CC BY
45
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664.314
Технологичность и функциональность
специализированных маргаринов и жиров «СолПро» для песочного теста
Н. С. Салманова, технолог сопровождения в мучной кондитерской промышленности Холдинг «Солнечные продукты»
Песочное печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых популярных у потребителя. Ни одно чаепитие, кофе-брейк не обходится без песочного печенья, печенья «Курабье», пирожных, кексов, восточных сладостей и других сдобных изделий. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, и, соответственно, довольно длительный срок реализации.
Одним из основных видов сырья, применяемых в хлебопекарной и кондитерской промышленности, являются жировые продукты. Содержание жировой фазы в мучных кондитерских изделиях в зависимости от рецептуры может составлять до 30% от общей массы продукта. Следовательно, выбор жира и маргарина играет огромную роль в процессе производства и получения качественного продукта.
При выпуске мучных кондитерских изделий технологи большое внимание уделяют подбору жировой продукции с определенными физико-химическими показателями, которые позволяют достигнуть высокой технологичности процесса, и также влияют на вкусовые и структурно-механические характеристики готового продукта. Понимание функциональных особенностей масложи-ровых продуктов является основой для создания рецептур с желаемыми свойствами готового продукта.
Физико-механические свойства кондитерского теста также зависят от содержания в нем влаги, сахара, жира, яйцепродуктов и т. д. Значительное различие в физико-химических свойствах разных видов теста требует разных технологических режимов для его приготовления и разных методов механической обработки и формования.
Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира, сахара и готовится из пластичного теста. Замес теста осуществляется периодически 7-образными лопастями. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей или вручную. Для процесса формовки существуют разнообразные фигурные вырубки.
Песочно-отсадное сдобное печенье также содержит значительное количество жира и сахара. Приготавливают его из теста с консистенцией близкой к сметанообразной. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья можно готовить в тестомесильных машинах с 7-образными лопастями или в сбивальных машинах. В последнем случае процесс замеса теста проводят со значительным насыщением тестовой массы воздухом, это обеспечивает увеличение объема и улучшение качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, вручную с помощью кондитерских мешков с различными насадками или на отсадочных машинах.
Благодаря содержанию в рецептуре песочного печенья большого количества жира, тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью. Наличие в маргарине или жире для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать воздух, а также приводит к образованию объемности, пористости, сохранению форм готовых изделий.
Рассмотрим подробнее функциональные особенности специализированной маргариновой продукции
(маргаринов и жиров) для песочного теста.
Способность к аэрированию.
Свойство удерживать воздух во взбитой массе зависит от пластичности маргарина, способности к эмульгированию, составу жировой основы, технологии производства маргарина, условий его хранения и транспортирования. Воздух вводится в тесто в процессе просеивания, взбивания, раскатки, разминания и представляет собой маленькие пузырьки, количество и размер которых определяют структуру мякиша продукта.
Смазывающая способность. Жир в тесте, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует пленки, препятствующие прохождению растворов внутрь частиц. Вследствие этого ослабляется связь между частицами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста
Широкий диапазон пластичности. Пластичность и консистенция зависят от количества, размера, формы частиц и равномерности распределения твердого вещества в маргарине. Эта функция влияет на распределение жировой фазы среди ингредиентов и позволяет процесс аэрации сделать более интенсивным и равномерным, что также положительно сказывается на структуре печенья.
Эмульгирование, или влагоу-держивающая способность. Она влияет на влажность мучных кондитерских изделий и их изменение при хранении. Позволяет сократить введение в рецептуру яичных продуктов, заменяя их водой, сиропом и другими ингредиентами.
Влияние на ароматизацию изделия. Вкус и аромат маргарина переходят в печенье. Аромат готовых изделий сформирован сложной многокомпонентной смесью вкусо-ароматических веществ, состав и количество которых зависит от рецептуры, условий технологической обработки продукта, длительности хранения. Изделия, для которых использовали специализированные жировые продукты, приобретают насыщенный вкус и аромат, в том числе и за счет того, что многие составляющие продукта растворимы в жирах, что также усиливает восприятие вкуса.
Длительность сроков хранения. Специально подобранная рецептура жировой основы и наличие в составе специальной композиции эмульгаторов обеспечивают длительные сроки хранения продукции.
На базе производственной площад-
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
ки маргаринового производства холдинга «Солнечные продукты» были разработаны специализированные масложировые продукты для сдобного печенья и изделий из песочного теста. В настоящий момент в линейке специализированных маргаринов и жиров, широко использующихся российскими и зарубежными производителями, представлены следующие продукты (таблица):
• маргарин «СолПро» для песочных изделий 33820 с массовой долей жира 82%;
• маргарин «СолПро» для песочных изделий 33821 с массовой долей жира 75%;
• жир специального назначения «СолПро» шортеннингдля выпечки (для песочных изделий) 33991 с массовой долей жира 99,7%.
Маргарины «СолПро» для песочных изделий 33820 с массовой долей жира 82% и 33821,с массовой долей жира 75 % предназначены для производства мучных кондитерских изделий из песочного теста, песочного печенья различных видов (в том числе «Курабье»), песочных полуфабрикатов и других кондитерских изделий, технология которых предусматривает взбивание с сахаром/сахарной пудрой. Они обеспечивают увеличение объема и рассыпчатость готового изделия, равномерно распределяются в тесте. Специально подобранная рецептура маргаринов позволяет получить хороший внешний вид готового изделия, равномерную мелкодисперсную пористость и придать готовым изделиям приятный вкус, аромат, золотистый цвет. Маргарины обеспечивают хорошую отсадку и формовку теста; отличаются содержанием количества жира в рецептуре, что позволяет производителю сделать выбор при подборе сырья на своем производстве.
