CC BY
43
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.252.6, 663.266
Использование виноградных СО-экстрактов
в качестве природном биологически активном добавки при получении маргариновых эмульсий
Л. А. Оганесянц, д-р техн. наук, профессор, А. Л. Панасюк, д-р техн. наук, профессор, Е. И. Кузьмина, канд. техн. наук, Д. А. Свиридов
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Н. В. Комаров, канд. техн. наук, Т. Е. Косцова, канд. техн. наук ВНИИ жиров (Московский филиал)
Известно, что качество большинства пищевых продуктов определяется не только потребительскими свойствами, но также их способностью сохранять свои характеристики в течение длительного периода времени. Это в полной мере относится к мас-ложировой продукции, поскольку при ее хранении, особенно в условиях повышенных температур, в результате протекания окислительных процессов образуются вещества, наносящие заметный вред организму человека. Для замедления этих процессов используют различные искусственные стабилизаторы, что также является крайне нежелательным, либо натуральные антиоксиданты, которые не всегда эффективны и к тому же закупаются по импорту.
Известно, что вторичные продукты винодельческого производства, такие как виноградные выжимки и особенно содержащиеся в них семена, обладают высокими антиоксидантными свойствами, и препараты, полученные из них, в перспективе могут служить эффективной заменой применяемым в настоящее время добавкам.
Наряду с растительными маслами большим спросом у потребителей пользуется еще один вид масложиро-вой продукции - маргарин.
Маргарины хорошо сохраняют свое качество при отрицательных температурах и достаточно плохо выдерживают хранение в условиях положительных температур. Являясь жироводной эмульсией, они подвергаются не только окислительным, но и активным гидролитическим изменениям. В связи с этим исследование кинетики окисления маргариновых эмульсий в процессе хранения при различных плюсовых температурах является весьма актуальной задачей.
Результаты проведенных ранее исследований показали, что добавление СО2-экстракта из виноградной косточки в растительные масла позволяет существенно увеличить стойкость их к окислению, обогащает масло
ценными биологически активными веществами и продлевает срок его годности в части окислительной порчи при хранении в комнатных условиях [1-2].
В лабораторных условиях были приготовлены жироводные эмульсии типа «маргарин» с массовой долей жира 82,0%. В жировую фазу эмульсий введены СО2-экстракты семян белого винограда (образец № 1) и кожицы красного винограда (образец № 2).
Исследования, ранее проводимые во ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, показали, что в красных листьях винограда содержится большое количество биологически активных соединений [3-5]. В связи с этим в водную фазу эмульсии вносили гидрофиль-
ный экстракт красных листьев винограда (образец N23) и гидрофильный экстракт зеленого чая (образец N2 4), используемый в промышленности для стабилизации маргаринов. Все добавки вводили в количестве 0,05% массы продукта. Для использования в качестве контроля была приготовлена маргариновая эмульсия без ввода СО,-экстрактов и гидрофильных экстрактов (образец N2 5).
Образцы маргариновых эмульсий были заложены на хранение при различных плюсовых температурах с целью последующего исследования выделенной из них жировой фазы по показателям окислительной и гидролитической порчи.
Данные по окислительным изменениям жировой фазы, выделенной из маргариновых эмульсий, приведены в таблице.
Результаты проведенных исследований показали, что маргариновые эмульсии с добавкой СО2-экстрактов семян белого винограда и кожицы красного винограда имеют лучшую стойкость к окислительным процессам при хранении при различных плюсовых температурах по сравнению с контролем.
Гидролитические процессы в образцах с введением гидрофильных экстрактов также протекают в 1,4-1,6 раза медленнее, чем в контрольном образце маргарина.
