CC BY
58
Рис. 4. Микроструктура системы крахмал-масло-вода-каррагинан (соотношение 1,0:1,5:5,0:0,07). Увеличение х160
В целом распределение компонентов в поле зрения достаточно равномерное, степень диспергирования масла (жира) относительно близкая.
Результаты гистологических исследований позволили установить, что получаемые при рекомендуемых физико-
химических и технологических параметрах системы характеризуются достаточно выраженной организационной структурой, равномерностью распределения ингредиентов, высокой степенью дисперсности жира при отсутствии признаков коалесценции.
Анализ комплекса полученных экспериментальных данных подтверждает справедливость предположения о возможности использования нативных крахмалов для им-мобилизационного связывания жировой фазы в пищевых системах, что может иметь весьма существенное научно-практическое значение.
ЛИТЕРАТУРА
1. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. 1975. 512с.
2. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть I. Эмульгированные и грубоизмельчен-ные мясопродукты. М.: ИТАР-ТАСС. 1994. 154с.
3. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Под ред. Дэвиса Р., Берга Г.,. Паркера К. - М.: Пищевая промышленность. 1980. 208с.
4. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность. 1965. 487с.
Применение проростков нута
при моделировании рецептур рубленых полуфабрикатов
ГОРЛОВ И.Ф., академик РАСХН
Волгоградский научно-исследовательский и технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства ШАЛИМОВА О.А., канд. биол. наук, ЖАДАНЮ.В. Орловский государственный аграрный университет
Человек современного урбанизированного общества обречен на дефицит тех или иных видов пищевых веществ, а с ним его всегда будет сопровождать неспособность соответствующих защитных систем организма адекватно реагировать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний.
Проблему питания населения можно решить путем создания широкого спектра мясорастительных продуктов заданного химического состава. Высшим достижением этого направления могут быть лечебно-профилактические и функциональные продукты питания [3].
Низкая себестоимость, высокая ресурсность бобовых, наличие в России обширных посевных площадей, белковый, липидный и минеральный составы служат убедительными доводами в пользу применения их в технологии здорового питания. Наиболее перспективными культурами Волгоградской области являются районированные культуры нута. Нут богат усвояемыми сбалансированными по аминокислотному составу белками и микроэлементами. Их использование при производстве полуфабрикатов позволяет частично восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ и несколько
повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды [2]. Учитывая проблемы дефицита мясного сырья, замена его растительным высокобелковым продуктом является актуальной и своевременной задачей. При этом наиболее перспективно применение не самих семян, которые могут содержать антипитательные вещества (ингибиторы пищеварительных ферментов), а их проростков, которые богаты активными высоко- и низкомолекулярными веществами - ферментами, энзимами, витаминами, микроэлементами и имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с семенами.
На основании вышеизложенного были изучены функционально-технологические свойства и органолептические показатели мясорастительных рубленых полуфабрикатов, в состав которых ввели проростки нутовых семян.
За основу была выбрана рецептура котлет домашних ТУ 2214-456-00419779-99.
Были исследованы влагосвязывающая и влагоудер-живающая способности мясного фарша, содержащего проростки нута и проведена органолептическая оценка готового продукта.
На основании исследований разработаны рекомендации по введению 5 суточных проростков нута в полуфабрикат.
Нут проращивали при температуре воздуха в помещении 18...20 °С. Данная температура оптимальная, так как при температурах выше этих показателей усиливается дыхание семян. Это приводит к увеличенному потреблению семенами кислорода, и как следствие - накоплению вторичных продуктов брожения, а также росту колоний микроорганизмов. Чтобы повысить устойчивость семян к образованию плесени и других грибов, они были обработаны салициловой кислотой концентрацией 0,16 и 0,16х10-8 %-ными концентрациями, а контроль - дистиллированной водой (рис. 1). Салициловая кислота (СК) известна своими бактерицидным и фунгицидным действиями. Разработаны и успешно применяются препараты, повышающие устойчивость растений к патогенам различного происхождения [4]. СК разрешена в качестве лечебного препарата, однако в последнее время применяется в пищевой промышленности крайне редко ввиду ее технологических особенностей.
