Применение бифидогенных факторов при производстве пищевых и кормовых добавок Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

56

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4, 1998

ИЗВ

стание наблюдается при температуре замачивания 12°С.

Используя выражение (4), можно определить момент прекращения процесса замачивания и рассчитать прогнозируемое значение степени замочки.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что оптимальной температурой замачивания зерна тритикале следует считать 10-12°С.

2. Построена кинетическая модель процесса замачивания тритикале, подтверждающая правильность выбранного температурного режима, и рассчитаны коэффициенты этой модели.

3. Необходимая степень замачивания тритикале достигается через 24-26 ч замочки, что сокращает процесс замачивания тритикале по сравнению с ячменем в 2-2,5 раза.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 560 с.

2. Голикова Н.В., Кобелев К.В., Сухорукое А.В., Семина

И.В. Новое в производстве солода из нетрадиционного зернового сырья. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. — Сер. 22. — Вып. 8. — С. 1-24.

3. Поляков В.А., Ларнер И.Г., Маковецкий В.П. Новое в технологии производства солода в СССР и за рубежом. — М.: ЦНИИТЭИПП, 1980. — Сер. 22. — Вып. 9. — С. 1-6.

4. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. — М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 358 с.

5. Остапчук Н.В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств. — Киев: Вища школа, 1981. — С. 213.

6. Дрейлер Н., Смит Г. Прикладной регрессионный анализ. В 2-х кн. Кн. 2. — М.: Финансы и статистика, 1987. — С. 242.

7. Львовский Е.Н. Статистические методы построения эмпирических формул. — М.: Высш. школа, 1982. — 62 с.

Кафедра технологии пищевых производств

Поступила 13.05.98

637.138:636.087

ПРИМЕНЕНИЕ БИФИДОГЕННЫХ ФАКТОРОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ И КОРМОВЫХ ДОБАВОК

А.Г. ХРАМЦОВ, И.А. ЕВДОКИМОВ, С.А. РЯБЦЕВА,

Н.М. ПАНОВА, Л.Н. ЖУРБА, Е.И. ГНЕЗДИЛОВА

Ставропольский государственный технический университет

Одним из средств профилактики и лечения дисбактериозов является создание и применение биопрепаратов и кормовых добавок, которые содержат живые клетки нормальной кишечной микрофлоры, особенно бифидобактерий. В качестве основы для производства таких препаратов и добавок можно использовать белково-углеводное молочное сырье, например молочную сыворотку или мелассу молочного сахара.

Многими исследователями отмечается, что бифидобактерии очень плохо развиваются в молочном сырье. Это, видимо, связано с тем, что молоко не является естественной средой их обитания. Бифидобактерии адаптированы к женскому молоку, которое содержит бифидогенные факторы, отсутствующие или содержащиеся в незначительных концентрациях в коровьем молоке. Такими бифи-догенными факторами являются лактулоза и азотсодержащие олигосахариды (А^-ацетил-глюкоза-мин, Д^-ацетил-галактозамин и др.) [1].

Бифидогенность лактулозы основана на том, что она не расщепляется в желудке и верхних отделах кишечника. Попадая в нижние отделы желудочно-кишечного тракта, лактулоза используется бифидобактериями и лактобациллами в качестве питательного вещества. Образующаяся при развитии этих микроорганизмов молочная кислота подавляет развитие вредной микрофлоры и способствует образованию неадсорбируемого иона аммония. Это предотвращает выброс в кровь азотистых соедине-

ний и отравление организма, особенно опасное при недостаточности функции печени.

Сотрудниками кафедры технологии молока и молочных продуктов проводятся работы по созданию кормовых добавок и продуктов питания, содержащих бифидогенные факторы. Уже разработаны бифидогенная кормовая добавка из мелассы молочного сахара БИКОДО в сгущенном и сухом виде и бифидогенный концентрат из молочной сыворотки для пищевых продуктов. Их физико-химический состав приведен в таблице.

Таблица

БИКОДО Бифидогенный

Показатели сгущен- ная сухая МОЛОЧНОЙ сы- воротки (сухой)

Сухие вещества, %, не менее 50 90 95

Лактоза, %, не менее 21 43 42

Лактулоза, %, не менее 6 11 20

Белковые вещества, %, не более 10 14 15

Минеральные вещества, %, не более 13 20 12

В основе кормовой добавки и бифидогенного концентрата лежит щелочная изомеризация лактозы в лактулозу по принципу ^-трансформации. Сейчас разрабатывается технология производства биопрепаратов и продуктов питания, которые предназначены для лечебно-профилактических целей при кишечных инфекциях и дисбактериозе. В них

пом

ваті

био

мик

мос

забс

Л.А.

