CC BY
50
СОВ
Повышение пищевой адекватности
коллагенсодержащего
сырья ферментативной обработкой
АПРАКСИНА С.К.,канд. техн. наук, КАЩЕНКО Р.В.
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
В последние годы особую актуальность получили исследования, связанные
с изучением возможности использования в производстве мясных продуктов сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, в т.ч. субпродуктов II категории, шквары, соединительной ткани от жиловки мяса, свиной колбасной шкурки и т.п.
Главная особенность субпродуктов II категории - нали чие в их структуре значительной доли соединительнотканных белков, в основном коллагена. Он очень плохо поддается действию пищеварительных ферментов и из-за отсутствия некоторых незаменимых кислот или их незначительного количества классифицируется как белок невысокой биологической ценности. Тем не менее, при рациональном сочетании мышечных белков, коллагена и продуктов переработки растительного сырья показатель чистого усвоения суммарного белка максимален, что подтверждено экспериментально.
Для направленного изменения свойств коллагена субпродуктов II категории, повышения пищевой адекватности сырья и придания мясным продуктам с их добавлением заданных качественных показателей весьма перспективно применение ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья. В МГУ прикладной биотехнологии был выполнен цикл исследований, направленных на разработку технологии ферментативной модификации субпродуктов II категории препаратами животного и растительного происхождения. В качестве объектов исследования использовали губы крупного рогатого скота, предварительно подвергнутые кратковременному хранению при температуре -18°С. Интерес к этому виду сырья вызван практическим отсутствием данных о его свойствах и невостребованностью в промышленной переработке, хотя этот продукт богат не только соединительной, но и мышечной и жировой тканями.
Из препаратов протеолитических ферментов авторами были выбраны следующие: коллагеназа из гепатопанкре-аса камчатского краба отечественного производства, предоставленная ЗАО «Биопрогресс», г.Щелково(далее - коллагеназа) и папаин фирмы Sigma Chemical Co. (США). Исследования включали в себя обоснование способа обработки коллагенсодержащего сырья с целью создания технологии белоксодержащего препарата, обладающего новыми модифицированными функционально-технологическими свойствами, для использования его в производстве мясных изделий.
Контрольное определение активности препаратов методом Ансона (ГОСТ 20264.2-74) позволило установить, что оба препарата проявляют достаточно высокую протеолитическую активность. Так, коллагеназа проявила активность уровня (81,5±6,5) ПЕ/г, а папаин - (53,7±3,2) ПЕ/г.
Изучение коллагенолитической активности на коллагене бычьих сухожилий показало, что в интервале температур 10...20 °С коллагеназа способна в большей степени расщеплять коллаген в отличие от папаина, который проявляет свою коллагенолитическую активность при температурах денатурации коллагена (40.60 °С).
Сравнительные исследования действия ферментных препаратов проводили при температуре 12 °С в водной среде. Концентрация препаратов - 0,01; 0,05; 0,10 и 0,50 % к массе сырья. Подготовка субпродуктов (помимо стандартных операций в ходе первичной обработки) заключалась в предварительном измельчении в волчке с использованием подрезной решетки и решетки с диаметром отверстий 3 мм. Измельчение и обработка в воде способствовали более равномерному распределению препаратов в массе сырья (при жидкостном коэффициенте, равном 1). Продолжительность обработки составила 4 ч.
По завершении установленной продолжительности ферментации сырье отделялось от жидкой фазы, представляющей собой раствор белка в воде, через сито с диаметром отверстий 0,5 мм, затем его дополнительно измельчали в течение 1 мин в бытовом измельчителе (частота вращения ножей - 3000 об/мин), доводя структуру сырья до гомогенной.
Сравнительная оценка степени протеолиза в зависимости от концентрации и вида ферментного препарата свидетельствует о том, что ферментация вне зависимости от его концентрации приводит к увеличению переваримости белковой составляющей сырья в опытах in vitro и понижению предельного напряжения сдвига (соответствующие данные приведены на рис.1 и 2).
При определении переваримости в качестве контрольного образца использовали сырье, выдержанное в воде без добавления фермента. Обработка ферментами в концентрации 0,50 % привела к увеличению переваримости пепсином относительно контрольного образца в 1,88 и 1,65 раза для коллагеназы и папаина соответственно.
