CC BY
54
Фирмой «Харман и Реймер корп.» организован выпуск кондитерских диетических продуктов, полученных методом экструзии смеси муки злаков, белковых изолятов, сахара, кислоты, липидов, ароматизаторов. Получаемые изделия имеют увеличенный объем с пористой структурой, оставляют у потребителя чувство насыщенности при энергетической ценности менее 21 Дж.
Применение белковых изолятов в качестве эмульгаторов при промышленном производстве майонеза не изменяет традиционной технологии. Белковый изолят в комбинациисяичнымпорошком(1-3% обгцеймассы готового продукта) суспенизируется в воде, стерилизуется и после охлаждения поступает в эмульгатор вместе с необходимыми компонентами. Использование растительных белков вместо яичного порошка в производстве майонеза обеспечивает необходимую консистенцию низкожирного продукта за счет способности соевых бежов образовывать растворы большой вязкости. Обогащенный соевым изолятом майонез обладает хорошими вкусовыми достоинствами [11].
В настоящее время соевые белковые продукты -обезжиренная мука, белковые концентраты и изоляты
- поступают в Россию по импорту и создаются реальные возможности расширения производства относительно дешевых пищевых продуктов на основе соевого белка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Соя: Научно-производственный справочник / Сост.
Л.Н. Еникеева, Л.Н.Каразанова. - М.: ЦНСХБ РАСХН, 1999. -294 с.
2. Петибская B.C., Баранов В.Ф., Кочегура А.В., Зеленцов С.В. Соя: качество, использование, производство. - М.: Аграрная наука, 2001. -64 с.
3. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 4. - С. 6-9.
4. Толстогузов Б.В. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978.-232 с.
5. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.
6. Welsh T. Meet and clairy analogs from vegetable proteins // J. Amer. Oil chem. soc. - 1979. - 56, 3. -P. 404-406.
7. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов //Мясная индустрия. - 1999. - № 1. - С. 20-21.
8. Шебершнева Н.Н., Леонтьева Е.Ю. Исследование процесса сушки обогащенных макаронных изделий. - Деп. В ЦНИИ-ТЭИпищепром, рукопись МТИПП, 1983, № 75. - С. 1-5.
9. Proneines dans les produits carnes, quelles regles dutilisation // Process Mag - 1994. - № 1096. - P. 3435.
10. Перкинс Э. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов: Руководство по переработке и использованию с ои/Под ред. В.В. Ключкина иМ.Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998.-40 с.
11. Получение белковых веществ из семян подсолнечника / ЛМ. Горшкова, Л.В. Рубина, З.А. Чайка и др. -Масложир. пром-сть. -1977.-№12.-С. 11-13.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 10.12.07 г.
бб4.бб7
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.В. ГОНЧАР, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ, Е.Ю. ЗАЙЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
В последние годы растет интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма, повышают его устойчивость к заболеваниям и стрессам, компенсируя негативные воздействия окружающей среды. В России мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса, но имеют относительно низкую биологическую ценность. В связи с этим проблема обогащения этой группы изделий биологически активными добавками представляет безусловную практическую значимость.
Биологически активные белково-липидные добавки со сбалансированным амино- и жирнокислотным составом перспективны для повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий. Они отличаются высокой способностью связы-
вать воду, жирные масла и образовывать эмульсионные системы различной природы.
Один из видов биологически активных белково-липидных добавок - добавки, получаемые из кедровых орехов.
Химический состав ядра кедрового ореха, % на абсолютно сухое вещество:
Липиды 59,90
Белки (К ■ 6,25) 16,56
Клетчатка 2,19
Пентозаны 2,10
Крахмал 12,39
Зола 2,31
Прочие вещества 4,55
Основную часть ядра составляют липиды - жирные масла. Содержание их в ядре кедровых орехов в разные годы колеблется от 50 до 65 % и зависит от их спелости (от 50% в конце июля до 63,4% в конце августа) и
места произрастания. С продвижением на восток и северо-восток процент жирного масла в кедровых орехах возрастает [1]. Ядро содержит помимо жирного масла значительное количество белков, минеральных элементов, а также пентозанов и крахмала.
Жирнокислотный состав липидов ядра кедрового ореха и получаемого из ядра кедрового масла характеризуется высоким содержанием ненасыщенных и, особенно, по линенасыщенных жирных кислот - со-6 лино-левой и со-3 линоленовой в количестве 40-58 и 13-24% от суммы жирных кислот соответственно. Наиболее высокое содержание этих кислот (58 и 24%) определено в кедровом масле, выделенном экстракцией из ядра орехов диэтиловым эфиром, более низкое - в масле, полученном прессованием. Отличительная особенность кедрового масла - высокое содержание изомера у-линоленовой кислоты (до 20%), нео бходимой для построения клеточных мембран живых организмов [2].
В ядре кедрового ореха присутствует большое количество фосфолипидов (6,9%), что превышает их содержание в других ореховых. Специфика их фракционного состава - наличие наряду с распространенными группами - фосфатидилхолином, фосфатидилэтанола-мином, фосфатидилглицерином, фосфатидилинози-том и фосфатидной кислотой - относительно редко встречающихся в растительных объектах моно- и дву-замещенных цереброзидов, а также сульфолипидов и гликолипидов.
