Применение мембранных методов в процессе сгущения и очистки кондитерского агароида Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

і, ІМ2

г

Коэффициент находится в сложной зависимости от равновесного влагосодержания 0,2...0,6 кг/кг. В этом диапазоне величина О возрастает, а при дальнейшем повышении влагосодержания уменьшается.

. Полученные экспериментальные значения равновесного влагосодержания вошли в расчетные уравнения продолжительности сушки кондитерского агароида. Были предложены рекомендации по упаковке и хранению готового продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Адамсон А. Физическая химия поверхности:

Пер. с англ - М.: Мир, 1979. - 568 с.

2. Грек С., Синг К. Адсорбция, удельная поверхность, пористость: Пер. с англ. - М.: Мир, 1970. - 331с.

Кафедра технологии молока и сутки пищевых продуктов

Поступила 26.02.92

-У?'

Цн^йЙ ip f. £¡-ДіМ.'ІіП .U ÓLíl-

ккя::г-

Kü ,M.J . 3.L-

Г

I П.’ЛЪ-

г І'

i. kl"i-.'.'Luy-

■ iLIÜrlC-í: LL hLL-Ґ

Л-m-; ■ичі'-fcli i .pu

L4 ÚÜ5 -

иіЬфс-

ivmhít:í С1И. I.vj \ч h!=Ci-Ll II,L:

1 L'L TU .

írcLKtvft

лииши

::Œ7}Tk\ V Hvîi-

¡f. Г

■;гґ грп М *.711-¡lMM'Jb ї'.і IWÍT. L'iJV КО-

).. од-

Г L! Т p-L'-JJ і ¡гч Л»-’ÀRÏUti ■ ТіІіГСіии 1ÜLKUM ІССіГПГО TÜMCLc1 ІюрКІІ

гптг:нг-

!іЗ * ЗЯ-

664.144/149.002.3

ПРИМЕНЕНИЕ МЕМБРАННЫХ МЕТОДОВ В ПРОЦЕССЕ СГУЩЕНИЯ И ОЧИСТКИ КОНДИТЕРСКОГО АГАРОИДА

А.П.ЧАГАРОВСКИЙ, М. А.ГРИ ШИН, И.В.РОВИНЕЦ

Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова

Используемая в настоящее время технология получения студнеобразователя из красной морской водоросли филлофоры (phyllophora nervosa) обладает существенным недостатком, а именно: большим расходом сушильного агента, связанным с обезвоживанием готового продукта. Технология получения сухого агароида не позволяет получать экстракты с содержанием массовой доли сухих веществ СВ более 2%, в результате чего затраты, связанные с обезвоживанием, составляют 60% от стоимости готового продукта.

Проведенные ранее исследования по упариванию растворов агароида под вакуумом из-за изменения студнеобразующих свойств не нашли приме-нения. Анализ существующих способов концентрирования высокомолекулярных соединений показал, что наиболее приемлемым способом концентрирования агароидных экстрактов является ультрафильтрация. Оп-ыты проводили на пилотной ультрафильтрационной установке, укомплектованной мембранами-“Владипор” УПМ-П. Выбор последних обусловлен их термической стабильностью, высокой производительностью по дистиллированной воде и хорошей селективностью по высокомолекулярным компонентам.

Экстракт с массовой долей СВ 1,5...2% фильтровали через капроновую ткань дл? удаления крупных взвешенных частиц и подавали в сборник ультрафильтрационной установки. Сгущаемый раствор циркулировал до достижения необходимой концентрации, которая составила 4...5% массовой доли СВ. Дальнейшее сгущение раствора нецелесообразно ввиду резкого возрастания его вязкости, что приводило к снижению скорости фильтрации. Скорость фильтрации контролировалась по количеству удаленного фильтрата - водного раствора, содержащего красящие вещества и различные соли, не входящие в структуру студнеобразователя. В гщоцессе ультрафильтра ции удалялись катионы Са , К , NaT , влияющие на студнеобразующую способность агароида. Для предотвращения падения желирующей способности сахарно-водных студней агароида удаленные катионы Са , К за-

мещали катионами.Ма , для чего в концентрат вносили хлористый натрий с таким расчетом, чтобы содержание золы в готовом продукте не превышало стандартных значений. В табл. 1 приведено содержание золы и общего азота в зависимости от степени концентрирования экстрактов. Анализ процесса ультрафильтрационного концентрирования агароидных экстрактов показал, что изменение содержания общего азота в концентрате пропорционально количеству удаленного фильтрата, однако снизить содержание золы ниже 13 % не представлялось возможным, так как, видимо, эта часть золы входит непосредственно в структуру агароида, удалить которую механическим путем невозможно.

Таблица 1

Степень сгущения Содержание, г/100г Прочность са-харно-водно-го студня (2,5% агароида, 70% сахара)

золы общего азота

1 22 1,2 1900

1,8 18 0,85 1700 ■

2 16 0,7 1660

2,5 15 0,62 1580

В результате исследований б^лла разработана технологическая схема получения, сухого кондитерского агароида, включающая концентрирование агароида с помощью полупроницаемых мембран, внесение в концентрат хлористого натрия для получения катионозамещенного образца и сушку раствора в фонтанирующем слое инертных тел или распыление.

