CC BY
101
Eaaóá
Еаабаї ё(з ñ
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1 1 !
■ МИІ
160
140
120
100
80
60
40
20
0
■ км І
w %
N, %
б, абаа В í Ó6T ё ü
3%
Рис. 3
W, %
S 4% ■
N, %
Ó, á5áa
5%
ный на этом этапе обезжиренный белковый продукт назван Кедра плюс.
Функциональные свойства белково-липидной добавки Кедра и белковой добавкиКедра плюс определяли методами, рекомендованными [4]. Повторность анализов 4-6-кратная.
Жироудерживающая (ЖУС) и водоудерживающая (В УС) способности добавки Кедра плюс на 20% выше, чем добавки Кедра. Пенообразующая способность (ПОС) белкового продукта Кедра плюс также выше. Стойкость пены (СП) у сравниваемых продуктов существенно не отличается (рис. 1).
На рис. 2 представлены данные о влиянии дозировки исследуемых продуктов на ПОС и СП системы (кривые: 1 - Кедра, 2- Кедра плюс).
Результаты показывают, что внесение в муку белково-липидной добавки Кедра в количестве 3, 4 и 5% значительно снижает ПОС и СП, а добавление Кедра плюс в тех же дозировках увеличивает эти показатели.
В ходе дальнейших исследований в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства разработана технология производства заварных пряничных изделий с исполу зованием добавок Кедра и Кедра плюс.
На рис. 3 представлены данные о влиянии различных дозировок исследуемых добавок на качество за-
варных пряничных изделий (IV-влажность, N-намо-каемость, А'- щелочность).
Опытные образцы пряничных изделий, приготовленных с использованием добавок из кедровых орехов, отличаются большим объемом, равномерной структурой в изломе, меньшей плотностью и большей намо-каемостью. Органолептическая оценка качества заварных пряничных изделий показала, что при внесении фитодобавок в количестве 5% опытные образцы имеют приятный вкус и аромат, отличаются хорошим цветом, гладкой поверхностью и правильной формой.
По результатам исследованийразработан комплект технической документации (ТУ, ТИ и РЦ) на заварные пряничные изделия Ореховые.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кочергин С.М. Кедровые орехи. - Томск, 1989. - 92 с.
2. Суданкова Н.Е. Семена кедра сибирского. - Новосибирск, 1994. - 250 с.
3. Иванова Р.Н. Кедр сибирский. - Иркутск: Иркутское кн. изд-во, 1958. -350 с.
4. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 2 - Л.: ВНИИЖ, 1965. - 419 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 29.06.07 г.
664.8
ПРИМЕНЕНИЕ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЯБЛОЧНЫХ ЧИПСОВ
И.А. СТЕПАНЕНКО, Н.Г. ЩЕГЛОВ
Пятигорский государственный технологический университет
Яблоки содержат значительное количество витаминов, углеводов, пектиновых и дубильных веществ, органические кислоты, белковые вещества и др. Основная задача состоит в том, чтобы отработать технологический процесс производства яблочных чипсов таким
образом, чтобы сохранить все ценные питательные вещества яблок. Для этого решено было использовать сублимационную сушку.
Известно, что сублимационная сушка, включаю-пщя высушивание пищевых продуктов в замороженном состоянии под вакуумом, является методом консервирования скоропортящихся продуктов питания, сохраняющим в максимальной степени их исходные
Рис. 1
свойства - внешний вид, размеры, цвет, запах, вкус, содержание витаминов, ферментов, экстрактивных веществ [1-3].
Для отработки технологии чипсов с использованием сублимационной сушки была спроектирована и изготовлена опытная установка (рис. 1.1- десублиматор, 2 - испаритель, 3 - сублиматор, 4 - терморегулирующий вентиль (ТРВ), 5 - индикатор влажности хла-дона, 6- фильтр, 7- ресивер, 8 - воздушный конденсатор, 9 - герметичный компрессор, 10 - температурное реле компрессора, 11 - вакуумный насос, 12 - регулятор.)
Т ехнологические возможности ско нстру ированной сублимационной установки предварительно испытывали - в металлические ванночки наливали дистиллированную воду, толщина слоя которой изменялась отЗ до 8 мм.
На расстояниях 1,2, 3 мм от поверхности воды устанавливали термопары. Затем воду замораживали при различных температурах от -5 до -20°С, ванночки со льдом и вмороженными термопарами помещали в су б-лиматор и создавали различное разрежение в сублиматоре при фиксированном значении температуры в десублиматоре -28°С. Подвод тепла к поверхности льда осуществляли регулированием мощности электронагревателя таким образом, чтобы температуры льда, фиксируемые термопарами, вмороженными в лед, оставались примерно одними и теми же. Было отмечено незначительное колебание показаний термопар до выхода установки на устойчивый режим сублимации. На рис. 2 приведена полученная зависимость разности парциальных давлений водяных паров на поверхности льда и десублиматора.
