CC BY
68
ПРОИЗВОДСТВО МЕТАБОЛИЧЕСКИХ
АДЕКВАТНЫХ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ РУБЛЕНЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Каухчешвили Н. Э., канд. техн. наук, Донцова Н. Т., Ниценко Т. П., Машкова Н. Н.
ФГБНУ «ВНИХИ»
Куликовский А. В., канд. техн. наук, Становова И. А.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Основной задачей производства быстрозамороженных рубленых мясорастительных изделий явилось обоснование необходимости использования фитосырья (греч. phyton - растение) для обогащения и оздоровления пищевого рациона человека, продуктов массового потребления, доступных и полезных для всех групп населения.
УДК 637.521.47.037 Ключевые слова:
быстрозамороженные рубленные мясорастительные изделия, фитосырье
Разработка рецептур для рационального питания показала целесообразность использования метода взаимного обогащения и корректирования основного и дополнительного сырья при создании нового быстрозамороженного рубленого мясорастительного изделия, вкусного и полезного продукта общего и геронтологического питания.
Цель работы состоит в предотвращении возможных окислительных процессов, происходящих при холодильном хранении в готовых рубленых мясорастительных изделиях, с помощью внесения в рецептуры растительного сырья с выраженными антиокси-дантными свойствами.
По масштабам и техническому уровню производство быстрозамо-ро-женных мясных и мясорасти-тельных готовых продуктов питания превратилось в отрасль пищевой промышленности.
Спрос населения на них очень высок, ассортимент с каждым годом возрастает, и это служит большим подспорьем для людей, освобождает много времени от приготовления питания.
За последние годы многочисленными исследованиями выявлены отклонения в неблагоприятную сторону
рациона людей от формулы сбалансированного питания по уровню потребления всего спектра витаминов, минеральных элементов, ненасыщенных жирных кислот, органических соединений, незаменимых аминокислот. Набор перечисленных нутриентов содержится исключительно в продуктах растительного происхождения, которые регулируют процессы обмена веществ, функциональную деятельность отдельных органов и систем человека.
В связи с этим потребовались новые тенденции развития потребительского рынка, связанные с производством быстрозамороженных рубленых готовых изделий, где доминантой служит принцип совмещения мясной части и растительных продуктов сельскохозяйственного производства, которые отвечают понятию сбалансированного здорового питания.
Под этим подразумевается, во-первых, использование растительных ингредиентов с высоким коэффициентом
83
273
231
243
Прага
Бтдинапт
Опощи (завкмю^нжыжфтофив)
Мясо н мжгопродужттл
Рисунок 1. Потребление продуктов в Москве и европейских столицах
Рисунок 2. Схема экспериментальной исследовательской работы
усвоения, во-вторых, продуктов функциональной направленности и низкой калорийности.
По данным Департамента торговли и услуг, в 2014 г. опубликован статистический материал, где легко прослеживаются признаки нерационального питания населения на примере г. Москвы.
На рисунке 1 дано сравнение потребления продуктов в Москве и европейских столицах (кг на человека в год).
В ГНУ ВНИХИ разработаны рецептуры и изготовлены быстрозамороженные мясорастительные рубленые изделия,
имеющие научно обоснованный сбалансированный состав, отвечающий всем потребительским требованиям, хорошими органолептическими достоинствами, приятным гармоничным вкусом, привлекательным внешним видом (рис. 2).
В работе учтены фактические наиболее распространенные позиции раз-балансированной структуры питания, такие как:
- избыток потребления животного жира, насыщенных жирных кислот;
- дефицит моно-, полиненасыщенных жирных кислот;
- дефицит витаминов, в том числе антиоксидантного ряда;
-дефицит макро-, микроэлементов;
- недостаток потребления клетчатки (пищевых волокон).
Разработанные рецептуры рубленных мясорастительных изделий не содержат никаких синтезированных неорганических ингредиентов химического происхождения, потенциально опасных для здоровья человека.
У потребителя в настоящее время происходит изменение самого подхода к полезному питанию, от пассивного знания, настороженности до активного распознавания недостаточности питательных веществ в пищевых продуктах, в рационе.
