CC BY
79
664.647.6:664.681.2
НОВЫЙ СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛЯНЫХ БИСКВИТНЫХ КЕКСОВ
Т.Ш. ШАЛТУМАЕВ, М.П. МОГИЛЬНЫЙ
Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40лет Октября, 56; факс: (879) 397-39-27, электронная почта: oo@pgtu.ru
Предложен оригинальный способ производства масляных бисквитных кексов. Произведен анализ рецептурного состава разработанных изделий и контрольного образца, представлены данные о пищевой и энергетической ценности, а также показатели качества кексов. Приведены уравнения для прогнозирования показателя намокаемости выпеченных бисквитных изделий, позволяющие получать близкосходимые с экспериментальными данные. Расчетные методы определения намокаемости рекомендованы к практическому применению.
Ключевые слова: способ производства, бисквит масляный, кекс, сахарный сироп, пищевая ценность.
Из выпечных кондитерских изделий наибольшим объемом выпускается кекс Столичный, который имеет большую массу, малый срок хранения. Приготовленное для него тесто длительно не хранится, поэтому его производят небольшими партиями. Появление новой сухой бисквитной смеси Теграл Сатин Крим Кейк для приготовления масляного бисквита с использованием масла растительного проблемы не решило, так как объемы производства таких смесей ограничены, и выпуск новых кексовых изделий не увеличивается [1].
Методами моделирования нами разработана новая рецептура и технология производства теста для изделия в виде кекса. Для теста подбирались такие продукты и их количества, чтобы получилось стабильное эмульсионное тесто: мука пшеничная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28-34%; сахар-песок свекловичный, мелкой и равномерной структуры; крахмал картофельный не ниже высшего сорта, имеющий хорошую структуру порошка для совмещения с пшеничной мукой, для снижения клейковины муки; яйцо куриное с хорошей удерживающей способностью и слабой растекаемостью; соль пищевая мелкоизмель-ченная; молочная сыворотка с кислотностью не более 75°Т, необходимая для эмульгирования в структуре теста; масло растительное (подсолнечное, соевое) рафинированное и дезодорированное; вода питьевая, соответствующая требованиям стандарта; разрыхлители, быстроразлагающиеся при высокойтемпературе и безвредные в концентрациях теста; цукаты, различные по окраске и мелкоизмельченные.
Для приготовления теста сыпучее сырье предварительно просеивали с целью удаления примесей и насыщения структуры воздухом. Отбитые перемешанные яйца взбивали: вначале при слабой скорости, затем постепенно ее повышая. Взбитой является система, увеличенная в объеме не менее чем в 3 раза. В период взбивания к яйцу добавляли сахар, воду, сыворотку, способствовавшую лучшему эмульгированию желтка яйца в системе. Соль добавляли в 1-2 приема при тщательном взбивании. После увеличения системы в 3 раза во взбитую смесь добавляли некоторое количество сахара в 2-3 приема для стабилизации системы. Во взбитую смесь в 2-3 приема добавляли смесь муки пшеничной, крахмала и разрыхлителей, по завершении небольшими дозами добавляли растительное мас-
ло, причем взбивание смеси производили при повышенной скорости.
Добавление последующего количества масла должно быть после полной взбитой первой порции. Масло добавляли в 3-4 приема до полного образования устойчивой эмульсии. Во взбитую массу в 2-3 приема добавляли мелкоизмельченные цукаты. Чтобы цукаты равномерно распределились по всему объему теста их предварительно можно обвалять в муке.
Подготовленное тесто стабильно удерживается в течение 4-6 ч, что позволяет не дробить партии его приготовления. Готовое тесто распределяют в предварительно смазанные формы и выпекают в пароконвек-томате при конвекции с температурой 170-180°С в течение 15-25 мин в зависимости от массы тестозаготов-ки или пекарском шкафу.
Выпеченные изделия освобождают от форм, охлаждают до комнатной температуры. Можно кексы упаковывать в термопакеты по 5-10штук. Срок хранения таких кексов составляет не менее 10 сут.
В процессе работы над новой технологией был отработан новый алгоритм приготовления теста для кекса. Для получения эмульсии лучшего качества внесены изменения в традиционную технологию приготовления кекса [2]. Яйца взбивают по рекомендуемой технологии, однако количество добавляемого в смесь сахара - не более 10% для выполнения стабилизирующих свойств, часть воды (35%) смешивают с молочной сывороткой, вводят во взбитую смесь и продолжают взбивать не менее 5-10 мин. Для придания эмульсии пластической формы оставшийся сахар и воду перемешивают и варят сахарный сироп до температуры 113-115°С с пробой на мягкий шарик. Во взбитую смесь добавляют горячий сироп и продолжают взбивать не менее 5 мин, затем добавляют подготовленные оставшиеся компоненты небольшими порциями до однородной массы, постепенно добавляется растительное масло и взбивается до стойкой эмульсии. В конце взбивания добавляют подготовленные цукаты. Изделия выпекают и упаковывают по раннее принятой технологии.
