CC BY
34
i.ÎJH .HJJJJdil 0CT1TGTHC.7ÏJ
fc M = LOO r, Ь Г= Lh..LL Pei '1 h I.[jh
рип^рг^д.--'
[:l R TftTFiV Г* W73H ПШ Kjft. ЛОГКТ1
li ireF.?Tfl л ■•-fcTfÿi;; 4 —
ftM 0^::Î I_LI ■Й ÎVUKJIWS
p: (?ji£: 2:
Д:Я
- JkiipsrHii-уики. 3 —
pij&i
HËrrti ягра
Kzyr. i A %
Null '.iji.au
_ ;■! t ,îi
:i 41.;.
I 41.j
-3,0 l t7.6
I +f.',0
I
ipVKTRf ЧД.1 1 C: L"
. n-i::fln pi-Ti 1-1 -У';, ihr: >1 П.'ШСТ^'Г-itàv П-h, tu; Jfl.lü.HSHfjfl ÜUtfia i|-k£lf) IJHÎIJMf.'
[JücrïraKft.
IHJ 1VZÏ Cf Г v lit1.: ИЧ1.'
itpyn.bl при К C&rJEJh"
- на 2.1,0
- 113 2U.S
- ULI n:i
Lif/i.ll)
ТавМща
W. % Ош. % Остаточное содержание консерванта, % к массе зерна после хранения, сут
без ГТО с ГТО
1 7 30 1 7 30
180 0,05 0,027 0,013 0,003 0,001 0,0005 0,0001
200 0,05 0,038 0,019 0,006 0,002 0,0004 0,0001
180 0,1 0,062 0,025 0,008 0,005 0,0006 0,0003
200 0,1 0,079 0,031 0,009 0,007 0,0008 0,0005
наблюдался в образце риса-зерна при У? = 18% и
опк = о,ю%.
Остаточное количество ПК определяли по разработанному нами способу рН-метрического титрования с применением графоаналитического метода
[7]. Установлено, что ГТО риса-зерна, консервированного ПК, снижает остаточное количество консерванта (табл. 2).
В образцах риса-зерна, прошедших гидротермическую обработку, уже после первых суток хранения остаточное содержание ПК снизилось примерно на 90%, а по истечении 30 сут составляло
0,2-0,5% по отношению к исходному количеству ПК, что находится за порогом чувствительности
[8].
Таким образом, гидротермическая обработка зерна риса, консервированного ПК в дозе О,ОБОЛ 0%, позволяет укрепить структуру ядра зерновки за счет частичной клейстеризации крахмала, денатурации белкового матрикса, уменьшения трещиноватости эндосперма, что приводит к заметному увеличению общего выходы крупы и особенно целого ядра.
Остаточное содержание консерванта в процессе ГТО снижается ка 90-95% от первоначального
количества и в конечном продукте оно находите
за порогом чувствительности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гинзбург A.C., Пивовар Л.М. Влияние гидротермич! ской обработки риса-сырца на его прочность / Т; МТИПП. — М., 1962. — Вып. 1. — С. 77.
2. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Техн< логия муки, крупы и комбикормов. — М.: Колос, 1984. -376 с.
3. Ильичев Г.Н. Интенсификация ГТО риса при его перер: ботке в крупу: Дис. ... канд. техн. наук. — М., 1985. -186 с.
4. Суровегина Л.И. Исследование процесса гидротермич* ской обработки риса: Дис. ... канд. техн. наук. — М., 1975
— 177 с.
5. Рис и его качество: Пер. с англ. Г.М. Бардышева / По ред. Е.П. Козьминой. — М.: Колос. 1976. — 400 с.
6. Федорова С.А. Изучение пожелтения риса-сырца: Автс реф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1967. — 23 (
7. Chakarova P., Budevsky О. Potentiometrie determinatio. of the dissociation constant of the weaksoluble acids an bases // J. Electrolit. Chem. — 1979. — 73. — № 2. -P, 369-379.
8. Вредные вещества в промышленности / Под ред. Н.Е Лазарева, Э.Н. Левинои. — Л.: Химия, 1976. — 596 с.
Кафедра биохимии
и технической микробиологии
Поступила ¡0.06.97
637.345.004i
ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ РАСТВОРОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЛАКТУЛОЗЫ
А.Г ХРАМЦОВ, С.А. РЯБЦЕВА, И.А. ЕВДОКИМОВ, И.В. ПЕСЧАНСКАЯ, О.Б. СУРЖИКОВА
Ставропольский государетвенкый технический университет
Одним из актуальных направлений развития науки о питании является создание нутрицевтиков и парафармацевтиков — пищевых добавок, способствующих сохранению здоровья человека [1]. К перспективной группе нутрицевтиков относится лактулоза, обеспечивающая поддержание нормального уровня бифидофлоры кишечника [2].