Мосі

пиіщ

п

свеї

корі

при

10-

КОН'

неп,

НЬІЛ

НЬІІІ

ятeJ

мол

мол

ряяі

ПОВ]

ски<

на

вязі

накі

вно<

жив

спос

с

ске

пест

шен

раст

К

опре

мете

личі

НЬІХ +20: пол? розь темг каза же Е пока К< опре

где X

в

СТОКІ

тех»

руем

завиі

ров

!

»4,1998

цств. 2-е 1980. -

Семина

кионного — Сер.

Новое в

‘ЖОМ. —

-С. 1-6. 1ищевая

рования \ школа,

анализ. 187. -

:ния эм-1-62 с.

>36.087

Ж

пасное

юка и созда-ия, со-забота-елассы сухом ючной

1КО-ХИ-

Таблица

енный зат из )Й сы-!сухой)

;нного

лакто-

1ЭЦИИ.

одства г пред-целей В них

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4,1998 57

помимо бифидогенного фактора будут использоваться еще и бифидобактерии. Применение этих биодобавок поможет восстановить нормальную микрофлору кишечника и повысить сопротивляемость макроорганизма при желудочно-кишечных заболеваниях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Рябцева С.А. Получение и применение лактулозы: 06-зорн. информ., Сер. Молочная пром-сть. — М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 1990. — 28 с.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Поступила 23.06.97

664.127.8.002.237

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА, СОДЕРЖАЩЕГО ДЕКСТРАН

Л.А. САПРОНОВА, Г.А. ЕРМОЛАЕВА

Московский государственный университет пищевых производств

При современных способах уборки сахарной свеклы на завод поступает много поврежденных корнеплодов, кроме того, содержание в свекле примесей, в том числе и растительных, достигает 10-15 %. Во время хранения бактерии вида лей-коносток Lвuconostoc тезеп!его1йе$ поражают корнеплоды слизистым бактериозом. Инфицированными оказываются также полупродукты и конечный продукт производства. В результате жизнедеятельности микроорганизмов образуются высокомолекулярные полисахариды — декстраны — с молекулярной массой 10 -106 [1], которые,растворяясь в воде и сахарных растворах, значительно повышают их вязкость и снижают технологические качества. Чем больше концентрация декстра-на и выше его молекулярная масса, тем выше вязкость сахаросодержащих растворов. Декстран накапливается на поверхности бактерий как резервное вещество, образуя защитный слизистый слой — капсулу, которая позволяет бактериям выдерживать температуру 85-90 °С, а при 43-45 °С они способны размножаться.

Способами обнаружения декстрана в сахаре-песке может служить помутнение раствора сахара-песка при добавлении этилового спирта или повышенная по сравнению с чистым сахаром вязкость раствора.

Концентрацию декстрана в сахаре-песке можно определить также с помощью сахариметра. Такой метод, модифицированный нами, основан на различии удельной вращательной способности водных растворов сахарозы (+66,54°) и декстрана (от +203 до +233°, средняя +218°). Например, при поляриметрировании стандартного раствора сахарозы (26 г в 100 см раствора в кювете 200 мм при температуре 20°С), не содержащего декстран, показание на шкале сахариметра будет 100 5. Если же в исследуемом сахаре содержится декстран, то показание превысит эту величину.

Концентрацию декстрана у в г на 100 г сахара определяем по уравнению

У = (х — 100) / 2,28, (1)

где х — показание сахариметра, "Б.

В исследованиях сахара, пораженного лейконо-стоком, практически отсутствуют сведения о таких технологических показателях как вязкость, фильт-руемость, прозрачность и др. Для определения зависимости вязкости сахаросодержащих растворов от концентрации декстрана и сахарозы, а

также от температуры нами проведены опыты с модельными растворами. В опытах использовали чистый декстран средней молекулярной массой 20-10 и влажностью 8,5% Саранского завода мед-препаратов, применяемый в производстве поли-глкжина (заменителя плазмы крови).

Модельные растворы готовили следующим образом. В растворах с концентрацией декстрана 0; 0,04; 0,08; 0,16; 0,33; 0,50; 0,67% растворяли сахар-рафинад до общей концентрации раствора 67%, устанавливали pH 6,6, нагревали до 60°С, перемешивали 10 мин для достижения гомогенности смеси, удаляли пузырьки газов с помощью вакуума и при разных температурах в интервале 30-80°С определяли вязкость /гд, мПа-с.

Рис. 1

При обобщении данных (рис. 1) получили уравнение, выражающее зависимость логарифма вязкости !§■ ,Ид растворов сахара-песка, содержащего декстран, от концентрации сахарозы в виде мольных долей V, концентрации декстрана в процентах к массе раствора Сц и температуры, представленной в виде (Г - 7р / Г2, где Т — температура раствора и Г0 = 273,15 °К.

, п _ V + 0,025

~ ’ 2,303ЯТ Х

+ 0,741 Сд. (2)

х (165846 - 1,070441О8