CC BY
60
УДК 664.644:635.621 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10039
Применение пищевой добавки «Пектин+инулин» для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий
Application of the food additive «Pectin+inulin» to increase the nutritional value of flour confectionery products
Доцент С.В. Никитов, доцент М.В. Евсенина, (Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева) кафедра технологии общественного питания, тел. 8-906-648-10-23 E-mail: [email protected]
ст. преподаватель И.С. Питюрина, преподаватель О.В. Черникова (Академия права и управления Федеральной службы исполнения наказаний) кафедра тылового обеспечения уголовно-исполнительной системы, тел. 8-900-902-89-80 E-mail: [email protected]
Associate Professor S.V. Nikitov, Associate Professor M.V. Evsenina, (Ryazan state agrotechnological university named after P.A. Kostychev) chair of technology of public catering, tel. 8-906-648-10-23 E-mail: [email protected]
Senior Lecturer I.S. Pityurina, Lecturer O.V. Chernikova (Academy of law and management) Chair of logistics Support of criminal and Executive System, тел. 8-900-902-89-80 E-mail: [email protected]
Реферат. Современные пищевые технологии невозможны без использования в их приготовлении ингредиентов, которые имеют функциональное значение, например, пребпотические свойства. Мучные кондитерские изделия являются своеобразной «платформой» для включения в их состав различного рода добавок, так как сами по себе они не совершенны для применения в пишу, однако популярны среди населения. Актуальность и полезные для организма человека свойства пектина и инулина давно доказана исследованиями различных ученых, следовательно, использование такой добавки как «Пектин+инулин» позволит достичь более высокой эффективности. В статье приведена разработка рецептуры и технологии приготовления мучного кондитерского изделия ватрушка по-королевски с применением данной добавки. Кроме того, для снижения калорийности изделия творог был заменен на обезжиренный и использовалась овсяная мука. В работе приведена рецептура обновленного изделия, определены органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта, представлены результаты де1устационной оценки, исследованы микробиологические показатели опытного образца. Проведенными исследования доказана эффективность применения добавки «Пектин+инулин», при этом изделие не потеряло своих вкусовых качеств по сравнению с традиционной рецептурой. Данные исследования могут быть основой для продолжения исследований применения добавки «Пектин+инулин» в других видах продукции.
Summary. Modern food technologies are not possible without the use of ingredients that have functional significance, such as prebiotic properties, in their preparation. Flour confectionery products are a kind of "platform" for including various types of additives in their composition, since they are not perfect for use in food, but they are popular among the population. The relevance and useful properties of pectin and inulin for the human body have long been proven by studies of various scientists, therefore, the use of such additives as «Pectin+inulin» will achieve higher efficiency. The article describes the development of the recipe and technology for preparing pastry cheesecake royally using this additive. In addition, to reduce the caloric content of the product, cottage cheese was replaced with fat-free and oatmeal was used. The paper presents an updated formulation of the product, determined by organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product, the results of the tasting evaluation, microbiological parameters of a prototype. The conducted research has proved the effectiveness of the use of «Pectin+inulin» additive, while the product has not lost its taste qualities in comparison with the traditional recipe. These studies can be the basis for further research on the use of «Pectin+inulin» in other products.
© C.B. Никитов, М.В. Евсенина, И.С. Питюрина, О.В. Черникова, 2020
Ключевые слова: пектин, инулин, пищевая добавка, мучное кондитерское изделие, пищевая ценность, показатели качества, рецептура, ватрушка, творог.
Keyivords: pectin, inulin, food additive, flour confectionery, nutritional value, quality indicators, recipe, cheesecake, cottage cheese.
Достаточно высокое содержание основных питательных веществ, а также хорошие вкусовые качества мучных кондитерских изделий сделали их популярными продуктами среди населения. Однако, в последнее время в современных условиях жизнедеятельности человека люди начали задумываться не только о вкусовых пристрастиях, но и полезности продукции. Мучные изделия зачастую невозможно назвать теми продуктами, которые имеют высокую биологическую ценность для организма. В ряде случаев в такой продукции отсутствуют пищевые волокна, минеральные вещества и витамины. Кроме того большой проблемой стала высокая калорийность мучных изделий, что сказывается не только на увеличении массы тела, но и влечет за собой приобретение болезней, в том числе и хронических. В связи с вышесказанным использование натуральных пищевых добавок в мучных кондитерских изделиях является актуальным. Формирование здорового образа жизни человека может происходить с включением в рацион питания функциональных ингредиентов, которые не будут снижать органолептические свойства, а также смогут уменьшить калорийность продукта [6].