Жир специального назначения «СолПро» шортенингдля песочных изделий с массовой долей жира 99,7% применяют при производстве мучных кондитерских изделий из песочного теста, сахарного печенья и других кондитерских изделий. Он обеспечивает рассыпчатость, увеличение объема и дополнительный выход по массе мучных изделий. Стойкость шортенинга в отношении про-горкания является важным показателем, влияющим на качество изделия и срок годности. Преимуществами использования специализированного жира являются: меньшее количество складских помещений для хранения жирового сырья; улучшение качества и увеличение сроков годности готовой продукции; удешевление
Наименование Код продукта Массовая доля жира, % Температура плавления, °С Массовая доля ТТГ при 20 °С, %
Маргарин «СолПро» для песочных изделий 33820 82 32-36 17-22
Маргарин «СолПро» для песочных изделий 33821 75
Жир специального назначения «СолПро» шортенинг для песочных изделий 33991 99,7 33-36 18-21
Рис. 1. Взбиваемость (плотность) специализированных маргаринов и шортенинга «СолПро» для песочного теста
рецептуры и снижение себестоимости продукта; упрощение расчетов рецептур; расширение ассортимента и др. Экономический эффект внедрения новых технологий с использованием шортенинга составляет 2030% в зависимости от вида печенья, а увеличенный в два и более раз срок годности готовых изделий уменьшает проблемы при реализации.
Основным потребительским показателем маргаринов и шортенинга для песочного теста является взбиваемость (плотность). Взбиваемость -увеличение первоначального объема маргарина в процессе взбивания. Измерение происходит по контролю
плотности. Чем масса лучше аэрирована, тем меньше показатель плотности. Определение объема при взбивании позволяет оценить способность шортенинга или маргарина захватывать и удерживать воздух в тесте. В большинстве случаев степень аэрирования теста является показателем объема выпеченных изделий, их пористости и текстуры (рис. 1).
Жиры должны образовывать тонкие пленки, обволакивающие частицы муки. В этом случае преимущество имеют маргарины и жиры, сохраняющие пластичность в широком интервале температур (рис. 2). Такой показатель позволяет ограничить на-
17-Я МЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА
ИСТАЯ ВОДА:
ОГИИ.ОБОРУДОВАНИЕ.
ВЫСТАВКА КОНГРЕСС
РОССИЯ * НИЖНИЙ НОВГОРОД * НИЖЕГОРОДСКАЯ ЯРМАРКА
ПРОЕЛ МРШ "НИШЕ РЕИ"/1 ЕЕ f '
ВЗН?
1 7
мая 2015 года
1ШШМГ
:«i iiupiiíiiotM «m:m Г
б
Рис. 3. Структура песочного теста: а - жир специального назначения «СолПро» шортенинг для выпечки для песочных изделий; б - маргарин «СолПро» для песочных изделий 33820 (жирность 82%); в - маргарин «СолПро» для песочных изделий 33821 (жирность 75%)
бухание и пептизацию белков пшеничной муки (клейковины), что позволяет получать изделие высокого качества с рассыпчатой и хрупкой структурой. Если жировая основа недостаточно мягкая, возможно неравномерное распределение жировой основы среди ингредиентов теста. В тесте останутся кусочки жира, и при выпечке изделий он будет расплавляться и вытекать из них, образуя пустоты, и готовое печенье будет иметь жесткую структуру. Оптимальным значением содержания твердых три-глицеридов при 20 °С является 17-25%. При низких значениях ТТГ жир не удерживает воздух до завершения замеса, и сбитая
Водоподготовка, водоснабжение, **
водоотведение: оборудование, технологии, материалы, приборы
Насосы и насосное оборудование
Трубы, трубопроводы, за порно-регулирующая арматура
Ко нтрол ьно-измерител ьн ы е приборы и автоматика
Лабораторное и аналитическое оборудование
Системы отопления
Бассейны и фонтаны
Разведка и добыча подземных вод
Экологически чистая питьевая вода
Рациональное использование и охрана водных ресурсов
603086, Россия, г. Нижний Новгород,
ул. Совнаркомовская, 13 Телефоны: (831) 277-54-14, 277-55-95, Факс: (831} 277-54-87 e-mail: [email protected], http://www.yarmarka.ru
масса оседает. При высоких значениях ТТГ жир недостаточно пластичный, что не позволяет достичь хорошей аэрации. Соответственно масса получается тяжелой и неоднородной.
Таким образом, при подборе маргариновой и жировой продукции необходимо ориентироваться на продукцию, специально разработанную под то или иное изделие, принимать во
внимание опыт и знание технологий. Широкая гамма специализированных продуктов позволяет выбрать ассортимент маргаринов и жиров, наиболее полно отвечающих запросам производителей, и получать наибольшую отдачу при использовании их в кондитерском производстве (рис. 3-5). Холдинг «Солнечные продукты» всегда рад сотрудничеству с предприятиями, заинтересованными в подборе и разработке специализированных жировых продуктов. Наша компания практикует индивидуальный подход к каждому потребителю.
а
в
