CC BY
43
Научная статья
УДК [664.782:664.95]:664.66(06) DOI 10.46845/1997-3071 -2022-66-89-102
Применение растительного сырья с рыбным коллагеном при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий
1 2 Виктор Иванович Воробьев , Ольга Павловна Чернега
1 2
' Калининградский государственный технический университет, Калининград, Россия
Viktor.vorobev @klgtu.ru, https://orcid.org/0000-0001-8209-7851 2olga chernega@klgtu.ru, https://orcid.org/0000-0002-4150-2731
Аннотация. Исследовано влияние добавок растительного сырья с рыбным коллагеном из чешуи рыб (судак, сазан) на физико-химические и органолептиче-ские показатели хлебобулочных изделий. Определена оптимальная массовая доля внесения рыбной коллагеновой фракции (РКФ) в растительное сырье (яблочное пюре), составляющая 6 %. Получены опытные образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий пониженной калорийности с добавлением различных растительных компонентов в количестве 6 % от массы сырья с концентрацией 6 % РКФ. В качестве растительных добавок было использовано отварное протертое растительное сырье из тыквы, моркови, свеклы и не подвергнутой термической обработке протертой клюквы. Определено, что у булочек "Одуванчик" и "Янта-рик" с РКФ в составе растительного сырья происходит снижение упека на 1-2 % и увеличение формоустойчивости с 0,54 до 0,60 и с 0,60 до 0,70 соответственно по сравнению с контролем. Экспериментально установлены продолжительность замораживания контрольных и опытных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий с РКФ (при стадии готовности изделия 60 %) в морозильном аппарате "Abat ШОК-6-1/1" при температуре минус 25 °С и режим допекания в парокон-вектомате "Rational 0128100.01". Полученные опытные образцы с РКФ по органо-лептическим показателям идентичны контрольным без добавления РКФ. Исследован общий химический состав (включая кальций, фосфор и энергетическую ценность) готовых хлебобулочных изделий. Отмечено незначительное увеличение массовой доли влаги, белка, золы и снижение массовой доли углеводов у булочек с добавкой РКФ по сравнению с контролем.
Ключевые слова: чешуя рыб, рыбная коллагеновая фракция, мелкоштучные хлебобулочные изделия пониженной калорийности, растительное сырье
Для цитирования: Воробьев В. И., Чернега О. П. Применение растительного сырья с рыбным коллагеном при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий // Известия КГТУ. 2022. № 66. С. 89-102.
© Воробьев В. И., Чернега О. П., 2022
Original article
Application of vegetable raw materials with fish collagen in the production
of small bakery products
1 2 Viktor I. Vorobyov , Ol'ga P. Chernega ,
19
' Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, Russia Viktor.vorobev @klgtu.ru, https://orcid.org/0000-0001-8209-7851 2olga chernega@klgtu.ru, https://orcid.org/0000-0002-4150-2731
Abstract. The effect of additives of vegetable raw materials with fish collagen from the scales of fish (perch, carp) on the physicochemical and organoleptic parameters of the resulting bakery products has been studied. The optimal mass fraction of the introduction of fish collagen fraction (FCF) into vegetable raw materials (apple puree) has been determined, which is 6%. Experimental samples of low-calorie small-piece bakery products have been obtained, with the addition of various plant components in an amount of 6% by weight of raw materials with a concentration of 6 % FCF. Boiled mashed vegetable raw materials from pumpkin, carrots, beets and mashed cranberries not subjected to heat treatment have been used as herbal supplements. It has been found that in the buns "Dandelion" and "Yantarik" with FCF in the composition of vegetable raw materials, there is a decrease in baking by 1-2 % and an increase in shape stability (from 0.54 to 0.60 and from 0.60 to 0.70, respectively) compared to the control. The duration of freezing of the control and experimental samples of small-piece bakery products with FCF (at the stage of readiness of the product is 60%) in the freezer Abat SHOK-6 - 1/1 at a temperature of -25°С, as well as the post-baking mode in the Rational 0128100.01 combi steamer, has been found experimentally. The obtained prototypes of small-piece bakery products with FCF are identical in organoleptic parameters to the control samples without the addition of fish collagen fraction. The general chemical composition (including calcium, phosphorus and energy value) of finished bakery products has been investigated. There has been a slight increase in the mass fraction of moisture, protein, ash and a decrease in the mass fraction of carbohydrates in buns with the addition of FCF compared to the control.
