CC BY
43
УДК 664.682.4
О.М. КУНИК, Д.Г. САР1БСКОВА
Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет
ЗАСТОСУВАННЯ 1НВЕРТНОГО ЦУКРУ В ТЕХНОЛОГИ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБ1В
У cmammi проведено визначення споживчих властивостей цукрового й здобного печива, виготовленого i3 застосуванням iнвертного цукру. Встановлено, що використання iнвертного цукру в технологи приготування цукрового «Ювшейне» та здобного «Золота ость» печива збыьшуе термiн зберiгання випiчки без зниження яюсних показниюв.
Ключовi слова: iнвертний цукор, борошнянi кондитерськ вироби, черствкть.
А.Н. КУНИК, Д.Г. САРИБЕКОВА
Херсонский национальный технический университет
ПРИМЕНЕНИЕ ИНВЕРТНОГО САХАРА В ТЕХНОЛОГИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
В статье проведено определение потребительских свойств сахарного и сдобного печенья, изготовленного с применением инвертного сахара. Установлено, что использование инвертного сахара в технологии приготовления сахарного «Юбилейное» и сдобного «Золотая осень» печенья увеличивает срок хранения выпечки без снижения качественных показателей.
Ключевые слова: инвертный сахар, мучные кондитерские изделия, черствость.
A. KUNIK, D. SARIBYEKOVA
Kherson National Technical University
APPLICATION OF INVERT SUGAR IN THE TECHNOLOGY OF PREPARATION OF FLOUR
CONFECTIONERY PRODUCTS
The article defines the consumer properties of sugar and butter cookies made with the use of invert sugar. It is established that the use of invert sugar in the technology preparation of sugar «Jubilee» and buttery «Golden Autumn» cookies increases the shelf life of baking without reducing the quality indicators.
Keywords: invert sugar, flour confectionery products, callousness.
Постановка проблеми
Основною речовиною, яка обумовлюе солодкий смак кондитерських вироб1в, е цукор (сахароза). Шд час виробництва кондитерських вироб1в вш виконуе роль не тшьки ноая солодкого смаку, а й структуроутворювача: при виробнищга карамел - сприяе утворенню аморфно! структури; помадних цукерок - кристал1чноц мармеладу - драглепод1бноц пастили, зеф1ру, маршмелоу - шнопод1бно1 [1]. При виготовленш борошняних кондитерських вироб1в цукор також вщграе суттеву роль в утворенш структури як нашвфабрикапв, так i готових вироб1в.
Вм1ст цукру в рецептурах рiзних видiв пста дуже вiдрiзняеться: найменший - 4 - 5% до маси борошна у дрiжджовому псп, а найб№ший - у бюквггному, де його сшввщношення з борошном становить 1:1. В окремих видах кондитерського тюта (заварне, листкове) цукор взагалi ввдсутнш [2].
У водному розчиш молекули сахарози вкриваються гiдратними оболонками, що збшьшуе !х мiжмолекулярний об'ем та знижуе швидк1сть дифузп тд час осмотичного набрякання бiлкiв i крохмалю борошна. За температури 20°С сахароза здатна зв'язати й утримати вiд 8 до 12 молекул води. Тому, чим бшьше цукру в рецептурi тiста, тим менше в його рiдкiй фазi вшьно! води, яка бере участь у пдратацп бiополiмерiв борошна. Таким чином, сахароза знижуе набрякання бшшв i крохмалю борошна та суттево впливае на структуру пста i яшсть готових виробiв, тому к1льк1стю цукру в псп можна регулювати стутнь його пластичностi. Так, у разi занадто великого дозування цукру заготовки пста розпливаються i стають липкими, що призводить до збiльшення адгези тiста - воно прилипае до формуючих механiзмiв i робочих поверхонь. Також вмют велико! кiлькостi цукру в псп без жиру надае виробам надшрно! твердостi [3].
Крiм цукру-пiску на кондитерських фабриках також застосовуеться швертний цукор - цукровий сироп, розчин, що складаеться з рiвних молярних частин глюкози i фруктози. Його солодк1сть у порiвняннi з сахарозою складае 120%, вш краще розчиняеться у водi i володiе антикристалiзацiйними властивостями [4].
Повна або часткова замша цукрового теку на швертний сироп при приготуванш пста дозволяе значно тдвищити його пластичшсть, а також збiльшуе термш зберiгання випiчки без зниження яшсних показник1в [5, 6], однак в сучасному кондитерському виробництвi iнвертний цукор використовуеться лише як антикристалiзатор при ввдсутносп патоки.
Аналiз останнiх дослвджень та публiкацiй 1нвертний цукор отримують шляхом гiдролiзу цукру у водному середовищi при нагрiваннi в присутносп каталiзатора (соляно!, лимонно!, молочно! або оцтово! кислот) до заданого вмюту редукуючих речовин, охолодження i нейтратзацд лугом. Пiд впливом кислоти вщбуваеться гiдролiз сахарози - цукор приеднуе воду i розпадаеться на глюкозу i фруктозу. 1они водню дшть при цьому як каталiзатори реакцп. На рис. 1 показана S-подiбна крива, характерна для реакцii' гiдролiзу сахарози.