Повышенное внимание уделено содержанию питательных элементов в рубленых мясорастительных изделиях, предоставлению потребителю мно-гофункционального продукта.
Функциональность рубленых изделий была достигнута за счет комбинирования мясного и растительного сырья:
- в фарш из говядины и свинины добавлена тыква и порошок семян льна;
- в фарш из мяса индейки добавлена капуста брокколи и порошок семян льна.
Из растительных составляющих выбраны доступные овощные культуры, обладающие полезными лечебно-диетическими свойствами, уникальным химическим составом с редкими биологически активными веществами.
Тыква, капуста брокколи, семена льна несут определенную функциональную нагрузку по восполнению:
- моно- и полиненасыщенных жирных кислот, ы3, ы6, ы9;
- витаминов А, С, РР, K, E, F, D,B1,
ад, B6, B9, Bi2;
- микро- и макроэлементов K, Mg, Ca, Fe, Mn, Se, J, B, Gr и мн. др.;
- диетической клетчатки, растительных волокон - лигнанов;
- полисахаридов, моно- и дисаха-ридов;
- протеинов, которые считаются по содержанию аминокислот наиболее питательными белками растительного происхождения, а в сочетании с живот-
2014 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
ными белками взаимно дополняют друг друга по аминокислотному составу;
- антиоксидантов;
- органических кислот.
Растительное сырьё, взятое для
составления рубленых мясорасти-тель-ных изделий обладает доказанной способностью благоприятного воздействия на физиологические, метаболические реакции человека. Например, клетчатка овощных культур и льна препятствует усвоению холестерина, поступающего с мясной пищей.
Растительные продукты относятся к щелочным (алкалиновым) продуктам питания, мясо - к кислым. Щелочная пища очищает организм, создаёт нормальную среду, а кислая пища гораздо более трудная, для усвоения, «зашлаковывает» организм, способствует развитию атеросклероза, приводит к нарушению кислотно-щелочного равновесия, обмена веществ.
Организм человека должен увеличивать щелочной резерв, благодаря избытку катионов микро- и макроэлементов растительного сырья, которые участвуют в метаболизме, ферментативных процессах, в водно-солевом и
Наименование физико-химического показателя,г Котлеты из мяса и тыквы с льняной мукой Котлеты из мяса индейки и капусты брокколи с льняной мукой Мясные котлеты по традиционной рецептуре (контрольный образец)
Белок 14,0 16,0 16,0
Жир: в том числе ПНЖК 14,0 9,0 К ^ Ч) 13,0 10,0 К Ч Ч) 17,0
Холестерин, мг 11,0 10,0 65,0
Углеводы: в том числе МДС 3,0 3,0 9,6
Пищевые волокна (клетчатка +) 6,0 9,0 0,9
ВИТАМИНЫ ВД, в6, в„ B12 F, A, PP, E, Д в2,в5, В6, в9, в12, A, PP, E, Д В1 В 2
Минеральные элементы K, Ca, Si, Mg, S, P, Cl, J2 , Al, B, Mn, Mo, Ni, Ru, Zn, Cr K, Ca, Si, Mg, S, P, Cl, J2 , Al, в, Mn, Mo, Ni, Ru, Zn, Cr K, Fe, C, Mn, Mg
Энергетическая ценность, ккал/кДж 194 134 255
Оценочная характеристика содержания пищевых веществ (по рекомендации и определению ВОЗ и данным FDA) Высокая Высокая Удовлетворительная
Таблица 2. Сравнительная характеристика значений пищевой и энергетической ценности мясорастительных изделий, на 100 г
Таблица 1. Рецептурный состав мясорастительных изделий
Наименование сырья Котлеты из мяса и тыквы, г Котлеты из мяса индейки и капусты брокколи, г Мясные котлеты по традиционной рецептуре (контрольный образец)
Говядина 1 кат. жилованная 50,0 —
Свинина полужирная жилованная Мясо котлетное свиное - 71,3
Шкурка свиная — — 4,1
Филе индейки — 50,0 —
Тыква очищенная 15,0 — —
Капуста брокколи очищенная — 15,0 —
Мука льняная 9,0 9,0 —
Хлеб пшеничный — — 18,1
кислотно-щелочном обмене.
