CC BY
32_ЛЕТУЧИЕ ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ ФРУКТОВЫХ ВИН_
Панасюк Александр Львович
доктор техн. наук, профессор Кузьмина Елена Ивановна кандидат техн. наук Егорова Олеся Сергеевна
младший научный сотрудник
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, г. Москва
THE VOLATILE PRODUCTS OF THE FRUIT WINES FERMENTATION
Panasyuk Alexander
Doctor of Technical Science, professor Kuzmina Elena
Candidate of Technical Science Egorova Olesya
Junior researcher
All-Russian Scientific Research Institute of the Brewing, Beverage and Wine Industries, Moscow
АННОТАЦИЯ
Цель работы — изучение влияния степени сбраживания фруктовых сусел, а также рас дрожжей на синтез летучих продуктов брожения. Анализировали свежие и сброженные соки из различных плодов и ягод. Показано, что вне зависимости от вида сырья, величины наброда спирта и расы дрожжей основными вторичными продуктами брожения являются ацетальдегид, изобутанол, изоамилол. Содержание основных летучих вторичных продуктов брожения в незначительной степени зависит от вида плодового сырья. Вариации их концентрации в отдельных случаях зависят от величины наброда спирта и расы используемых дрожжей.
ABSTRACT
The research objective — to study the effect of the fruit musts fermentation degree and yeast races on the synthesis of volatile fermentation products. Analyzed fresh and fermented juices from various fruits and berries. It is shown that regardless of the substrate type, alcohol and yeast strain the major secondary products of fermentation is acetaldehyde, Isobutanol, isoamyl. The contents of the main volatile secondary fermentation products to a small extent depends on the fruit raw material type. Variations of their concentration in some cases depend on the alcohol contain and of yeast race.
Ключевые слова: фруктовые вина, продукты вторичного брожения, ацетальдегид, изобутанол, изо-амилол, метанол
Keywords: fruit wines, secondary fermentation products, acetaldehyde, isobutanol, isoamilol, methanol
Как известно, климатические условия Восточной Европы благоприятны для культивирования плодовых и ягодных культур, используемых в виноделии. Проведенные многочисленные исследования позволили получить и систематизировать данные по химическому составу плодов, а также получаемых из них вин [1]. Однако, данные работы были в основном посвящены анализу изменения нелетучих компонентов состава: органических кислот, глицерина, фенольных веществ, катионов и анионов [4-6].
В то же время, образованные в процессе брожения летучие продукты, включая альдегиды, сложные эфиры, высшие спирты, играют важную роль в формировании так называемых «винных» тонов, которые являются отличительными признаками при сравнительной оценке вин и спиртованных сусел (мистелей).
Немаловажным является состав вторичных продуктов брожения в виноматериалах, предназначенных для производства плодовых водок [2, 3]. Подобный интерес возникает и при анализе ле-
тучих компонентов пива [7]. Целью работы являлось изучение влияния степени сбраживания плодовых и ягодных сусел, а также расы дрожжей на синтез летучих продуктов брожения.
В свежие соки перед брожением добавляли сахар для достижения наброда спирта 5 и 10 % об. соответственно. Для брожения использовали универсальную чистую культуру винных дрожжей Вишневая 33 и сухие дрожжи Siha 3 (Франция). Анализировали состав летучих компонентов как в свежих, так и в сброженных соках.
В свежих соках содержание летучих веществ, образующихся в основном в процессе брожения, было незначительно. Так содержание ацетальдеги-да колебалось от 4,5 мг/дм3 в яблоках до 11,7 мг/дм3 в землянике, что вполне закономерно, поскольку ферментативные процессы в мякоти земляники из-за ее легко повреждаемой структуры начинаются с момента сбора урожая. По этой же причине в земляничном соке был обнаружен эти-лацетат в количестве 30,3 мг/дм3.
Содержание метанола в косточковых плодах составляло 79,9 мг/дм3 в вишне, 276 мг/дм3 в сливе и 504 мг/дм3 в абрикосе. В то же время летучие компоненты, образующиеся в основном при брожении, находились в незначительных количествах или вообще отсутствовали.