Если сравнивать между собой образцы № 1 и № 2, то можно заметить, что прирост кислотного числа в образце №1 минимальный, а значения пере-кисных чисел у них достаточно близки. Анизидиновое число по истечении
Таблица
Исследование влияния экстрактов различной природы на стабильность маргариновых эмульсий
Номер Показатель (для жировой фазы, выделенной из маргаринов)
образца Характерстика образца Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число, ммоль акт. кислорода/ кг) Анизиди- новое число, у. е
б / н Исходный маргарин - перед 037 109 закладкой на хранение , , 30 дней хранения при температуре 20±1 °С 1,15
1 2 3 Маргарин + СО2-экстракт семян белого винограда Маргарин + СО2-экстракт кожицы красного винограда Маргарин + гидрофильный экстракт красных листьев винограда 0,39 0,43 0,40 2,37 2,63 6,52 3,02 2,16 2,60
4 Маргарин + гидрофильный экстракт зеленого чая 0,42 2,60 3,37
5 Маргарин без экстрактов 056 4 31 (контроль) , , 180 дней хранения при температуре 5±1 °С 4,04
1 Маргарин + СО2-экстракт семян белого винограда 0,41 3,23 2,04
2 3 Маргарин + СО2-экстракт кожицы красного винограда Маргарин + гидрофильный экстракт красных листьев 0,45 0,42 3,14 8,83 1,62 2,00
4 винограда Маргарин + гидрофильный экстракт зеленого чая 0,42 6,19 1,84
5 Маргарин без экстрактов (контроль) 0,71 5,34 2,12
FOOD INGREDIENTS
сроков хранения как при температуре 20±1 °С, так и при температуре 5±1 °С оказалось меньше у образца № 2.
Гидрофильный экстракт из красных листьев винограда положительно влияет на гидролитические процессы, сдерживая последние на уровне гидрофильного экстракта зеленого чая, используемого в маргариновой отрасли, в результате чего кислотное число жировой фазы, выделенной из образца маргарина № 3, в среднем в 1,5 раза ниже, чем для контрольного образца № 5 (расчет сделан как среднеарифметическое для двух температур хранения).
Для гидрофильного экстракта из красных листьев винограда характерно повышение значения перекис-ного числа жировой фазы маргарина по сравнению с контролем (№5) независимо от температуры и продолжительности хранения (в конкретных исследованных точках), что может быть обусловлено природой экстракта. При этом анизидиновое число образца № 3 было ниже контроля (№ 5), а при хранении в течение 30 сут при температуре 20±1 °С -в 1,3 раза меньше, чем у образца с экстрактом зеленого чая (№ 4).
Следует заметить, что для образца № 4 при хранении в течение 180 сут при температуре (5±1) °С также наблюдалось повышение перекисно-
го числа по сравнению с контролем (№ 5).
Органолептические показатели маргариновых эмульсий № 1-4 по окончании всего периода хранения при исследованных температурах не имели порочащих привкусов и запахов, оставались практически обезличенными, за исключением образца № 3, имеющего слабый винный привкус, обусловленный внесенным экстрактом. Контрольный образец (№ 5), хранившийся в тех же условиях, характеризовался салистым привкусом и слабым горьковатым послевкусием, что свидетельствует о гидролитической и окислительной порче.
Полученные результаты исследований позволяют сделать вывод о том, что в данном эксперименте исследованные СО2-экстракты показали себя даже лучше при использовании в маргариновых эмульсиях, чем в индивидуальном масле и могут служить альтернативой применяемому в настоящее время в маргариновой промышленности импортному гидрофильному экстракту зеленого чая.
В целом можно заключить, что использование СО2-экстрактов из вторичных ресурсов винодельческой отрасли в качестве пищевой добавки позволит получить новые виды мас-ложировой продукции - не только с длительным сроком хранения,
но и обогащенные нативными биологически активными соединениями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц, Л. А. Использование СО2-эктрактов из вторичных ресурсов виноделия в качестве пищевой добавки для растительных масел/Л. А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 42-43.
2. Панасюк, А. Л. Глубокая переработка отходов виноделия с применением экстракции диоксидом углерода/А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, Д. А. Свиридов, Т. Е. Косцова // Пищевая промышленность. - 2014. -№ 8. - С. 17-19.
3. Оганесянц, Л. А. Перспективы использования красных листьев винограда в качестве вторичного сырья/Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. -№ 5. - С. 24-26.
