CC BY
231
УДК 664.64.019
НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ОВОЩНЫХ МАСС СВЕКЛЫ, МОРКОВИ, ПЕТРУШКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А. А. Аллерт, М. Н. Альшевская
SCIENTIFIC SUBSTANTIATION OF USING VEGETABLE MASSES OF BEETROOT, CARROT, PARSLEY IN BAKERY PRODUCTS TECHNOLOGY
A. A. Allert, M. N. Alshevskaya
В настоящее время все большую популярность в нашей стране занимает тема «здорового» питания. Интерес представляет продукция, произведенная из натуральных компонентов, без использования консервантов, синтетических красителей, искусственных добавок и с большим содержанием полезных ингредиентов и витаминов. В соответствии с правилами пищевой комбинаторики следует обогащать продукты массового и ежедневного потребления, к таким продуктам, несомненно, относятся хлебобулочные изделия. В статье рассмотрена возможность использования биопотенциала овощей Калининградской области, а именно свеклы, моркови и листьев петрушки в технологии хлебобулочных изделий. Доказано положительное влияние овощных масс на технологические свойства пшеничной муки и хлебопекарных дрожжей, а также на качество готового продукта. Выявлено соответствие разработанного продукта требованиям стандарта по основным физико-химическим показателям: влажность мякиша - не более 35,2 %; кислотность - не более 2,8 град; пористость - не менее 72 %. Проведены маркетинговые исследования и дегустационная оценка готового продукта в рамках образовательной выставки «PRO Ярмарка образования 2016» среди населения Калининградской области. Результаты данного исследования подчеркнули перспективу создания нового продукта, поскольку 95 % респондентов подтвердили важность производства проектируемого изделия и дали положительную оценку органолептическим показателям его качества. В ходе исследований была проведена оценка развития картофельной болезни хлеба методом органолептичес-кого анализа в благоприятных условиях для развития Bacillus subtilis, определившая устойчивость образца к «картофельной болезни». Общий анализ проведенных исследований указывает на актуальность разработки хлебобулочного изделия, обогащенного овощными массами свеклы, моркови, петрушки.
хлебобулочные изделия, функциональное питание, овощные массы свеклы, моркови, петрушки
Nowadays healthy diet is becoming more and more popular in our country. Products made from natural ingredients, without preservatives, synthetic dyes, artificial additives, and with a high content of mineral ingredients and vitamins are of great interest. In accordance with the rules of food combination theory, we should enrich products of mass and daily consumption such as bakery products. The article considers
the possibility of using biopotential of the vegetables grown in the Kaliningrad region, in particular beetroot, carrot, parsley in bakery technology. Proved is positive influence of the vegetable mass on the processing characteristics of wheat flour, yeast and baking, as well as the quality of the finished product. Revealed is conformance of the developed product to the requirements of the basic physical and chemical indicators standard. The values are as follows: moisture - not more than 35.2%; acidity - no more than 2.8 degrees; porosity - not less than 72%. Market research and tasting assessment of the finished product have been carried out within the educational exhibition «PRO Education Fair 2016" among the Kaliningrad region population. The results of this study highlighted the prospect of creating a new product, as 95% of respondents confirmed the importance of manufacturing of the designed product and appreciated organoleptic qualities. The studies assessed the development of the potato disease of bread using sensory analysis in favorable conditions for the development of Bacillus Subtilis, which determined the sample resistance to "potato disease". An overall analysis of the research points at the relevance of the development of bakery products enriched with vegetable masses of beetroot, carrot, parsley.
bakery products, functional food, vegetables, vegetable masses of beetroot, carrot, parsley
ВВЕДЕНИЕ
Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. (утв. Распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 года № 559-р), разработанная с учетом «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», подчеркивает необходимость расширения производства «здоровых» продуктов питания, обладающих функциональными, лечебно-профилактическими, геронтологическими и другими специализированными свойствами [1].
Эффективным и удобным способом улучшения витаминной обеспеченности населения является включение в его рацион продуктов, дополнительно обогащенных необходимыми нутриентами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям организма [2]. В этом отношении обогащение хлебобулочных изделий как продукта массового потребления наиболее целесообразно.