В яблочном виноматериале возросло содержание ацетальдегида, при этом его наибольшее количество образовалось в результате длительного брожения на дрожжах 8Ша 3. Отмечено образование этилацетата - 5,8-14,5 мг/дм3, 1-пропанола -13,8-28,1 мг/дм3, значительное увеличение изобу-танола - 103-190 мг/дм3 и изоамилола - 246-434 мг/дм3, а также образование фенилэтилового спирта - 39,1-79,5 мг/дм3. Содержание остальных компонентов находилось в незначительных количествах. Что касается рассматриваемых основных вторичных продуктов брожения (ацетальдегид, изобутанол, изоамилол), то наибольшее их накопление отмечено в образце с повышенным набро-дом спирта 10 % об. при использовании дрожжей 8Ша 3. Других устойчивых зависимостей выявить не удалось.
Что касается виноматериалов из черноплодной рябины, то здесь можно отметить высокое содержание ацетальдегида в виноматериалах с набродом спирта 10 % об. Это, видимо, связано с тем, что высокое содержание фенольных веществ, свойственное данному плоду, создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей, тем более при высоком содержании спирта, что влечет за собой образование побочных продуктов брожения.
Абрикосовый виноматериал содержит высокое количество метанола - 596-607 мг/дм3, однако оно сравнимо с его концентрацией в свежем соке -503 мг/дм3. Такие количества обусловлены высоким содержанием пектиновых веществ в абрикосе.
Как и в виноматериалах из семечковых плодов отмечено наличие ацетальдегида 28,7-67,6 мг/дм3, 1-пропанола 53,3-81,0 мг/дм3, изобутанола 31,7-53,5 мг/дм3, изоамилола 61,0-102 мг/дм3.
Аналогичная картина наблюдается при изучении состава сливовых виноматериалов. Содержание метанола, благодаря наличию значительного количества пектиновых веществ, составляло 327456 мг/дм3. Концентрация ацетальдегида находилась в интервале 24,2-39,7 мг/дм3, 1-пропанола 52,4-82,8 мг/дм3, изобутанола 49,8-116 мг/дм3, изоамилола 89,1-207 мг/дм3.
При анализе цифровых значений летучих веществ в вишневом виноматериале выявлена аналогичная закономерность. Содержание ацетальдеги-да составило 51,7-98,5 мг/дм3, 1-пропанола 61,7141 мг/дм3, изобутанола 28,0-67,4 мг/дм3, изоамилола 64,4-105 мг/дм3. В то же время концентрация метанола была значительно ниже и составила 107138 мг/дм3, что соответствует представлениям о составе пектиновых веществ в вишне.
Следующим этапом было исследование содержания летучих вторичных продуктов брожения в ягодных виноматериалах из земляники, черной смородины и малины. И в данной группе винома-
териалов наблюдаются те же количественные интервалы в содержании основных продуктов брожения вне зависимости от вида используемого сырья. Концентрация ацетальдегида в земляничном виноматериале составила 50,6-60,4 мг/дм3, изобутанола 55,8-121 мг/дм3, изоамилола 89,9-252 мг/дм3. Лишь содержание 1-пропанола было меньше, чем в виноматериалах из семечковых и косточковых плодов и составило 6,5-12,9 мг/дм3.
Концентрация метанола в земляничном вино-материале была невысокой и составила 99,4-113 мг/дм3. В то же время в черносмородиновом вино-материале она колебалась в пределах 228-364 мг/дм3, а в малине 149-241 мг/дм3, что вполне объяснимо высоким содержанием пектиновых веществ, прежде всего в черной смородине, которые кроме того обладают сильными желирующими свойствами. Содержание других летучих компонентов также было сопоставимо с предыдущими результатами. Содержание ацетальдегида в черной смородине составляло 47,4-81,1 мг/дм3, в малине 50,6-60,4 мг/дм3, 1-пропанола 6,2-8,5 мг/дм3 в черной смородине и 11,8-15,3 мг/дм3 в малине, изобутанола 25,3-47,1 мг/дм3 в черной смородине и 42,184,7 мг/дм3 в малине, наконец, изоамилола 69,8223 мг/дм3 в черной смородине и 111-201 мг/дм3 в малине.
Таким образом, анализируя совокупность полученных результатов, можно сделать вывод, что содержание основных летучих вторичных продуктов брожения в незначительной степени зависит от вида используемого плодового сырья. Вариации их концентрации в отдельных случаях зависят от величины наброда спирта и расы используемых дрожжей.
В любом случае вторичные продукты брожения присутствуют во всех без исключения плодовых виноматериалах. Подводя итоги, можно утверждать, что числовые значения концентраций летучих продуктов брожения могут служить подтверждением факта брожения, а в ряде случаев, и характеризовать условия его прохождения.
Список литературы.
1. Оганесянц Л.А. Теория и практика плодового виноделия /Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: ПКГ «Развитие», 2011. - 396с.