Keywords: fish scales, fish collagen fraction (FCF), low-calorie small-piece bakery products, vegetable raw materials
For citation: Vorobyov V. I., Chernega O. P. Application of vegetable raw materials with fish collagen in the production of small-piece bakery products // Izvestiya KSTU =KSTUNews. 2022;(66):89-102.(in Russ.).
ВВЕДЕНИЕ
Хлебная корзина - это постоянный ассортимент хлебов, предлагаемый предприятиями общественного питания, который, как правило, состоит из разнообразных свежевыпеченных булочек и хлебов. Так как процесс производства данного вида продукции очень трудоемкий, то для предприятий, самостоятельно производящих хлеб, целесообразно применять технологию шокового замораживания изделий, выпеченных на 60 %, с возможностью в случае необходимости продолжительного холодильного хранения и допекания непосредственно перед
реализацией [1]. В настоящее время актуальным является расширение ассортимента диетических и функциональных (обогащенных) хлебобулочных изделий. Уникальную хлебную корзину можно создать, используя нетрадиционное сырье. При этом последнее может выступать не только как вкусо- и ароматообразующий ингредиент, но и как носитель функциональных свойств, повышающих пищевую ценность хлебобулочных изделий. РКФ, полученная из чешуи рыб по новой технологии, а также растительное сырье (плоды, овощи, корнеплоды и ягоды) могут быть использованы в качестве обогащающих и функциональных добавок (белки, минералы, пектин, витамины и др.) при изготовлении хлебобулочной продукции [2-7].
Цель настоящей работы - обоснование возможности использования растительного сырья с РКФ при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Материалом для исследований являлись яблочное пюре с РКФ, мелкоштучные хлебобулочные изделия с добавлением растительного сырья с РКФ. Эксперименты проводились в лаборатории кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО "КГТУ" и сертифицированной испытательной лаборатории ООО "Калининградский испытательный центр".
Общий химический анализ образцов, включая также фосфор, кальций, и расчет энергетической ценности осуществлялись в соответствии с нормативной документацией, указанной в табл. 6.
Влажность мякиша готовых хлебобулочных изделий определяли по ГОСТ 21094-75 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности"; кислотность - по ГОСТ 5670-96 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности"; формоустойчивость - по ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба"; органолептические показатели готовых мелкоштучных хлебобулочных образцов на соответствие ГОСТ 31805-2018 "Изделия хлебопекарные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия" - по ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий". Продолжительность замораживания устанавливали экспериментально в морозильном аппарате "Abat ШОК-6-1/1", режим допека-ния - в пароконвектомате "Rational 0128100.01".
Коллагеновую фракцию (РКФ) получали в лабораторных условиях из чешуи рыб (сазан, судак) по ранее разработанной технологии (находится в стадии патентования) [8].
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
При производстве хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения их калорийность уменьшается за счет внесения растительного сырья, замены части жиров и углеводов овощами. Растительное сырье, содержащее в своем составе пектин, позволяет получить продукцию высокого качества, так как при ее замораживании образуются более мелкие кристаллы льда, не разрушающие
структуру клейковины. Рыбный коллаген также обладает криопротекторными свойствами и может быть использован для обогащения продуктов белком.
С целью установления оптимальной массовой доли внесения РКФ в растительное сырье были произведены семь образцов яблочного пюре массой по 100 г: контрольный (без РКФ) термообработанный и образцы с 1, 2, 4, 6, 8, 10 % кол-лагеновой добавки от массы сырья, также подвергнутые термообработке.