Пищевые волокна, имеющие пребиотические свойства, занимают особое место среди функциональных ингредиентов. Инулин стимулирует сократительную функцию кишечника человека, позволяя тем самым очистить организм от шлаков. Кроме того, он способствует размножению в желудочно-кишечном тракте бифидо-и лактобактерий, значительно сокращает всасывание из продуктов питанияглюко-зы в стенки кишечника [4].
На сегодняшний день ученые располагают данными о способности инулина объединяться в комплексы с кальцием, барием и другими элементами, что приводит к увеличению способности выведения из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов.
Пектины в свою очередь являются растворимыми пищевыми волокнами. Пектин сам по себе доказанно полезный функциональный нутриент. Неоспоримо, что пектин позволяет снижать уровень холестерина, нормализовать деятельность функций кишечника человека [2].
Таким образом, пищевая добавка «Пектин+инулин» это комплекс функциональных ингредиентов, которые являются недостаточными в мучных кондитерских изделиях.
В качестве образца для исследований было выбрано мучное кондитерское изделие ватрушка по-королевски. Стоит отметить, что для достижения наиболее высокого эффекта, а также получения более диетического изделия было принято решение о частичной замене в рецептуре пшеничной муки на овсяную, а творог для начинки был взят обезжиренный. Овсяная содержит макро- и микроэлементы в количествах, намного превышающих пшеничную [1]. Кроме того, она поможет усилить действие добавки «Пектин+инулин».
Целью данных исследований явилась разработка рецептуры и технологии ватрушки с добавлением пищевой добавки «Пектин+инулин» для диетического пита-
Объектами исследования являлись: мука овсяная, творог обезжиренный, добавка «Пектин+инулин», а также образцы готовых изделий - ватрушек по-королевски.
При выполнении работы использовались стандартные общепринятые методики проведения исследований.
Мука овсяная была изготовлена в соответствии с ТУ 9293-002-43175543-03. Показатели качества овсяной муки представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатели качества муки овсяной
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Однородный, сыпучий порошок
Вкус и запах Свойственный овсяной муке, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый с кремовым оттенком
Наличие минеральной примеси При разжевывании хруст не ощущается
Массовая доля влаги, % 9,6
Показатели качества творога, используемого для исследований, представлены в табл. 2.
Таблица 2
Показатели качества творога
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Мягкая, рассыпчатая, без ощутимых частиц молочного белка
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый, равномерный по всей массе
Массовая доля влаги, % 77,0
Титруемая кислотность, °Т 230
Оценка ее качества основного сырья подтвердила его соответствие требованиям, установленным нормативной документацией.
В табл. 3 представлена характеристика пищевой добавки «Пектин+Инулин».
Таблица 3
Показатели качества пищевой добавки «Пектин+инулин»
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Рассыпчатый порошок
Вкус Сладковатый
Запах Без запаха
Цвет Светло-серый
Используемая в исследованиях добавка «Пектин+Инулин» обладает органолеп-тическими показателями, позволяющими применять ее в технологии производства мучных кондитерских изделий.
В качестве контроля использовалась рецептура на ватрушку по-королевски, разработанная в ООО «Сковорода». В данной рецептуре рассматривалась возможность замены: творога 9 % - на творог обезжиренный; муки пшеничной - на муку овсяную; 50 % сахара в творожной начинке - на добавку «Пектин+инулин».
Варианты рецептуры представлены в табл. 4.
Таблица 4
Рецептура ватрушки
Наименование сырья Расход сырья на 100 г готовой продукции, г
Контроль Опыт
Мука пшеничная 24,0 -
Мука овсяная - 24,0
Сахар белый (в тесто) 10,0 10,0
Сахар белый (в творожную начинку) 10,0 5,0
Пектин+инулин - 5,0
Масло сливочное 15,0 15,0
Творог 9 % 50,0 -
Творог 0 % - 50,0
Яйцо 15,0 15,0
Соль од од
Ванильный сахар 0,5 0,5
Разрыхлитель 0,7 0,7
Итого 125,0 125,0
Технологическая схема приготовления опытного образца изделий представлена на рис. 1. Технология приготовления ватрушки состоит из ряда последовательных операций. Замороженное сливочное масло натирают на крупной терке, добавляют сахар, просеянную муку и интенсивно перетирают до получения мелкой крошки. 2/3 полученной крошки, распределяют по дну жаропрочной емкости, формируя борт по краям. Творог смешивают с яйцами и сахаром, растирают до однородности, добавляют разрыхлитель, соль, ванильный сахар, «Пектин+инулин». Смесь взбивают до однородной массы. Подготовленную основу наполняют творожной массой, разравнивают начинку и равномерно посыпают остатками сладкой крошки. Выпекают 40-45 мин при температуре 190 °С [5].