2. Оганесянц Л.А. Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов /Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, В.А. Песчанская, А.Л. Борисова// Виноделие и виноградарство. - 2013. - №2. - С. 10-13.
3. Оганесянц Л.А. Качественный и количественный состав плодовых водок. /Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, В.П. Осипова, Е.В. Дубинина, Г.А. Алиева// Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 6. - С. 22-24.
4. Панасюк А.Л. Состав кислот в винах из красной рябины при различных способах их приготовления /А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.Л. Славская, О.С. Егорова, Л.Н. Харламова// Виноделие и виноградарство. -2006. - №3. - С. 36-37.
5. Панасюк А.Л. Режимы обработки мезги из черноплодной рябины /А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.Л. Славская, Л.Н. Харламова, О.С. Егорова// Виноделие и виноградарство. - 2006. - №2. -С. 14-15.
6. Панасюк А.Л. Антиоксидантные свойства и физиологическая ценность вин из красной и черноплодной рябины /А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина,
С.Л. Славская, О.С. Егорова, Л.Н. Харламова// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 12. - С. 41-44.
7. Савчук С.А. Применение новых хромато-графических методов в исследовании пива /С.А. Савчук, К.В. Кобелев, Т.П. Рыжова, В.Н. Арбузов, Е.А. Симонов, В.И. Сорокин, С.А. Апполонова// Пиво и напитки. - 2003. - № 1. - С. 15-21.
ПРИМЕНЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ИЗ ВИНОГРАДНОЙ ВЫЖИМКИ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МАРГАРИНОВЫХ _ЭМУЛЬСИЙ_
Панасюк Александр Львович
доктор техн. наук, профессор
Кузьмина Елена Ивановна
кандидат техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, г. Москва
THE USE OF BIOLOGICALLY ACTIVE COMPOUNDS FROM GRAPE POMACE UPON RECEIPT OF MARGARINE EMULSIONS
Panasyuk Alexander
Doctor of Technical Science, professor Kuzmina Elena
Candidate of Technical Science
All-Russian Scientific Research Institute of the Brewing, Beverage and Wine Industries, Moscow
АННОТАЦИЯ
Исследована возможность использования СО2-экстрактов из вторичных продуктов винодельческого производства в качестве пищевой добавки, препятствующей окислительной порчи маргариновых эмульсий. Объекты исследований: жироводные эмульсии с добавками СО2-экстрактов семян белого винограда и кожицы красного винограда, гидрофильных экстрактов красных листьев винограда и зеленого чая. Показано, что добавление СО2-экстрактов в качестве пищевой добавки позволит получить новые виды мас-ложировой продукции с длительным сроком хранения, обогащенные нативными биологически активными соединениями.
ABSTRACT
Investigated the possibility of using CO2-extracts of secondary products of wine production as a dietary supplement, inhibiting the oxidative spoilage of margarine emulsions. Objects of research: fat-water emulsions with additives CO2-extracts of the white grapes seeds and red grape skin, hydrophilic extracts of red grapes leaves and green tea. It is shown that the addition of CO2-extracts as a dietary supplement will allow to obtain new types of fat products with a long term storage, enriched with native biologically active compounds.
Ключевые слова: виноградная выжимка; виноградные СО2-экстракты; маргариновые эмульсии; биологически активные соединения
Keywords: grape pomace; grape CO2-extracts; margarine emulsions; biologically active compounds
Известно, что ценность пищевых продуктов определяется в том числе их способностью сохранять свои характеристики в течение длительного периода времени. Это в особенности относится к масложировой продукции, так как при её хранении, особенно в условиях повышенных температур, в результате протекания окислительных процессов образуются нежелательные соединения. Для замедления этих процессов используют различные искусственные стабилизаторы, которые не всегда эффективны и к тому же закупаются по импорту.
Вторичные продукты винодельческого производства, такие как виноградные выжимки и, особенно, содержащиеся в них семена, обладают вы-
раженными антиоксидантными свойствами и препараты, полученные из них, в перспективе могут служить эффективной заменой добавкам, применяемым в масложировой промышленности.
Наряду с растительными маслами большим спросом у потребителей пользуется ещё один вид масложировой продукции - маргарин. В лабораторных условиях были приготовлены жироводные эмульсии типа «маргарин» с массовой долей жира 82,0 %. В жировую фазу эмульсий введены СО2-экстракты семян белого винограда (образец № 1) и кожицы красного винограда (образец № 2).
Исследования, ранее проводимые во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, показали, что в красных листьях
