моркови и сельдерея в количестве 5 % от массы муки.

Рецептура булочной мелочи с обогатительной добавкой была составлена на основе рецептуры из пшеничной муки первого сорта (табл. 1).

Таблица 1

Редептура булочной мелочи из пшеничной муки первого сорта_

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг

Мука пшеничная первый сорт 100,0

Црожжи хлебопекарные прессованные 1,0

Соль поваренная 1,5

Сахар-песок 4,0

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % 3,5

Рецептура хлеба с обогатительной добавкой предусматривает замену 5 % пшеничной муки сушеными овощами (табл. 2)

Таблица 2

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг

2 вариант 3 вариант 4 вариант 5 вариант

Мука пшеничная 1 сорт 95,0 95,0 95,0 95,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0 1,0 1,0 1,0

Соль поваренная 1,5 1,5 1,5 1,5

Сахар-песок 4,0 4,0 4,0 4,0

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % 3,5 3,5 3,5 3,5

Сушеная свекла 5,0 - - -

Сушеная морковь - 5,0 - -

Сушеный сельдерей - - 5,0 -

Смесь сушеных овощей - - - 5,0

По каждому варианту в зависимости от вводимой добавки делали пробную выпечку мелкоштучного хлебобулочного изделия. Способ приготовления теста - опар-ный на густой опаре (рис. 1).

Рис. 1. Пробные образцы булочной мелочи

После был произведен анализ выпекаемого хлеба каждого варианта по органо-лептическим показателям. По требованиям это необходимо провести не ранее чем через 2-4 ч после выпечки, но не позднее, чем через 24 ч.

По состоянию поверхности и форме булочек все образцы соответствуют требованиям действующего ГОСТа. В связи с введением в рецептуру сушеных овощей они немного влияли на поднятие хлебобулочных изделий в период расстойки, поэтому размер по вариантам опыта незначительно отличается.

После проведения органолептической оценки булочной мелочи по вариантам опыта (рис. 2), можно сделать следующие выводы.

Цвет всех булочек удовлетворяет требования, предъявляемые к данному виду хлебобулочного изделия. У всех вариантов он светло-коричневый, равномерный. На вариантах с включением сушеных овощей наблюдается наличие вкраплений их в корочку, что сразу видно после выпечки и может стать отличительной особенностью при реализации данных изделий.

Рис. 2. Образцы булочной мелочи

Состояние мякиша не изменялось по вариантам опыта, все представленные образцы обладают развитой пористостью, пропеченные, эластичные. Булочки с сушеными овощами отличаются наличием свеклы, моркови и сельдерея, которые видны на разрезе. Опять же, такой внешний вид способен привлечь потенциальных покупателей, так как овощи всегда ассоциируются со здоровым и правильным питанием.

Ожидаемо изменились вкус и запах булочек, которые включают в себя сушеные овощи. Присутствуют незначительные изменения этих показателей, так как сами выбранные овощи имеют достаточно выраженные исследуемые качества.

Причем вкус и запах овощей менялись по вариантам: самый выраженный был с добавлением 5 % сушеной свеклы, затем с сушеным сельдереем, менее отличный от хлебного - с 5 % сушеной моркови. Но нельзя сказать, что вкус ухудшился, он достаточно приятный у всех готовых образцов.

При оценке физико-химических показателей определяли влажность мякиша, кислотность и пористость (рис. 3). Нельзя допустить повышенной влажности хлебобулочных изделий, так как это приводит к снижению их питательной ценности и срока хранения, а также ухудшает вкус готового продукта. Излишне повышенная кислотность приводит к ухудшению вкусовых свойств булочек. Чаще всего такое наблюдается, если был нарушен технологический процесс производства.

А вот пористость, наоборот, желательно чтобы была повыше. Такой продукт будет дольше храниться и сохранять свою свежесть. Кроме этого, он лучше усваивается организмом человека, так как будет лучше пропитываться пищеварительными соками, следовательно, полнее усваиваться [9].

Все варианты соответствуют требованиям стандарта. Но друг от друга они отличаются. Например, по показателю влажности худшим получился вариант с добавлением сушеного сельдерея. Хотя он и находится в пределах нормы, но на самой границе. Добавка остальных овощей (свеклы, моркови и смеси) приводит только к незна

Влажность мякиша, %

■ Влажность мякиша,

5 вариант

4 вариант

2 вариант

3 вариант

5 вариант»

Кислотность, град.

Кислотность, град.