4. Оганесянц, Л. А. Химический состав и биологически активные вещества красных листьев винограда/Л. А. Оганесянц [и др.] // Технологии и инновации. - 2012. - № 10. -С. 63-65.
5. Оганесянц, Л.А. Экстракты красных листьев винограда - природный источник биологически активных соединений/Л. А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. -№ 3. - С. 40-42.
Использование виноградных СО2-экстрактов в качестве природной биологически активной добавки при получении маргариновых эмульсий
Ключевые слова
биологически активные соединения; виноградная выжимка; вторичные ресурсы; СО2-экстракты; маргариновые эмульсии; окислительная стабильность
Реферат
Известно, что качество большинства пищевых продуктов определяется не только потребительскими свойствами, но также их способностью сохранять свои характеристики в течение длительного времени. Маргарины хорошо сохраняют качество при отрицательных температурах и достаточно плохо выдерживают хранение в условиях положительных температур. В связи с этим исследование кинетики окисления маргариновых эмульсий в процессе хранения при различных плюсовых температурах является весьма актуальной задачей. В работе представлены результаты исследований по повышению окислительной и гидролитической стабильности маргариновых эмульсий в процессе хранения в широком интервале плюсовых температур путем внесения различных добавок. Предложено внесение в жировую фазу маргариновых эмульсий СО2-экстрактов из отдельных компонентов виноградной выжимки, а в водную фазу - гидрофильного экстракта из красных листьев винограда в качестве пищевой добавки. Показано, что использование при получении маргариновых эмульсий виноградных экстрактов различного происхождения не только увеличивает окислительную и гидролитическую стабильность, но и повышает органолептические свойства продукта. Сравнительный анализ показал, что некоторые образцы СО2-экстрактов могут служить альтернативой применяемому в настоящее время в маргариновой промышленности дорогостоящему импортному гидрофильному экстракту зеленого чая.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор, Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук, Свиридов Дмитрий Александрович, ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, institute@vniinapitkov.ru
Комаров Николай Владимирович, канд. техн. наук, Косцова Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук, ВНИИ жиров (Московский филиал), 109518, Москва, 1-й Грайвороновский проезд, д. 5, kte66@inbox.ru
The use of grape CO2 extracts as natural biologically active additives in obtaining margarine emulsions
Key words
secondary resources; grape pomace; CO2 extracts; oxidative stability; margarine emulsion; biologically active compounds
Abstracts
It is known that the quality of most food products is determined not only consumer properties, but also their ability to maintain its characteristics for a long period of time. Margarines well retain their quality at low temperatures and bad enough storage is kept in a positive temperatures. In this regard, the study of the kinetics of the oxidation of margarine emulsion during storage at different temperatures above zero is a very urgent task. The paper presents the results of research to improve the oxidative and hydrolytic stability of the margarine emulsion during storage in a wide range of plus temperatures by adding various additives. Proposed the introduction of a margarine fat phase emulsions CO2 extracts of the individual components of grape pomace, and the aqueous phase - a hydrophilic extract of red vine leaves as a food additive. It is shown that the use of emulsions in the preparation of margarine grape extracts of various origin not only increase the oxidative and hydrolytic stability, but also increase the organoleptic properties of the product. Comparative analysis showed that some samples of CO2-extracts can serve as alternatives currently in use in the margarine industry expensive imported hydrophilic extract of green tea.
Authors
Oganesyants Lev Arsenovich, Doctor of Technical Science, Professor, Panasyuk Alexandr Lvovich, Doctor of Technical Science, Professor, Kuzmina Elena Ivanovna, Candidate of Technical Science, Sviridov Dmitriy Alexandrovich,
All-Russian Research Institute of Brewing, Soft Drinks and Wine Industry,7, Rossolimo St., Moscow, 119021, institute@vniinapitkov.ru Komarov Nikolay Vladimirovich, Candidate of Technical Science, Kostsova Tatyana Evgenyevna, Candidate of technical Science, All-Russian Research Institute of Fats (Moscow branch), 5, 1st Grayvoronovsky Proezd, Moscow, 109518, mailto: kte66@inbox.ru
