Применение системного подхода в производстве песочных пирожных Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ИЗВЕСТИЙ bViGb. ПИЩЕБлЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1992

Г;ППґ

jffrfa* 1

•

—т

ЩГ-ДС

Рис. 6

можно отметить, что системы с включением ПВ в большей степени реагируют на скорость шнека, изменяя геометрические размеры и объемный вес, чем контрольные образцы. Это, видимо, является результатом изменения физических параметров жидкой массы расплава под воздействием биопо-лимерного комплекса ПВ. Обращает на себя внимание и тот факт, что при повышении частоты вращения шнека более 400 об/мин происходят изменения пористости и механической прочности в такой степени, которая вызывает изменение качественных характеристик продукта, что подтверждалось и органолептикой. Таким образом, при термопластической экструзии сырья с вклю-

чением пищевых волокон наиболее рациональным является использование частоты вращения шнеков 400 об/мин.

В результате обобщения данных экспериментальных исследований получена зависимость, связывающая влажность смеси, температуру экструзии и концентрацию пищевых волокон с объемным весом экструдатов. Установленная аналитическая зависимость описывается уравнением:

У = (X1 — Х21 ) + хзС ,

XI = ЮГ - 70 ,

Х2 =0,04 W -0,26 ,

хз = 0,2Г -0,6 , )

где У— объемный вес экструдатов, кг/м3 ;

W— влажность сырьевой смеси, %; t — температура на выходе экструдера, С;

С — концентрация ПВ, %.

ВЫВОД

Применение рациональных режимов экструзии в соответствии с установленной зависимостью, а также соотношение зернового сырья с ПВ 95/5-^90/10 обеспечивают наилучшие качественные характеристики экструдированных продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

КТолстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи.

— М.: Агропромиздат. 1987. — 303 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 12.10.92

664.681:664.655

В

ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ

J H.1I 10|

г(&

3

ІМИІ

/Ьії,

Wt

В.И. ОБОЛКИНА, А.Н. ДОРОХОВИЧ Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности

Производство мучных кондитерских изделий

— сложный многофакторный технологический процесс, который следует рассматривать как большую централизованную систему, состоящую из нескольких подсистем: приготовление песочного теста, начинки; формование заготовок; процесс термообработки и оформления пирожных [1]. Для разработки рациональной технологии был составлен граф целей и задач, вершины которого — цели подсистем, ребра — задачи, поставленные перед соответствующими подсистемами (рис. 1).

Подсистема А — процесс термообработки и упаковки. Критерий оптимизации подсистемы — комплексный показатель качества готового изделия, зависящий от качества отформованных заготовок и режимов термообработки.

Подсистема В (центр системы) — процесс формования заготовок методом /СО-экструзии.

Критерий оптимизации — комплексный показатель качества отформованных заготовок, зависящий от реологических характеристик теста и начинки, конструкции формующих органов, режимов формования.

Подсистема С/ — процесс тестообразования. Критерий оптимизации — комплексный показатель теста, зависящий от качества и количества рецептурных компонентов, параметров замеса.

Подсистема С 2 — процесс приготовления начинки. Критерий оптимизации — комплексный показатель качества готовой начинки, зависящий от набора рецептурных компонентов и технологических условий приготовления.

При прогнозировании рациональной технологии особое внимание уделяли выбору таких технологических условий и параметров работы обрудования, которые способствовали сохраяе-

кїші;

стягів

С : гнчесц

ЯПҐ-ГІІ фгарМГЗ A 0..U Н j I'tirt е н: CT|rr-KV гніше- р

OCHijNi-CVPuy Rfi і и.Ll-

п.н; ИЕЧ OTM.aj'j J] ЪА\у-Л ЛЗГШУЭ у СЛОВ II

Hpaafij

I

г

ль-

т

1Ч_

:пй-

■т>

Н 2 ! Ий-лл-

:гру-

тнс-

: ,та

Ыь

I

I

ІІІШП.

И;

іч.Е.5-3-

їчсн-:а к

!, ;е-

£НГ£.

Л’їіі

СІ.

її 1 3-::і: і- и г мий?

ІЛОГІ--

чаю-

ї.

10"

■ -

і

ИЗВГОТИЯ ВУЗОП. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-&, 1992 15

Образовать рецептурную смесь - песочное тесто с заданными показателями качества

Произвести дозирование и смешивание компонентов сырья

Образовать рецептурную смесь - начинку с заданными показателями качества

Образовать из песочного теста и на- Получить готовое

ч и н к и изделие с заданны-

полуфабрикат с за- ми показателями

данными показате- качества

лями качества

Произвести дозирование и формирование теста и начинки (методом коэкструзии)

Произвести выпечку, охлаждение и упаковку изделий

Рис. 1

г ТурЪВемь ИйчестВо і церам ■

Дуроёеиь Группы с5оіх/г:'Х \o6eCMW60t4 -\ lMUe чччесґп&а

К Шурабёнь Щзказ&те/ш но-честЗа нет дои ЩЯШ сВайстё

Г

Г^и Па пЗ

т

Пм а, П51| л,,

ы ■ | - ; |

Пд,|п„|^п,ч| !

Рис. 2

нию заданного качества изделия: формы, рисунка, стабильности массы изделия, стабильности соотношения оболочки и начинки.

