CC BY
206
Таблица 2
Функциональное свойство Используемая форма белка Пищевые продукты
Водоудерживающая способность М, К, И Выпечные изделия, мясные рубленые, вареные
Жироэмульгирующая способность М, К, И колбасы, сосиски
Эластичность К, И Хлебобулочные изделия, мясные изделия
Пенообразующая способность К, И Взбивные десерты, замороженные десерты
Вязкость М, К, И Соусы, подливы
Удерживание аромата К, И Выпечные изделия, заменители мяса
Контроль цвета М, К Хлебобулочные изделия
Растворимость К, И Напитки
Адсорбция жира М, К, И Хлебобулочные изделия, мясные изделия
Примечание: М - соевая мука, И - соевый изолят, К - соево-молочный концентрат.
Характеристики по органолептическим и физи-ко -химическим показателям хлеба с СМК были следующими:
Внешний вид, форма
Поверхность
Цвет
Состояние мякиша:
пропеченность
промес
пористость
Вкус
Запах
Влажность мякиша, % Кислотность, град Пористость мякиша, %
Соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка
Гладкая, с слегка шероховатой поверхностью От светло-желтого до светлокоричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков Без пустот и уплотнений
Свойственные данному виду изделия без постороннего привкуса и запаха
£ 45
£ 3,0
> 75
Результаты наших исследований показали, что СМК имеет наиболее сбалансированный жирнокислотный и аминокислотный состав. Была разработана технология использования СМК в производстве хлеба с лечебно-профилактическими свойствами.
Хлеб с СМК по разработанной рецептуре был выработан на ОАО «Амурский хлебушко», ООО «Развитие» (Благовещенск).
Срок реализации хлеба с СМК в розничную торговлю с момента выемки из печи должен составлять не более 24 ч.
Технология производства и образцы данного вида хлеба были представлены на международной выставке, проведенной в Благовещенске и Хабаровске.
Технология хлеба с использованием СМК позволяет производить мучные изделия с диетическими и профилактическими свойствами. Хлеб диетический с СМК может быть рекомендован для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, атеросклерозом, а также для профилактического питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552 с.
2. Косован А.П., Поландова Р.Д. Новые концептуальные решения проблем хлебопекарной и макаронной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 6. - С. 49-51.
3. Санина Т.В., Сербулов Ю.С. Дифференцированный подход в комплексной оценке качества хлебобулочных изделий по -вышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2004. - № 5. - С. 47-50.
4. Мельникова Е.И. Исследование биотехнологического потенциала сыворотки: модификация химического состава, прогно -зирование качества и новые технологические решения: Автореф. дис. ... д-ра техн наук - Воронеж: ВГТА, 2007. - 40 с.
Кафедра технологии мяса и молока
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 21.12.07 г.
664.647.6:664.681.2
ПРИМЕНЕНИЕ НОВЫХ СУХИХ БИСКВИТНЫХ СМЕСЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКА ТОВ
Т.Ш. ШАЛТУМАЕВ, М .П. МОГИЛЬНЫИ
Пятигорский государственный технологический университет
В последнее время особенный интерес представляет разработка усовершенствованных технологий производства продукции общественного питания. Модификация традиционных рецептур и способов производства продукции позволяет сократить стадии технологического процесса, уменьшить время выполнения операций, более рационально использовать сырье и
материалы, что приводит к сокращению времени занятости рабочего персонала и оборудования, а также более высокому экономическому эффекту производства.
Российский рынок мучной кондитерской продукции представлен широким ассортиментом изделий. Особенно большим спросом у потребителей пользуется продукция на основе бисквитного теста. Традиционная технологическая схема производства бисквитных изделий достаточно трудоемка, что затрудняет удовлетворение потребительского спроса на данный вид про-
дукции. Поэтому разработка и внедрение прогрессивных технологий в процесс производства бисквитных изделий достаточно обоснованна.
Появившиеся на рынке кондитерского сырья сухие бисквитные смеси позволяют упростить технологический процесс.
Цель настоящей работы - исследование возможности применения новых сухих бисквитных смесей для производства выпеченных бисквитных полуфабрикатов высокого качества.
Для расширения ассортимента выпеченных бисквитных полуфабрикатов исследованы бисквитные смеси Пан ди Спанья (Италия), Теграл Бисквит и Теграл Сатин Крим Кейк (Бельгия).
Рецептурными компонентами сухих бисквитных смесей являются, %: мука пшеничная - 39,5-53,83; сахар-песок - 35,0-49,77; крахмал кукурузный -10,0-15,0; крахмал модифицированный - 10,0; декстроза, сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка -все по 5,0; масло растительное - 3,0; эмульгаторы (Е 471, 475) - 1,67; разрыхлители (Е 4501, 500и) - 1,67; стабилизаторы (Е 472Ь) и ароматизаторы - 1,66.