Технология производства яблочного пюре с рыбным коллагеном следующая: мойка и сортировка яблок, чистка, измельчение, гомогенизация, термообработка, добавление РКФ в различном количестве от массы пюре (1, 2, 4, 6, 8, 10 %), нагревание в течение 3 мин, перемешивание до полного распределения РКФ, охлаждение. Образцы полученного яблочного пюре представлены на рис. 1.
Рис 1. Яблочное пюре с различным содержанием РКФ (1, 2, 4, 6, 8, 10 %) и без
РКФ (контроль)
Fig. 1. Apple puree with different content of FCF (1, 2, 4, 6, 8, 10 %) and without FCF
(control)
Значения рН контрольного и опытных образцов яблочного пюре приведены в табл.1.
Таблица 1. Значения рН яблочного пюре в зависимости от процента внесения РКФ
Table 1. pH values of apple puree depending on the % of FCF application_
Массовая доля РКФ в процентах от массы яблочного пюре рН
0 (контроль) после термообработки 4,26
1 5,07
2 5,08
4 5,21
6 5,38
8 5,47
10 5,59
Из табл. 1 видно, что с увеличением массовой доли РКФ в яблочном пюре значение рН возрастает.
При органолептической оценке контрольного и опытных образцов яблочного пюре отмечали вкус, запах, цвет и консистенцию. Она показала следующее:
- при введении РКФ 6 % и выше вкус яблочного пюре переходит из кисловатого в сладкий;
- начиная с 6 % введения РКФ в образцах ощущается привкус, свойственный добавке;
- с увеличением массовой доли РКФ консистенция яблочного пюре становится более густой по сравнению с контролем.
По полученным данным можно сделать вывод, что оптимальная массовая доля РКФ (%) в яблочном пюре составляет не более 6 %.
Для обоснования возможности использования растительного сырья с РКФ при производстве мелкоштучной хлебобулочной продукции в качестве контроля были взяты рецептуры изделий с пониженной калорийностью - булочек "Розовая" и "Осенняя" из сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [9]. Внесение растительного сырья в данных рецептурах составляет 4-5 % от массы полуфабриката.
Растительное сырье согласно рецептуре для контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий подготавливали следующим образом: овощи мыли, очищали, варили традиционным способом, затем измельчали до пюреобраз-ной консистенции, клюкву мыли и также измельчали до пюреобразного состояния [9]. Затем в опытные образцы пюре добавляли 6 % РКФ от массы сырья.
В качестве растительного сырья с целью получения хлебобулочных изделий пониженной калорийности, имеющих в составе пектин, обладающий крио-протекторными свойствами, для опытных образцов были взяты тыква, морковь, клюква и свекла.
Образцы пюре из растительного сырья с РКФ и без нее представлены на
рис. 2.
в) г)
Рис. 2. Внешний вид контрольных (слева) и опытных (справа) образцов отварного протертого растительного сырья для булочек с добавлением 6 % РКФ от массы сырья: а - морковь, б - клюква, в - тыква, г - свекла Fig. 2. Appearance of control (left) and experimental (on right) samples of boiled mashed vegetable raw materials for buns with the addition of 6 % FCF by weight of raw materials: a - carrots, b - cranberries, c - pumpkin, d- beets
Как видно из рис. 2, введение РКФ в добавки повлияло на их цвет. По сравнению с контрольными (без РКФ) опытные образцы пюре имели цвет менее яркий. Вкус и запах не отличались от контроля и были характерными для используемого вида сырья. Консистенция опытных образцов чуть более плотная, чем у контроля.
Компонентный состав опытных образцов хлебобулочных изделий, в состав которых входит растительное сырье с РКФ и без него (контроль), представлен в табл. 2.