Известны разработки хлебобулочной продукции, обогащенной продуктами переработки зерновых, масличных, бобовых культур. Активно используют различного вида овощные цукаты, продукты переработки плодово-ягодных культур в виде пюре, соков, настоев, а также порошки из тыквы, моркови, шпината, чеснока и других продуктов растительного сырья [3 -7, 9, 10].
Перспективными видами растительного сырья, ещё не до конца внедренными в технологию хлебобулочных изделий, но обладающими рядом преимуществ, являются свежие овощные массы свеклы, моркови и листьев петрушки. Овощные массы из этих овощей общедоступны на всей территории Калининградской области, относительно дешевы, богаты витаминами и минералами (калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В5, В6, РР, Е, фолиевая кислота, провитамин А и др.), а также включают в свой состав высокое содержание красящих веществ (бетаин, бетанин, в-каротин, хлорофилл),
обладающих высокой биологической активностью. Внесение их в состав хлебобулочных изделий позволит не только обогатить продукт витаминами, минералами, пищевыми волокнами, пектином, клетчаткой, а также улучшить -«украсить» внешний вид изделия, за счет содержания в составе обогатителей красящих веществ.
Целью исследования являлось научное обоснование применения овощных масс моркови, свеклы и листьев петрушки в технологии хлебобулочных изделий.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Для обоснования выбора объекта модернизации и актуальности проводимых исследований были осуществлены маркетинговые исследования среди жителей г. Калининграда и области.
Опрос жителей Калининграда проходил в рамках образовательной выставки "PRO Ярмарка образования» (апрель 2016 года). Всего в опросе приняло участие 120 человек.
Влияние овощных масс на технологические свойства пшеничной муки высшего сорта (а именно, содержание сырой клейковины в пшеничной муке и ее растяжимость) устанавливали в соответствии с ГОСТ 27839-88 и методикой Л. П. Пащенко [8].
Воздействие овощных масс на подъёмную силу дрожжей определяли ускоренным методом: по времени всплывания шарика теста, замешенного с добавлением обогатителей из расчета овощных масс на 7 г муки, в соответствии с методикой Л. П. Пащенко [8].
Влияние овощных масс на жизнеспособность дрожжевых клеток определяли микроскопированием окрашенных препаратов. В суспензии, изготовленные из прессованных дрожжей и воды при соотношении компонентов в массовых долях 1:3 из расчета расхода данной суспензии на 100 г муки, добавляли обогатители. Полученные смеси выдерживали в течение 120 мин при температуре 30 0С, при этом каждые 30 мин определяли жизнеспособность дрожжевых клеток посредством микроскопирования с объективом 40 [5].
Для определения качественных показателей готового хлебобулочного изделия, обогащенного овощными массами свеклы, моркови и петрушки, были выпечены образцы хлебобулочных продуктов по разработанной рецетуре (см. табл. 4).
Хлеб выпекали безопарным способом в соответствии с общепринятой технологией [11]. Измельченные свежие овощные массы (жмых и сок) вносили на стадии замеса теста, каждая часть цветного теста (зеленая, оранжевая, розовая) замешивалась по отдельности без добавления воды - это послужило главным отличием разработанной технологии от общепринятой. Затем три части теста переплетались друг с другом «косичкой».
Оценка органолептических показателей качества выпеченных образцов и их приемлемости проводилась в рамках образовательной выставки "PRO Ярмарка образования» (апрель 2016 г.). Качество образцов оценивали по следующим орга-нолептическим показателям: внешний вид, аромат, вкус по пятибалльной шкале.
Качество разработанного продукта по физико-химическим показателям оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ 27842-88 по общепринятым методикам (кислотность - ускоренным методом (ГОСТ 5670-96); пористость (ГОСТ 5669-96); влажность (ГОСТ 21094-75)).
Оценку влияния овощных масс на развитие «картофельной болезни» хлеба проводили методом органолептического анализа. Для этого готовое изделие обертывали во влажную бумагу и помещали в термостат с температурой 37 °С (создавая условия, способствующие развитию Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus) Через 24 ч хлеб резали острым ножом и определяли органолептически наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш). При отсутствии заболевания хлеб выдерживали в аналогичных условиях и проверяли каждые 12 ч на наличие вышеперечисленных признаков.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ В результате проведенных маркетинговых исследований было выяснено, что 65,9 % респондентов употребляют хлебобулочные изделия несколько раз в день почти с каждым приемом пищи. 70,7 % опрошенных респондентов отдают предпочтение хлебобулочным изделиям из пшеничной муки. На основании полученных результатов в качестве базовой рецептуры для модификации был выбран хлеб из пшеничной муки высшего сорта, соответствующий требованиям ГОСТ 27842-88 .