Внедрение в тесто сахарного сиропа вместо сахарного песка способствует получению стабильной эмульсии, достаточно хорошо насыщенной воздухом.
Таблица 1
Пищевые вещества, г/100 г Энерг. ценность, ккал/100 г
Кекс бисквитный Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна
всего животные всего растительные моно- и дисахариды крахмал
Столичный (контроль) 5,51 2,28 21,39 0,28 38,52 20,17 0,88 449
Разработанный образец 1 5,07 2,44 20,40 18,22 35,97 20,20 0,49 429
Разработанный образец 2 (с сиропом) 4,69 2,25 18,58 16,59 33,29 19,17 0,46 396
Использование масла растительного рафинированного позволяет изменить не только количественное содержание липидсодержащего компонента в рецептурах масляных кексов, но и качественный состав жиров по наличию жирных кислот. Липидный состав объектов исследований представлен жирами, содержащимися в используемом сырье: муке пшеничной, яйцах куриных, растительном масле или масле сливочном.
Основной интерес в жирнокислотном составе образцов представляет содержание в липидсодержащем компоненте холестерина, а также полиненасыщенных жирных кислот ряда со-6 и со-3: линолевой (С 18), комплекса линоленовой (С[в) (а-линоленовая и ц-линоле-новая кислота) и арахидоновой (С20), которые относятся к незаменимым (эссенциальным) жирным кислотам, часто называемым витамином Б и играющим важную роль в профилактике и лечении сердечно-сосудистой и другой патологии [3].
Растительные масла при непродолжительной обработке глубоких окислительных изменений не претерпевают из-за содержания в них так называемых естественных антиокислителей - фосфатидов и каротиноид-ных пигментов [4]. Использование фруктовых цукатов улучшает органолептические характеристики выпеченных изделий.
Новые кексы по органолептическим, физико-химическим показателям превосходят кекс Столичный. Они длительное время не черствеют, в них хорошо удерживается вода.
Анализ данных табл. 1 показывает, что калорийность разработанных мучных кондитерских изделий снижается на 4,45-11,8% за счет уменьшения количества белков на 7,99-14,88%, жиров на 4,63-13,14% и общих углеводов на 4,29-10,62% по сравнению с кексом Столичный. При этом образцы масляных кексов, в рецептуру которых входит растительное масло, имеют низкие значения насыщенных жирных кислот и существенно превосходят кексы со сливочным маслом по количеству полиненасыщенных жирных кислот, а также имеют сниженное содержание холестерина.
Разработанный кекс может использоваться в детском, подростковом, геронтологическом, профилакти-
ческом и лечебном питании благодаря сбалансированному составу компонентов и высоким органолептическим показателям.
При оценке качества бисквитных изделий помимо пищевой и биологической ценности большое значение имеют физические (структурные) показатели бисквитов, которые наряду с органолептическими характеристиками определяют потребительские свойства и спрос на продукцию.
Качественные показатели выпеченных масляных бисквитных изделий (табл. 2) свидетельствуют, что влажность разработанного кекса по сравнению с контролем выше на 54,19 и 105,44% (образцы 1 и 2 соответственно).
Увеличение влажности обусловлено тем, что вода, входящая только в рецептуру опытных бисквитов, образует эмульсию с растительным маслом - дисперсную систему из двух фаз: одна из них находится в мелкораздробленном состоянии (внутренняя), вторая - непрерывная (внешняя). При смешивании компонентов теста образуется обратная эмульсия, при этом вода является внутренней фазой, а масло служит внешней средой, уменьшая испарение влаги при тепловой обработке и хранении.
Важным показателем мучных кондитерских изделий является намокаемость, от которой зависит нагрузка при разжевывании и время переваривания в желудочно-кишечном тракте. Значения намокаемости в разработанных изделиях удовлетворяют рекомендуемым требованиям. У образцов 1 и 2 они ниже на 0,95 и 5,56%, чем в контрольном образце. Увеличение крош-ливости опытных кексов на 26,44 и 17,79% свидетельствует, что сливочное масло в рецептуре кекса Столичный делает структуру выпеченного бисквита более пластичной. По этой же причине в образцах 1и2 значения сжимаемости мякиша выше на 5,56 и 8,33%, чем в контрольных образцах. Использование растительного масла и воды в рецептурах разработанных кексов делает их структуру более пористой: на 12,58 и 13,55% (образцы 1 и 2) выше по сравнению с контролем.
