Новый вид желирующего вещества Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

слое 13,5 см в видимой сЯласти света (от 387 до 712 нм).

Спектральные характеристики снимали на цвето-мере «Радуга» НПО «Химавтоматика». Интервалы измерений и соответствующие нм коэффициенты пропускания чистой кюветы (толщина слоя 1=1,0 мм) представлены в таблице.

Как видно из таблицы, измерение на приборе осуществляется с высокой степенью точности, о чем свидетельствуют данные о коэффициенте пропускания чистой кюветы в слое

1 см.

На рисунке показана зависимость коэффициента пропускания в слое 1 см рафинированного хлопкового масла от длины световой волны при цветности 8, 10, 12 и 14 ед. красных (кривые 1, 2, 3 и 4 соответственно).

Хотя цветность изменяется одинаково — по

2 ед. красных при 35 желтых, изменение спектральных характеристик, т. е. коэффициентов пропускания, не подчиняется определенной закономерности, что еще раз подтверж-

дает субъективность стандартного метода оценки цвета хлопкового масла.

С увеличением цветности масел от 8 до 14 ед. красных при 35 желтых значительно снижается их коэффициент пропускания, что указывает на повышение содержания веществ, относящихся к группе хлорофилла и его производных. Однако и здесь изменение цветности масел не сопровождается коррелированным изменением их спектральных характеристик, т. е. коэффициента пропускания. Причем, ч&м темнее оказывается цветность масла, тем сильнее снижается коэффициент пропускания света в видимой области 500—701 нм. Меньшее изменение коэффициента пропускания наблюдается при длине волн 387—500 нм, что соответствует области изменения карати-ноидов и ксантофилов. Здесь с изменением цветности от 8 до 14 ед. красных при 35 желтых в целом происходит незначительное увеличение коэффициента пропускания масла. Причем имеются области (при 387—440 нм), где очередность по цветности теряется вследай ствие различного содержания веществ, соответствующих данной длине света. Так, например, наибольший коэффициент пропускания в области 387—500 нм наблюдается в масле с цветностью 10 ед. красных при 35 желтых, далее при 12, 8 и 14 ед. красных при 35 желтых. Это говорит о том, что в нашем случае в масле с цветностью 10 ед. красных содержится меньше каратиноидов и ксантофилов, чем в масле с цветностью 8, 12 или 14 ед. красных при 35 желтых.

Таким образом, для оценки рафинированного хлопкового масла целесообразно использовать спектральные характеристики, как более корректно и объективно оценивающие качественный состав.

ЛИТЕРАТУРА

1. Руководство по методам исследования, технохи-мическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. — Л.: ВНИИЖ,

1967. — 1. — С. 585.

2. Григорчук Р. Т., Миронова А. И., Тросько У. И. Природа окрашенных веществ хлопковых масел и способы их удаления. — М.: ЦНИИТЭИ-пишепоом. — 1979. — Вып. 6. — С. 48.

Кафедра технологии жиров

Поступила 12.10.89

664.292.002.3:664.14 НОВЫЙ ВИД ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА

Л. В. ДОНЧЕНКО, Т. И. КОСТЕНКО, Л. Я. РОДИОНОВА, В. А. КОМПАНЦЕВ, В. В. ПИСАРЕВ

Краснодарский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института потребительской кооперации

Пятигорский фармацевтический институт

Кондитерские изделия студнеобразной структуры типа мармелада пользуются повышенным спросом у населения. Однако в связи с дефицитом студнеобразователей выработка таких изделий ограничена. Поэтому

г^у-:н:1£ !Iр□ кт!IчЗД:значение имеют не только рациональное использование уже известных желирующих веществ, но и, в значительной степени, разработка и применение новых видов студнеобразователей.

метода

от 8 до 14 льно сни-я, что ука-веществ, и его про-[е цветнос-эелирован-арактерис-я. Причем, :ть масла, т пропус-0—701 нм. пропуска-57—500 нм. ш карати-[зменением )и 35 жел-льное уве-я масла. —440 нм), :тся вслед-еств, соот-ак, напри-тускания в в масле с гелтых, да-35 желтых, учае в ма-:одержится тов, чем в д. красных

})инировап-1НО исполь-ш, как бо-енивающне

:ия, технохи-изводства в

1.; внииж,

, Т р о с ь к о хлопковых ЦНИИТЭИ-

пила 12.10.89 102.3:664.14

САРЕВ

іерации

имеют не ие уже из-> и, в зна-применение й.