При составлении композиции рубленых мясорастительных изделий соблюден баланс между продуктами животного происхождения с преобладанием жирных кислот насыщенного ряда и расти-
тельными продуктами с моно- и полиненасыщенными жирными кислотами.
В таблице 1 представлены соотношения основных мясных и растительных компонентов, участвующих в рецептурах рубленых изделий.
Таблица 3. Влагосвязывающая способность (ВСС) и значение активной кислотности (рН) мясорастительных рубленых изделий
Продукт Показатели Продолжительность холодильного хранения при температуре минус 18оС, мес.
Исходный 1 2 3
качества паровое жареное паровое жареное паровое жареное паровое жареное
Котлеты из мяса, тыквы и льна ВСС 60,1 60,4 60,5 62,9 61,6 63,9 62,7 63,9
рН 6,42 6,44 6,45 6,50 6,46 6,50 6,47 6,51
Котлеты из мяса индейки, капусты брокколи и льна ВСС 60,0 60,3 61,5 61,0 63,0 63,2 63,0 63,9
рН 6,47 6,49 6,49 6,50 6,50 6,51 6,50 6,54
При исследовании химического состава представленных мясорастительных изделий установлено, что по составу биологически активных веществ, по пищевой и биологической ценности они превосходят взятые в качестве сравнения контрольные образцы рубленых мясных котлет традиционной рецептуры (табл. 2).
Проведены исследования функционально-технологических свойств изготовленных изделий (табл. 3).
При холодильном хранении в течение 3 месяцев имеет место монотонная тенденция повышения ВСС и рН, что препятствует развитию патогенной микрофлоры, изменению органолепти-ческих восприятий:
рН - на 0,7 и 0,4% - в паровых изделиях,
на 1,0 и 0,7% - в жареных изделиях ВСС - на 4,9 и 5% - в паровых изделиях,
на 5,8 и 5,9% - в жареных изделиях За счёт того, что мука семян льна имеет капиллярно-пористую структуру, происходит присоединение воды не только по поверхности, но и внутри капиллярных каналов, влага равномерно распределяется и прочно необратимо удерживается. Высокая ВСС связана с присутствием гидроксильных групп в строении молекул семян льна. Молекулы воды связываются прочными ко-валентными химическими связями, не происходит отделения и потери влаги, не уменьшается масса, не изменяется товарный вид, структура и качество продукта, это положительно отражается на органолептических показателях.
Органолептические исследования проводились по следующим показа-
телям: внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, консистенции, общей оценки качества по 5-ти балльной шкале с периодичностью в 1-2 месяца.
Оценку внешнего вида и цвета продукта проводили визуально до тепловой обработки. Вкус, запах и консистенцию оценивали после тепловой обработки (табл. 4).
Отмечена яркая приятная вкусовая гамма мясорастительных образцов, с сочной консистенцией, без посторонних привкусов и запахов, без нежелательных изменений цветовой характеристики и других пороков.
По совокупности органолептических признаков дегустаторами выставлены высокие балльные оценки (5,0; 5,0 баллов).
В процессе холодильного хранения при температуре минус 18 оС в течение 3-х месяцев органолептические показатели готовых изделий практически не изменились.
Задача сохранения качества быстрозамороженных готовых рубленых мясорастительных изделий в процессе длительного холодильного хранения при температуре минус 18 °С в большой степени сводится к защите их липидной части от окислительных и гидролитических изменений, которые развиваются и активизируются под действием собственных ферментов или ферментов микроорганизмов.
Окисление и гидролиз липидов является основным источником ухудшения органолептических показателей, снижения пищевой и биологической ценности, лимитирующим фактором при хранении продукта.