Рис. 1. Технологическая схема приготовления ватрушки по-королевски
Органолептические показатели готовой продукции являются важной составляющей комплексной оценки качества разрабатываемых изделий. Кроме того, ор-ганолептическая оценка является одним из главных критериев покупательной способности продукции. Результаты оценки органолептических показателей ватрушки представлены в табл. 5.
Таблица 5
Органолептические показатели качества готовых изделий
Показатели качества Контроль Опыт
Внешний вид: форма Правильная, соответствует форме в которой производилась выпечка Правильная, соответствует форме в которой производилась выпечка
поверхность Отделана песочной крошкой Отделана песочной крошкой
цвет Светло-коричневый Коричневый
Консистенция: - начинки - основы Мягкая, нежная, однородная, не крошливая Пропеченная, рассыпчатая Мягкая, нежная, однородная, не крошливая Пропеченная, менее рассыпчатая
Запах Свойственный данному виду изделий, с легким запахом ванилина Свойственный данному виду изделий, с легким запахом ванилина
Вкус Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, сладкий Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, в меру сладкий
Опытный образец отличает в меру сладкий вкус, а также менее рассыпчатая консистенция песочной основы. По остальным характеристикам опытный образец не уступает контрольному варианту. Данные органолептической оценки подкреплены балльной оценкой исследуемых образцов, представленной в таблице 6.
Оценка проводилась с использованием 5-балльной шкалы и коэффициентов весомости, которые составили для показателей «Внешний вид» - 0,2, «Вид на разрезе» - 0,1, «Консистенция» - 0,2, «Запах» и «Вкус» - 0,5. При количестве 4,6-5,0 баллов - качество продукта отличное; 3,6-4,5 - хорошее; 2,6-3,5 - удовлетворительное; 2,5 и ниже - плохое.
Таблица б
Результаты дегустационной опенки
Показатели качества и коэффициенты весомости Оценка продукта по пятибалльной системе (средний балл)
Контроль Опыт
Внешний вид К=0,2 0,96 0,94
Вид на разрезе К=0,1 0,48 0,48
Вкус и запах К=0,5 2,3 2,2
Консистенция К=0,2 0,98 0,98
Общая оценка 4,7 4,6
Оба образца готовых изделий набрали количество баллов, позволяющее оценить их качество как отличное.
Физико-химические показатели контрольного и опытного образцов представлены в табл. 7.
Таблица 7
Физико-химические показатели качества ватрушки
Наименование показателя Контроль Опыт
Массовая доля белка, % 10,7 12,7
Массовая доля жира, % 14,8 12,1
Массовая доля сахара, % 19,0 16,0
Массовая доля влаги, % 43,0 45,0
Титруемая кислотность, °Т 160 170
В опытном образце ватрушки содержание белка увеличилось на 2,0 %, жира уменьшилось на 2,7 % и сахара на 3,0 %.
Изменение влажности и кислотностисвязано с большим содержанием массовой доли влаги и большей кислотностью обезжиренного творога (по сравнению с творогом 9 % жирности, используемым в рецептуре контрольного образца).
В табл. 8 представлены результаты оценки микробиологических показателей опытного образца изделий.
Таблица 8
Микробиологические показатели качества опытного образца изделий
Наименование показателя Характеристика
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) Не обнаружено в 1,0 г
КМАФАнМ, КОЕ/г 1x102
S.aureus Не обнаружено в 1,0 г
Микробиологические показатели опытного образца ватрушки соответствуют требованиям Технического Регламента ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Показатели пищевой ценности готовых изделий представлены в табл. 9.
Таблица 9
Пищевая ценность изделий
Наименование показателя Содержание в 100 г изделия
контроль опыт
Белки, г 10,7 12,7
Жиры, г 14,8 12,1
Углеводы усвояемые, г, 30,5 27,4
в т.ч. сахар 19,0 16,0
Пищевые волокна, г 0,2 5,0
Витамин В1, мг од 0,2
Витамин В 2 , мг 0,2 0,4
Витамин А, мг 0,12 0,12
Магний, мг 18,0 36,0
Калий, мг 112,0 138,0
Кальций, мг 97,0 95,0
Фосфор, мг 151,0 175,0
Железо, мг 0,6 0,7
Энергетическая ценность,
Ккал 298,0 274,0
кДж 1246,8 1146,4
Благодаря использованию функциональной добавки готовые изделия обогащаются инулином, обладающим пребиотическим эффектом, и пектином [3]. Энергетическая ценность опытного образца ватрушки снижается на 8 %. Использование овсяной муки позволяет повысить витаминно-минеральную ценность ватрушки. Увеличивается содержание витаминов группы В в 2 раза, а также Mg, К, Р и Fe.