Сухие смеси Теграл Бисквит и Пан ди Спанья предназначены для производства бисквитов, Теграл Сатин Крим Кейк - для масляного бисквита. В проведенных исследованиях в качестве контрольных образцов использовали бисквит традиционный и кекс Столичный.
Технологическая схема производства бисквитного теста из сухих смесей состоит из следующих операций: смешивание сухой смеси с меланжем, добавление воды от 10 до 20% к массе смеси. При производстве масляного бисквитного теста со смесью Теграл Сатин Крим Кейк вода добавляется вместе с растительным маслом. Введение воды позволяет получать выпеченные полуфабрикаты более высокого качества.
В отличие от традиционной схемы количество сырьевых потоков для получения теста из опытных сухих бисквитных смесей сокращается до трех. Максимальный объем теста с новыми компонентами в процессе взбивания достигается в среднем за 10-15 мин, что меньше, чем в традиционной схеме производства бисквитного теста (30-40 мин). При этом полученное тесто обладает большой толерантностью, полностью сохраняет свои свойства (пеноустойчивость, содержа-
ние воздуха) даже при условии несвоевременной выпечки (до 3-6 ч). Преимущества исследованных образцов опытного бисквитного теста обусловлены тем, что в состав сухих бисквитных смесей входят структурообразующие пищевые добавки (эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители и др.).
Результаты исследования содержания основных пищевых веществ в выпеченных бисквитных полуфабрикатах представлены в табл. 1.
Полученные данные свидетельствуют, что влажность в выпеченных изделиях опытных образцов 1 и 2 на 1,57 и 1,15 г выше, чем в контроле 1. Содержание белка снижено на 11,29% для бисквита Пан ди Спанья, а для бисквита Теграл Бисквит увеличено на 7,89% по сравнению с контролем. В образцах 1 и 2 содержание жира на 22,52 и 9,18% ниже, чем в контроле 1. Уменьшена на 19,44% сумма моно- и дисахаров для бисквита Пан ди Спанья и на 7,43% для бисквита Теграл Бисквит, а количественное содержание крахмала и пищевых волокон в бисквите Пан ди Спанья увеличено на 31,32 и 13,64% соответственно. Для бисквита Теграл Бисквит содержание крахмала выше на 3,34%, а содержание пищевых волокон ниже на 4,54% по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность выпеченных изделий образцов 1 и 2 снижена на 4,56 и 2,95% в сравнении с контрольным образцом 1.
Результаты исследований выпеченных масляных бисквитов для кекса Столичный и опытного бисквита Теграл Сатин Крим Кейк, взятые усредненно для штучных и весовых изделий, показали, что влажность в выпеченных образцах 3, 4 в среднем выше на 11,95 г по сравнению с контролем 2, 3. Содержание белка и жира на 12,45 и 6,9% ниже, чем в контрольных образцах. В опытных образцах 3, 4 уменьшена сумма моно- и дисахаров на 18,68%, количественное содержание крахмала - на 11,73% и пищевых волокон - на 33,58% по сравнению с контролем 2, 3. Энергетическая ценность снижена на 11,71%.
По результатам органолептической оценки качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов по традиционной технологии и с использованием сухих бисквитных смесей можно сделать вывод, что опытные образцы практически не отличаются, а в некоторых показателях и превосходят контрольные.
Таблица 1
Выпеченные бисквитные полуфабрикаты Содержание в образце, %
Вода Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна Органические кислоты Зола
моно- и дисахара крахмал
Традиционный (контроль 1) 26,04 9,12 6,75 33,79 23,34 0,22 - 0,74
Пан ди Спанья (образец 1) 27,61 8,09 5,23 27,22 30,65 0,25 - 0,95
Теграл Бисквит (образец 2) 27,19 9,84 6,13 31,28 24,12 0,21 - 1,23
Кекс Столичный:
пласт (контроль 2) 15,25 5,16 19,83 37,27 19,86 1,02 0,27 1,34
штучный (контроль 3) 11,59 5,51 21,4 38,52 20,17 1,09 0,29 1,43
Теграл Сатин Крим Кейк:
пласт (образец 3) 25,72 4,69 18,53 30,99 17,77 0,70 0,27 1,33
штучный (образец 4) 25,02 4,64 19,85 30,62 17,56 0,70 0,28 1,33
Из сухой смеси (образец 5) 27,00 9,69 6,83 26,01 27,90 0,25 0,13 2,19
Таблица 2
Объемная масса, кг/м3 По уравнению
Бисквитное тесто Опытная Расчетная (по уравнению) Размер воздушных пузырьков, мкм Сладость, балл
Традиционное (контроль 1) 466,57
С Пан ди Спанья (образец 1) 499,89
С Теграл Бисквит (образец 2) 526,85
Кекс Столичный:
пласт (контроль 2) 757,42
штучный (контроль 3) 758,21
С Теграл Сатин Крим Кейк:
пласт (образец 3) 1002,09
штучный (образец 4) 979,01
Со смесью для бисквита (образец 5) 505,28
Преимуществом опытных образцов бисквитов по сравнению с контрольным является отсутствие необходимости затраты времени на выстаивание, необходимого для «созревания» традиционного бисквита. Время производства выпеченных полуфабрикатов из сухих смесей снижено в среднем на 8 ч.