Таблица 2
Кекс бисквитный Влажность, % Намокаемость, % Крошливость, % Сжимаемость Пористость
экспериментальная расчетная мякиша, ед. приб.
Столичный (контроль) 11,59 318,53 320,77 2,08 36 61,4
Разработанный образец 1 17,87 315,52 303,81 2,63 38 69,13
Разработанный образец 2 (с сиропом) 23,81 301,72 287,76 2,45 39 69,72
С использованием показателя влажности выпеченного бисквитного полуфабриката были разработаны уравнения регрессии для прогнозирования показателя намокаемости изделий. Полученные уравнения позволяют теоретически получать данные по намокаемости:
для бисквитов 7К = -22,968 ХК + 924,915;
для масляных бисквитов 7К = -2,701 ХК + 352,074,
где 7К - намокаемость выпеченных бисквитных полуфабрикатов; ХК - влажность, %.
Прогнозируемые результаты находятся в допустимых пределах отклонения 5%, что свидетельствует о близкосходимых результатах. Расчетные методы рекомендованы к практическому использованию при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Внедрение новой технологии будет способствовать более полному удовлетворению спроса на кексовые изделия, потребление которых позволит покрыть некоторое количество суточной потребности организма в по-линенасыщенных жирных кислотах. Такая продукция является функциональной.
Разработанные мучные кондитерские изделия отмечены дипломом «Гран-при» на VII Южно-Российском продовольственном форуме «Продукты. Напитки. Упаковка», проходившем в Пятигорске 20-22 марта 2008 г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Могильный М.П., Шрамко Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика использования). - М.: ДеЛи принт , 2006. -231 с.
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур / Минторг России. - М.: Легк. пром-сть и быт. обслуживание , 1999. -624 с.
3. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. - М.: Аввалон, 2003.- 184 с.
4. Научно-теоретические основы производства продукции напредприятияхобщественного питания/Т. Худайшукуров , В. Ато-ев, М.Р. Мухтароваи др. - М.: Центросоюз , 1981. - 109 с.
Поступила 09.10.08 г.
NEW WAY OF OIL BISCUIT CAKES MANUFACTURE
T.SH. SHALTUMAEV, M.P. MOGILNY
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 Let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; fax: (879) 397-39-27, e-mail: oo@pgtu.ru
The original way of manufacture of oil biscuit fruitcakes is offered. The analysis of recipe structure of the developed products and the control item is made, data about food and energy values and also indicators of quality of fruitcakes are cited. The equations for forecasting wetness indicator in baked biscuit products are resulted, that allowing to receive authentic experimental data. Calculation methods of wetness definition can be recommended to practice.
Key words: manufacturing way, oil biscuit, fruitcakes, sugar syrup, food value.
4663.43+664.34
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПА ТОГЕННОЙ МИКРОФЛОРЫ ПИВА ПРИ ХРАНЕНИИ В РАЗЛИЧНОЙ УПАКОВКЕ
Д.В. ЗИПАЕВ, Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗИМИЧЕВ
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; факс: (846) 332-20-69, электронная почта: fpp@samgtu.ru
Представлены данные по определению содержания патогенной микрофлоры - мезофильной аэробной и факультативно-анаэробной - в пиве в различной упаковке. В качестве метода исследования выбран анализ с помощью пластины биохимической дифференцирующей энтеробактерии (ПБДЭ). Из результатов исследований можно сделать вывод, что при хранении пива в алюминиевой и стеклянной таре показатели качества остаются стабильными, а у пива на розлив превышен порог допустимой концентрации БГКП на 1,5%. Концентрация БГКП, дрожжей и плесени для пива в кегах и ПЭТФ-таре соответствует норме.
Ключевые слова: пиво, безопасность продуктов, патогенная микрофлора, упаковка, биохимическая активность микроорганизмов.
Насыщение рынка российских продовольственных щую р°ль [2]. В п°казагели, харакгершующие кмеет-
товаров некачественными продуктами, как собствен- во пива, наРяду с °рган°лептическими, физико-хими-
ного, так и зарубежного производства, обусловливает ческими показателями, пищев°й ценн°стью, модш
необходимость обеспечения продовольственной безо- понятие безопасности пива [3]. Этот показатель вКПК>-
пасности населения России [1]. Одним из основных чает с°держание токсических #лементов и микр°би°-
критериев безопасности пищевой продукции считает- логическую щстоту.
ся ее качество. При потребительской оценке спиртных По данным аналитических компаний [4], для напит-
напитков качество напитка так же играет определяю- ков на мировом рынке наиболее используемой тарой