Таблица 2. Рецептуры хлебобулочных изделий (масса штучных изделий 60 г) с растительным сырьем и РКФ и без него (контроль)
Table 2. Recipes of bakery products (weight of piece products 60 g) with vegetable raw materials and FCF and without it (control)_
Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Булочка
"Бар-би" "Ягодная" "Пестрая" "Янта-рик" "Мимоза" "Одуванчик"
Мука пшеничная высшего сорта 4300,0 4300,0 4300,0 3690,0 3690,0 3690,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0
Дрожжи сушеные 65,0 65,0 65,0 40,0 40,0 40,0
Сахар-песок 200,0 200,0 200,0 600,0 600,0 600,0
Соль 70,0 70,0 70,0 40,0 40,0 40,0
Масса моркови отварной протертой с РКФ 250,0
Масса тыквы отварной протертой с РКФ 250,0
Масса отварной протертой тыквы 250,0
Масса протертой клюквы с РКФ 340,0
Масса протертой клюквы - 340,0 - - - -
Масса протертой свеклы с РКФ 340,0
Маргарин 130,0 130,0 130,0 700,0 700,0 700,0
Яйца (для смазки) 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0 95,0
Итого сырья 5350,0 5350,0 5350,0 5565,0 5565,0 5565,0
Вода 1800 1800 1800 1650,0 1650,0 1650,0
Масса п/ф 6800 6800 6800 6800,0 6800,0 6800,0
Выход 6000 6000 6000 6000,0 6000,0 6000,0
Дрожжевое тесто для всех образцов готовили опарным способом с внесением протертого растительного сырья (моркови, свеклы, тыквы, клюквы). В опытные образцы к опаре добавляли то же сырье, но с РКФ в количестве 6 % от его массы и протертую клюкву также с 6 % РКФ от массы.
Из готового теста формировали шарики весом 53-68 г и оставляли для расстойки на 40-50 мин (рис. 3).
Рис. 3. Формованные контрольные и опытные образцы с добавлением растительного сырья на момент расстойки: а - булочка "Розовая" (первый ряд сверху), булочка "Барби" с РКФ (второй ряд сверху), булочка "Ягодная" (третий ряд сверху), булочка "Пестрая" с РКФ (четвертый ряд сверху); б - булочка "Осенняя" (первый ряд сверху), булочка "Одуванчик" с РКФ (второй ряд сверху), булочка "Мимоза" (третий ряд сверху), булочка "Янтарик" с РКФ (четвертый ряд сверху) Fig. 3. Molded control and experimental samples with the addition of vegetable raw materials at the time of proofing: a - Pink bun, first row on top, Barbie bun with the addition of FCF, second row on top, Berry bun, third row on top, Motley bun" with the addition of FCF fourth row from the top; b - "Autumn" bun first row from the top, "Dandelion" bun with FCF addition second row from the top, "Mimosa" bun third row from the top, Yantarik bun with FCF addition fourth row from the top
Перед выпечкой поверхность изделия смазывали яйцом и выпекали его в пароконвектомате "Rational 0128100.01".
Установлено, что наилучшими органолептическими характеристиками после замораживания обладали изделия, выпеченные на 60 % готовности, с последующим доведением до готовности в течение 10 мин при температуре 180°С. Поэтому для опытных и экспериментальных образцов был выбран именно этот способ выпекания перед замораживанием [1].
Все образцы хлебобулочных изделий выпекали до готовности 60 % при температуре 230°С в течение 7 мин. Далее после остывания осуществляли их замораживание в аппарате шоковой заморозки "Abat ШОК-6-1/1" при температуре минус 25°С. Экспериментальным путем было установлено время замораживания до температуры минус 18°С в центре продукта. Динамика падения температуры от начальной до заданной конечной в центре полуфабриката при замораживании в аппарате шоковой заморозки представлена на рис. 4.
Анализ результатов показал, что для булочек "Розовая", "Ягодная", "Мимоза" и "Осенняя" без добавления коллагена продолжительность замораживания составила 90 мин, для "Одуванчик" и "Янтарик" с внесением коллагена -100, для "Барби" и "Пестрая" - 110 мин. Разница в продолжительности замораживания обусловлена плотностью изделий.
Далее после холодильного хранения образцы отепляли и допекали 10 мин при температуре 180 °С.
Рис. 4. Динамика температуры в центре контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий в зависимости от рецептуры при замораживании в морозильном аппарате "Abat ШОК-6-1/1" Fig. 4. Dynamics of temperature in the center of control and experimental samples of bakery products, depending on the recipe during freezing in the freezer "Abat SHOCK-6-1/1"
Масса хлебобулочных изделий на разных технологических операциях приведена в табл.3.