Рис. 1. Автокатолiтична реакщя розпаду сахарози при отриманнi швертного цукру, етапи: I - шдукцшний; II - автокаталiтичний; III - затухаючий
На початковому (iндукцiйному) етат реакщя гiдролiзу сахарози вiдбуваeться як каталгшчна, мономолекулярна i незворотна реакщя. На другому етат швидшсть реакцп збшьшуеться i переходить в автокаталггачну (некеровану) стадiю. Причина полягае в тому, що глюкоза i фруктоза починають розкладатися до органiчних кислот, як пiдсилюють дiю кислоти i виступають вже як додатковi каталiзатори, прискорюючи основну реакцiю гiдролiзу. Крiм того, утворенi моноцукри руйнуються в процеа тривалого температурного впливу, як на стадп гiдролiзу в кислому середовищ^ так i в процеа нейтралiзацil iнвертного цукру розчином лугу до pH 5,7 - 6,3. На третьому етат вщбуваеться згасання реакцп в результатi значного зниження вмюту сахарози в розчинi. Враховуючи вищезазначене, приготування iнвертного цукру слщ вести з точним дотримання технолопчних параметрiв для запобiгання утворенню темнозабарвлених продукпв розпаду. Крiм того, слщ вiдмiтити, що при використаннi у якосп каталiзатора соляно! кислоти швертний сироп мае свтий, солом'яно-жовтий колiр. Молочна, оцтова та лимонна кислоти сприяють утворенню бiльш темного сиропу [2].
Авторами [5] розроблено споаб отримання iнвертного цукру, концевою метою якого е створення буферного захисту для глюкози i фруктози ввд !х глибокого розкладання, тобто продовження iндукцiйного перiоду, з тим щоб практично виключити момент настання автокатолгшчно! реакцп'. Застосування iнвертного сиропу, отриманого за запропонованим способом, у виробнищга цукрових кондитерських виробiв дозволяе полшшити гранулометричний склад твердо! фази, збагатити вироби глюкозою i фруктозою, знизити активтсть води, полегшити процес формування, зменшити щiльнiсть i збiльшити термши зберiгання продукту.
В роботi [6] запропонована часткова замiна цукру на швертний цукор при виробнищга морозива пломбiр. В результатi визначення основних фiзико-хiмiчних та органолептичних характеристик морозива встановлено, що при внесенш швертного сиропу можна уникнути випадiння кристалiв i утворення к1рки на поверхш продукту, яка утворюеться при частковому випаровуванш вологи.
Формулювання мети дослвдження Мета роботи полягала у визначенш споживчих властивостей цукрового й здобного печива, виготовленого iз застосуванням швертного цукру.
Викладення основного матерiалу дослвдження В склад рецептур першо! партп входив цукор-пiсок, у другiй рецептурi цукор-пiсок було повнiстю замiнено на швертний сироп iз вмiстом редукуючих речовин 75% (табл. 1). Незалежно ввд
iнгpедiентiв сумш мала однаковий хiмiчний склад, i продукт вироблявся вщповщно до ДСТУ 3781:2014 «Печиво. Загальшi TexHi4Hi умови».
Таблиця 1
_Biixi.nii данi для виробництва печива «Ювклеине» та «Золота осшь»_
Вид сировини Норми витрати сировини на виробництво 1 т виробу, кг
«Ювiлейне» «Золота осшь»
I II I II
Борошно пшеничне вищого сорту 619,04 619,04 - -
Борошно пшеничне першого сорту - - 541,22 541,22
Крохмаль кукурудзяний 45,83 45,83 - -
Цукор-пiсок 179,54 - 270,62 -
1нвертний сироп 24,76 168,39 - 216,50
Маргарин молочний 216,67 216,67 - -
Меланж 30,96 30,96 64,96 64,96
Меланж на змащення - - 16,22 16,22
Молоко цшьне коров'яче пастеризоване 22,61 22,61 - -
Молоко цшьне згущене з цукром - - 27,07 27,07
Масло вершкове - - 162,37 162,37
Какао порошок 3,98 3,98 - -
Мед натуральний - - 10,82 10,82
Сшь 4,34 4,34 - -
Вуглеамонiйна сiль - - 3,57 3,57
Сода питна 3,22 3,22 2,16 2,16
Пудра ваншьна 4,34 4,34 - -
Есенцiя 1,24 1,24 - -
Паленка - - 21,65 21,65
Ароматизатор - - 3,25 3,25
Ядра горiха смаженi - - 54,12 54,12
Разом 1156,53 1120,62 1178,03 1123,91
Технолопчний процес виробництва печива проводився за единою техшологiчшою схемою. Вщмшносп в техшологiï полягали у вшесешшi цукристих речовиш та ïx шдготовщ. Так, у зв'язку з бшьшою солодк1стю iшвертшого сиропу витрата цукру була знижена i3 196,72 кг (179,54 кг цукру у виглядi цукру-тску та 17,18 кг цукру для приготувашня iшвертшого сиропу) до 116,86 кг (для виготовлення 168,39 кг швертного сиропу) при виробнищи цукрового печива «Ювшейне» та з 270,62 кг до 150,25 кг цукру (для виготовлення 216,5 кг швертного сиропу) при виробнищга здобного печива «Золота осшь».