В основе получения лактулозы лежит реакция внутримолекулярной перегруппировки лактозы в присутствии акцепторов протонов. В известных способах производства лактулозы используют катализаторы — гидроксиды, алюминаты, бораты, сульфиты и другие щелочные реагенты. Для удаления внесенных веществ применяют сложные и дорогостоящие методы деминерализации.
Цель данной работы — разработка научны? основ безреагентной технологии лактулозы на ос нове использования свойств электроактивирован ных растворов (ЭЛЛ-расгворов).
При электролитической активации водопровод ной воды в результате разложения в постоянное электрическом токе молекул солей и воды образу' ются две фракции — щелочная (католит) и кислая (анолит). Электроактивированные растворы используются для различных целей в сельском хозяйстве, медицине, хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности [3, 4].
Свойства католита и анолита можно регулировать изменением минерального состава исходной воды и условий электрообработки. Учитывая, что для процесса изомеризации лактозы в лактулозу с использованием катализаторов оптимальным считается интервал pH = 11,0-11,5, на первом этапе работы были исследованы закономерности накоп-
ления щелочных ионов при электролитической активации воды и слабых растворов солей.
Полученные данные позволяют сделать вывод, что процесс получения католита из водопроводной воды является длительным и нестабильным. Он характеризуется этапами скачкообразного снижения и повышения pH, при этом зафиксировать среду с постоянным высоким показателем активной кислотности сложно. Так, при обработке водопроводной воды максимальное значение pH = 11,3 получено за разные промежутки времени — от 40 до 70 мин, хотя процесс активации проводили в одних и тех же условиях.
Дальнейшее повышение активной кислотности, по-видимому, ограничено минеральным составом воды. Как показала следующая серия экспериментов (рис. 1), добавление хлорида калия или натрия в воду позволяет получать католит со значением pH = 11,75 уже через 20-25 мин обработки. Установлено, что оптимальной дозой соли является 0,03%, так как при меньшей концентрации pH не достигает максимального значения, а увеличение дозы не оказывает существенного влияния на рост показателя pH.
На втором этапе работы были изучены закономерности протекания реакции изомеризации в ЗЛЛ-растворах.
В первой серии опытов было исследовано влияние времени термостатирования 5%-х растворов лактозы в электроактивированной воде при 90°С на накопление лактулозы и побочных продуктов реакции. О содержании лактулозы судили по удельному углу вращения раствора [а]20о, так как снижение этого показателя соответствует повышению концентрации лактулозы в растворе (для лактозы [аТ° 0 = +52,5, для лактулозы — [о]20в = =~51,5). Изменение pH характеризует процесс образования кислых продуктов реакции щелочного распада углеводов. Результаты экспериментов приведены в табл. 1.
Как видно из табл. 1, при термостатировании растворов лактозы в ЭЛА-воде происходит снижение удельного вращения, что свидетельствует о накоплении лактулозы з растворе. Наиболее быстро этот процесс протекает в первые 5-10 мин: снижение составляет 80-90% от общего снижения данного показателя, после чего скорость образования лактулозы замедляется. Аналогичные закономерности характерны и для pH раствора —
сначала активная кислотность быстро снижается из-за образования побочных продуктов реакции, а затем стабилизируется на уровне 7,7-7,6, т.е. близком к нейтральному.
Таблица 1
Номер опыта Время, мин [а]20!;, град pH, ед.
1 0 52,5 10,5
2 5 38,7 8,9
3 10 35,6 8,1
4 15 34,5 7,7
5 20 33,2 7,6
6 30 32,8 7,6
Во второй серии экспериментов было изучено совместное влияние трех факторов — концентрации лактозы (*,), температуры (*2), времени термостатирования (*3). Однако обработка полученных в соответствии с матрицей униформ-ротата-бельного планирования ПФЭ 23 данных показала, что фактор концентрации имеет настолько доминирующее влияние, что по сравнению с ним другие факторы практически не значимы. По-видимо-му, это обусловлено ограниченным запасом акцепторов протонов в ЗЛЛ-растворах. Оптимальная область концентрации лактозы находится в области наименьших значений, поэтому в дальнейшем использовали 5%-е растворы.
В третьей серии опытов также использовали матрицу ПФЭ 23, но в качестве первого фактора *, исследовали активную кислотность ЭЛА-воды. Пределы варьирования факторов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Уровень варьирования А')(pH, ед.) х2и. С) А3(т, мин)
-К 10,66 63 6,6
-1 11,0 70 10,0
0 11,50 80 15.0
+ 1 12,00 90 20,0
+л 12,34 97 23,4
В результате статистической обработки получена адекватная математическая модель процесса изомеризации в виде полинома второй степени:
У = 41,00 — 2,99IX. - 1,536*., - 1,432* --1,407л:.2 - 0,877*,2 - 1,407Х (/=■ = 1,396<Р "= 4,82).