Таблица 3. Масса контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий на различных технологических операциях
Table 3. Change in the mass of control and experimental samples of bakery products in various technological operations_
Название Масса полуфаб- Масса после выпекания до готовности 60 %, г Масса выпеченного изделия, г Упек,
образцов риката, г %
1 2 3 4 5
62, 85 58,98 55,58 11,1
Булочка "Розовая" (контроль) 62,16 56,55 58,54 58,88 53,56 54,98 55.26 50.27 51,68 11,1 11,1 11,7
41,51 38,96 36,92 11,1
56,86 53,03 50,35 11,4
Булочка"Барби"с РКФ 58,85 62,74 54,57 59,47 51,49 55,69 12,5 11,2
55,84 52,03 49,00 12,2
40,09 37,77 35,65 11,1
Окончание таблицы 3
1 2 3 4 5
61,21 57,17 53,89 12,0
Булочка "Ягодная" (контроль) 54,22 55,43 58,92 50,26 51,81 54,81 47,61 49,23 51,85 12,2 11,2 12,0
55,53 51,67 48,82 12,1
58,09 53,89 51,91 10,6
Булочка "Пестрая" с РКФ 56,39 56,42 52,79 52,51 50,47 50,06 10,5 11,3
53,21 49,04 46,98 11,7
57,47 53,14 50,69 11,8
63,28 57,73 55,19 12,8
Булочка "Осенняя" (контроль) 64,19 62,82 67,32 59,61 58,20 62,20 57,12 55,80 59,64 11,0 11,1 11,4
77,13 71,15 68,65 11,0
66,27 62,22 59,77 9,8
Булочка "Одуванчик" с РКФ 68,57 67,47 64,31 62,50 62,12 60,95 9,4 9,7
65,13 60,10 58,92 9,5
65,12 60,10 58,71 9,8
62,58 58,83 55,99 10,5
Булочка 68,52 64,56 61,58 10,1
"Мимоза" 66,99 62,10 59,98 10,5
(контроль) 64,83 59,57 57,46 11,4
60,39 55,83 54,09 10,4
60,52 57,24 54,80 9,5
Булочка "Янтарик" с РКФ 66,34 67,97 64,74 62,20 63,37 59,93 59,90 61,31 58,77 9,6 9,8 9,2
68,18 63,45 61,41 9,9
Упек при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14 % в зависимости от сорта, формы, массы изделия и режима выпечки. Как видно из табл. 3, для всех опытных образцов он составил от 9,2 до 12,5 %, что соответствует норме. У булочек "Одуванчик" и "Янтарик" с РКФ в составе растительного сырья произошло снижение упека на 1- 2 % по сравнению с "Мимозой" и "Осенней" без РКФ и имело минимальное значение от 9,2-9,8 %.
Физико-химические показатели готовых хлебобулочных изделий приведены в табл. 4, 5.
Таблица 4. Показатели формоустойчивости хлебобулочных изделий опытных и контрольных образцов в зависимости от рецептуры
Table 4. Indicators of dimensional stability of bakery products of experimental and control samples, depending on the recipe_
Название образца Формоустойчивость
1 2
Булочка "Розовая" 0,70±0,2
Булочка "Барби" с РКФ 0,70±0,2
Окончание таблицы 4
1 2
Булочка "Ягодная" 0,80±0,2
Булочка "Пестрая" с РКФ 0,78±0,2
Булочка "Осенняя" 0,54±0,02
Булочка "Одуванчик" с РКФ 0,60±0,03
Булочка "Мимоза" 0,60±0,03
Булочка "Янтарик" с РКФ 0,70±0,1
Таблица 5. Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
опытных и контрольных образцов в зависимости от рецептуры
Table 5. Physical and chemical indicators of the quality of bakery products
Название образца Влажность мякиша, % Кислотность, град
Булочка "Розовая" 32,30 3,38
Булочка "Барби" с РКФ 28,20 3,45
Булочка "Ягодная" 32,33 3,45
Булочка "Пестрая" с РКФ 30,00 3,80
Булочка "Осенняя" 26,60 2,90
Булочка "Одуванчик" с РКФ 26,50 3,10
Булочка "Мимоза" 24,82 3,40
Булочка "Янтарик" с РКФ 24,80 3,50
Согласно ГОСТ 31805-2018 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия" влажность мякиша в продукции из пшеничной хлебопекарной муки должна быть в пределах 19,0- 52,0 %, а его кислотность - не более 3,5 град. Как видно из таблицы, все образцы по влажности соответствовали стандарту, кислотность была завышена только в булочке "Пестрой" с добавлением протертой клюквы с РКФ.