Для объективной оценки качества мясорастительных изделий в исходном состоянии и при холодильном хранении при температуре минус 18 оС были использованы физико-химические методы: 1) определение липопероксидов йодометрическим методом. Метод ос-
Наименование мясорастительных изделий
Наименование показателя Мясо с тыквой и мукой льна Мясо индейки с капустой брокколи и мукой льна
паровые жареные паровые жареные
Вкус и запах * Характерные для данного вида продукта с небольшим ароматом добавленных овощей
Консистенция * Мягкая, нежная, пластичная
Цвет Свойственный жареной и приготовленной на пару котлете, коричневый оттенок
Внешний вид Изделия овально-плоской формы, без ломаных краёв, не деформированные
* Оценивают после термической обработки
Таблица 4. Органолептические характеристики мясорастительных изделий
Таблица 5. Динамика пероксидных чисел быстрозамороженных рубленых
мясорастительных изделий
Способ Пероксидные числа, ммоль/акт. кисл./кг
Мясорастительные изделия изготовле- Исходные Месяцы, минус 18° С
ния 1 2 3
Котлеты из мяса и тыквы и мукой льна пар 1,32 1,31 1,39 1,36
жар 1,80 1,79 1,82 1,88
Котлеты из мяса пар 1,54 1,55 1,56 1,56
индейки и капусты брокколи и мукой льна жар 1,66 1,67 1,68 1,69
Контрольные образцы пар 1,88 1,86 1,89 1,95
жар 1,89 1,90 1,97 2,07
нован на получении значений перекис-ного числа (п.ч.);
2) определение кислотного числа (к.ч.) титриметрическим методом (таблицы 5, 6).
Сопоставление дегустационной оценки с полученными значениями п.ч. и к.ч. свидетельствуют о полной корреляции выводов, по поводу стойкости при хранении в течение 3-х месяцев быстрозамороженных мя-сорастительных рубленых изделий с добавлением муки семян льна в комбинации с овощами, являющимися природными антиоксидантами.
Таким образом, предлагаемые композиционные составы мясорас-тительных рубленых изделий имеют
высокие потребительские свойства, характеризуются оптимальными химическими показателями, устойчивы при
холодильном хранении, являются актуальным направлением в увеличении ассортимента высококачественных продуктов с выраженной пищевой и биологической ценностью. |
КОНТАКТЫ: Каухчешвили Николай Эрнестович
+ 7 (499) 610-80-92
Данцова Наталья Теодоровна
+ 7 (499)976-15-97
Ниценко Томара Петровна
Машкова Наталья Николаевна
Куликовский Андрей
Владимирович
Становова Ирина Анатольевна
+ 7 (495) 676-79-61
Мясорастительные изделия Способ Кислотные числа , мг КОН / г
приготовления Исходные Месяцы, минус 18оС
1 2 3
Котлеты из мяса и тыквы и мукой льна пар жар 1,19 1,04 1,49 1,49
1,39 1,34 1,32 1,92
Котлеты из мяса индейки и капусты брокколи и мукой льна пар жар 1,46 1,24 1,34 1,99
1,69 1,25 1,25 1,80
Контрольные образцы пар 1,38 1,36 1,01 1,53
жар 1,35 1,20 0,76 1,36
Таблица 5. Динамика кислотных чисел
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Гаппаров М.М., Кудашева В.А. «Питание в борьбе за выживание»// М: Академкнига, 2003.
2. Ермаков А.И. «Методы биохимического исследования растений» // Л: Агропромиздат, 1987.
3. Винникова Л.Г. «Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания // Молочная и мясная промышленность, 1990.
4. Кузьмичева М.Б. «Состояние российского рынка мясных полуфабрикатов» // Мясная индустрия, № 9, 2004.
5. Чернуха И.М. «Мясные продукты направленного действия»/ Мясная индустрия, 2009.
6. Рогов И.А. «Научно-практические аспекты развития общественного и индивидуального питания» // Всесоюзный технологический форум «Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности», 2007.
7. Чугунова О.В. «Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов»// Известия, УрГЭУ, №2, 2011.
8. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И «Функциональные продукты питания»// М: Колосс, 2000.
9. Шатнюк Л.И «Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания»// Пищевая промышленность, №11, 2010.
10. Ключникова О.В., Скогорева Э.А. «Растительное сырьё для создания мясных продуктов функционального назначения»// Advances in SIPPENT NATURAL SCIENCES, № 7, 2011.
11. Рогов И.А. «Химия пищи»//М: Колосс, 2000, 384 с.
12. Продукты питания XXI века // Пищевая промышленность, № 5, 2005.
13. Шатнюк Л.Н. Пищевые ингредиенты и добавки, № 2, 2005.
