Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий: назначение и функциональные свойства Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Специализированные жиры и маргарины для мучных кондитерских изделий:

назначение и функциональные свойства

В.И.Игнатов, И.Г.Трубач

Группа компаний «Нижегородский масложировой комбинат»

В условиях жесткой конкуренции на рынке производители кондитерских изделий стремятся максимально увеличить эффективность производства, повышая качество продукции, расширяя ассортимент, снижая производственные издержки. Один из путей достижения этих целей -использование специализированных маргаринов и жиров промышленного назначения.

Потребность в применении специализированной продукции связана с тем, что последняя позволяет кондитерам разрабатывать и выпускать высококачественные кондитерские изделия широкого ассортимента. Какие же основные типы специализированных продуктов вызывают интерес у отечественных производителей?

Рассмотрим ассортимент специализированных маргаринов и жиров на примере продукции Группы компаний «НМЖК». Предприятия этой фирмы выпускают основные виды специализированных маргаринов и жиров для мучных кондитерских изделий под торговой маркой МАРГО®: маргарины для кремов, слоеного и песочного теста, жир для вафельных начинок и общего назначения.

Маргарин для кремов МАРГО®

предназначен для изготовления тортов и пирожных с кремовыми полуфабрикатами и других мучных кондитерских изделий по рецептурам, которые самостоятельно разрабатывают производители. Этот вид маргарина полностью заменяет дорогостоящее и скоропортящееся сливочное масло в базовых рецептурах кремов. В связи с этим сформирован комплекс свойств маргарина для кремов:

• чистые сливочные вкус и аромат;

• легкоплавкость (кремовые изделия должны быстро и полностью таять во

рту);

• хорошая взбиваемость с различными компонентами рецептур (сахарные песок и пудра, молочно-сахарный сироп, вареное сгущенное молоко и др.) с образованием однородной массы, удобной для нанесения при сохранении высокой формоустойчивости готовых изделий.

Маргарин для кремов имеет ряд преимуществ перед другой аналогичной продукцией:

• низкая стоимость при высоком качестве кремовых изделий;

• использование его позволяет увеличить срок годности готовой продукции (срок годности готового полуфабриката 120 сут);

• не содержит холестерина, имеет сбалансированный жирнокислотный состав;

• применение его позволяет вводить дополнительное количество мо-лочно-сахарного сиропа относительно закладки в базовую рецептуру, что представляет интерес при разработке собственного ассортимента кондитерских изделий, а также какао-порошок и жидкие красители без дополнительных технологических операций (при этом крем не творожится, не отделяет влагу, имеет глянцевую поверхность);

• при высокой температуре кремовые изделия сохраняют свою форму.

Поскольку варианты приготовления кремовых полуфабрикатов с разными функциональными свойствами различны, мы выпускаем маргарины для кремов нескольких видов:

• М310Н предназначен для изготовления кремовых украшений тортов и пирожных с использованием «сухих» измельченных агентов (сахарная пудра, сухие сахарозаменители, сорбит, глюкоза и др.). При высокой жирности крема имеет высокую степень взбива-емости и пышности;

• М311Н - для приготовления кремовых полуфабрикатов с применением сахарного сиропа или вареного сгущенного молока для прослоек бисквитных, песочных, суфлейных, слоеных и прочих полуфабрикатов. Обладает высокими каркасообразующими свойствами;

• М312Н - для изготовления кремовых украшений тортов и пирожных с использованием молочно-сахарных сиропов. При высокой жирности крема имеет оптимальную степень взби-ваемости, обеспечивающую формоус-тойчивость отделочных украшений и высокую удерживающую способность молочно-сахарного сиропа.

Маргарин для слоеного теста МАРГО®

В связи с возрастающим спросом на слоеные изделия этот маргарин в настоящее время один из наиболее востребованных специализированных продуктов. Для производства слоеных изделий различных видов (классические дрожжевые и бездрожжевые, круассаны, слоеное печенье из ассортимента рецептур на «Восточные сладости») разработан и уже используют маргарин с разными физико-химическими и функциональными характеристиками.

При изготовлении слоеных изделий маргарин должен выполнять роль барьера-разделителя между слоями теста, который не дает им слипаться и вытекать при раскатке, расстойке и выпечке. Это обусловливает комплекс свойств, которыми должен обладать маргарин для слоеного теста: относительно высокая твердость (по сравнению с другими марками маргаринов) и высокая пластичность. Указанные свойства определяются тщательно подобранным жировым составом маргарина и особенностью его производства, требующей наличия специальных технологий.

Основные функциональные свойства маргарина для слоеного теста:

• маргарин обеспечивает четкое разделение слоев теста и, как следствие, высокий подъем готовых изделий;

• требуется незначительное количество муки на «подпыл»;

• не вытекает при расстойке и выпечке;

• остается пластичным при охлаждении между этапами раскатки;

• придает готовым изделиям приятные сливочные аромат и вкус, золотистый цвет.

94 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2005