С этой целью исследовали изменения реологических характеристик полуфабрикатов — вязкости, плотности, пластической прочности, формоудерживающей способности, удельного расхода в зависимости от набора рецептурных компонентов, температурных режимов, времени структурообразования, скорости сдвига — и влияние режимов термообработки на формирование структуры и формы многослойного изделия. На основании полученных данных для каждой подсистемы установили факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готового изделия, интервалы их изменений, которые использовали при экспе-риментально-статистическом моделировании технологического процесса. В результате обработки данных многофакторного эксперимента выбрали условия оптимизации для каждой подсистемы. Проведенный статистический анализ образцов из-

делий показал стабильност- качественных показателей.

Эффективность системы производства песочных пирожных оценивали комплексным показателем качества готового изделия. Для анализа показателя эффективности использовали иерархическое дерево, представляющее качество как некоторую совокупность свойств (рис. 2: Я — комплексный показатель качества; П\ — пищевая ценность, содержание: Яц — белки, Я.2 — жиры, П[з — углеводы, Я14 — витамины, И^ — минеральные вещества; Я? — органолептические свойства: Яо[ — вкус, Я22 — аромат, Я2з — текстура; Яо — надежность изделия: Я3! — прочность, //32 — срок хранения, Я33 — стабильность массы, 7734 — стабильность размеров, Я35

— стабильность соотношения оболочки и начинки; Я4 — эстетическое состояние: Я4[ — форма, Я42 — четкость рисунка, Я43 —

интенсивность окраски, Я44 — состояние поверхности).

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1992

Каждое свойство /7,- характеризуется двумя величинами: Р,- — величина, количественно измеряющая данное свойство; М,- — коэффициент, учитывающий весомость данного свойства [2].

Разрабатывая рецептурные композиции на новые виды песочных пирожных, руководствовались общими требованиями, предъявляемыми к качеству изделия. При этом стремились повысить пищевую ценность, понизить калорийность с сохранением и улучшением органолептических свойств, присущих данной группе изделий, обеспечить требования к надежности и эстетическому оформлению.

Оценку качества проводили путем сравнения показателей качества новых пирожных с соответствующими показателями базового образца. За базовый образец принято пирожное «Песочная полоска с фруктовой начинкой», рецептура № 300 3 , приготовленное по традиционной технологии .4 . Показатели пищевой ценности определяли расчетным путем [5]; эстетическое оформление, вкус и аромат — экспертной оценкой (методом парного сравнения); текстуру (рассыпчатость) и прочность — ударной вязкостью на маятниковом копре; стабильность массы, размеров, соотношения между оболочкой и начинкой — по коэффициенту вариации; срок хранения — контролем изменения влажности, рассыпчатости, роста кислотного числа жира и микробиологическим контролем изделия. Весомость показателей качества определяли экспертной оценкой (методом Де-лфи).

Для количественного определения показателя эффективности технологической системы использовали следующую зависимость;

Р'

+ М2-

Р2

Рз Ра + Мъ-4- + М\- 4

[-раз. р^аз Р%аз ' р$аз ' *""*р|аз

*=МіІМп( ^у* +м2( ^у1“Шз( $) П-

+ лм5т;)(Р + л115(-5?г)(‘>] +

ЯЙ

+ мЛт^,)'р +мъ(-^)'Р + + Л,м< ^ 1 +

+ м32( тш)9 + ^зз( -Ц-) -3*-) <Р+

Рзз

Р34

/#

ЙГ

+ ли [ м4і( -§г) V + м42( -§?-) V +

+ А*43(^)^+Л<44 (4^)4 .

РЙ3

Р$г

где К -

относительный безразмерный показатель качества;

Р,- , Р^3 — численные значения дифференциаль ных показателей качества;

Яг. бй 3

и , Г и — численные значения единичных показателей качества по каждой группе свойств;

Ми Ми — коэффициенты весомости относитель ных показателей качества по каждой группе свойств;

\р — постоянная, зависящая от численного значе ния единичного показателя качества; если увеличение численного значения показателя качества отражает улучшение качества изделия <р = 1, ухудшение — <р — 1. Квалиметрическая оценка качества новых видов песочных пирожных показала их превосходство по сравнению с базовым образцом (К = 1,34-1,46).

ВЫВОДЫ

Применение системного подхода позволило разработать рациональную технологию производства песочных пирожных, формуемых методом /СО-экструзии.

С помощью одного из методов нормативного прогнозирования — иерархического дерева свойств разработаны рецептуры на новые виды песочных пирожных улучшенного качества. Предложена методика расчета квалиметрической оценки качества новых изделий.

Результаты исследований были использованы при разработке технологических инструкций по производству песочных пирожных с фруктовыми начинками, которые в настоящее время освоены промышленностью.

ЛИТЕРАТУРА

1.Дорохович А. Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Дис.... докт. техн. наук. — М.: МТИПП, 1988. — 433 с.

2. Панфилов В. А. Научные основы развития технологических

линий пищевых производств. — М.: Агропромиздат, 1986. — 245 с.

3. Рецептуры на торты и пирожные. — М.: Пищевая пром-сгь, 1969. — 376 с.

4. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. — 124 с.

5. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. — М.: ВО Агропромиздат, 1987. — 224 с.

Кафедра технологии хлеба, кондитерских изделий и пищеконцентратов

Поступила 31.07.89

ИЗВ]

Р

(

ется

част

МВД

ной

необ:

Одна

ды [1

реалі

тельс

по и

перм

золы

поэте

н

ный 1

вую

нахэд

т

гд

алейр

Аі

анато их об-на од на оті

01

чае 01 6 на г

^1

Аі разны: цы <5 наході

Ро

где их ог^ 50 шт. значен объем

%

Со; но при средне!