1 вариант

2.7

2.6 ^ ^

2.4

»2 вариант

4 вариант"

■ вариант

Пористость мякиша, %

■Пористость мякиша,

5 вариант

4 вариант

2 вариант

3 вариант

Рис.3. Физико-химические показатели исследуемых образцов Кислотность булочек с добавлением сушеных овощей тоже незначительно повышается по сравнению с контрольным образцом. Это можно объяснить более высокой кислотностью овощей, чем муки.

На пористость булочек больше всего повлияла добавка смеси овощей и свеклы. Здесь показатель самый низкий. Лучше всего получился образец с добавлением 5 % сушеной моркови. Он практически не отличается от контроля.

Введение в рецептуру сушеных овощей не ухудшило основные показатели качества булочной мелочи, и разработанные рецептуры можно использовать на хлебопекарных предприятиях. Лучше всего по органолептическим и физико-химическим свойствам был вариант с добавлением 5 % сушеной моркови. Поэтому для него была рассчитана пищевая ценность.

Пищевая ценность продукта напрямую зависит от рецептуры хлеба, а также от сорта муки [10]. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, а также усиливают перистальтику кишечника.

Предварительно рассчитали выход готового изделия, используя методику расчета фактического выхода хлебобулочных изделий. Он составил у контрольного образца 139 %, у булочной мелочи с добавкой 5 % сушеной моркови 133 %. Используя выход хлебобулочного изделия, можно рассчитать необходимое количество сырья для получения 100 г готового продукта (табл. 3).

Таблица 3

Расход сырья для получения 100 г готового продукта, г_

Наименование сырья Вариант опыта

Контроль С добавлением 5 % сушеной моркови

Мука пшеничная 72,0 71,0

Црожжи прессованные 0,7 0,7

Соль поваренная пищевая 1,0 1,0

Сахар-песок 2,0 2,0

Маргарин 2,0 3,0

Вода 40,0 40,0

Сушеная морковь - 3,0

Введение в состав данного хлебобулочного изделия сушеной моркови в количестве 5 % влияет на химический состав готового продукта.

Увеличение содержания жиров и белков незначительно и, скорее всего, связано со снижением выхода булочек. Но введение добавки влияет на повышение количества углеводов, пищевых волокон и золы, так как морковь богата этими веществами. Из минеральных веществ овощная культура обогащает хлебобулочное изделие фосфором, а из витаминов - В-каротином и витамином А. Поэтому можно говорить о том, что введение в рецептуру булочной мелочи сушеной моркови приводит к обогащению ее химического состава.

Важно определить пищевую ценность исследуемых вариантов (табл. 4).

Таблица 4

Пищевая ценность 100 г булочной мелочи

Суточная потребность взрослого Булочная мелочь по традиционной рецептуре Булочная мелочь с добавлением 5 % моркови

Пищевые вещества человека Содержание в 100 г. продукта Степень удовлетворения суточной потребности, % Содержание в 100 г. продукта Степень удовлетворения суточной потребности, %

Вода, г 2000 51,0 2,6 51,5 2,6

Белки, г 75 7,7 10,2 7,9 10,5

Жиры, г 83 2,5 3,0 3,4 4,0

Углеводы, г 365 55,9 15,3 58,3 15,9

Пищевые волокна, г 30 0,15 0,5 0,4 1,3

Минеральные вещества, мг: Иа К Са М§ Р Ре 2400 3500 1000 400 1000 14 11,2 131,5 34,3 33,3 85,6 1,8 0,5 3,8 3,4 8,3 8,6 12,9 16,3 169,7 42,0 35,2 87,0 13,6 0,7 4,8 4,2 8,8 8,7 97,1

Витамины, мг: В1 в2 РР А В-каратиноиды 1,5 1,8 15 1 20 0,14 0,06 1,34 0,01 0,008 9,3 3,3 8,9 1 0,04 0,14 0,06 1,4 од 1,0 9,3 3,3 9,3 10 5

Энергетическая ценность, ккал 2500 276,9 11,1 295,4 11,8

Введение в рецептуру булочной мелочи сушеной моркови благоприятно повлияло на пищевую ценность продукта. Увеличилось содержание пищевых волокон практически в 1,5 раза. Из минеральных веществ добавка обогатила булочки железом, из витаминов - В-каротином и витамином А. Остальные показатели пищевой ценности не снизились при введении добавки. Они либо остались на прежнем уровне, либо незначительно повысились. В связи с этим однозначно можно сказать, что добавка сушеной моркови в количестве 5 % от массы муки не ухудшила, а по некоторым показателям даже улучшила пищевую ценность готового продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Иванова Н. Н., Иванов Д. И., Филимонова О. С. Влияние добавки из сушеных корнеплода сельдерея на биологическую ценность пшеничного хлеба / / Тенденция развития науки и образования. -2020. - № 63-3. - С. 87-90.