Учитывая ранее полученные данные о том, что средняя переваримость говядины пепсином составляет 5,67 мг тирозина/г белка, образцы, обработанные коллагеназой при концентрации 0,05 и 0,10%, наиболее приближаются к этому значению.
Анализируя изменение реологических свойств образцов (рис.2) можно отметить постепенное снижение напря-
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
11
жения сдвига в зависимости от концентрации фермента при обработке сырья. Предельное напряжение сдвига (ПНС) для контрольного образца составило 2,38 кПа. При максимальной концентрации фермента (0,50 %) в образцах наблюдалось уменьшение ПНС по отношению к контрольному в 7,43 и 4,03 раз, соответственно для коллаге-назы и папаина. ПНС для фарша из говядины 1 сорта составляет 0,7-0,8 кПа. Близкими к этим значениям ПНС обладают образцы, обработанные коллагеназой и папаином, концентрациями 0,05 и 0,10 % соответственно.
Образцы, имеющие значение ПНС 0,5кПа и ниже, представляли собой сильно разжиженную и неудобную в работе субстанцию.
Помимо изменения переваримости и предельного напряжения сдвига был проанализирован важный с точки зрения сохранения белковой составляющей препарата показатель потери белка в фильтрат. С этой точки зрения наиболее приемлемой считалась такая обработка, которая позволяла достичь целей ферментации, приблизив белковый препарат по свойствам к говядине I сорта, с наи-
меньшими относительными потерями белка. Анализ полученных результатов показал, что обработка коллагеназой концентрацией 0,05% привела к полному связыванию сырьем водной фазы при ферментации. Таким образом, фильтрат, как таковой, отсутствовал, вследствие чего можно считать, что отсутствовали потери белка. При концентрации коллагеназы 0,01 и 0,50 % потери составили 0,79 и 4,61 % белка от начального его содержания соответственно. Обработка папаином привела к следующим, прогрессирующим в зависимости от концентрации фермента, потерям белка: 0,84 и 1,44% при его концентрации 0,01 и 0,5 % соответственно.
При анализе результатов, полученных в ходе исследования, установлено, что под действием обеих протеаз существенно изменяются свойства обрабатываемого сырья. Полученные данные свидетельствуют об изменении натив-ного коллагена под действием коллагеназы и подтверждают целесообразность ее использования для улучшения технологических свойств низкосортного сырья в концентрации 0,05% к массе сырья.
Новая потребительская корзина Зауралья
Сколько килограммов хлеба и мяса нужно съесть жителю Зауралья в год? Законодатели области приняли закон о потребительской корзине до 2011 г. Меньше хлеба, больше мяса. По такому принципу укомплектована новая потребительская корзина в Зауралье. В ней уменьшилось число углеводосо-держащих продуктов: картофеля и хлебобулочных изделий, а потребительские нормы по белкам и жирам повысились. К примеру, среднестатистический житель области должен выпивать в год 250 л молока. Мясных изделий в корзине стало на 28% больше. При составлении потребительских норм, отмечают сотрудники управления труда, использовались данные статистики.
Кстати, если продовольственная составляющая в корзине претерпела изменения, то нормы на другие товары не затронуты.
Бельгийская неделя супа - пропаганда здоровой пищи
В Бельгии третий год подряд прошла неделя супа. Сваренные по рецептам известных поваров супы из протертых овощей попробовали жители городов Брюсселя, Антверпен и Льеж.
Специально для них, а также гостей столицы Бельгии, повара одного их известных ресторанов Брюсселя сварили 2 тыс. л горохового супа.
Попробовать его смог любой желающий, который оказался рядом с оперным театром «Ля Монэ» в центре города.
Суп разливали в пластмассовые стаканчики, в сопровождении рассказов о полезных для организма свойствах похлебки и о рецепте ее приготовления.
Ежегодная неделя супа проводится в целях пропаганды здоровой пищи, сообщает ИТАР-ТАСС.
Курганская область «Новости» 2006.
12
■ВСЕ О МЯСЕ, 4-2006