Анализ уравнения показывает, что в наибольшей степени на процесс изомеризации оказывает влияние активная кислотность католита. Влияние температуры и времени термостатирования менее значимо. На накопление лактулозы оказывает положительное влияние не только увеличение абсолютных значений исследуемых факторов, но и
uj.ijT.jfK'a ПКИЦНЧ. А '.V
■ -л
\<:Z
¡■.я
ü. I
i I
7.H
m г-г>:к:ус1
i.ÜLLfJll ¡M-
1?яен^г тер-
il IbiH-jstlL-rlVÜO ДП’ЛИ-
: .ihn jpv-
! f.-РГД1гМГ;-г.1 ГИ-Ци! I П‘ h J.ntHf. я
ff п I-. ;
JlüLl'JlJJJLhJ
I
I' ;i4hiv:<-
Ityjjfl ■ :1Ыл
.L'iidfLli. b
Tjil JT-.)
.m.:i
' л I
SGUii
nr r-r.T№ ?. i:
Щ,-
I
i.U L-C'rli OliiljUUd^T , 3.'.H4J...U. ■ l-i*- K" !-l |^f:
I mJVRr I i"
ii -i*. jic;,-
:HjU. .LV 4
скорость их изменения, так как знак (-) перед коэффициентами указывает на снижение выходного параметра (удельного вращения раствора), а значит, на увеличение концентрации лактулозы.
Для определения оптимальных условий проведения процесса изомеризации были построены сечения поверхности отклика выходного параметра У, отражающие его зависимость от трех факторов.
Наиболее информативен для анализа график при фиксированном Х{ = +1,68, показанный на рис. 2. Максимальная концентрация лактулозы соответствует заштрихованной области минимума выходного параметра и достигается при температу-
ре (95±2)°С, времени термостатирования (20±4) мин и активной кислотности католита (12,0±0,3) ед. Исследование углеводного состава образцов методом газожидкостной хроматографии подтвердило, что при этих условиях степень изомеризации находится в пределах 12-15% и является максимальной.
ВЫВОДЫ
1. Для получения католита со стабильным высоким показателем pH целесообразно использовать слабые растворы солей. Для KCI оптимальная доза внесения составляет 0,03%.
2. Степень изомеризации, достигаемая при использовании католита, ниже, чем в случае применения гидроксидов и алюминатов, но сопоставима с применением слабых щелочных реагентов — сульфитов, фосфитов и др. Существенным преимуществом предлагаемого способа получения лактулозы является исключение операций внесения щелочных реагентов и деминерализации, что значительно повышает экономические и экологические показатели технологи.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян В.А. Биологически активные добавки к пище: прошлое, настоящее, будущее / Сб. тез. НТК ’’Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище”. — М., 1996 — С. ¡64.
2. Tamura Y., Mizota Т., Shimamura S., Tomita M.
Lactulose and its application to the food and pharmaceutical industries // Bull, of the JDF 289. — P. 43-53.
3. Соколов A.B., Замана С.П. Производство и применение продуктов электролиза воды / / Вестн. РАСХИ. — 1992.
— № 2. — С. 45-46.
4. Русанова Л.А., Касьянов Г.И. Бактерицидные свойства электроактивированных растворов / Тез. докл. 4-го Меж-дунар. симпозиума ’’Экология человека: пищевые технологии и продукты”. Ч. 2. — М., 1995. — С. 295.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 23.06.97
665.215:639.231
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЖИРА ЧЕРНОМОРСКОЙ АКУЛЫ (SQUALUS ACANTHIAS)
М. ЧАНЕВА, Ц. ПАЛАВЕЕВА, С. СЛАВОВА
Научно-исследовательский институт рыбной промышленности (Бургас, Республика Болгария) Институт растительных масел и моющих средств ”Растма" (Костинброд, Республика Болгария)
АООД ”Черноморски Рыболов"
(Бургас, Республика Болгария)
Черноморская акула (Squalus асапШая) — один из объектов морского рыбного промысла предприятий Болгарии. Ее отлавливают для производства маринованной, копченой, мороженой и другой продукции. Однако внутренности рыбы, в частности печень, богатая жирными кислотами, при этом не используются.
Цель настоящей работы — исследование жира из печени акулы для разработки НТД по технологии его получения.
При исследовании использовали стандартные методы [1—3]. Изменения, связанные с окислением жира, были изучены методами ИСО и методами международных стандартов по определению пере-кисного числа, анизидинового числа и спектров в ультрафиолетовой области [4-6].
Жирнокислотный состав триацилглицеролов исследовали путем этерификации методом Морриса [7]. Газожидкостный хроматографический анализ метиловых эфиров жирных кислот проводили на газожидкостном хроматографе, в качестве газа-носителя использовали водород.