Оценку комплексных органолептических показателей контрольных и опытных образцов готовых изделий проводили по 5-балльной шкале, обращая внимание на их внешний вид (форма, состояние поверхности), цвет поверхности, состояние мякиша (цвет, равномерность окраски, эластичность, пористость), хруст, крошковатость, комкуемость при разжевывании, вкус и аромат.
Вид контрольных и опытных образцов готовых мелкоштучных хлебобулочных изделий представлен на рис. 5.
Рис. 5. Контрольные и опытные образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий
после допекания
Fig. 5. Control and experimental samples of small-piece bakery products after baking
Органолептическая оценка контрольного и опытных образцов готовой продукции показала следующее: изделия имели соответствующие рецептуре форму и цвет поверхности; пропеченный, не влажный на ощупь мякиш без следов непромеса; пористость, присущую изделию конкретного наименования; вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха. Опытные образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий были идентичны контрольным без добавления РКФ.
Следует отметить, что продукция, приготовленная на основе рецептуры булочки "Розовой", имела хрустящую корочку, с добавлением пюре из свеклы -розовый мякиш, а с внесением пюре из клюквы - бледно желтый с вкраплением мелких кусочков ягодной кожуры. Мякиш у изделий на основе рецептуры булочки "Розовой" был более плотным, чем у таковых на основе "Осенней".
В результате органолептической оценки минимальное количество баллов получили булочки "Ягодная" с добавлением пюре из клюквы и "Пестрая" - с пюре из клюквы с РКФ, а максимальное - "Янтарик" с внесением пюре из тыквы с РКФ и "Одуванчик" - с пюре из моркови с РКФ.
Профилограмма органолептической оценки контрольных и опытных образцов мелкоштучных хлебобулочных изделий показана на рис. 6, 7.
Рис. 6. Органолептический профиль образцов хлебобулочных изделий на основе рецептуры булочки "Розовой" Fig. 6. Organoleptic profile of the samples of bakery products based on the bun recipe "Pink"
Рис. 7. Органолептический профиль образцов хлебобулочных изделий на основе рецептуры булочки
"Осенней" Fig. 7. Organoleptic profile of the samples of bakery products based on the bun recipe "Autumn"
Общий химический состав (включая фосфор, кальций, энергетическую ценность) контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий приведен в табл. 6.
Таблица 6. Общий химический состав (включая фосфор, кальций, энергетическую ценность) контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий Table 6. General chemical composition (including phosphorus, calcium, energy value) of control and experimental samples of bakery products_
Определяемая характеристика (показатель) и единица измерения Документы, устанавливающие правила и методы испытаний, измерений Булочка
"Мимоза" (контроль) "Янтарик" с РКФ
Массовая доля влаги, % ГОСТ Р 54607.4-2015 п. 7.1 24,0±0,3 24,3±0,3
Массовая доля жира, % ГОСТ Р 54607.5-2015 п. 7.1 4,9±0,5 4,9±0,5
Массовая доля белка, % ГОСТ Р 54607.7-2016 9,6±0,2 9,8±0,2
Массовая доля золы, % ГОСТ Р 54607.7-2017 0,801±0,009 0,814±0,009
Массовая доля углеводов, % МУ №4237-86 от 29.12.86 г. (расчетный) 60,7 59,7
Массовая доля общего фосфора, % ГОСТ Р 30615-99 0,2 0,2
Массовая доля кальция, мг/кг ГОСТ Р 55573-2013 п. 5 127,78±21,72 154,32±26,23
Энергетическая ценность, ккал/100 г ТР ТС 022/2011 Приложение 4, МУ №4237-86 от 29.12.86 г. (расчетный) 325 322
Из табл. 6, видно, что булочка "Янтарик" с РКФ имеет незначительное увеличение массовой доли влаги, белка и золы (в том числе кальция) и уменьшение углеводов по сравнению с контролем.