Проведенные исследования показывают, что при использовании СК 0,16 %-ной концентрации наблюдалось угнетение прорастания семян нута, а при обработке их раствором СК 0,1610-8 %-ной концентрации наблюдался интенсивный рост проростков. Это связано с тем, что данная концентрация вещества действует на клеточном уровне, стимулируя рост клеток.
В данных исследованиях бобовые культуры проращивали пять суток. Это связано с тем, что в нуте присутствуют олигосахариды (стахиоза, раффиноза, вербаскоза),
вызывающие образование газов в кишечнике и метеоризма , а одним из решений данной проблемы является замачивание и проращивание семян. Анализ литературных данных показал, что уже на третьи сутки в пророщенном семени количество олигосахаридов уменьшается на 39...43 %, что связано с активизацией амилаз семян. Активизация дыхательных и гидролитических ферментов при прорастании семян приводит к усиленному синтезу белка. Согласно литературным данным, в пророщенном зерне нута содержание белка увеличивается в 4,7 раза, витаминов группы В - в 3,0, кальция - в 1,7, а калия-в 3,2 раза. Таким образом, проростки богаты белком, витаминами, микро- и макроэлементами и другими полезными веществами. Поэтому мясной продукт с использованием проростков нута будет обладать повышенной физиологической ценностью [1].
В опытных образцах в мясной фарш вводили 5 суточные проростки нута в количестве 12 % от массы говядины. Согласно литературным данным, оптимальным считается введение в продукт 10.15 % растительной добавки.
При исследованиях использовали методики по определению влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей способностей (ВУС) [5].
Изменения функционально-технологических показателей представлены на рис. 2 и 3.
Способность данных растительных добавок связывать и удерживать влагу обусловлена наличием в тканях
2 3 4
Рис. 1. 5-ти суточные проростки нута:
к1 -семена нута сорта «Балашовский», обработанные водой дистиллированной - контроль;
к2 - семена нута сорта «Приво», обработанные водой дистиллированной - контроль;
1 - семена нута сорта «Балашовский», обработанные СК 0,16%-ной концентрации
2 - семена нута сорта «Приво», обработанные СК 0,16%-ной концентрации
3 - семена нута сорта «Балашовский», обработанные СК 0,16х10-8%-ной концентрации
4 - семена нута сорта «Приво», обработанные СК 0,16х10-8%-ной концентрации
100
80
й 3 54 \о
60
40
20
0
СНеег апей'пиш I сорта «Приво»
СНеег ап'ей'пиш I сорта «Балашовский»
Мясной фарш с добавленными ростками нута, обработанными: □ Дистиллированной водой р Салициловой кислотой,
■ Салициловой кислотой концентрации 0,16x10-8
0,16 %-ной концентрации
Рис. 2. Влияние проростков нута и гороха на ВСС мясного фарша
5
0
СНеег ап'ей'пиш I- СНеег ап'ей'пиш I-
сорта «Балашовский» сорта «Приво» Мясной фарш с добавленными ростками нута, обработанными:
□ Дистиллированной водой [] Салициловой кислотой,
■ Салициловой кислотой концентрации 0,16x10-8 0,16 %-ной концентрации
Рис. 3. Влияние проростков нута и гороха на ВУС мясного фарша
12
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
проростков развитой системы тончайших субмикроскопических капилляров гидроксильных групп, которые связывают отдельные молекулы воды.
Из данных рис. 2 следует, что значения ВСС у проростков нута, обработанных салициловой кислотой и дистиллированной водой (контроль), существенно не различаются. Оно максимально у образцов мясного фарша с добавлением проростков нута «Балашовский» (ВСС - 94,80 %).
При определении ВУС установлено, что фаршевые системы с проростками нута сортов «Балашовский» и «При-во», обработанные салициловой кислотой, имели более высокие значения влагоудерживающей способности по сравнению с образцами фаршевых систем с проростками, обработанными дистиллированной водой.
Органолептические показатели исследуемых образцов котлет оценивали согласно требованиям нормативной документации, используя 5 балльную шкалу (рис.4).