На основании предложенной технологии получен кондитерский агароид, обладающий высокой студнеобразующей способностью, и приготовленные на нем образцы мармелада имели высокие органолептические показатели, что подтверждается актом рабочего дегустационного совещания, проведенного в лаборатории переработки водорослей ТИНРО (Тихоокеанский научно-исследова-тельский институт рыбной промышленности и хозяйства).

5.Заказ Í90

Таблица 2

Агароид Содержание, г/100г Прочность сахарно-водного студня <2,5% агароида, 70% сахара)

долы общего азота

По ОСТ 15-95-75 Не более 20 11е более 1,0 Не менее 1800

По предложенной технологии 20 0',й 2500

В табл.2 приведены сравнительные характеристики агароида, вырабатываемого по ОСТ 15 - 95 -75, и кондитерского агароида, полученного по предложенной нами технологии.

ВЫВОДЫ

Применение мембранной технологии в процессе сгущения и очистки кондитерского агароида позволяет сократить в 2 раза расход сушильного агента на обезвоживание готового продукта. Снижение минеральных и азотистых веществ в процессе ультрафильтрации позволяет получать продукт с высокой желирующей способностью.

ЛИТЕРАТУРА

1. Нозжинскаи В.В., Цапко A.C., Блинова Е.И. и др.

Промысловые водоросли СССР. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. -270 с.

2. Дытперский Ю.И. Каромембранные процессы. -М.: Химия. - 1986. - 271с.

Кафедра технологии молока и сушки пищевых продуктов

Поступили 26.02.92

664.144.002.612

ВЛИЯНИЕ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА МИКРОПОРИСТУЮ СТРУКТУРУ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕФИРА

Ф.В.ПЕРЦЕВОЙ, В.А.ЗАХАРЕНКО, П.Л.ЖУКОВСКИИ

Харьковский институт общественного питания

Дефицит основного гелсобразователя - пектина не стимулирует производство зефира в полной мере, как того требуют задачи производства. В этой связи исследователи расширяют ассортимент студ-необразователей, используя местное сырье или другие заменители, возможно, и уступающие по качеству пектину.

Мы исследовали опытно-промышленные партии с уменьшенным содержанием (до 25%) пектина, полученные на Бобруйской кондитерской фабрике. При этом в смесь вводились дополнительные компоненты: соли и многоатомный спирт.

Известно, что основное назначение гелсобразователя - формование структурной массы, придание повышенной прочности и упругости стенкам вокруг пузырьков воздуха. Поэтому основным критерием, по которому оценивалось качество различных студ-необразователей, была избрана дис|х})ерснциальная .функция распределения пор по радиусам в области микропор (радиус пор меньше 10' м ).Макропоро-вая область также представляет интерес, но требует других методов исследования, и в этой работе этот вопрос не рассматривается.

Для исследования брали 4 образца: 1 - контроль^ ный, приготовленный по традиционной технологии; 2-е уменьшенным содержанием на 25% цитрусового пектина и добавлением 0,4% глицерина, 0,4% лактата натрия и 0,3% хлористого натрия;

3 — с уменьшенным содержанием на 20% цитрусового пектина и введением 0,4% глицерина, 0,4% лактата натрия и 0,3% хлористого натрия; 4-е уменьшенным содержанием на 20% цитрусового пектина и добавлением 0,4% глицерина и 0,4% лактата натрия.

Известно, что распределение микропор в пористом изделии можно рассчитать, исходя из вида

кривых сорбции или десорбции. Для определения равновесной влажности использовали тензометри-ческий (статический) метод [1 ]. Перед помещением в эксикатор образцы высушивались под вакуумом без предварительного замораживания до постоянной массы при 50°С.

О

- экспериментальные точки,

---теоретическая кривая

На рис. 1 приведены кривые сорбции для образцов различных рецептур. Кривые являются типичными для коллоидных систем с несколько заниженным значением влаги монослоя - 3,3% - нижний участок кривой, обращенный выпуклостью к оси влагосодержания. С повышением относительной влажности воздуха равновесное влагосодержание увеличивается довольно равномерно, начиная с <р = 0,4. Как видно из рис. 1, практически все экспериментальные точки четырех образцов описываются одной кривой, что объясняется наличием при-

м q:\Hij о ЩССТБ Б щчх иИ.П СКИС . ГТІІЛИїа-iifijkr.’L'H LütM Ґ.иІ EfLlil lÜL B.iUutkt,

L H’H ;+L L I!

L К.И Ütffl ;! ■:) Lnu^;:Gi Tag і.рчккіи. ГИГ|ЛІ!Т r.i ЙТгК'Л П iilV'LW

ЫСййм

Pfij

LAv'JtJlL-

tlOÜ l'yil Bih L'cijjj.

u l\r.l VIII ГП l=4l! И

m

LJ Й iii> І

K-

T

и ypflRi

T.lL- !ҐЛ1 I L

/fr

Уч М.:1ЛЪН1 i ULK." ».И

■Сіци v: Ü"

I bj

ЛСрЮІ ТЇ1ЛН ЧС і N d

Л il il AV: истлрг

Поліс

HCBÜIIK

і

n:i;’ Ui'i ї у

H. ми і /Ґ--

4

кмссці

T\t