ВЫВОДЫ
1. Оптимальная массовая доля РКФ в рецептуре растительной добавки для мелкоштучных хлебобулочных изделий составляет 6 %.
2. Продолжительность замораживания в морозильном аппарате "Abat ШОК-6-1/1" при температуре минус 25 °С (при стадии готовности изделия 60 %) мелкоштучных хлебобулочных изделий составляет: булочек "Розовая", "Ягодная", "Мимоза" и "Осенняя" без добавления РКФ - 90 мин, "Одуванчик" и "Янтарик" с добавлением РКФ - 100 мин, "Барби" и "Пестрая" - 110 мин.
3. В процессе производства отмечено снижение упека у булочек "Одуванчик" и "Янтарик" с РКФ в составе растительного сырья на 1- 2 % и увеличение их формоустойчивости с 0,54 до 0,60 и с 0,60 до 0,70 соответственно по сравнению с контролем.
4. Режим допекания в пароконвектомате "Rational 0128100.01" после отепления - 10 мин при температуре 180 °С.
5. Включение растительного сырья с РКФ в рецептуры мелкоштучных хлебобулочных изделий не оказывает отрицательного влияния на их органолеп-тические показатели.
6. Применение РКФ в качестве добавки способствует увеличению массовой доли белка, золы, влаги, а также показателя рН и снижению углеводов в готовых хлебобулочных изделиях.
7. Разработка имеет практическую значимость и может быть востребована на предприятиях общественного питания.
Список источников
1. Шоковая заморозка булочных изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья на предприятиях общественного питания / Е. В. Ро-щина, Р. З. Григорьева, С. Ю. Баранец, Н. И. Давыденко, М. С. Куракин // Тех -ника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50, № 3. С. 439-449. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-439-449.
2. Воробьев В. И., Нижникова Е. В.,. Егорова К. В. Рыбья чешуя и новые направления ее практического применения // Материалы IX Международного Балтийского морского форума 4-9 октября 2021. [URL]: https://www.bgarf.ru>novosti/9...T. 1 Титулы и содержание.pdf (дата обращения: 15.05.2022).
3. Zavalishina O. M., Kuznetsova T. A., Korneeva A. V. The results of evaluating the use of vegetable additives in bread production // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - IOP Publishing, 2021. V. 640. N 6. P. 1-5, doi: 10.1088/1755-1315/640/6/062009.
4. Аллерт А. А., Альшевская М. Н. Научное обоснование применения овощных масс свеклы, моркови, петрушки в технологии хлебобулочных изделий // Известия Калининградского государственного технического университета.
2017. №. 45. С. 125-135.
5. Larrosa A. P. Q., Otero D. M. Flour made from fruit by - products: Characteristics, processing conditions, and applications //Journal of Food Processing and Preservation. 2021. Т. 45. №. 5. С. 1-22, https://doi.org/10.1111/jfpp.15398.
6. Sahni P., Shere D. M. Utilization of fruit and vegetable pomace as functional ingredient in bakery products: a review //Asian Journal of Dairy & Food Research.
2018. V. 37. N 3. C 201-211, doi: 10.18805/ajdfr. DR-1369.
7. Lau K. Q., Sabran M. R., Shafie S. R. Utilization of Vegetable and Fruit Byproducts as Functional Ingredient and Food //Frontiers in nutrition. 2021. V. 8. P. 261, https://doi.org/10.3389/fnut.2021.661693.