Высокие вкусовые и ароматические показатели имели
5 5
5 5
% 3
ш 2
0
1 2 3 4 5 6
Номер образца Котлеты «Домашние» с добавленными проростками нута,
1 - сорта «Балашовский» - контроль
2 - сорта «Балашовский», обработанными СК 0,16%-ной концентрации
3 - сорта «Балашовский», обработанными СК 0,16х10-8 %-ной концентрации
4 - сорта «Приво» - контроль
5 - сорта «Приво», обработанными СК 0,16 %-ной концентрации
6 - сорта «Приво», обработанными СК 0,16х10-8%-ной концентрации
Рис. 4. Органолептическая оценка опытных образцов рубленых полуфабрикатов после тепловой обработки (по 5 балльной шкале)
100 /
90 ■ 80,8 84,4 83,8 80,4 82,2 81,5
80 • -
70 ■
60 ■
50
40
30
20
10 ■
0 —/
СИсег ап'еЬ'пиш I- СИсег апей'пит I-
сорта «Балашовский» сорта «Приво»
Мясной фарш с добавленными ростками нута, обработанными: □ Дистиллированной водой □ Салициловой кислотой
■ Салициловой кислотой 0,16х10-8 %-нойконцентрации
0,16 %-ной концентрации
Рис. 5 Влияние проростков нута и гороха на выход продукта
котлеты с проростками нута, обработанными растворами СК 0,16 10-8 %-ной концентрации.
Котлеты с проростками нута, обработанными дистиллированной водой, обладают слегка выраженным растительным запахом и посторонним привкусом проростков.
Результаты определения выхода готового продукта представлены на рис.5.
При определении выхода продукта максимальные показатели были выявлены у образцов модельных фаршевых систем с добавленными проростками нута сорта «Балашовский», обработанного салициловой кислотой 0,16-10-8 %-ной концентрации (выход продукта равен 84,4 %). Минимальные значения имели образцы мясного фарша, с добавленными проростками нута сорта «Приво», обработанного дистиллированной водой (выход продукта равен 80,4%).
Таким образом, стимулирующий эффект при прорастании нута и гороха, обработанных салициловой кислотой (0,16 и 0,16х10-8%-ными концентрациями) способствует одновременному улучшению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мясных систем при выработке котлет домашних с введением пятисуточных проростков.
Введение пятисуточных проростков нута и гороха, обработанных салициловой кислотой (0,16-и 0,16х10-8 %-ными концентрациями) способствует улучшению функционально-технологических полуфабрикатов в сравнении с продуктом, вырабатываемым по нормативной документации.
Наилучшими органолептическими характеристиками (цвет, запах, вкус) обладает продукт (котлеты домашние), в мясную систему которого вносили 5-суточные проростки нута (независимо от его сорта).
В целях производства недорогого функционального полуфабриката из мясорастительного сырья (котлет домашних) рекомендуется вводить в мясную систему пятисуточные проростки нута сортов «Балашовский» и «Приво», предварительно обработанные салициловой кислотой концентрацией 0,16х10-8%-ной концентрации.
Семена, освобожденные от ростков, также можно применять при изготовлении комбинированных продуктов (мясорастительные консервы, паштеты).
ЛИТЕРАТУРА
1. АнтиповаЛ.В., Глотова Н.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос. 2001. 376 с.
2. Бочкарева З.А. Повышение биологической ценности мясопродуктов с использованием добавок растительного происхождения//Труды научно-практической конференции. Углич: ВНИИМП. 2005. 502 с.
3. Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности //Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. № 3. С. 57-59.
4. Доценко С.М., Скрипко О.В., Парфенова С.Н. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша // Мясная индустрия. 2005. №2. С. 29-30.
5. Максимов И.В., Черепанова Е.А., Сурина О.Б., Сахабутдинова А.Р. Влияние салициловой кислоты на активность пероксидазы в совместных культурах каллусов пшеницы с возбудителями твердой головни Tilletia caries//Физиология растений. 2004. Т.51. № 4. С. 534-540.
5
4
1