В процессе исследований разработана сухая смесь для бисквита. В ее состав входят, %: мука пшеничная в/с - 46,96; сахарная пудра - 3 8,02; крахмал картофельный - 11,87; разрыхлитель (Е 450, 500), эмульгатор (Е 475), лимонная кислота (Е 330) - по 1,0; ванилин -0,15.
Технологическая схема приготовления бисквитного теста с новой разработанной смесью заключается в следующем: меланж с подогревом взбивается отдельно в течение 20-25 мин до образования устойчивой взбитой структуры, затем постепенно добавляется смесь для бисквита, при этом взбитая масса уплотняется с изменением плотности на 17-20%. Общее время взбивания бисквитного теста составляет 25-30 мин.
Полученное тесто обладает хорошей устойчивостью. Включение в рецептуру лимонной кислоты обусловлено необходимостью регулирования кислотности и укрепления комплексной структуры взбитой массы
Анализируя химический состав и энергетическую ценность выпеченного бисквитного полуфабриката из смеси для бисквита (образец 5) в сравнении с бисквитом традиционным (контроль 1) установили, что влажность опытного образца на 0,96 г выше, содержание белка - на 6,25%, жира - на 1,19%; содержание моно- и дисахаров ниже на 23,03%, крахмала и пищевых волокон выше на 19,54 и 13,64% соответственно. Энергетическая ценность бисквитного полуфабриката с разработанной смесью снижена на 2,93% в сравнении с традиционным бисквитным полуфабрикатом.
Высокие органолептические показатели полученного бисквитного полуфабриката позволяют рекомендовать новую разработанную смесь для бисквита как сырьевой компонент кондитерского производства.
Для изучения влияния рецептурных компонентов на структурообразование и свойства бисквитного теста был проведен полный факторный эксперимент. В качестве основных факторов, влияющих на процесс фор-
476,09 3017,73 1785,37
523,45 3160,06 1566,64
553,41 3239,10 1417,42
780,85 2025,32 1396,88
781,66 2026,91 1396,92
1052,61 2533,99 1397,83
1029,45 2492,66 1387,99
527,98 3164,43 1501,31
мирования теста, были выбраны влажность теста Хь дозировки сахара-пескаХ2. В качестве критериев оценки влияния условий приняли изменение объемной массы 7Ь кг/м3, размер воздушных пузырьков У2, мкм, и сладость У3, балл.
В результате статистической обработки экспериментальных данных были получены уравнения, адекватно описывающие протекание процесса под влиянием исследуемых факторов, которые имели вид:
Уг = -2,05 + 3,37 • 10-2 Х + 16,98Х\ - 1,21 • 10-1 Х2 - 5,94 Х2 -для бисквитного полуфабриката;
Уг = -2,05 + 3,37 • 10-2 Х + 40,48 Х - 1,21 • 10-1 Х2 - 5,94 Х2 -для масляного бисквитного полуфабриката;
72 = -130,2 + 54,51 X - 0,67 X + 264,3 + 48 - 0,51 X/-0,32 X22;
У3 = -190,6 + 8,29 X- 0,84 Х2 + 675,12 - 6 Хг + 45,5 Х2.
Анализ коэффициентов уравнений показал, что на объемную массу теста и сладость наибольшее влияние оказывает дозировка сахара, на дисперсность воздушных пузырьков - наличие дозировки меланжа и влажность полуфабриката.
Для определения обоснованности полученных уравнений проведена параллельно серия экспериментов, которая показала сходимость экспериментальных результатов с расчетными.
Значения объемной массы (экспериментальные и расчетные), размера воздушных пузырьков и сладости представлены в табл. 2.
Анализ полученных результатов свидетельствует, что значения объемной массы бисквитного теста находятся в пределах, рекомендованных технологическими нормативами. Данные, полученные экспериментально и расчетным путем, имеют расхождение в пределах 5%, что позволяет использовать разработанные уравнения в практике.
Таким образом, использование прогрессивных технологий в производстве бисквитных полуфабрикатов позволяет повысить возможности производства и способствует более полному удовлетворению потребительского спроса.
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Поступила 12.12.07 г.