Проведенные исследования свидетельствуют, что добавка «Пектин+инулин», также как и овсяная мука являются подходящим сырьем для использования в приготовлении мучных кондитерских изделий, так как полностью соответствуют требования и нормам регламентирующей документации.
Использование обезжиренного творога, овсяной муки, а также замена 50% сахара в творожной начинке на добавку «Пектин+Инулин» позволяет получить изделия, практически не уступающие по органолептическим показателям контрольному образцу, повысив при этом пищевую ценность ватрушек. Готовые изделия удовлетворяют 50 % суточной потребности в пектине и инулине. С учетом полученных результатов исследований ватрушку из творога по-королевски рекомендуется включать в рацион потребителей для диетического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Величко Н.А., Бериквашвили З.Н. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. - 2015. - №4. -С.59-62.
2. Джанкулиева Л.К. Пути коррекции алиментарно-зависимого заболевания -сахарного диабета / / Материалы XIV международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств». -Барнаул: АлтГТУ, 2018. - С.97-100.
3. Дульнева М.С. Применение пектинов в производстве отделочных полуфабрикатов / / Сборник материалов конференций IX: Общеуниверситетская научная конференция молодых ученых и специалистов «День науки» - М.: ИК МГУПП, 2015 -С. 99-110.
3. Евсенина М.В. Использование сахарозаменителей при производстве молочных консервов / / Сборник научных трудов профессорско-преподавательского состава и молодых ученых Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева: Материалы научно-практической конференции 2009 г. - Рязань, 2009. - Изд-во РГАТУ. - С. 134-136.
4. Канарская 3. А., Хузин Ф.К., Ивлева A.P., Гематдинова В.М.Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. - 2016. - №3. - С. 195204.
5. Киселев В.М., Григорьева Р.З., Зоркина Н.Н. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности / / Техника и технология пищевых производств. - 2017. - №4,- С. 15-20.
6. Никитов С.В., Евсенина М.В., Самойлова М.В. Целесообразность использования пищевой добавки пектин в рецептуре блюда «Творог в желе» / / Инновационное развитие современного агропромышленного комплекса России: Материалы Национальной научно-практической конференции. - Рязань: ФГБОУ ВО РГАТУ, 2016. - С. 156-160.
REFERENCE
1. Velichko N. A. Berikashvili Z. N. Vyzhimki golubiki obyknovennoj kak ingredient muchnyh konditerskih izdelij // Vestnik KrasGAU. - 2015. - №4. - pp.59-62.
2. Dzhankulieva L.K. Puti korrekcii alimentarno-zavisimogo zabolevaniya - sahar-nogo diabeta / / Materialy HIV mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii «Sovremennye problemy tekhniki i tekhnologii pishchevyh proizvodstv». - Barnaul: AltGTU, 2018. - pp.97-100.
3. Evsenina M.V. Ispol'zovanie saharozamenitelej pri proizvodstve molochnyh konservov / / Sbornik nauchnyh trudov professorsko-prepodavatel'skogo sostava i mo-lodyh uchenyh Ryazan-skogo gosudarstvennogo agrotekhnologicheskogo universiteta im. P.A. Kostycheva: Materialy nauchno-prakticheskoj konferencii 2009 g. - Ryazan', 2009. - Izd-vo RGATU. - pp. 134-136.
4. Kanarskaya Z. A., Huzin F.K., Ivleva A.R., Gematdinova V.M.Tendencii razvitiya tekhnologii konditerskih izdelij // Vestnik VGUIT. - 2016. - №3. - pp. 195-204.
5. Kiselev V.M., Grigor'eva R.Z., Zorkina N.N. Razrabotka receptury i tekhnologii biskvitnogo polufabrikata povyshennoj pishchevoj cennosti / / Tekhnika i tekhnologiya pishchevyh proizvodstv. - 2017. - №4,- pp. S. 15-20.
6. Nikitov S.V., Evsenina M.V., Samojlova M.V. Celesoobraznost' ispol'zovaniya pishchevoj dobavki pektin v recepture blyuda «Tvorog v zhele» / / Innovacionnoe razvi-tie sovremennogo agropromyshlennogo kompleksa Rossii: Materialy Nacional'noj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Ryazan': FGBOU VO RGATU, 2016. -pp. 156160.