8. Воробьев В. И., Нижникова Е. В. Получение фракций коллагена и гид-роксиапатита из рыбьей чешуи // Известия Калининградского государственного технического университета. 2021. № 62. С. 80-91, doi: 10.46845/1997-3071-202162-80-91.
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А. В. Павлова. Санкт-Петербург: Гид-рометеоиздат, 1998. 290 c.
References
1. Roshchina E. V., Grigor'eva R. Z., Baranets S. Yu., Davydenko N. I., Ku-rakin M. S. Shokovaya zamorozka bulochnykh izdeliy s ispol'zovaniem netradi-tsionnogo rastitel'nogo syr'ya na predpriyatiyakh obshchestvennogo pitaniya [Shock freezing of bakery products using non-traditional vegetable raw materials at catering establishments]. Tekhnika i tekhnologiyapishchevykhproizvodstv, 2020, vol. 50, no. 3, pp. 439-449.
2. Vorob'ev V. I. Nizhnikova E. V., Egorova K. V. Ryb'ya cheshuya i novye napravleniya eyo prakticheskogo primeneniya [Fish scales and new directions of its practical application]. Materialy IXMezhdunarodnogo Baltiyskogo morskogo foruma 4-9 oktyabrya 2021 [Proceedings of the IX International Baltic Maritime Forum 4-9 October 2021], available at: https://www.bgaif.rmnovosti/9...Tom 1 Tituly i soderzhanie.pdf (Accessed 15 May 2022).
3. Zavalishina O. M., Kuznetsova T. A., Korneeva A. V. The results of evaluating the use of vegetable additives in bread production // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021, vol. 640, no. 6, pp. 1-5, doi:10.1088/1755-1315/640/6/062009.
4. Allert A. A., Al'shevskaya M. N. Nauchnoe obosnovanie primeneniya ovoshchnykh mass svekly, morkovi, petrushki v tekhnologii khlebobulochnykh izdeliy [Scientific substantiation of the use of vegetable masses of beets, carrots, parsley in the technology of bakery products]. Izvestiya Kaliningradskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, 2017, no. 45, pp. 125-135.
5. Larrosa A. P. Q., Otero D. M. Flour made from fruit by - products: Characteristics, processing conditions, and applications. Journal of Food Processing and Preservation, 2021, vol. 45, no. 5, pp. 1-22, https://doi.org/10.1111/jfpp.15398.
6. Sahni P., Shere D. M. Utilization of fruit and vegetable pomace as functional ingredient in bakery products: a review. Asian Journal of Dairy & Food Research, 2018, vol. 37, no. 3, pp. 201-211, doi: 10.18805/ajdfr.DR-1369.
7. Lau K. Q., Sabran M. R., Shafie S. R. Utilization of Vegetable and Fruit Byproducts as Functional Ingredient and Food. Frontiers in nutrition, 2021, vol. 8, pp. 261, https://doi.org/10.3389/fnut.2021.661693
8. Vorob'ev V. I., Nizhnikova E. V. Poluchenie fraktsiy kollagena i gidrok-siapatita iz ryb'ey cheshui [Obtaining fractions of collagen and hydroxyapatite from fish scales]. Izvestiya Kaliningradskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, 2021, no. 62, pp. 80-91, doi 10.46845/1997-3071-2021-62-80-91.
9. Pavlov A. V. Sbornik retseptur muchnykh konditerskikh i bulochnykh izdeliy dlya predpriyatiy obshchestvennogo pitaniya [Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for public catering establishments]. Saint-Petersburg, Gidrometeoizdat, 1998, 290 p.
Информация об авторах
В. И. Воробьев - кандидат технических наук, доцент кафедры химии О. П. Чернега - кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания
Information about the authors
V. I. Vorobyov - PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Chemistry
O. P. Chernega - PhD in Engineering, Associate Professor of the Department of Food Products Technology
Статья поступила в редакцию 16.05.2022; одобрена после рецензирования 26.05.2022; принята к публикации 31.05.2022
The article was submitted 16.05.2022; approved after reviewing 26.05.2022; accepted for publication 31.05.2022