На рис. 1 показано мнение опрошенных респондентов об актуальности разработки хлебобулочных изделий, обогащенных полезными компонентами.
Затрудняюсь __
14,6
ответить
Не актуально 0
0 20 40 60 80 100
Рис. 1. Актуальность создания хлебобулочных изделий, обогащенных полезными компонентами, % от числа опрошенных Fig. 1. Identifying the need for bakery products enriched with useful components,
% of respondents
Из рис. 1 видно, что 85, 4 % анкетируемых считают актуальным создание хлебобулочных изделий, обогащенных полезными компонентами.
Для обоснования возможности внесения измельченных овощных масс свеклы, моркови или листьев петрушки в рецептуру хлебобулочного изделия из пшеничной муки высшего сорта было выяснено влияние каждой из вышеперечисленных овощных масс на технологические свойства муки; подъёмную силу дрожжей; жизнеспособность дрожжевых клеток.
В табл. 1 представлено влияние овощных масс свеклы, моркови или листьев петрушки на содержание массовой доли клейковины в пшеничной муке.
Таблица 1. Содержание массовой доли клейковины в пшеничной муке, обогащенной овощными массами свеклы, моркови, петрушки
Table 1. Content of the mass fraction of gluten in wheat flour enriched with vegetable masses of beetroot, carrot, parsley_
Исследуемый показатель Образец
контроль с внесением овощных масс
свеклы моркови листьев петрушки
Содержание Юсырой клейк., % 31,28% 31,20% 31,20% 31,24%
Из табл. 1 видно, что внесение обогатителей при соотношении жмыха и сока в массовых долях 1:3 из расхода данных компонентов на 100 г муки не приводит к существенному изменению содержания сырой клейковины в пшеничной муке по сравнению с контролем.
Исследования влияния изучаемых овощных масс на растяжимость клейковины показали результаты, представленные в табл. 2.
Таблица 2. Влияние растительных обогатителей на растяжимость клейковины
Table 2. Effect of plant fortificants on gluten extensibility
Образец Растяжимость клейковины, см
Контроль 15,0
Образец с добавлением овощной массы из:
свеклы 13,5
моркови 13,5
листьев петрушки 13,3
Из табл. 2 видно, что клейковина муки с внесенными овощными массами является средней по растяжимости. Вероятно, это связано с тем, что в процессе гидратации и набухания происходит восстановление полимерных структур измельченных овощных масс, диссоциация органических кислот и аминокислот. Это способствует укреплению структурно-механических свойств клейковины, снижая ее растяжимость.
Влияние овощных масс свеклы моркови и листьев петрушки на подъёмную силу дрожжей представлено в табл. 3.
По результатам таблицы видно, что подъёмная сила хлебопекарных дрожжей с внесением растительных ингредиентов увеличилась по сравнению с контролем на 3 мин 2 с, 3 мин 17 с и 1 мин 9 с, соответственно. Вероятно, это связано с наличием большого количества питательных веществ (витаминов группы В, сахаров, минеральных веществ и др.) в изучаемых овощных массах. Полученный результат указывает на благоприятное воздействие овощных масс на дрожжевые клетки.
Таблица 3. Влияние овощных масс моркови, свеклы и петрушки на подъёмную силу дрожжей
Table 3. Influence of vegetable masses of carrot, beetroot and parsley on yeast baking strength
Образец Значение показателя подъёмной силы, мин
Контроль 11 мин 20 с
Образец с добавлением овощной массы из: свеклы моркови листьев петрушки 8 мин 00 с 8 мин 03 с 9 мин 30 с
Влияние вносимых овощных масс на динамику жизнеспособности дрожжевых клеток представлено на рис. 2.
х
■О X
О о^
U
о
5 g
Ш ф £ 5
£ * s ¡S
о
9 8,5 8 7,5
Ш 7 ш
X
о 6,5
а.