График показывает, что сублимацию льда желательно осуществлять при высоких значениях величины АР, температура льда при этом должна изменяться в пределах от-5 до -13°С.
Разность давлений АР можно изменять (уменьшать или увеличивать), не только регулируя температуру сублимации льда, но и изменяя давление конденсации
10 15
Оаі Ї абаообаёиаа
Рис. 2
водяных паров в десублиматоре. Эго в свою очередь определяется температурой холодильного агента, проходящего по трубам десублиматора. Так как в нашей установке использовалась холодильная установка ФГр-400, работающая на хладоне 11-22, то наиболее устойчивый режим ее работы находится в пределах ґ0 от -25 до -30°С. Интенсивность сублимации льда в зависимости от величины давления в сублиматоре представлена на рис. 3.
На основе результатов испытаний была разработана технология производства яблочных чипсов.
Яблоки подвергали традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию, мойку и нарезание на пластины толщиной 2-3 мм. В процессе резки удаляли плодоножку и семенную камеру. Толщину нарезанных яблок выбирали, исходя из того, чтобы их сушка происходила достаточно быстро, не было бы значительного коробления и в тоже время они бы не сильно отличались от традиционных картофельных чипсов. Перед
Р„, I а
Рис. 3
Таблица
Сорт яблок Свободные органические кислоты, % Витамин С, % Влажность, (± 0,8)%
Айдарет 8,29-9,43/7,95-8,46 0,399-0,414/0,393-0,406 83,29/3,04
Превосходный 7,62-8,29/6,74-7,16 0.251-0.276/0.210-0.253 80.5/3.12
Голден_____________________ 11.97-13.26/8.11-9.60 0.335-0.372/0.305-0.373 79.08/2.06
Примечание: числитель - свежие яблоки, знаменатель - яблочные чипсы.
Аба] у, ] ё(
Рис. 4
тем, как приступить к нарезке яблок, определяли в них содержание сухих веществ. Затем продукт опускали в раствор лимонной кислоты для предотвращения потемнения и витаминизировали, помещая в натуральный облепиховый сок. По завершении насыщения ломтики отделяли от раствора традиционными методами - отеканием и обдувом.
После замораживания до температуры внутри продукта от-10 до -15°С яблочные ломтики помещали на решетки сублиматора, систему герметизировали и включали вакуум-насос, создающий в сублиматоре вакуум. Процесс сублимационной сушки вели при остаточном давлении в сублиматоре от 133 до 13 Па (1-0,1 ммрт. ст.). Это давление соответствует температуре от-17,5 до -39°С.
После достижения вакуума в системе и установления соответствующей ему отрицательной температуры продукта начинали подводить к продукту тепло, за счет которого осуществлялся процесс сублимационной сушки. При подведении тепла сначала происходила сублимация льда из зоны, непосредственно прилегающей к открытой поверхности продукта, затем зона сублимации углублялась. Процесс собственно сублимационной сушки заканчивался, когда температура всего продукта становилась положительной.
Кривые сушки нарезанных яблок представлены на рис. 4 (толщина пластин, мм: 1 — 2; 2-3). Как видно,
толщина нарезки значительно влияет на продолжи-тельносгьсушки. Однако, независимо оттолщины, конечная относительная влажность после сублимации яблок остается около 10%. Пластины остаются мягкими и мало похожи на чипсы. Поэтому возникла необходимость в досушивании, которое осуществляли до заданной конечной влажности непосредственно в сублиматоре путем повышения температуры до 45-50°С. Продолжительность процесса доведения относительной влажности в яблоках до 2-5%, при которой заканчивали сушку, составляла 80-90 мин.
Было установлено, что при повышении температуры яблок к концу сушки до 50°С качество их не ухудшается. Высушенные ломтики рекомендовано упаковывать в пакеты из комбинированного материала - по-лимер-фольга-полимер, например Майлар, с последующим наполнением азотом. Такая упаковка обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала позволит обеспечить увеличение срока хранения целевого продукта.
При оценке органолептических свойств яблочных чипсов по [4] установлено, что конечный продукт, полученный по описанной технологии, имеет кисло-сладкий вкус и облепиховый аромат. Он представляет собой ломтики светло-желтого цвета хрупкой хрустящей консистенции, характерной для чипсов. Наличие кожицы в ломтиках по консистенции продукта не определяется.
Химический состав свежих яблок и полученных из них яблочных чипсов приведен в таблице.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гуйго Э.И., Жуковский Н.К, Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка пищевых продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1966.-360 с.
2. Касьянов Г. И., Семенов Г.В., Грнцких В. А., Троя нова Т.Л. Сушка сырья и производство сухих завтраков. -2-е изд., пе-рераб. и доп. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издат. центр «МарТ», 2004. - 160 с.
3. Щеглов Н.Г. Холодильная технология пищевых продуктов. - Пятигорск, 2003. - 208 с.
4. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей. - М., 2002.
Кафедра пищевых производств
Поступ ила 23.11.07 г.