2. Мамедова С., Тохтиева Л. X. Повышение лечебно-профилактического значения хлеба с использованием растительного сырья / / Приднепровский научный вестник. - 2019. - № 3. - С. 38-41.

3. Костенко О. В., Костенко П. Е. Инновации в технологиях производства и ассортименте хлебобулочных изделий / / Безопасность и качество товаров : материалы XIII Международной научно-практической конференции. Саратов, 2019. - С. 151— 154.

4. Лаптенок Н. С., Севастей Л. И. Инновационные технологии в хлебопечении / / Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2017. - № 2(36). - С. 20-28.

5. Едыгова С. И., Пименова Г. А. Использование растительного сырья в техно-

логии хлебопечения / / Сельскохозяйственное землепользование и продовольственная безопасность: материалы IV Международной научно-практической конференции. - Нальчик: Кабардино-Балкарский ГАУ, 2018. - С. 154-156.

6. Иванова Н. Н., Иванов Д. И., Родионова А. С.Разработка рецептуры пшеничного хлеба с использованием натуральных красителей / / Тенденция развития науки и образования. - 2021. - № 71-2. - С. 7-10.

7. Щипцова Н. В., Фадеева Н. А. Использование сушеной моркови в технологии хлебопечения / / Научно-образовательная среда как основа развития интеллектуального потенциала сельского хозяйства регионов России: Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летиюФГБОУ ВО Чувашкой ГАУ. - Чебоксары: ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА, 2021. - С. 439-494.

8. Савельев А. П., Алексеев Г. В., Николюк О. И. Расширение ассортимента хлебобулочной продукции ресурсосбережения процесса выпечки / / Ползуновский вестник. - 2018. - № 2. - С. 65-68.

9. Чижикова О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий -М.: Издательство Юрайт, 2017. - 199 с.

10. Супринова И. А. Актуальные проблемы повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий / / Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы VIII Международной научно-практической конференции. - СПб.: Университет ИТМО, 2017. - С. 268-271.

REFERENCES

1. Ivanova N. N., Ivanov D. I., Filimonova O. S. The effect of additives from dried celery root vegetables on the biological value of wheat bread / / The trend in the development of science and education. - 2020. - No. 63-3. - pp. 87-90.

2. Mammadova S., Tokhtieva L. H. Increasing the therapeutic and preventive value of bread with the use of vegetable raw materials / / Pridneprovsky Scientific Bulletin. - 2019. - No. 3. - pp. 38-41.

3. Kostenko О. V., Kostenko P. E. Innovations in production technologies and assortment of bakery products / / Safely and quality of goods : materials of the XIII International Scientific and Practical Conference. Saratov, 2019. - pp. 151-154.

4. Laptenok N. S., Sevastey L. I. Innovative technologies in bakery / / Food industry: science and technology. - 2017. - № 2(36). - Pp. 20-28.

5. Edygova S. N., Pimenova G. A. The use of vegetable raw materials in baking technology / / Agricultural land use and food security: proceedings of the IV International Scientific and Practical Conference. - Nalchik: Kabardino-Balkarian State University, 2018. - pp. 154-156.

6. Ivanova N. N., Ivanov D. I., Rodionova A. S. Development of a recipe for wheat bread using natural dyes / / The trend of development of science and education. -2021. - No. 71-2. - pp. 7-10.

7. Shchiptsova N. V., Fadeeva N. A. The use of dried carrots in baking technology / / Scientific and educational environment as a basis for the development of the intellectual potential of the rural economy of the regions of Russia: Materials of the International Scientific and Practical Conference dedicated to the 90th anniversary of the Chuvash State Agrarian University. - Cheboksary: Chuvash State Agricultural Academy, 2021. - pp. 439-494.

8. Savelyev A. P., Alekseev G. V., Nikolyuk О. I. Expansion assortment of bakery products of resource-saving baking process // Polzunovsky vestnik. - 2018. - No. 2. -pp. 65-68.

9. Chizhikova O. G. Technology of bread and bakery products production Mos cow: Yurayt Publishing House, 2017 - 199 p.

10. Suprinova I. A. Actual problems of increasing the nutritional value of bakery products // Low-temperature and food technologies in the XXI century: materials of the VIII International Scientific and Practical Conference. - St. Petersburg: ITMO University, 2017. - pp. 268-271.