Краснодарским филиалом ВНИИ потребкооперации разработан новый вид желирую-щего вещества — паста цитрусовая студнеобразующая. Ее получают путем протирки прогидролизованных мандариновых отжимов, получаемых при производстве пектинового экстракта.

Паста цитрусовая студнеобразующая представляет собой однородную, равномерно протертую массу с незначительными включениями частиц мякоти светло-желтого или желтого цвета с хорошо выраженным свойственным мандаринам запахом.

Экспериментальные исследования, проведенные институтом и Адлерской кондитерской фабрикой, подтвердили целесообразность использования пасты цитрусовой студнеобразующей для выработки различных групп кондитерских изделий: мармелада пластового и формового, зефира, конфет с же-лейно-фруктовыми корпусами, повидла и

др.

Использование нового желирующего агента не требует изменения технологического процесса производства или замены оборудования.

Пятигорским фармацевтическим институтом проведены фармакологические и микробиологические испытания цитрусовой пасты, изучены ее химический состав и биологические свойства.

Установлено, что паста цитрусовая студнеобразующая не обладает острой токсичностью, имеет низкую микробиологическую обсемененность, не содержит патогенной микрофлоры.

Химический состав и свойства цитрусовой пасты

Показатели: Содержание, %:

Массовая доля влаги 91,6

Зола общая 0,24

Пектиновые вещества, осажденные Са-пектатным методом:

— водорастворимые

— водонерастворимые

Чистая клетчатка (целлюлоза)

Сырая клетчатка (пектин, гемицеллюлоза, целлюлоза)

0,90 0,53 - 0,37 1,0

6,2

4,1

0,44

0,34

Сахара

Сырой протеин Сырой жир

Титруемая кислотность, в пересчете на лимонную кислоту

Активная кислотность пасты, pH 2,5—4,0

Желейная проба Способность выби-

раться из формы

0,8

Методом полуколичественного спектрального анализа установлено, что в цитрусовой пасте — от 23 до 25 различных макро- и микроэлементов. В ней не содержатся тяжелые и токсичные металлы: ртуть, мышьяк, кадмий, элементы подгруппы галлия, меди и цинка значительно меньше установленных для пищевых продуктов предельно допустимых концентраций [1]. Содержание витаминов в цитрусовой пасте незначительно, обнаружены следовые количества витаминов С, Р и (3-каротина.

Таким образом, в цитрусовой пасте находится ряд ценных жизненно важных органических веществ и микроэлементов: усвояе-

мые сахара, органические кислоты, протеин, липиды, макро- и микроэлементы, незначительное количество витаминов С, Р и |3-ка-ротина Содержание пищевых волокон в ней достигает 7,1%, в том числе пектина -— 0,9%, чистой клетчатки — 1%.

Наличие в пасте цитрусовой студнеобразующей значительных количеств пищевых волокон, и прежде всего пектина, профилактическое действие которого широко известно [2, 3, 4], является предпосылкой к широкому применению цитрусовой пасты для целей лечебно-профилактического питания.

ВЫВОДЫ

Показатели качества цитрусовой пасты позволяют использовать-ее в качестве студне-образователя в производстве желейных кондитерских изделий и для целей лечебно-про-филактического питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Предельно допустимые величины содержания тяжелых металлов и других химических элементов в пищевых продуктах. — М.: 1983 г. — 70 с.

2. Фанг-Юнг А. Ф., Каминская Ф. И., Бирюкова С. Н. Производство детских, диетических и профилактических консервов. — Киев: Техника, 1984. — 85 с.

3. Архипова О. Г., Зорина А. А., Сорокина Н. С. Комплексоны в клинике профессиональных болезней. — М.: Медицина, 1975 г. — 460 с.

4. Карпович Н. С., Донченко Л. В., Нелина

В. В., К о м п а н ц е в В. А., Мельник Г. С. Пектин. Производство и применение. — Киев: Урожай,

1989. — 88 с.

Кафедра неорганической химии Сектор новых пищевых изделий

Поступила 19.06.89