Ч
6
5,5
Контроль
Морковь
•Свекла
■Листья петрушки
30
Время, мин
60
90
120
Рис. 2. Влияние овощных масс на жизнеспособность дрожжевых клеток Fig. 2. Influence of vegetable masses on yeast cells viability
Из рис. 2 видно, что динамика жизнеспособности дрожжевых клеток всех анализируемых образцов имеет в среднем общую закономерность. Однако через два часа выдержки количество нежизнеспособных дрожжевых клеток в контрольном образце значительно превзошло образцы со смесью, в которую вносились обогатители. Таким образом, реакция клеток в среде, содержащей растительные ингредиенты, приводит к снижению количества нежизнеспособных клеток.
Увеличение числа жизнеспособных дрожжевых клеток в суспензиях с овощными обогатителями связано со стимулирующим действием отдельных веществ, содержащихся в растительных ингредиентах, таких как: сахара, витамины, минеральные и другие вещества, служащие дополнительными источниками энергии для поддержания жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, содержащиеся в овощах калий, кальций и натрий способны активировать ферменты, присутствующие в дрожжевой клетке, стимулирующие сбраживание сахаров - мальтозы и мальтот-
0
риозы, превращая их в спирт и углекислый газ, что, в свою очередь, влияет на скорость брожения теста [9].
Полученные данные свидетельствуют о возможности применения овощных масс свеклы, моркови и петрушки в технологии хлебобулочных изделий.
Базовая и спроектированная рецептуры обогащенных хлебобулочных изделий представлены в табл. 4.
Таблица 4. Рецептура хлебобулочных изделий Table 4. Formulation of bakery products_
Наименование сырья Расход сырья на 10 кг муки, кг
хлеб пшеничный из муки высшего сорта (контроль) хлеб пшеничный обогащенный
Мука пшеничная хлебопекарная в/с 100 100
Дрожжи прессованные 1,0 1,5
Соль 1,5 0,5
Сахар 6,0 1,5
Маргарин 3,5 -
Морковь - 16,6
Свекла - 16,6
Листья петрушки - 16,6
Итого 112,0 153,5
В табл. 5 показаны результаты дегустационной оценки органолептических показателей качества разрабатываемого обогащенного хлебобулочного изделия.
Таблица 5. Органолептическая оценка, % от числа опрошенных Table 5. Sensory evaluation, % of respondents_
Показатель Балльная оценка, % от числа опрошенных
5 4 3 2 1
Внешний вид 53,3 28,3 18,4 - -
Аромат 51,6 30,8 17,6 - -
Вкус 49,1 32,5 18,4 - -
Из табл. 5 видно, что более половины опрошенных оценили внешний вид и аромат обогащенных хлебобулочных изделий балльной оценкой 5 (53,3 и 51,6 % соответственно), чуть менее половины дегустаторов (49,1 %) считают вкус продукта превосходным. Из таблицы видно, что оценок в 2 и 1 балл не получил ни один из показателей.
Для определения перспективы производства разработанного изделия дегустаторам были заданы вопросы: «Понравился ли продукт?» и «Стали бы Вы покупать данный продукт?». В результате 97,5 % респондентов ответили положительно и лишь 2,5 - он не заинтересовал. Полученные данные говорят о высокой потребительской оценке разработанного хлебобулочного изделия и о дальнейшей перспективе его производства.
Физико-химические показатели разработанного хлебобулочного изделия представлены в табл. 6.
Таблица 6. Физико-химические показатели хлебобулочного изделия, обогащенного овощными массами свеклы, моркови, петрушки
Table 6. Physical and chemical properties of the bakery product enriched with vegetable masses of beetroot, carrot, parsley_
Показатель Требования ГОСТ 27842-88 Хлеб пшеничный обогащенный
Влажность мякиша,%, не более 43,0 35,2
Кислотность мякиша, град, не более 3,0 2,8
Пористость мякиша, %, не менее 70 72
Из табл. 6 видно, что по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость) анализируемый образец удовлетворяет требованиям ГОСТ 27842-88.
В настоящее время основная часть хлебобулочных изделий выпускается в упакованном виде, что при различных нарушениях технологических режимов нередко приводит к проявлению признаков болезни хлеба в конце сроков хранения, чаще всего картофельной болезни [3].