Шсля зашнчення технолопчного процесу були вiдiбранi зразки печива для проведения дослiджень за основними фiзико-xiмiчними та органолептичними показниками зпдно з ДСТУ 3781:2014 «Печиво. Загальнi теxнiчнi умови», табл. 2, 3.
Таблиця 2
Органолептичм показники дослiджуваних зразкт печива_
Назва показника Печиво
«Ювшейне» «Золота осшь»
I II I II
Форма Правильна, без вм'ятин та пошкоджень
Поверхня Нешдгорша, без здутин, пухирщв, що лопнули, i вкраплень крихт
Колiр Одноршний, коричневий Одноршний, свило -коричневий Одноршний, золотистий Одноршний, свило-золотистий
Смак та запах Смак тсочного печива, без стороннього смаку та запаху Здобний, горixовий, без стороннього смаку та запаху
Вигляд у розломi Рiвномiрно-пористий, без порожнин
Таблиця 3
Фiзико-хiмiчш показники дослвджуваних зразмв печива
Печиво
Назва показника «Ювшейне» «Золота осшь»
I II I II
Волопсть, % 4,5 6,5 5,0 6,0
Масова частка загального
цукру в перерахунку на суху 19,5 12,5 26,5 17,5
речовину, %
Масова частка жиру в
перерахунку на суху речовину, % 22,0 22,0 16,5 16,5
Лужшсть, град. 1,2 1,2 1,6 1,6
Масова частка золи,
нерозчиненог в розчиш з масовою часткою соляно! 0,08 0,08 0,1 0,1
кислоти 10%
Намочувашсть, % 150 160 110 120
Масова доля загально! арчисто! кислоти, % Не виявлено
Проведений аналiз показав, що всi зразки печива вiдповiдають вимогам нормативно! документации Слiд вiдмiтити, що в печив^ виготовленому з використанням iнвертного сиропу, вмiст загального цукру на 7 - 9% нижче, але в межах вимог для даного виду печива.
Для встановлення впливу цукристих речовин на органолептичш показники проводилася дегустацiя на двох етапах. Перша оцшка була проведена тсля зак1нчення технологiчного циклу, друга проводилася в процеа зберiгання печива, рис. 2.
7 14
Час, дшв
21
1 Смак ■ Запах I Черствють
7 14
Час, дшв
21
Смак Запах I Черствють
а)
б)
7 14
Час, дшв
21
■ Смак
■ Запах
■ Черствють
7 14
Час, дшв
21
■ Смак
■ Запах
■ Черствють
в) г)
Рис. 2. Дегустацшна оцшка якост печива в процеа збер^ання: а - «Ювшейне» I; б - «Ювшейне» II; в - «Золота осшь» I; г - «Золота осшь» II
о
о
о
о
Первинний аналiз вщмшностей органолептичних показнишв не виявив, проте в печивi з використанням цукру-пiску в процесi збертання при тестуваннi була визначена збшьшена черствiсть, тодi як печиво, виготовлене iз застосуванням iнвертного цукру, впродовж тривалого часу зберiгало вiдмiннi споживчi властивостi.
Висновки
1. В результата проведених дослiджень визначено, що використання iнвертного цукру в технологи приготування цукрового «Ювшейне» та здобного «Золота осшь» печива зб№шуе термiн збертання випiчки без зниження як1сних показнишв.
2. Встановлено, що при використанш швертного цукру в технологи приготування борошняних кондитерських виробiв витрата цукру-тску менше, що значно знижуе собiвартiсть готового продукту.
Список використаноТ л^ератури
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 336 с.
2. Телейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Телейсник и др. - М.: Агропромиздат, 1986. - 244 с.
3. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Академия, 2007. - 320 с.
4. Зайцева Г.Т. Технолопя виготовлення борошняних кондитерських виробiв / Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко. - К.: Вiкторiя, 2002. - 400 с.
5. Васькина В.А. Инвертный сироп как альтернатива патоки в производстве кондитерських изделий / В.А. Васькина, Н.И. Сухарева, И.И. Кондратова, И.А. Машкова // кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - №8. - 16 - 17.
6. Гетманец В.Н. Использование инвертного сиропа при производстве мороженного / В.Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2012. - №3 (89). -С. 77 - 78.
