CC BY
95. Панасюк А.Л. Режимы обработки мезги из черноплодной рябины /А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.Л. Славская, Л.Н. Харламова, О.С. Егорова// Виноделие и виноградарство. - 2006. - №2. -С. 14-15.
6. Панасюк А.Л. Антиоксидантные свойства и физиологическая ценность вин из красной и черноплодной рябины /А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина,
С.Л. Славская, О.С. Егорова, Л.Н. Харламова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 12. - С. 41-44.
7. Савчук С.А. Применение новых хромато-графических методов в исследовании пива /С.А. Савчук, К.В. Кобелев, Т.П. Рыжова, В.Н. Арбузов, Е.А. Симонов, В.И. Сорокин, С.А. Апполонова// Пиво и напитки. - 2003. - № 1. - С. 15-21.
ПРИМЕНЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ИЗ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МАРГАРИНОВЫХ _ЭМУЛЬСИЙ_
Панасюк Александр Львович
доктор техн. наук, профессор Кузьмина Елена Ивановна
кандидат техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, г. Москва
THE USE OF BIOLOGICALLY ACTIVE COMPOUNDS FROM GRAPE POMACE UPON RECEIPT OF MARGARINE EMULSIONS
Panasyuk Alexander
Doctor of Technical Science, professor Kuzmina Elena
Candidate of Technical Science
All-Russian Scientific Research Institute of the Brewing, Beverage and Wine Industries, Moscow
АННОТАЦИЯ
Исследована возможность использования СО2-экстрактов из вторичных продуктов винодельческого производства в качестве пищевой добавки, препятствующей окислительной порчи маргариновых эмульсий. Объекты исследований: жироводные эмульсии с добавками СОг-экстрактов семян белого винограда и кожицы красного винограда, гидрофильных экстрактов красных листьев винограда и зеленого чая. Показано, что добавление СО2-экстрактов в качестве пищевой добавки позволит получить новые виды мас-ложировой продукции с длительным сроком хранения, обогащенные нативными биологически активными соединениями.
ABSTRACT
Investigated the possibility of using CO2-extracts of secondary products of wine production as a dietary supplement, inhibiting the oxidative spoilage of margarine emulsions. Objects of research: fat-water emulsions with additives CO2-extracts of the white grapes seeds and red grape skin, hydrophilic extracts of red grapes leaves and green tea. It is shown that the addition of CO2-extracts as a dietary supplement will allow to obtain new types of fat products with a long term storage, enriched with native biologically active compounds.
Ключевые слова: виноградная выжимка; виноградные СО2-экстракты; маргариновые эмульсии; биологически активные соединения
Keywords: grape pomace; grape CO2-extracts; margarine emulsions; biologically active compounds
Известно, что ценность пищевых продуктов определяется в том числе их способностью сохранять свои характеристики в течение длительного периода времени. Это в особенности относится к масложировой продукции, так как при её хранении, особенно в условиях повышенных температур, в результате протекания окислительных процессов образуются нежелательные соединения. Для замедления этих процессов используют различные искусственные стабилизаторы, которые не всегда эффективны и к тому же закупаются по импорту.
Вторичные продукты винодельческого производства, такие как виноградные выжимки и, особенно, содержащиеся в них семена, обладают вы-
раженными антиоксидантными свойствами и препараты, полученные из них, в перспективе могут служить эффективной заменой добавкам, применяемым в масложировой промышленности.
Наряду с растительными маслами большим спросом у потребителей пользуется ещё один вид масложировой продукции - маргарин. В лабораторных условиях были приготовлены жироводные эмульсии типа «маргарин» с массовой долей жира 82,0 %. В жировую фазу эмульсий введены СО2-экстракты семян белого винограда (образец № 1) и кожицы красного винограда (образец № 2).
Исследования, ранее проводимые во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, показали, что в красных листьях
винограда содержится большое количество биологически активных соединений [1-3]. В связи с этим в водную фазу эмульсии вносили гидрофильный экстракт красных листьев винограда (образец № 3) и гидрофильный экстракт зеленого чая (образец № 4), используемый в промышленности для стабилизации маргаринов. Все добавки вводились в количестве 0,05 % к массе продукта. Для использования в качестве контроля была приготовлена
маргариновая эмульсия без ввода СО2-экстрактов и гидрофильных экстрактов (образец № 5).
Образцы маргариновых эмульсий были заложены на хранение при различных плюсовых температурах с целью последующего исследования выделенной из них жировой фазы по показателям окислительной и гидролитической порчи.
Данные по окислительным изменениям жировой фазы, выделенной из маргариновых эмульсий, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Исследование влияния экстрактов различной природы на стабильность маргариновых эмульсий
Наименование образца Наименование показателя (для жировой фазы, выделенной из маргаринов)
Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число, ммоль У О/кг (мэкв О/кг) Анизиди-новое число, у.е
1 2 3 4
Исходный маргарин - перед закладкой на хранение 0,37 1,09 1,15
1 2 3 4
30 дней хранения при температуре 20±1°С
№1. Маргарин + СО2-экстракт семян белого винограда 0,39 2,37 3,02
№2. Маргарин + СО2-экстракт кожицы красного винограда 0,43 2,63 2,16
№3. Маргарин + гидрофильный экстракт красных листьев винограда 0,40 6,52 2,60
№4. Маргарин + гидрофильный экстракт зеленого чая 0,42 2,60 3,37
№5. Маргарин без экстрактов контроль 0,56 4,31 4,04
180 дней хранения при температуре 5±1°С
№1. Маргарин + СО2-экстракт семян белого винограда 0,41 3,23 2,04
№2. Маргарин + СО2-экстракт кожицы красного винограда 0,45 3,14 1,62
№3. Маргарин + гидрофильный экстракт красных листьев винограда 0,42 8,83 2,00
№4. Маргарин + гидрофильный экстракт зеленого чая 0,42 6,19 1,84
№5. Маргарин без экстрактов контроль 0,71 5,34 2,12
Результаты проведенных исследований показали, что маргариновые эмульсии с добавкой СО2-экстрактов семян белого винограда и кожицы красного винограда имеют лучшую стойкость к окислительным процессам при хранении при различных плюсовых температурах, по сравнению с контролем.