В табл. 7 представлены результаты оценки развития «картофельной болезни» хлеба.
Таблица 7. Органолептическая оценка проявления «картофельной болезни» в хлебе, при создании провоцирующих условий для развития Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus
Table 7. Sensory évaluation of "potato disease" of bread while creating conditions
for triggering the development of Bacillus subtilis and Bacil us mesentericus
Продолжительность хранения хлеба, ч Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (контроль) Хлеб пшеничный обогащенный
24 - -
36 - -
48 + -
72 ++ +
Примечание: - - отсутствие признаков; + - малая степень поражения (специфический фруктовый запах); ++ - средняя степень поражения (липкость мякиша).
В результате проведенных наблюдений первые признаки «картофельной» болезни наблюдались у контроля через 48 ч. Специфический фруктовый запах появился в образце с обогатителями лишь через 72 ч хранения. Устойчивость хлебобулочного изделия, обогащенного овощными массами свеклы, моркови и петрушки, вероятно, связана с наличием органических кислот в овощных массах, которые, в свою очередь, выполняют роль природных консервантов, не изменяя при этом качества готового продукта.
ВЫВОДЫ
1. Маркетинговые исследования и дегустационная оценка готового продукта в рамках образовательной выставки «PRO Ярмарка образования 2016» среди населения Калининградской области подчеркнули перспективу создания нового продукта. 95 % респондентов определили важность производства проектируемого изделия и дали положительную оценку органолептическим показателям его качества (более половины опрошенных оценили внешний вид и аромат обогащенных хлебобулочных изделий балльной оценкой 5 (53,3 и 51,6 % соответственно), чуть менее половины (49,1 %) - считают вкус продукта превосходным).
2. Доказано положительное влияние овощных масс на хлебопекарные свойства пшеничной муки, а именно: содержание клейковины и ее растяжимость. Клейковина муки с внесенными овощными массами свеклы, моркови или листьев петрушки является средней по растяжимости.
3. Установлено, что с внесением овощных обогатителей подъемная сила дрожжей в среднем увеличивается на 3 мин по сравнению с контролем. Динамика жизнеспособности дрожжевых клеток установила увеличение числа жизнеспособных клеток в суспензиях с обогатителями, что положительно влияет на бродильную активность дрожжей и позволяет получить хлебобулочные изделия с высокими органолептическими показателями.
4. Оценка развития «картофельной болезни» хлеба методом органолепти-ческого анализа определила устойчивость образца к данному пороку в сравнении с контролем. Первые признаки развития Bacillus subtilis наблюдались в образце лишь спустя 72 ч, в то время как в контроле они были выявлены спустя 48 ч хранения.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Основы государственной политики в области здорового питания до 2020 г. [Электронный ресурс]. - URL: https://infofoodsupplements.ru/topic/181-osnovyi-gosudarstvennoy-politiki-v-oblasti-zdorovogo-pitaniya-do-2020g/
2. Мезенова, О. Я. Проектирование комбинированных продуктов питания: учебное пособие / О. Я. Мезенова.- Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2012. -87 с.
3. Борисенко, Д. В. Овощные функциональные ингредиенты в технологии хлеба с повышенной микробиологической устойчивостью: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Борисенко Денис Владимирович; ВГУИТ. - Воронеж, 2014. -155 с.
4. Исабаева, И. Б. Пюре из пассированной тыквы в производстве сухарей / И. Б. Исабаева // Хлебопечение России. - 2000. - № 4. - С. 30.
5. Апаршева, В. В. Совершенствование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных региональными растительными ингредиентами: дис. . канд. техн. наук: 05.18.01 / Апаршева Вера Викторовна; ТГТУ. - Тамбов, 2016. -169 с.
6. Cortes-Rojas, D. F. Physicochemical properties of phytopharmaceutical preparations as affected by drying methods and carriers / D. F. Cortes-Rojas, W. P. Oliveira // Drying Technology. - 2012. - № 9. - P. 921-934.
7. De Escalada Pla, M.F. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) / M. F. De Escalada, N.M. Ponce, C.A. Stortz, L.N. Gerschenson, A.M. Rojas // LWT -Food Science and Technology. - 2007. - № 7. - P. 1176-1185.
8. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л. П. Пащенко [и др]. - Москва: КолосС, 2007. - 215 с.
9. Иунихина, Е. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Иунихина Елена Владимировна; МГУПП. -Москва, 2015. - 171 с.
10. Бессмертная, И. А. Сушеные овощи - компоненты здоровой пищи / И. А. Бессмертная //Инновации в технологии продуктов здорового питания: сборник научных трудов. - Калининград: изд-во ФГБОУ ВПО "КГТУ", 2015. -С.30-38
11. Ершов, П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П. С. Ершов. - Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.
REFERENCES
1. Osnovy gosudarstvennoj politiki v oblasti zdorovogo pitanija do 2020 g. [Basics of state policy in healthy nutrition up to 2020]. Available at: https://infofoodsupplements.ru/topic/181-osnovyi-gosudarstvennoy-politiki-v-oblasti-zdorovogo-pitaniya-do-2020g/
2. Mezenova O. Ja. Proektirovanie kombinirovannyh produktov pitanija: uchebnoe posobie [Development of combined food products: student's book]. Kaliningrad, FGOU VPO "KGTU", 2012, 87 p.
3. Borisenko D. V. Ovoshhnye funkcional'nye ingredienty v tehnologii hleba s povyshennoj mikrobiologicheskoj ustojchivostju. Disc. kand. tehn. nauk [Vegetable functional ingredients in bread technology with increased microbiological persistence. PhD (Eng) dissertation]. Voronezh, VGUIT, 2014, 155 p.
4. Isabaeva I. B. Pjure iz passirovannoj tykvy v proizvodstve suha-rej [Pureed fried pumpkin in production of dried bread]. Hlebopechenie Rossii, 2000, no. 4, pp. 30.
5. Aparsheva V. V. Sovershenstvovanie tehnologij hlebobulochnyh izdelij, obogashhennyh regional'nymi rastitel'nymi ingredientami. Dic. kand. tehn. nauk [Technological improvement of bakery products enriched with the regional plant ingredients: PhD (Eng) Disseration]. TGTU, 2016, 169 p.
6. Cortes-Rojas D. F., Oliveira W. P. Physicochemical properties of phyto-pharmaceutical preparations as affected by drying methods and carriers. Drying Technology,, 2012, no. 9, pp. 921-934.
7. De Escalada Pla M. F., Ponce N. M., Stortz C. A., Gerschenson L. N., Rojas A. M. Composition and functional properties of enriched fiber products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret). LWT - Food Science and Techno-logy, 2007, no. 7, pp. 1176-1185.
8. Pashchenko L. P. i dr. Praktikum po tehnologii hleba, konditerskih i makaronnyh izdelij (tehnologija hlebobulochnyh izdelij) [Practical course on the technology of bread, confectionery products and pasta (bakery products technology)]. Moscow, KolosS, 2007, 215 p.
9. Iunihina E. V. Sovershenstvovanie tehnologii hlebobulochnyh izdelij dlja zdorovogo pitanija na osnove primenenija netradicionnogo syrja. Disc. kand. tehn. nauk [Technological improvement of bakery products for healthy diet using unconventional raw material. PhD (Eng) Disseration]. Moscow, MGUPP, 2015, 171 p.
10. Bessmertnaja I. A. Sushenye ovoshhi - komponenty zdorovoj pishchi [Dried vegetables- healthy food components]. Innovacii v tehnologii produktov zdorovogo pitanija: sbornik nauchnyh trudov [Innovations in functional food technology: collection of articles]. Kaliningrad, izd-vo FGBOU VPO "KGTU", 2015, pp. 30-38.
11. Ershov P. S. Sbornik receptur na hleb i hlebobulochnye izdelija [Recipe book for bread and bakery products]. Saint-Petersburg, Gidrometeoizdat, 1998, 191 p.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ
Аллерт Арина Александровна - Калининградский государственный технический университет; магистрант
Allert Arina Aleksandrovna - Kaliningrad State Technical University;
Master's degree student
Альшевская Марина Николаевна - Калининградский государственный технический университет; кандидат технических наук, доцент;
E-mail: [email protected]
Alshevskaya Marina Nikolaevna - Kaliningrad State Technical University;
PhD in Engineering, Associate Professor; E-mail: [email protected]