В ядре ореха кедра сибирского содержатся витамины Е, В! и В3 в количестве 9,2-32,8; 0,128-1,1 и 0,84-1,21 мг % соответственно. В ядре орехов молочной спелости присутствует до 64,0 мг % витамина С.
Белки ядра кедрового ореха представлены альбуминами, глобулинами и глютелинами: 39, 35 и20% соответственно. Усвояемость белков кедрового ореха составляет 95% , что сопоставимо с усвояемостью белков куриного яйца.
Белки ядра кедрового ореха содержат 19 аминокислот и превосходят идеальный белок по содержанию гистидина, метионина, цистина и триптофана [2], отличаясь высоким содержанием аргинина, лизина, что позволяетпредположить их антихолестеринемические свойства и возможность использования в качестве ле-
%
120
100
80
60
40
20
0
Ёааба ЁаабаТё(эп
О /EON □ Aon □ I Т N Щ N 'f
Рис. 1
чебного и профилактического средства при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Углеводный состав ядра кедрового ореха представлен полисахаридами - крахмалом, клетчаткой, пентозанами, декстринами - и водорастворимыми сахарами
- глюкозой, фруктозой, сахарозой и рафинозой.
Ядро ореха кедра сибирского содержит до 2,57% макро- и микроэлементов, в том числе фосфор и магний. Всего 100 г кедровых орехов удовлетворяют суточную потребность человека в магнии, марганце, меди, йоде, цинке и кобальте [3].
Цель работы - исследование возможности исполу зования при производстве заварных пряничных изделий повышенной пищевой и биологической ценности биологически активных добавок, полученных из кедрового ореха.
В лаборатории кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ была получена мука из ядра кедрового ореха. Откалиброванные, обрушенные и очищенные от скорлупы ядра кедрового ореха измельчали на лабораторной мельнице, полученный белково-липидный продукт - полножирная мука - назван Кедра.
Дальнейшая обработка другой части измельченного ядра заключалась в его обезжиривании многократным настаиванием с гексаном с последующим удалением растворителя в вытяжном шкафу. Обезжиренный продукт высушивали при комнатной температуре до полного исчезновения запаха растворителя. Получен-
Рис. 2
Ёааба
Еаа ба Ї ё (э п
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1 1 !
■ МИІ
160
140
120
100
80
60
40
20
0
и/, %
N. %
б, абаа ЁП 66Ї ё ІІ
3%
Рис. 3
N. %
б, аЗаа
5%
ный на этом этапе обезжиренный белковый продукт назван Кедра плюс.
Функциональные свойства белково-липидной добавки Кедра и белковой добавкиКедра плюс определяли методами, рекомендованными [4]. Повторность анализов 4-6-кратная.
Жироудерживающая (ЖУС) и водоудерживающая (В УС) способности добавки Кедра плюс на 20% выше, чем добавки Кедра. Пенообразующая способность (ПОС) белкового продукта Кедра плюс также выше. Стойкость пены (СП) у сравниваемых продуктов существенно не отличается (рис. 1).
На рис. 2 представлены данные о влиянии дозировки исследуемых продуктов на ПОС и СП системы (кривые: 1 - Кедра, 2- Кедра плюс).
Результаты показывают, что внесение в муку белково-липидной добавки Кедра в количестве 3, 4 и 5% значительно снижает ПОС и СП, а добавление Кедра плюс в тех же дозировках увеличивает эти показатели.
В ходе дальнейших исследований в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства разработана технология производства заварных пряничных изделий с исполу зованием добавок Кедра и Кедра плюс.
На рис. 3 представлены данные о влиянии различных дозировок исследуемых добавок на качество за-
варных пряничных изделий (IV-влажность, И— намо-каемость, А'- щелочность).
Опытные образцы пряничных изделий, приготовленных с использованием добавок из кедровых орехов, отличаются большим объемом, равномерной структурой в изломе, меньшей плотностью и большей намо-каемостью. Органолептическая оценка качества заварных пряничных изделий показала, что при внесении фитодобавок в количестве 5% опытные образцы имеют приятный вкус и аромат, отличаются хорошим цветом, гладкой поверхностью и правильной формой.
По результатам исследованийразработан комплект технической документации (ТУ, ТИ и РЦ) на заварные пряничные изделия Ореховые.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кочергин С.М. Кедровые орехи. - Томск, 1989. - 92 с.
2. Суданкова Н.Е. Семена кедра сибирского. - Новосибирск, 1994. - 250 с.
3. Иванова Р.Н. Кедр сибирский. - Иркутск: Иркутское кн. изд-во, 1958. -350 с.
4. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 2 - Л.: ВНИИЖ, 1965. - 419 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 29.06.07 г.
664.8
ПРИМЕНЕНИЕ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЯБЛОЧНЫХ ЧИПСОВ
И.А. СТЕПАНЕНКО, Н.Г. ЩЕГЛОВ
Пятигорский государственный технологический университет
Яблоки содержат значительное количество витаминов, углеводов, пектиновых и дубильных веществ, органические кислоты, белковые вещества и др. Основная задача состоит в том, чтобы отработать технологический процесс производства яблочных чипсов таким
образом, чтобы сохранить все ценные питательные вещества яблок. Для этого решено было использовать сублимационную сушку.
Известно, что сублимационная сушка, включающая высушивание пищевых продуктов в замороженном состоянии под вакуумом, является методом консервирования скоропортящихся продуктов питания, сохраняющим в максимальной степени их исходные