Гидролитические процессы в образцах с введением гидрофильных экстрактов также протекают в 1,4-1,6 раза медленнее, чем в контрольном образце маргарина. Если сравнивать между собой образцы № 1 и № 2, то можно заметить, что прирост кислотного числа в образце № 1 минимальный, а значения перекисных чисел у них достаточно близки. Анизидиновое число по истечении сроков хранения как при температуре 20±1°С, так и при температуре 5±1°С оказалось меньше у образца № 2.
Гидрофильный экстракт из красных листьев винограда положительно влияет на гидролитические процессы, сдерживая последние на уровне гидрофильного экстракта зеленого чая, используемого в маргариновой отрасли, в результате чего кислотное число жировой фазы, выделенной из образца маргарина № 3 в среднем в 1,5 раза ниже, чем для контрольного образца № 5 (расчет сделан как средне арифметическое для 2-х температур хранения).
Для гидрофильного экстракта из красных листьев винограда характерно повышение значения перекисного числа жировой фазы маргарина, по сравнению с контролем № 5, не зависимо от температуры и продолжительности хранения (в конкретных исследованных точках), что может быть обусловлено природой экстракта. При этом анизи-диновое число образца № 3 было ниже контроля
№ 5, а при хранении в течение 30 сут. при температуре 20±1°С в 1,3 меньше, чем у образца с экстрактом зеленого чая № 4.
Следует заметить, что для образца № 4 при хранении в течение 180 сут. при температуре 5±1°С также наблюдалось повышение перекисного числа, по сравнению с контролем № 5.
Органолептические показатели маргариновых эмульсий №№ 1-4, по окончании всего периода хранения при исследованных температурах, не имели порочащих привкусов и запахов, оставались практически обезличенными, за исключением образца № 3, имеющего слабый винный привкус, обусловленный внесенным экстрактом. Контрольный образец № 5, хранившийся в тех же условиях, характеризовался салистым привкусом и слабым горьковатым послевкусием, что свидетельствует о протекании гидролитической и окислительной порчи.
Полученные результаты исследований позволяют сделать вывод о том, что в данном эксперименте исследованные СО2-экстракты показали себя даже лучше при использовании в маргариновых эмульсиях, чем в индивидуальном масле и могут служить альтернативой применяемому в настоящее время в маргариновой промышленности импортному гидрофильному экстракту зеленого чая.
В целом можно заключить, что использование СО2-экстрактов из вторичных ресурсов винодельческой отрасли в качестве пищевой добавки позволит получить новые виды масложировой продукции с длительным сроком хранения, обогащенные нативными биологически активными соединениями.
Список литературы
1. Оганесянц Л.А. Перспективы использования красных листьев винограда в качестве вторичного сырья / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Т.А. Сокольская, Т.Д. Даргаева, В.Н.Дул // Виноделие и виноградарство. - 2012. - №5. - С. 24-26.
2. Оганесянц Л.А. Химический состав и биологически активные вещества красных листьев винограда/ Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, Т.А. Сокольская, Т.Д. Даргаева // Напитки. Технологии и инновации. -2012. - №10. - С.63-65.
3. Оганесянц Л.А. Экстракты красных листьев винограда - природный источник биологически активных соединений/ Л.А.Оганесянц, А.Л. Пана-сюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов, А.Н. Трубников // Пищевая промышленность. - 2013. - №3. -С.40-42.
ЭКСТРАКТЫ КРАСНЫХ ЛИСТЬЕВ ВИНОГРАДА, КАК ИСТОЧНИК _ПРИРОДНЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ СОЕДИНЕНИЙ_
Панасюк Алексанрд Львович
доктор техн. наук, профессор Кузьмина Елена Ивановна кандидат техн.наук Свиридов Дмитрий Александрович
младший научный сотрудник
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, г. Москва
EXTRACTS OF RED GRAPE LEAVES AS A SOURCE OF BIOLOGICALLY ACTIVE
COMPOUNDS
Panasyuk Alexander
Doctor of Technical Science, professor Kuzmina Elena
Candidate of Technical Science Sviridov Dmitriy
Junior researcher
All-Russian Scientific Research Institute of the Brewing, Beverage and Wine Industries, Moscow
АННОТАЦИЯ
Целью работы являлась разработка эффективной технологии получения экстракта из красных листьев винограда, а также разработка технологии безалкогольного напитка с использованием полученного экстракта. Анализировали экстракты красных листьев винограда, полученные различными способами: СО2-экстракт, гидрофильный экстракт из шрота после СО2-экстракции и сухой экстракт. Показано, что гидрофильный экстракт обладает наибольшей биологической ценностью, а использование его в технологии безалкогольных напитков позволило получить напиток, обладающий высокой антиоксидантной активностью.
